錢江晚報·小時新聞記者 朱麗珍/文 王藝/攝

如果來一場穿越，有人會提議，要不夢回唐朝？猶如一顆璀璨的明珠，唐朝最是濃墨重彩。但如果是杭州人，或許想回宋朝看一看。南宋時的杭州，已是街市繁華，食肆興盛。

相比唐朝，宋朝的氣質，猶如一輪清風朗月，風雅秀麗。

如果要尋找八百年多前的杭州，和如今杭州的某種關聯，飲食或許是一個很好的突破口。中國的飲食文化，向來與歷史緊密相連。柴米油鹽和四季三餐里，暗藏著許許多多的答案。

雖然沒有機會能真正穿越到南宋，見識都城繁華，但千百年來，宋韻文化一直流淌在杭州的血液里，尤其是曾經皇城根下的上城區，始終保持著對美學的追求，其中就包括對宋韻美食的挖掘、復原與創新。

南料北烹，交融的南北文化

1913年，上城區湖濱仁和路開出了一家小店，門口懸掛“欲知我味，觀料便知”八個大字，貨真價實就是小店的金字招牌。“知味觀”由此而來，還得了“知味停車，聞香下馬”的雅稱。

曾經的小店，一晃已在西子湖畔經營過百年，成了響當當的杭幫菜老字號。

要挑出一道具有代表性的杭幫菜，杭州知味觀常務副總經理、行政總廚陳永青會選擇宋嫂魚羹，這也是杭州36個經典名菜之一。

名菜，往往伴隨著玄妙的民間傳說。

宋嫂魚羹

據傳南宋淳熙六年，宋高宗趙構登御舟閑游西湖，命內侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜與金銀絹匹。從此，聲譽鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了名肴。

既是杭幫菜，在陳永青的心中，宋嫂魚羹也是一道最具宋韻特色的美食之一。

“羹的做法其實是具有北方特色，有點像胡辣湯，而食材像魚、筍絲、姜絲等等，是南方人愛吃。”南料北烹，在陳永青看來，是宋韻美食的一大特點。

南宋以前，都城長安、洛陽、汴京，中原內地，宮廷飲食多以羊酪、雞鴨為主。宋室南遷，宮廷中北方廚師紛紛流散。定都杭州后，南宋宮廷召集南方名廚充實。南料北烹由此而來。

陳永青

可以想象，杭州的酒肆飯館內，曾進行過一場南北飲食文化之間的對峙與交融。

《夢梁錄》所記：“南渡以來……水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。”人們對于美食的追求，大體是相通的，沒有明顯的地域分界，只有好不好吃之分。

顯然，杭州很快就實現了南北烹飪技藝的交流融合，加上此處正處江湖交叉，海錯河鮮，取之不盡，從而推動了南宋菜肴的革新與發展。

精致風雅，盡顯江南美學

宋朝崇尚清靜無為之美，清雅不僅體現在詩詞歌賦、琴棋書畫中，也體現在食材的選擇和烹飪手法之上。

一道宋嫂魚羹，清鮮美味，至今已流傳842年。但精致風雅的南宋菜肴，到底是什么味道？絕不止一道宋嫂魚羹能概括。

《玉食批》里可以窺見皇室餐桌，《中饋錄》里能得知主婦們的拿手菜，但食物的風味，很難從考古和文字中體會，倒是浸潤了南宋遺風的杭幫菜和老字號餐館里，一直在嘗試復原答案。

早在上世紀80年代初，當代著名南宋史學家林正秋教授就開始研究南宋飲食文化，并從歷史文獻中挖掘整理南宋菜。1985年5月，他在杭州八卦樓推出二十多道南宋菜，風靡一時，此后他還寫下了一部《中國宋代食譜》，開啟了宋菜研究的先河。

陳永青

像陳永青這樣在杭幫菜里摸爬滾打了30多年的師傅，至今也仍在傳承宋韻美食上不遺余力。南宋食譜，是廚房里隨時可以翻閱的“武功秘籍”。“有時想根據時節來推一個新菜，就會從書上找點靈感。”

在陳永青看來，宋韻美食，大道至簡，一個“鮮”字不離其宗。隨便舉幾道，都有相似風格。

一道上過《風味人間》的蟹釀橙，取當季鮮橙，頂部開蓋，去除果肉和汁水。大閘蟹剔出蟹黃和蟹肉，將蟹粉放入鍋內，加橙汁翻炒，出鍋后盛入空橙內，再次蒸制。蟹的鮮香與橙的酸甜融為一體。

蟹釀橙

一道看似簡單的貓耳朵，匯聚了火腿、蝦仁、海參、干貝、雞脯肉等豐富食材，用高湯熬煮。

“用料必須新鮮精細，以原汁本湯的內在鮮味取勝，做到一菜一味。”看似簡單的一句話，內涵卻大有講究，“比如西湖醋魚，4～7月份的魚是有泥土味的，如果不處理，燒出來味道就是差一截。”

不時不食，也是杭幫菜的講究之一。

陳永青還記得，當年自己還是小學徒時，經常聽著老師傅們坐在一起聊天。“一道道名菜背后有什么故事，原材料有哪些講究，就聽他們說，就這么一代代傳承下來了。”傳承，不僅在技術手法，更有菜肴背后的這些隱藏門道。

傳承創新，延續至今的城市態度

同一座城市，相隔八百多年，正通過一道道美食，進行跨越時空的對話。一飲一瓢、一羹一飯，南北交融，革故鼎新，在美食中體現得淋漓盡致。既有沿用古法做的叫化童雞、西湖醋魚，定勝糕、條頭糕等傳統糕團，又有蟹釀橙等創新菜點。

“很多廚師都知道要從宋韻食譜里挖掘新菜單，但完全照搬，估計是不好吃的。有些有故事，沒味道，不會有市場。”比如陳永青提到的宋嫂魚羹，看似清清爽爽的一道杭幫菜，其實在不斷變化。所用之魚，已從普通多刺的河魚，逐漸變成了刺少的鱖魚；為了去腥，會加入米醋，為了色澤好看，會點入幾滴醬油，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制，“肯定是越改良，越適合當下的口味。”

定勝糕

武林熬鴨也很有代表性，這也是根據宋代菜譜進行仿制的浙江傳統名菜，有著北方菜系的風格特點，以前南料北烹，用的是南方的鴨子，肉質緊實，比較瘦，用重油烹飪，后來才改用了北京填鴨，“從重油菜變成了輕油，更適合當下口味。”

陳永青說，傳承在于保留精華，而不是照搬照抄。“根本的東西不變，比如講究的食材，但工藝會不斷進行改進。”

每一道復原創新的宋韻美食，都將大廚們的奇思妙想與對世界的感知注入，通過食物，保持和古人的心意相通。而包容與創新，不僅在于美食，更在杭州的城市脈絡里，刻上了烙印，賡續至今。在杭州，看得見淡妝濃抹總相宜的古跡西湖，感受得到江南水鄉的清雅和家常里的煙火交融，更觸摸得到時尚商圈、城市大腦、互聯網跳動的脈搏與活力。

貓耳朵

在老字號知味觀，存留老底子滋味，也在追求年輕時尚感。七彩的貓耳朵，各種餡料口味的定勝糕，都在滿足年輕人對美食的追求。煥新活力，也是老字號屹立百年的秘訣之一。

藝術與生活、傳承與創新，在一座城市互通互融，這也是美食之外，杭州從南宋延續至今的城市態度。

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