淄博小餅卷肉，只是山東燒烤宇宙的火爐子一角

時間：2023-03-28 18:53:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

以下文章來源于地道風物，作者風物菌

地道風物（ID: didaofengwu） | 來源

淑哥兒 | 作者

李木樨 | 編輯

燒烤技術哪家強，

中國山東找淄博

山東淄博，2023 年度最火的美食之城，沒有之一。

當其他地方還在吃春筍挖野菜的時候，全山東的大學生，已經坐上了高鐵，組團去往淄博吃起了燒烤。大街小巷但凡有個燒烤店的地方都是人聲鼎沸，有店家開門不到5 分鐘全部滿員，也有燒烤店宣稱日售燒烤 1 萬串，場面讓人震撼。

如今想在淄博吃一口燒烤，

至少需要排隊 1 小時。

攝影 / 小紅書 KIKI 是琪琪喲

但山東燒烤的火爆，不是機緣巧合，而是蓄謀已久。山東一直都是被忽略的燒烤大省，淄博的半自助小爐子燒烤，一張烤餅一折一擼一卷，吸引了全山東的大學生；在濟南，獨特的走串文化獨樹一格，一個個鐵盆里，肉是唯一的主題，唯一的蔬菜，只有大蒜。

還有膠東半島海鮮的美味自不必多說，在這里，你將實現烤扇貝自由，無論是蒜蓉整個烤，還是只烤扇貝柱，山東人會告訴你，什么叫真的鮮活扇貝。

淄博燒烤，

一個需要動手參與的美食運動。

攝影 / 小紅書 Valentina

山東靠山又靠海，仗著物產豐饒，有山羊有海鮮，還有饅頭、餅、大蔥、大蒜等各種濃烈又獨特的山東元素，一同構成了獨特的山東燒烤宇宙。

全山東大學生都去的淄博，

到底有什么來頭？

淄博燒烤，山東乃至全國最火的燒烤，沒有之一。但淄博燒烤的魅力究竟在哪里，怎么就沖出山東，甚至超越東北、新疆了？

淄博本身就是山東美食勝地，燒烤也理所應當地好吃。淄博是魯菜重要發源地，博山菜兼有魯菜咸鮮脆嫩的特點，受飲食文化的影響，淄博燒烤也盡是講究，以咸鮮口為主，烤五花、蒜瓣肉、烤橄欖、青椒肥腸，花樣豐富。

下面的小爐子，

淄博燒烤特色之一。

攝影 / 小紅書馬尾雞

蒜瓣肉烤串靈感或許源于烤大蒜，舊時誰家小孩兒如果吃壞了肚子，大人便會扔幾瓣大蒜在灶火里，燒熟的大蒜口感軟糯，受熱后辣味分解散發出略帶糊了味兒的香，這種大蒜不僅能治愈幼嫩的腸胃，也悄悄在幼小的心靈里種下對烤大蒜的獨家記憶。燒烤店的蒜瓣肉，蒜略帶辣味，與肉結合，解膩增香，咬上一口烤大蒜，那種記憶的聯結不經意間被激活，讓人感嘆就是小時候的味道啊！

大蒜，山東燒烤重要元素。

攝影 / 小紅書蜜罐罐圓姑娘

也可能是山東人熱鬧又豪放的參與感。淄博的燒烤桌上有一個特制的炭烤小爐子，烤爐又分上下兩層，底層加熱，上層保溫，老板將肉串烤至六七成熟便上桌，由客人自己掌握火候復烤，這種自己動手的沉浸式體驗極大地激發了食客的參與感與成就感。

爐子分兩層，

底層加熱，上層保溫。

動圖 /B 站《人生一串》

但參與感也不至于此，淄博燒烤最大的特點還有一個非常重要的山東元素：餅。巴掌大的面餅烙至起泡，對折兩次，分別蘸上蒜蓉醬、干料和辣椒，再夾入小蔥、肉串，一折一擼一卷，將天地間的食物精華收入囊中。

一口咬下去，五花肉的焦香，辣醬的蒜香，花生的堅果香，還有孜然、椒鹽的味道在小蔥的助推下直沖味蕾，層次感分明，各種味道又融合得恰到好處。小餅不僅中和了肉和調料的咸鮮，碳水化合物還帶來了食肉之外的滿足感。淄博的小餅卷肉把山東餅文化發揮得淋漓盡致，倘若加入烤橄欖，葷素搭配，細細品味更是別有滋味。

卷餅包烤串，

極具山東特色。

攝影 / 小紅書馬尾雞

如今淄博燒烤之火爆，政府不僅特意為燒烤開了新聞發布會，還定制了燒烤公交專線，想坐穩山東燒烤的第一把交椅。但淄博燒烤真的是山東最好吃的燒烤嗎？隔壁的濟南第一個不同意。

濟南，

山東燒烤界大哥的地位不可撼動

濟南燒烤的興盛，開始于上世紀末期的回民小區 " 一九 "（經一緯九路），起初多是露天燒烤。山東燒烤練攤，吃的就是一個無拘無束的氛圍，情到濃時，山東老爺們兒紛紛脫去上衣光著膀子，濟南人稱" 膀爺 "。大扎啤，小口串兒，馬扎圍在四角方桌旁，三五好友一聚首，推杯擼串間盡顯山東人的豪爽與粗獷。

露天吃燒烤，

山東人的悠閑夏日。

攝影 / 小紅書叫宋宋呀！

傳統濟南烤肉的特點是鐵簽小串，炭火由外燒烤，鐵簽由內向外加熱，內外熱力循環使肉質受熱均勻，外焦里嫩，小串在燒烤師傅手中抓掂翻滾，香氣四溢，煙火彌散充滿了這座城市的夜生活。

濟南燒烤多以牛羊肉為主，兼具海鮮、蔬菜，不拘泥于任何食材，除了常見的烤肉串，還有各種心管、板筋、骨髓、肉筋、腰頭、羊肝、牛舌，你想不到的零零碎碎兒，海陸空、動植物都逃不過這一方燒烤爐。味道是烤串的靈魂，山東人敢闖敢干，勇于創新，在烤串上自然沒有半點含糊。每家燒烤店都有自己的秘制調料，以此創造屬于自己的味覺二維碼。食客的海納百川讓每個口味都有自己的一席之地，蒜香、蜂蜜、孜然、麻辣、椒鹽等多種口味，甜口辣口無所不有。

鐵簽小串，

傳統濟南烤肉的特點。

圖 / 視覺中國

羊要現殺現串，用鮮嫩的肩肉和后腿肉切塊，三塊瘦肉夾一塊肥肉，俗稱三分肥七分瘦，只用最簡單的椒鹽調味，薄薄淺撒，瘦肉的鮮與鹽味融合，肉的原香被放大延伸，橫著簽子一口擼到嘴里，肥瘦肉混合著嚼，先是表面的椒鹽塑造底味，咬破肥肉豐腴的油脂爆滿口腔，味道豐厚，燒烤的精髓大抵是這樣的。

羊肉主打現殺現串。

動圖 /B 站《至味山東》

全國的燒烤店吃什么點什么，而濟南燒烤店別具一格，烤好的各種串兒放到一個大盆里，服務員端著盆滿場走，一桌一桌地送到顧客面前，喜歡吃什么就拿幾串兒，不喜歡吃就等下一波，因此這里的吃貨不用點餐也無需等待，方便又自在，形成了獨特的走串文化。老板烤什么客人吃什么，簡直就是選擇困難癥的福音。

當然，濟南還有其他燒烤派系：一種土窯坑烤，整雞、整鴨、整魚、整塊大肉直接入窯烤，大快朵頤，直呼過癮。其中最有名的當屬章丘的黃家烤肉，一頭 200 斤的肥豬，整只烤制，經過土窯五六個小時一次性烤熟，鮮香味濃，皮酥肉嫩，肥而不膩。

黃家烤肉，盡顯山東豪邁。

圖 / 視覺中國

山東燒烤宇宙，

還有多少驚喜是我不知道的？

山東燒烤除了淄博、濟南兩地打擂臺，其余的膠東半島和魯西，也各有風情。

戳子肉，野餛飩，

青島的燒烤攤上，有多少奇思妙想？

在青島，有一種燒烤叫戳子肉。戳子其實是一種鐵板方鍋，因形狀像戳子得名戳子肉，結合油炸、鐵板燒的做法，正宗的青島戳子肉是食客自己買食材，到店里加工，客人買什么店家戳什么，只有想不到，沒有戳不了。

過了油的五花肉有了大蒜的加持，花肉焦香，比淄博的蒜瓣肉多了幾分油炸的香氣。花蛤、海螺、蟶子各種蛤蜊在戳子里爆開了花，露出鮮美的汁肉。再戳一份薯條和蔬菜，酣暢淋漓地油炸過后，食材在戳子里烤到焦香，油炸和燒烤的滿足感一次體驗，把食材交給老板，靜待片刻，制作好的菜品連同戳子一塊上桌，戳一口肉戳一口菜，配上青島鮮爽的散啤和獨有的白花蛇草水，人生得意須盡歡也不過如此吧。

青島臺東夜市大排檔。

圖 / 視覺中國

青島有一種文化，叫野餛飩，野餛飩最初是只在晚上營業的街頭路邊餛飩攤，后來就逐漸演變成也賣散啤、小炒、燒烤的 " 大排檔 "，到現在逐漸成了啤酒烤肉為主、餛飩為輔的模式，選擇野餛飩就是選擇放飛自我，不再講究餐桌規矩和傳統禮儀，弟兄們圍桌一坐，敞開吃喝，在烤鰻鱗、烤生蠔的鮮香氣中不知不覺便已天亮。

煙臺、威海，

中國最會烤海鮮的地方

同樣是膠東半島，煙臺、威海，則主打一個鮮。煙臺烤海鮮生猛，花樣也多，烤刀魚，整條焦香，烤赤甲紅、烤海螺、鮑魚、八蛸腿兒剝了殼直接串串烤，滿口鮮漿，還有奢侈的烤海腸，大海腸整根烤熟，口感脆甜，鮮嫩多汁。

烤海腸，口感鮮脆。

攝影 / 小紅書 KIKI 是琪琪喲

烤鮮活扇貝，是這里最大的優勢。扇貝必須是活的，緊閉的貝殼在烘烤下慢慢張開，露出鮮嫩多汁的貝肉，也有把扇貝肉去掉裙邊后串起來只烤白色貝丁的，簡單撒把鹽、辣椒面，吃出原味鮮香。

在膠東半島吃烤生蠔，主打新鮮。

攝影 / 虹城老毛，圖 / 圖蟲 · 創意

魯西小山羊，

是山東燒烤的底氣

很少有人知道，山東是中國隱藏的吃羊大省，羊肉的產量，穩居全國第三，僅次于新疆和內蒙古。山東的羊以山羊居多，雖為山羊，但膻味低，且脂肪少，瘦肉多，肉質更細嫩，通常會被用來熬羊湯，比如單縣羊湯、臨朐羊湯、棗莊羊湯都很出名。

羊湯，山東另一個特色美食。