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冷鏈新聞談“凍品色變”，牛羊肉價格瘋漲，火鍋店老板如何過冬？1
進口凍帶魚外包裝檢出“新冠”、冷凍豬肉外包裝檢測呈陽性......
近幾個月，“凍品藏毒”事件頻頻爆出，各地嚴防嚴管，多個凍品市場接連暫停運營。
直接影響到凍品需求量大的餐飲企業，尤其是火鍋企業。
在采訪中，不少火鍋店老板面臨艱難處境：凍品缺貨、食材漲價，客流量也銳減。01 凍品貨源被掐斷，火鍋店面臨“無貨可賣 ”！
“店里的備貨只能堅持一周了！ ”
說這話時，來椒板重慶老火鍋的老板劉軍深嘆了一口氣。他向餐見君透露，自從大連凍品市場接連檢測出新冠病毒，政府加大了對凍品庫的整改、管控力度。目前整個遼寧省的冷鏈物流幾乎停擺。
對于只守著一家火鍋店的他來說，“有點突然，沖擊挺大的”。如今冷庫被封，凍品貨源一下被掐斷了，面臨無貨可賣的狀態。
牛羊肉已經到了稀缺的地步，最多只能堅持一周左右。可無奈沒有其他辦法，只能這樣“等下去”。
圖片來源：攝圖網目前，遼寧省指定有28個定點冷庫，只有通過這些定點流出的凍品才是合格的。劉軍說，目前自己最大的心愿就是冷庫盡快回復正常。
劉軍的現狀并不是個例。
12月11日，鄭州3家餐飲店南美白蝦外包裝抽檢呈陽性，因防疫需要，當地多個凍品市場關停，商戶措手不及，多家火鍋店也接連出現凍品短缺。
餐見君了解到，鄭州本地品牌“白總管藤椒豆花雞”店內幾個月前上新的蝦鍋和魚鍋等產品，部分門店疑似下架。創始人趙衛光表示，因事發突然，門店的備貨量只能支撐十多天。
“除了下架，沒有其他更好的辦法。”02 食材成本上漲，客流減少.....多家火鍋店老板直言“太難了”
鄭州一火鍋店老板老張也向餐見君訴苦，“今年真的太慘了！自從曝出凍品藏毒后，我們就把進口凍品換成國產的了，也提前備了一部分食材。但無奈戰線拉的太長，上周五開始就有些不夠用了。”
除了凍品緊缺，他還面臨成本上漲的處境。 為了滿足門店的日常用貨需求，老張租用了一處冷庫用以儲存凍品，由此增加了核酸檢測費用。“不論大小冷庫，一律必須接受檢測，雖說這都是10月前的貨。”
另一方面，市場凍品緊缺，采購價一漲再漲。在牛羊肉產品上，他一份售價漲了10~20元。
不只是小品牌，甚至連巴奴一份雪花牛肉也從88元上漲到了98元。餐見君訪問了北京、成都等多地的火鍋店老板，不少都表示半年前就把進口牛肉轉成國產的，但成本增加了。
在火鍋餐見最近進行的調查中，受訪的200個火鍋老板，有40%的表示原材料漲價太厲害 ，門店不得不提價。
比起缺貨，還有一個讓火鍋店老王更頭疼的事：客流減少 。他說，自從上周的“凍蝦藏毒”事件后，很多顧客都不敢出來消費，門店的生意受到很大影響。看著寥寥的客流量，他愁得晚上睡不著覺。03 冷鏈食品“寸步難行” 全國“最大”凍品市場被關停10天！
以上火鍋店的遭遇，究其原因，皆在于各地大型凍品市場連二連三被封，致使一些地方的冷鏈食品“寸步難行”。
因此前銷往外地6份進口帶魚外包裝檢測呈陽性，12月12日，中原地區較大的水產集散地“鄭州中原水產物流港”宣布所有商鋪關停，所有冷庫禁止出貨。
截止今日，已是鄭州市惠濟區所有冷庫關閉的第10天。餐見君前去探訪發現，整個市場顯得格外空曠，所有冷庫大門都上了鎖，幾乎沒有人員和車輛進出......
知情人士透露，“這個物流港有1000多家商戶，每天的流水至少3千萬，光這10天的損失可以用億來計算了，很多夫妻店都在跺腳硬撐，凍品人的冬天來了 。”
好消息是，截止發稿前，餐見君收到一位餐飲朋友傳來的好消息，明日起，鄭州物流港恢復正常，但還是僅符合要求的國產貨可出庫交易，進口貨還需逐步恢復出庫交易。
△鄭州某凍品商發給客戶的通知的確，進入12月，各地在進口冷鏈食品外包裝檢出新冠病毒的消息空前密集，因此從海關到各省市，對進口冷鏈食品的管理可謂是“嚴防死守”——
>蘇州天環冷庫，12月17日起，所有進口冷鏈產品暫停出庫；
>成都海霸王物流園，自12月1日，所有進口冷鏈食品暫停入市；
>北京新發地，11月22日起，暫停凍品等銷售與儲存……
對于進口冷鏈食品，國家層面的管控日益趨緊，而反映到地方，各種防疫措施，層層加碼，各類凍品進口商遭遇了前所未有的危機。04 凍品人遭遇生存危機：“半夜偷摸送貨，每天額外支出像流水”
鄭州物流港一牛肉供應商告訴餐見君，“昨天晚7點半接到通知，8點可以出貨（只能出國產），我們當時通知所有客戶，讓他們趕緊來備上5天的貨，所有人干到凌晨4點才休息。”
回憶10天前封庫的那個下午，“我是5點多收到的通知，要求8點所有商戶必須全部離開市場，不讓進出貨了。”
所有商戶措手不及，但不得不爭分奪秒發貨，并通知客戶提前做好備貨。
提及這次的損失，她無奈說道，“單單冷庫租金，加上員工成本，就是很高的費用了，還有每批貨物的消殺和核酸檢測，每天的額外支出就跟流水一樣快。”
據了解，自從5月份該物流港開放以來，每批進庫貨物都要經過消殺和核酸檢測，在這之前，港口也會先進行一次消殺和核酸檢測，而這兩次收費都需要商戶獨自承擔。
事發后，很多商戶的應急措施都是從工廠裝貨后，直接通過物流車派送給各個餐飲店，不經過冷庫滯留環節。
“在這10天里，我們就只靠這15個冰柜，還從親戚那借了5臺，和4輛貨車維持運作，白天集中訂單，晚上派送，就跟做賊似的。”有商戶苦笑說到。05 凍品市場不明朗 牛羊肉、凍蝦等價格或將持續上漲
經過這次事故，很多凍品商都表示考慮用國產貨代替進口貨。
但這樣一來，對餐飲端產生的“蝴蝶效應”就是：貨源不足，物價上漲，供不應求，最后買單的還是消費者 。
事實上，進口凍品在補充國內供需、平抑物價、保障民生供給方面的巨大作用，不可替代，這次羊肉市價瘋漲，就是活生生的例子。
前幾日，“羊肉連續上漲八周 ”登上熱搜榜，剛開始批發、零售價在每斤32~33元，到現在，羊肉批發價格是每斤37元，零售價38元，且還有上漲趨勢。
“目前很多進口羊肉訂單銳減，比如新西蘭，澳大利亞，轉向銷售國內的羊肉，國內羊本來就供不應求，價格自然就水漲船高了。”知情人士透露。
再舉個例子，牛上腦進口價是每公斤50元，國產的能達到88元，餐飲店或者說消費者真的能承受住這個價格嗎？
更不要說這次的“罪魁禍首”凍蝦了，消費者現在紛紛“談蝦色變”，不難發現，很多蝦火鍋店的生意急轉直下，客流受到致命打擊。
總之，價格波動對火鍋店的影響仍然會持續，尤其對于那些以牛肉、羊肉、蝦等為主打的火鍋店 ，受到的影響會更大 。
備貨建議
關于備貨問題，我們也采訪了一些受影響不大的火鍋店。比如巴蜀大將就有自己的一套系統：備貨分為日備、周備和月備。
月備比如干雜和油料類，保質期有一年，不受疫情影響的，庫存大點也沒關系；日備像新鮮蔬菜和肉類，也不受影響；
最難的是周備，就是所謂的凍品類，要根據預估的銷售量，就是疫情期間的營業額去備貨，就不會特別被動。
甘肅蜀芳珍創始人張飛也給出同樣看法，干貨可以備，冷凍類食材最近漲價比較厲害，也可以備，但是不能多，最多1個月。以國產貨品為主，保證能溯源。
同時，防疫物品必須備（口罩，消毒水等），餐具消毒設備，人員消毒設備都得到位。
只希望這個冬天盡快過去。
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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。
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