云視角云南美味，預制也可以！

時間：2023-04-01 10:57:26來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

5分鐘，一道酸辣可口的金湯酸菜魚上桌；

6分鐘，一份麻辣鮮香的辣子雞出鍋；

10分鐘，一碗滑溜醇香的梅菜扣肉出爐；

……

僅僅幾分鐘，在家就能做出餐廳的味道，原本需要買菜、洗菜、切菜、烹制、調味等花大工夫做的“硬菜”，撕開包裝一熱一炒馬上就能吃，這就是即配、即烹、即熱、即食的預制菜，分分鐘就能搞定的預制菜也贏得了消費者的青睞，正成為餐桌上的“新寵兒”。

今年2月，一頭連著田間地頭、一頭連著市場餐桌的預制菜首次被寫入中央“一號文件”，明確提出要培育預制菜產業發展，一個萬億級別的美味“藍?！迸倍ⅰ?/p>

預制未來，滇味飄香。3月3日，云南省預制菜產業發展大會首次在昆啟動，首次集中展示國內外預制菜食品及餐飲行業發展成果，推動新技術、新產品、新模式的交流與合作，建立完善云南省預制菜產業鏈和供應鏈，不斷升級消費鏈，全力推動云南預制菜產業發展，讓滇菜美食成為促進消費的新興動力。

產業發展“有優勢”

素有“動物王國、植物王國、世界花園、藥材之鄉和生物基因庫”等美譽的云南，獨特的立體氣候、清新的空氣、優美的生態環境造就了云南種類豐富、獨具特色、品質一流的綠色食品；云南26個民族深厚的歷史底蘊和多元的民族文化造就了云南獨特的飲食文化。

目前，以野生菌、過橋米線、汽鍋雞等為代表的滇菜美食享譽國內外，宣威火腿、德和罐頭等廣受消費者喜愛的預制菜產品。

“高品質的農產品、風味獨特的滇菜為云南預制菜產業的發展奠定了堅實的基礎，獨特的區位優勢更是為云南預制菜產業搶占新賽道、拓展國際市場提供了有力支撐?！痹颇鲜∩虅諒d黨組成員、副廳長浩一山表示，云南省要大力發展預制菜產業，把云南的農業產量優勢轉化為發展優勢。

去年下半年以來，全省相繼出臺了《云南省預制菜產業發展實施意見》《滇菜標準化品牌化產業化發展三年行動計劃》《云南省加快推動米線產業高質量發展三年行動計劃》等政策文件，從壯大市場主體、暢通供應鏈條、完善標準體系、建設產業園區、搭建銷售平臺、培育知名品牌等多個方面對云南預制菜產業進行布局，為云南預制菜產業發展提供了重要的政策支撐。

去年9月，云南雪力國際集團啟動建設了西南地區首個專業的預制菜批發交易市場--云南雪力預制菜批發交易市場，目前交易市場正式開放，這個以市場首創“冷鏈倉儲服務+物流冷鏈配送+同城配送”一體化供應鏈解決方案，全程倉儲運輸及溫濕度實時可視化監控，將全面滿足云南預制菜產業鏈高效配送與冷鏈倉儲需求。

“未來三年，雪力將在全省16個州市、50個縣區和數千個社區規劃創建冷鏈分倉和出品出餐店，最終打造20個A級冷鏈分倉，200個B級冷鏈分倉，形成萬個出品出餐店、萬人直播鉅陣的預制菜供應鏈下沉和銷售渠道下沉的經營網絡。”云南雪力預制菜批發交易市場有限公司銷售運營中心總監李東說。

2023年，我省將重點推動供應鏈服務體系建設，繼續支持中央廚房建設，推廣“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”模式。同時，推進滇菜預制化加工菜品標準體系建設，組織開展滇菜預制菜全產業鏈標準體系建設試點工作，制定出臺“云南預制菜流通標準”等一批預制滇菜加工標準。

放大獨特優勢，疊加政策優勢。未來，云南還將把預制菜產業作為推動鄉村振興、打造新消費模式的重要支柱產業進行培育，加快推動產業集群、企業集中、政策集成、要素集聚、功能集合，著力培育“滇菜”高端預制食品品牌，讓滇味走向全國、飄香全球。截至2022年底，云南省預制菜產業產值約200億元，約占全國市場規模的4.7%。

企業入圈“有信心”

米線，作為云南美食的“主角”和金字招牌，也正成為預制菜賽道的“明星”產品。

2016年云南官人橋食品有限公司聚焦預制菜米線發力，3年的時間沉心做好米線產品研發，以保鮮米線為基礎，結合云南本土特色口味，最終研發出一款完整的云南米線產品。

“保鮮米線的制作和消費市場前景很好，但保鮮米線的制作也相對有‘門檻’，需要更高的制作工藝把控和數據化生產，把傳統米線做出新樣式。”云南官人橋食品有限公司創始人余春暉介紹道，目前，企業日產50000單，今年2月已經接到了足夠制作全年生產訂單，今年5月還將增加一條生產線進行擴產能需求，實現日產100000單的生產量?！霸颇厦拙€產業未來可期，也希望云南米線行業制定更加規范的標準，行業企業抱團發展，協力推動云南米線產業更蓬勃。”

瞄準產業風口，作為高鐵餐領域的優秀企業代表，昆明天天向上集團將目光聚焦在了中老鐵路這條國際大通道。2021年，企業融合中老鐵路地域特點和民族元素，為中老鐵路量身定制了“傣味小排”“酸筍牛肉”等5種特色冷鏈盒飯套餐，新研發了“菠蘿飯風味”“群英薈萃”“飛黃騰達”等6種面向高端旅客的訂制商務套餐，未來也將通過飲食文化交流，將老撾的特色美食香飄中老鐵路。

“云南的蔬果都是環保綠色無污染的，這就是云南發展預制菜最好的‘賣點’，同時云南的民族菜肴和菌菇類特色菜肴等都是‘亮點’?！崩ッ魈焯煜蛏霞瘓F總裁劉亞瑾認為，云南發展預制菜有著“先天優勢”，企業有信心把云南預制菜推向更大的市場和天地?！澳壳?，企業正積極同昆明鐵路局集團、云南農業大學食品學院、昆明理工大學等多家高校聯合研發具有云南地方特色的預制菜美食‘全家宴’，把云南最典型的味道突出出來，力爭打造一批云南預制菜特色‘爆款’產品，大力促進‘舌尖上的云南’更快走向全國?！?/p>

至今已有一百多年做罐頭的老牌企業，德和則是順勢而為加入預制菜賽道，力爭成為預制菜行業里的標桿企業。“公司順應市場需求，將于今年4月底開通一條預制菜生產線，打造符合滇式口味的系列菜品。”昆明德和罐頭食品有限責任公司市場部經理薛薇介紹道，德和的預制菜將主打“有門檻”的產品，選擇日常餐廳制作有難度的菜品。

目前，德和企業“兩條腿走路”：既做好德和罐頭的常規產品，也將在預制菜產業方面發力做出自己的特色?！霸颇喜似泛苡袃瀯?，汽鍋雞、菌湯火鍋、沾益辣子雞等都是云南極具特色的菜品，云南菜品也極具潛力?！毖备嬖V記者，德和具備產品研發、生產、運輸和銷售的完整產業鏈路，德和有信心邁進預制菜賽道，做好滇菜菜系單品，更好地推薦云南美食。

而今，預制菜已經迎來了產業高質量發展的“春天”，云南餐飲以及食材等相關企業紛紛“入圈”涌入這條萬億級預制菜賽道，云南預制菜也正乘風而起、搶占新賽道。

專家建議“有標準”

2022年6月，墨江預制菜產業創新研究中心揭牌，這也意味著云南首個預制菜產業創新研究中心成立，打響了云南預制菜產業發展的“第一槍”。

“墨江預制菜產業創新研究中心作為墨江預制菜產業發展的‘樞紐中心’，承擔著在平臺建設上樹標桿、在標準制定上樹權威、在研發能力上樹先進、在成果轉化上樹榜樣、在助農增收上樹表率等重要功能與職責?！蹦A制菜產業創新研究中心負責人潘鏡表示，云南預制菜發展前景無限，但云南預制菜的重頭戲和關鍵是優先做好預制菜的生產和制作標準。

目前，墨江預制菜產業創新研究中心已有6家國際國內行業領軍企業入駐創新研究中心，13位國內預制菜領域領軍人物入駐中心掛牌成立專家工作站，13位業內名廚進駐中心設立工作室，啟動43個菜品研發及菜品標準研究與制定，21個產品進入產業化階段，已上市酸菜魚、傣味烤魚等7個產品，實現產值2000余萬元。

當前，“躥紅”的預制菜正成為舌尖上的新產品、新服務，云南又如何在這條賽道上走出自己的風格和味道，走向健康、規范的道路。

“今天正是預制菜發展的好時機，云南要打造地標性預制菜，利用好云南風味食材、特色食材、特色菜品，讓這些食材和風味釋放出獨屬于云南的味道?！毙孪Ｍㄍ拮蛹瘓F、四川多味研創食品科技有限公司創始人王付均表示，云南具備爆款預制菜“基因”，云南的菌菇類、火腿、鮮花等特色食材以及薄荷、香茅草、酸木瓜等風味食材烹飪的汽鍋雞、香茅草烤雞、舂雞腳、菌子火鍋等特色菜品具備很大的市場空間，推動云南的好食材和風味真正地產業化和品牌化。

今天，預制菜正成為餐飲“新風口”，不斷升溫的云南預制菜產業加速沖向“風口”，“云南味道”正千帆迎風起，逐浪“預制”新藍海。

策劃：楊萍

記者：楊萍龍彥

設計：奎佳良

編輯：李亭亭

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