以蜜雪、喜茶、古茗、茶百道為例，手把手教你做數(shù)據(jù)分析

時間：2023-04-01 09:50:06來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

很多餐飲老板不知道怎么做競品的數(shù)據(jù)分析，一方面不知道數(shù)據(jù)從哪里來，另一方面，也不知道要怎么分析才能得到想要的結(jié)果。

針對這些痛點(diǎn)，9月17日晚8點(diǎn)，窄門餐眼特邀6位大咖，在騰訊會議上，開展關(guān)于“餐飲數(shù)據(jù)在工作中的應(yīng)用”線上圓桌討論，持續(xù)近3個小時仍舊意猶未盡。

由于6位嘉賓的熱烈討論輸出，本次精彩回顧將由5篇文章組成。

以下是本次討論中分享嘉賓的精華內(nèi)容（內(nèi)容已得到本人授權(quán)）大家盡情享用

分享者：餐飲不白聽

經(jīng)手案例：海底撈火鍋底料、蘭州狗不理、麥克斯?jié)h堡、旺順閣魚頭泡餅等營銷戰(zhàn)略咨詢

擅長賽道：新茶飲、漢堡、中餐、小吃等

本文大綱：

1、門店分布+城市層級數(shù)據(jù)的應(yīng)用

2、開店速度數(shù)據(jù)的應(yīng)用

3、熱銷產(chǎn)品排行數(shù)據(jù)的應(yīng)用外賣數(shù)據(jù)的應(yīng)用

此方法，適用于：餐飲咨詢公司進(jìn)行品牌研究、對競品數(shù)據(jù)研究、潛在加盟者對預(yù)想加盟品牌的研究

新茶飲賽道非常的熱，一千多億的市場規(guī)模，餐飲加盟最熱的就是奶茶。

這里是按照門店數(shù)進(jìn)行排名的10大茶飲品牌：

△圖片來源：窄門餐眼小程序

第一類數(shù)據(jù)，門店分布和城市層級的應(yīng)用。

蜜雪冰城

對于一個門店突破2萬家的一個品牌，打開窄門餐眼的地圖一看，要么紅的，要么黃的，要一片綠，增量是企業(yè)發(fā)展永恒的硬道理，他未來下一步布局該怎么辦？

△圖片來源：窄門餐眼小程序

蜜雪冰城現(xiàn)在的兩步棋：

第一步，對于已密集的市場，有紅黃綠的地方，他肯定要下沉到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，現(xiàn)在已經(jīng)實(shí)行了；另一個就是非密集的市場，有灰色的，他肯定要繼續(xù)跑馬圈地。

以前為什么不去？

是因?yàn)橐郧澳堑胤?，包括東北，華北，西南，它都是瘦肉，咬著塞牙。

我先把這塊兒綠的地方先吃了，把肥肉吃完之后，再去說瘦肉的事兒。

所以說蜜雪冰城或者說對于一個1萬家以上的品牌，面對這樣的一個形式，它就會分兩份干。

一個是往下，在密集市場繼續(xù)下沉。另一個，就是非密集市場去跑馬圈地。

蜜雪冰城，因?yàn)槊娣e更小，奶茶賽道比炸雞和漢堡更大，所以說蜜雪冰城到3萬家應(yīng)該沒啥問題。

喜茶

對于這樣一個新茶飲的領(lǐng)軍品牌，整個行業(yè)的領(lǐng)軍，他下一步該怎么布局？

大家看它的整個布局，主要集中在長三角和珠三角，這背后是什么原因？

喜茶客單價30多，他肯定要選擇最發(fā)達(dá)的地方，就長三角和珠三角，那他下一步該怎么辦？

△圖片來源：窄門餐眼小程序

有一個很明顯的對比，就是肯德基。

肯德基也是在長三角，珠三角，是紅的，黃的。

肯德基，1989年進(jìn)入中國，它經(jīng)過二十多年發(fā)展，它最開始也是長三角，珠三角發(fā)展，之后就開始往東南沿海岸走。

因?yàn)閮r格貴，所以肯定要先收割經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的市場，同時也會向內(nèi)陸的一些新一線的省會城市挺進(jìn)，現(xiàn)在肯德基，逐步下沉到鄉(xiāng)縣（四五線）城市。

包括我去年做麥克斯（麥克思）漢堡，我跑了河南，河北六十多個縣城，山東的縣城我也跑了八十多個，就已經(jīng)下沉到這樣了。

所以說那喜茶未來三年會怎么辦？

很有可能模仿肯德基，先把東南沿海開了，同時再把內(nèi)陸的一些省會的新線開了，三年之后的喜茶也會下沉，因?yàn)橐隽渴瞧髽I(yè)用戶發(fā)展的硬道理。

古茗

古茗，現(xiàn)在5200多家，古茗這個思路是啥呢？

△圖片來源：窄門餐眼小程序

你會發(fā)現(xiàn)他是浙江臺州起家的，福建，江西是他三大核心市場。

像啥呢？像一點(diǎn)一點(diǎn)剝洋蔥似的向外擴(kuò)展。從窄門餐眼看到這樣剝洋蔥式的一個發(fā)展，那說明啥呢？

因?yàn)楣跑?，如果沒有建供應(yīng)鏈，它就不建店，它就是很穩(wěn)妥很穩(wěn)健的一個布局方式。

茶百道

茶百道去年年初800家，經(jīng)過兩年到5000家。一年半增長4000家，現(xiàn)在是新茶飲加盟最火的，那茶百道是怎么打的？

△圖片來源：窄門餐眼小程序

他從四川成都開始起家，他跟古茗不一樣，他不拔（剝）洋蔥。

按理說，他應(yīng)該到重慶、湖北，然后陜西到湖南，一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒開始干，但是他沒有。

他直奔長三角，珠三角，和福建，這些優(yōu)勢的市場。

同時他把古茗供應(yīng)鏈沒有鋪的市場，利用外賣快速布局了起來。

這又是另一種布局打法。

通過四類數(shù)據(jù)，我自己提煉了4種打法：

1、對于1萬家以上的品牌，它的下一步布局肯定是要增量密集，市場往下沉，非密集市場去跑馬圈地。

2、高端品牌，三年之后他肯定要下沉，因?yàn)樗惨隽俊?/span>

3、很穩(wěn)的頭部品牌，剝洋蔥式的發(fā)展，是非常穩(wěn)健的，但是穩(wěn)健就慢。

4、茶百道，避開鋒芒，將“穩(wěn)健”還沒到的地方，先占領(lǐng)掉。

第二類數(shù)據(jù)，開店速度應(yīng)用。

這有兩個品牌，一個叫撻檸，386家，撻檸是檸檬茶賽道以前的老大。

第二個品牌叫做鄰里874家。

那么看這個增速，有一個反應(yīng)是撻檸在18年的增速，很勻稱。

鄰里是在今年4月份開始，快速增長。

△圖片來源：窄門餐眼小程序

憑借著這款泰綠的檸檬茶，在抖音和朋友圈刷屏，八個月增長了將近600家店，對于這樣一個八個月就增加了600家的這樣一個品牌是否是好事兒？

首先他有一個問題，商標(biāo)問題沒解決，最后被迫從鄰里改名到的英文，商標(biāo)的問題千萬不能這個忽略了。

第二個，它的菜單不太清楚。整體菜單以檸檬茶為主，缺少冬季飲品。

啥意思呢？檸檬茶這個東西它就適合夏天，冬天是個大淡季，它在整個冬季飲品的研發(fā)——奶茶上就沒有太發(fā)力。

如果一個品牌，在短時間增速非常快，那常常是因?yàn)檫@個品牌的爆紅，它是借勢了一兩款大單品，或者營銷的成功。

如果僅僅只通過營銷、定位、大單品、網(wǎng)紅品，取得成功的品牌，很容易忽視內(nèi)在研發(fā)，供應(yīng)鏈，營運(yùn)的內(nèi)在建設(shè)。未來這些內(nèi)功的建設(shè)，是個問號。

第三、熱銷產(chǎn)品排行榜。

新茶飲，包括什么奶茶，果茶，奶油底，包括茶葉，咖啡，奶油底兒，檸檬茶，各種各樣的細(xì)分賽道。

但水果茶是新茶飲的第一大賽道，誰能把果茶做得好，誰就是未來新茶飲老大。

△圖片來源：窄門餐眼小程序

所以說現(xiàn)在圈內(nèi)人已經(jīng)基本認(rèn)可古茗、茶百道這倆，不是老大就老二，再加上現(xiàn)在要崛起了的滬上，就是奶茶加盟必選3。

大家看到熱銷產(chǎn)品排行榜會發(fā)現(xiàn)，基本全是果茶類。

而古茗和茶百道，早就搶先占了水果茶的這個賽道，所以說他倆成為了領(lǐng)跑。

滬上阿姨，融資兩個億，成功轉(zhuǎn)行水果茶，前十名基本都是果茶。

以前滬上阿姨主打五谷茶，現(xiàn)在血糯米五谷茶已經(jīng)跌出了前十，如果滬上還繼續(xù)做血糯米的話，基本就掉隊了，現(xiàn)在是趕上了水果茶最后的一班車。

第四就是coco和一點(diǎn)點(diǎn)，奶茶界的兩個老炮。

中國新茶飲是他倆教育起來的，都是臺灣品牌，但是看產(chǎn)品，果茶沒有太多，還是以前的雙響炮，奶茶三兄弟。

一點(diǎn)點(diǎn)的產(chǎn)品中，也沒有看到新品。

△圖片來源：窄門餐眼小程序

雖說奶茶市場是臺灣產(chǎn)品教育的，但相對于大陸新茶飲的發(fā)展，從產(chǎn)品來看，就已經(jīng)脫離了主流賽道。

2020年古茗新品研發(fā)76款，而一點(diǎn)點(diǎn)呢？

從熱銷產(chǎn)品應(yīng)用看啥呢？

看到整個賽道大勢，到底哪個細(xì)分賽道是你的主流賽道。

通過對于誰踩沒踩到看到這個點(diǎn)，看到誰未來的發(fā)展走勢

第四：外賣數(shù)據(jù)。

大家可以看這個表會發(fā)現(xiàn)，茶百道的外賣排第一。

△圖片來源：窄門餐眼小程序

外賣的銷售額與當(dāng)前品牌的加盟熱度，及門店的銷量是成正比的。

茶百道現(xiàn)在領(lǐng)先第二名兩倍，另外，注意看茶百道這個開點(diǎn)時序圖的增速。

對于一個品牌快速的崛起，茶百道是個經(jīng)典案例，它把外賣當(dāng)做一個特別大的利器。

雖說茶百道外賣也就30%的毛利，但是對于一個新品牌到一個新市場，一個門店堂食能輻射多長？

也就500m，撐死1km，但是外賣你能輻射3km，對吧？

還能通過很強(qiáng)的一些活動，再加上茶百道，跟美團(tuán)談了這個超級大連鎖會給一些資源。

對于一個新品牌或者一個高速增長的品牌到一個新市場，如果說你想加速你的開槍（店）速度，那么外賣，不管從輻射環(huán)境上，還是對于消費(fèi)者的首次嘗試上，都是一個非常重要的利器。

茶百道就給了我們一個很好的案例。

總結(jié)一下今天的內(nèi)容：

1、門店分布+層級應(yīng)用。通過品牌門店分布地圖，預(yù)測品牌未來的發(fā)展走勢。

2、開店速度。不一定短期爆發(fā)的品牌就是好的，關(guān)鍵需要看品牌的內(nèi)容建設(shè)。

3、熱銷產(chǎn)品。通過熱銷產(chǎn)品，可以看到品類的主流賽道。然后看各個品牌在這個賽道的站位的情況，預(yù)測它未來的發(fā)展走勢。

4、外賣數(shù)據(jù)。如果說想拓展一個新市場，外賣的利用會是開疆拓土的重要利器。

你學(xué)會了嗎？

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