云南預制菜如何以“小支點”撬動“大市場”

時間：2023-04-01 11:04:49來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2月13日發布的《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》為全面推進鄉村振興指明了重點方向，其中提到“培育發展預制菜產業”。對此，云南業內反響十分強烈。2023年昆明市政府工作報告中也提到，昆明將加快預制菜產業發展。那么，目前云南預制菜發展如何？業內又有何看法和建議？

香茅草烤魚。

大市場

——當下，國內預制菜產業發展如火如荼，2022年中國預制菜市場規模保持較高的增長速度。艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年市場規模將達10720億元。

小支點

——依托云南得天獨厚的自然資源打造爆款預制菜。

發展案例

墨江

21個預制菜標準化產品已投產

在云南特色預制菜產業發展的路上，墨江做了很多嘗試。墨江縣副縣長羅云春介紹，自去年6月墨江預制菜產業創新研究中心成立以來，墨江縣以“茶馬古道、北回歸線、藥食同源”為主題，已對56個產品進行研發，已有通關雞、水酥、馬幫泡皮等21個預制菜標準化產品投入生產，上市12個，鏈上企業銷售額突破3.4億元。墨江縣將繼續引導預制菜企業提質增效、以質取勝，并誠摯邀請更多企業投資墨江，共謀發展，共助鄉村振興。

盒馬

聯手打造云南地方特色預制菜

通過近幾年的深耕，盒馬鮮生已讓云南農特產品進入旗下全國300家門店，受到消費者喜愛。盒馬云貴區域公共事務總經理、戰略發展研究中心副主任呂云燕介紹，盒馬作為新零售代表，在爆品打造、網絡推廣上有著豐富的經驗。香茅草烤魚、泰式酸辣雞爪、石屏豆腐、西雙版納拇指玉米等滇味預制菜，已通過盒馬工坊呈現在全國盒馬門店內，消費者可線上線下選購。在品牌打造上，盒馬將和云南的老字號強強聯手，挖掘本地化產品，打造地方特色預制菜，滿足消費者對美好生活的需求。

富民

規劃黃燜系列等四大類產品線

2022年，富民縣立足資源稟賦、區位優勢，在東元食品加工園的基礎上，以“園中園”形式打造了以綠色食品加工為方向的“云南預制菜科技示范園”，正式加入預制菜產業賽道。富民縣副縣長賈文杰介紹，為了打造產業高地，富民縣已與云南省農科院、云南農業大學等科研院所、高校簽訂了合作協議，為預制菜產業發展提供科技加持。繼科技示范園掛牌后，即將成立云南省農業科學院預制菜產業研究院，進一步聚人才、聚項目、聚新品。通過這一系列的平臺搭建，目前已完成預制菜初試產品超100款，其中部分產品已有企業投入生產，進入中試階段。

在選品、做品方面，富民縣注冊了區域品牌“品出富民”，將依托云南省農科院的標準體系，完成對預制菜產品的研發和選品工作，目前已規劃出黃燜系列、農家樂系列、米線系列以及小包裝凈菜系列四大類產品線。為了鼓勵企業出新品、出爆款，富民縣還推出了“品牌雙標”賦能計劃，即企業推出的新品只要能夠達到省農科院的出品標準和要求，就可以得到“品出富民”地域品牌授權，享有地域品牌和企業品牌雙標賦能。目前，園區正在構建從研發到生產到冷鏈物流再到電商的一條龍產業服務體系，加快推動全省預制菜產業的發展。

業內觀點

雞類爆款食材當選云南雞種

從雞的品種來看，在全國107個地方雞種中，云南獨占13種，排名第一。云南做雞類為主材的預制菜，有著優質的原料及豐富的食材選擇。從菜品看，云南有大眾喜愛的汽鍋雞、永平黃燜雞、沾益辣子雞以及武定壯涼雞，也有獨具民族特色的景頗鬼雞、傈僳族漆油雞、傣族香茅草烤雞和哈尼族竹筒雞等。結合云南豐富的山珍資源，具有滋補藥膳功能的菜品有野生菌煮雞、三七雞、昭通天麻雞、蟲草雞等。這些以雞肉為主材的菜品，對雞品種的選擇是不一樣的，雞的品種決定了獨特的烹飪方法。作為科研人員，我們團隊一直致力于研究云南地方雞種肉質特性，希望在預制菜賽道上，充分發揮我們的科研優勢，發揮云南地方雞種作為主材的菜品優勢，讓好的食材走進千家萬戶。

——葛長榮（云南農業大學二級教授、博士生導師，云南省現代農業禽蛋產業體系首席科學家）

云南好物是爆款最好的底色

云南有著野生菌、新鮮筍等生態食材及眾多民族特色菜，這些都是做全網爆款最好的底色。在開發產品時，要認真分析當下消費者的使用場景、消費習慣等，這樣才能把好物做成爆款。目前，我們非常看好幾只“潛力股”，比如香茅草系列，這個味道非常有記憶度，適合當下消費者的口味。還有就是傣味燒烤系列，這個品類是繼火鍋品類之后非常有特點的。

——王付均（新希望川娃子集團、四川多味研創食品科技有限公司創始人）

通過深度技術研發布局湯賽道

湯是我們所吃的各種食物中，最容易消化也最富營養的品種之一，被人們稱為“廉價的健康保險”。我省可以依托天然優勢，通過藥食同源湯膳研究及產業化開發項目的實施，帶動云南特色種養殖業發展，完成“湯”這個賽道上云品的深度技術研發，開發品類多樣、營養豐富、具有地方特色、美味安全的湯品，讓消費者享受中國特色的湯膳美食文化。

——譚國洪（云南省專家協會藥食同源及功能產品研究開發專業委員會主任、云南省食品行業協會監事）

保持特色優化包裝建設品牌

保持傳統特色，盡量保留傳統的烹飪方法、原材料和調味料，以確保預制菜的口感和質量符合傳統美食的標準；優化包裝設計，需充分考慮消費者需求，如方便快捷、易于存儲和加熱等，保持食品的新鮮度和口感；加強品牌建設，制定及實施有效的營銷策略，切實利用互聯網各類電商平臺拓展銷售渠道，讓云南預制特色美食走向全國人民的餐桌。

——杜志輝（云南省餐飲與美食行業協會副秘書長、曲靖市餐飲與美食行業協會常務副會長兼秘書長）

優化生產工藝兼顧風味與營養健康

預制菜要想得到長足發展，關鍵要在原料前處理技術、速凍技術與解凍技術、包裝技術等生產關鍵技術上優化生產工藝，兼顧風味與營養健康。目前，我院正與富民縣委、縣政府合作，即將共建云南省農業科學院預制菜研究院，聯合富明縣相關企業、行業協會，通過“建平臺+研技術+創示范”的模式，建設集產品研發、產品展示、電子商務和商務洽談等為一體的多功能預制菜創新研發平臺和人才實訓基地，專門為企業做產品研發和調制等研究，特別是為中小微企業提供專項服務。為了更好地體現生產效能，團隊正在當地做產業調研，針對有共性生產技術的產品開展技術攻關，打造“共性生產線”，即讓同品類不同品種的產品可以在同一條生產線生產，達到在保持原有風味的基礎上高效運轉，兼顧降成本、提風味、促產能。

——王海丹（云南省農業科學院農產品加工研究所預制菜與休閑食品研究中心副主任）

為保留本真云南味道尋找最優解

云南有優質的原材料，但產量不高、產地不集中，對此，我們探索出了“微型工廠”的發展路徑，以單體核心設備為基礎，設計模塊化生產方案，減少中小型市場主體在生產線上的投入，真正讓科研為當地經濟服務，實現設備在生產線上靈活多樣化和共享使用。此外，我們團隊對預制滇菜進行新型殺菌技術研究，為保留本真云南味道尋找最優解。

——郭超凡（昆明理工大學校聘教授、昆明理工大學食品科學與工程學院果蔬加工與營養健康團隊成員）

確保每一道工序有安全性和競爭力

食品安全無疑是預制菜發展過程中重要的一環。我從事的行業更多關注的是初級生鮮農產品和預制農產品如何殺菌保鮮，干預供應鏈流動的整個過程，這是個系統工程。所以，預制菜賽道的門檻并不低，原材料來源、加工工藝以及殺菌保鮮等工序都考驗產品的安全性和競爭力。希望云南預制菜產業發展能夠有前瞻性，以高標準來構建產業基礎，把云南的風味帶到更多、更遠的地方。

——張鴻濱（中國農學會質量安全分會常務委員、國家農安中心預制菜評審專家）

記者楊茜實習記者藍灝郭明鑒通訊員陳昉賈杰陶媛汪蓉文

墨江預制菜產業創新研究中心、盒馬供圖

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