進口凍帶魚外包裝檢出“新冠”、冷凍豬肉外包裝檢測呈陽性......

近幾個月，“凍品藏毒”事件頻頻爆出，各地嚴防嚴管，多個凍品市場接連暫停運營。

直接影響到凍品需求量大的餐飲企業，尤其是火鍋企業。

在采訪中，不少火鍋店老板面臨艱難處境：凍品缺貨、食材漲價，客流量也銳減。

01 凍品貨源被掐斷，火鍋店面臨“無貨可賣 ”！

“店里的備貨只能堅持一周了！ ”

說這話時，來椒板重慶老火鍋的老板劉軍深嘆了一口氣。他向餐見君透露，自從大連凍品市場接連檢測出新冠病毒，政府加大了對凍品庫的整改、管控力度。目前整個遼寧省的冷鏈物流幾乎停擺。

對于只守著一家火鍋店的他來說，“有點突然，沖擊挺大的”。如今冷庫被封，凍品貨源一下被掐斷了，面臨無貨可賣的狀態。

牛羊肉已經到了稀缺的地步，最多只能堅持一周左右。可無奈沒有其他辦法，只能這樣“等下去”。

圖片來源：攝圖網

目前，遼寧省指定有28個定點冷庫，只有通過這些定點流出的凍品才是合格的。劉軍說，目前自己最大的心愿就是冷庫盡快回復正常。

劉軍的現狀并不是個例。

12月11日，鄭州3家餐飲店南美白蝦外包裝抽檢呈陽性，因防疫需要，當地多個凍品市場關停，商戶措手不及，多家火鍋店也接連出現凍品短缺。

餐見君了解到，鄭州本地品牌“白總管藤椒豆花雞”店內幾個月前上新的蝦鍋和魚鍋等產品，部分門店疑似下架。創始人趙衛光表示，因事發突然，門店的備貨量只能支撐十多天。

“除了下架，沒有其他更好的辦法。”

02 食材成本上漲，客流減少.....多家火鍋店老板直言“太難了”

鄭州一火鍋店老板老張也向餐見君訴苦，“今年真的太慘了！自從曝出凍品藏毒后，我們就把進口凍品換成國產的了，也提前備了一部分食材。但無奈戰線拉的太長，上周五開始就有些不夠用了。”

除了凍品緊缺，他還面臨成本上漲的處境。 為了滿足門店的日常用貨需求，老張租用了一處冷庫用以儲存凍品，由此增加了核酸檢測費用。“不論大小冷庫，一律必須接受檢測，雖說這都是10月前的貨。”

另一方面，市場凍品緊缺，采購價一漲再漲。在牛羊肉產品上，他一份售價漲了10~20元。

不只是小品牌，甚至連巴奴一份雪花牛肉也從88元上漲到了98元。餐見君訪問了北京、成都等多地的火鍋店老板，不少都表示半年前就把進口牛肉轉成國產的，但成本增加了。

在火鍋餐見最近進行的調查中，受訪的200個火鍋老板，有40%的表示原材料漲價太厲害 ，門店不得不提價。

比起缺貨，還有一個讓火鍋店老王更頭疼的事：客流減少 。他說，自從上周的“凍蝦藏毒”事件后，很多顧客都不敢出來消費，門店的生意受到很大影響。看著寥寥的客流量，他愁得晚上睡不著覺。

03 冷鏈食品“寸步難行” 全國“最大”凍品市場被關停10天！

以上火鍋店的遭遇，究其原因，皆在于各地大型凍品市場連二連三被封，致使一些地方的冷鏈食品“寸步難行”。

因此前銷往外地6份進口帶魚外包裝檢測呈陽性，12月12日，中原地區較大的水產集散地“鄭州中原水產物流港”宣布所有商鋪關停，所有冷庫禁止出貨。

截止今日，已是鄭州市惠濟區所有冷庫關閉的第10天。餐見君前去探訪發現，整個市場顯得格外空曠，所有冷庫大門都上了鎖，幾乎沒有人員和車輛進出......

知情人士透露，“這個物流港有1000多家商戶，每天的流水至少3千萬，光這10天的損失可以用億來計算了，很多夫妻店都在跺腳硬撐，凍品人的冬天來了 。”

好消息是，截止發稿前，餐見君收到一位餐飲朋友傳來的好消息，明日起，鄭州物流港恢復正常，但還是僅符合要求的國產貨可出庫交易，進口貨還需逐步恢復出庫交易。

△鄭州某凍品商發給客戶的通知

的確，進入12月，各地在進口冷鏈食品外包裝檢出新冠病毒的消息空前密集，因此從海關到各省市，對進口冷鏈食品的管理可謂是“嚴防死守”——

>蘇州天環冷庫，12月17日起，所有進口冷鏈產品暫停出庫；

>成都海霸王物流園，自12月1日，所有進口冷鏈食品暫停入市；

>北京新發地，11月22日起，暫停凍品等銷售與儲存……

對于進口冷鏈食品，國家層面的管控日益趨緊，而反映到地方，各種防疫措施，層層加碼，各類凍品進口商遭遇了前所未有的危機。

04 凍品人遭遇生存危機：“半夜偷摸送貨，每天額外支出像流水”

鄭州物流港一牛肉供應商告訴餐見君，“昨天晚7點半接到通知，8點可以出貨（只能出國產），我們當時通知所有客戶，讓他們趕緊來備上5天的貨，所有人干到凌晨4點才休息。”

回憶10天前封庫的那個下午，“我是5點多收到的通知，要求8點所有商戶必須全部離開市場，不讓進出貨了。”

所有商戶措手不及，但不得不爭分奪秒發貨，并通知客戶提前做好備貨。

提及這次的損失，她無奈說道，“單單冷庫租金，加上員工成本，就是很高的費用了，還有每批貨物的消殺和核酸檢測，每天的額外支出就跟流水一樣快。”

據了解，自從5月份該物流港開放以來，每批進庫貨物都要經過消殺和核酸檢測，在這之前，港口也會先進行一次消殺和核酸檢測，而這兩次收費都需要商戶獨自承擔。

事發后，很多商戶的應急措施都是從工廠裝貨后，直接通過物流車派送給各個餐飲店，不經過冷庫滯留環節。

“在這10天里，我們就只靠這15個冰柜，還從親戚那借了5臺，和4輛貨車維持運作，白天集中訂單，晚上派送，就跟做賊似的。”有商戶苦笑說到。

05 凍品市場不明朗 牛羊肉、凍蝦等價格或將持續上漲

經過這次事故，很多凍品商都表示考慮用國產貨代替進口貨。

但這樣一來，對餐飲端產生的“蝴蝶效應”就是：貨源不足，物價上漲，供不應求，最后買單的還是消費者 。

事實上，進口凍品在補充國內供需、平抑物價、保障民生供給方面的巨大作用，不可替代，這次羊肉市價瘋漲，就是活生生的例子。

前幾日，“羊肉連續上漲八周 ”登上熱搜榜，剛開始批發、零售價在每斤32~33元，到現在，羊肉批發價格是每斤37元，零售價38元，且還有上漲趨勢。

“目前很多進口羊肉訂單銳減，比如新西蘭，澳大利亞，轉向銷售國內的羊肉，國內羊本來就供不應求，價格自然就水漲船高了。”知情人士透露。

再舉個例子，牛上腦進口價是每公斤50元，國產的能達到88元，餐飲店或者說消費者真的能承受住這個價格嗎？

更不要說這次的“罪魁禍首”凍蝦了，消費者現在紛紛“談蝦色變”，不難發現，很多蝦火鍋店的生意急轉直下，客流受到致命打擊。

總之，價格波動對火鍋店的影響仍然會持續，尤其對于那些以牛肉、羊肉、蝦等為主打的火鍋店 ，受到的影響會更大 。

備貨建議

關于備貨問題，我們也采訪了一些受影響不大的火鍋店。比如巴蜀大將就有自己的一套系統：備貨分為日備、周備和月備。

月備比如干雜和油料類，保質期有一年，不受疫情影響的，庫存大點也沒關系；日備像新鮮蔬菜和肉類，也不受影響；

最難的是周備，就是所謂的凍品類，要根據預估的銷售量，就是疫情期間的營業額去備貨，就不會特別被動。

甘肅蜀芳珍創始人張飛也給出同樣看法，干貨可以備，冷凍類食材最近漲價比較厲害，也可以備，但是不能多，最多1個月。以國產貨品為主，保證能溯源。

同時，防疫物品必須備（口罩，消毒水等），餐具消毒設備，人員消毒設備都得到位。

只希望這個冬天盡快過去。

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