一年倒閉一萬家，酸菜魚殺進直播間

時間：2023-03-26 04:17:31來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

突擊檢查：提到酸菜魚，你首先會想到什么？是“我是一條酸菜魚，又酸又菜又多余”的熱梗；是“一盤酸菜魚，酸菜一半，豆芽一堆，水一盆，魚幾片”的點評……

還是“再也不能直視酸菜魚”的吐槽——

最近，酸菜魚造訪微博熱搜，在315中沖出了個話題“20家知名餐廳酸菜魚不是活魚現殺”。從熱搜話題，到網友討論，無不指向一個結論：酸菜魚，涼涼了。 但事實是，它并沒涼。不但沒涼，在鮮有人注意的地方，酸菜魚，已然殺瘋了。01“你不知道的酸菜魚”作為傳說中的“中餐領域進化中的奇跡”，酸菜魚的出現，比很多人想象的要更早。《記殷墟出土之魚骨》和《呂氏春秋·遇合》均記載，周代就有酸口的水煮魚形式。據推測，酸菜魚極有可能誕生于這個時期。不過在大多數人的認知里，酸菜魚來自80到90年代的重慶江湖菜餐廳。彼時，四川廚師奔赴全國各地開店，酸菜魚這一菜品也逐漸走向全國，成為被大家熟知的川菜之一。

圖源：央視網《探索發現》

隨著酸菜魚的點單率走高，這一菜品很快被融入各大菜系中，成為一道國民菜。再之后酸菜魚成為單品爆款，以酸菜魚為主打的單品店、單品品牌相繼涌現。2017年以后，酸菜魚的市場熱度迎來高峰：2016年全國酸菜魚門店為1.3萬家，到2018年已攀升到3萬家。一條酸菜魚，撐起了無數品牌。不斷入場的企業和市場高漲的消費熱情，快速壯大了酸菜魚的市場規模。2015年，酸菜魚的市場規模還是52億元；到了2019年，這一數據已達到174億元，以每年30%的復合增長率不斷增長。酸菜魚的行情正應了那一句“一支穿云箭，千軍萬馬來相見”/圖源：買購網趁著風口入場的酸菜魚品牌，賺得“盆滿缽滿”。2021年，酸菜魚品牌太二酸菜魚創造了32.9億元營收；成立于2017年的魚你在一起，一年后門店數已突破一千家，號稱“平均每天2.7家店”。酸菜魚為何這般受寵？一來，酸菜魚的口味接受度格外高。酸中帶辣的口感，鮮爽開胃，符合年輕人的口味喜好，這也為酸菜魚積累下龐大的群眾基礎。

二來，對于消費者而言，自制酸菜魚是一件非常麻煩的事。

片魚這一操作就“足夠麻煩”/圖源《家鄉至味2022》

既要處理魚肉，又要處理酸菜，還有各種配料，一頓操作下來，也差不多忙飽了、累飽了。

此時，不如去餐廳、飯店點個單，就能享受酸菜魚帶來的酸爽和美味，還能與友人談天說地，何樂而不為。更重要的是，消費者自覺麻煩的事，在餐廳那里卻格外信手拈來。對于專業的餐廳而言，酸菜魚的制作流程簡單，可標準化程度極高。圖源：央視網制作流程大致為片魚、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的湯底、淋上熱油……或者更簡單一點，使用提前準備好的或冷凍食材，從點餐到出餐可能只需要5到10分鐘。出餐速度快，大大提升消費體驗，同時也有利于餐廳提高翻臺率。比如據宣傳稱，某酸菜魚品牌的翻臺率曾一度高達4.9次/天；作為對比，海底撈在2019年上半年的翻臺率為4.8次/天。對于消費者也好，餐廳也罷，酸菜魚都稱得上一大“友好”品類，也因此受到熱情追捧。不過，短短幾年紅遍大江南北的酸菜魚，似乎已經“風光不再”。

酸菜魚：我涼了，我裝的

事實上，說酸菜魚“涼了”并非空穴來風。以2018年已經開出1000家門店的“魚你在一起”為例，到了2021年，門店數僅凈增長了200家左右。另有數據顯示，2020年酸菜魚門店的新開店數為10329家，而關店門店數為11299家。也就是說，酸菜魚品類的門店數，的確呈現了負增長情況。2020年3月起，酸菜魚的搜索指數一路下滑，到2022年7月份已跌去一倍之多/圖源：百度指數截圖酸菜魚“失寵”，最重要的原因在于，同質化嚴重，消費體驗大大減分。相較其他品類，酸菜魚入行門檻又低、容易復制，因此同質化問題更為嚴重。一些品牌試圖在口味上創新，推出如苦瓜酸菜魚、螺螄粉酸菜魚、百香果酸菜魚等等，但短暫的熱度過去之后，問題仍舊存在。

為了突破發展瓶頸，一些品牌甚至開始“轉型”，從大單品轉到大菜系。

2020年，曾定位為“可以喝湯的酸菜魚”的九鍋一堂，做回了重慶菜；阿強酸菜魚則升級為“阿強家真致川菜”……

看起來酸菜魚市場的想象空間，似乎一下子縮減了；但其實，它已經在悄悄轉進新的戰場。去年8月，酸菜魚搜索指數一度爆漲了十多倍，熱度維持到了當年年底。因為在預制菜領域玩出了新花樣，成為預制菜的熱門大單品，“憑實力拿下C位”。艾媒數據顯示，2021年中國酸菜魚預制菜市場規模達67.1億元，預計2025年將增到204.7億元。/圖源：艾媒咨詢《2022年中國酸菜魚預制菜產業研究及競爭格局監測報告》顯示：超5成受訪消費者喜歡酸菜魚預制菜，超8成受訪消費者每周購買1~3次酸菜魚預制菜。味道還原度較好、比去餐廳吃性價比更高，是消費者購買酸菜魚預制菜的主要原因。圖源：艾媒咨詢隨著社交平臺的宣傳，和網紅主播們的帶貨，消費者對酸菜魚預制菜品類有了更多的了解。

尤其年節期間，酸菜魚的需求量更大。

京東2023春節期間預制菜成交額同比增長超6倍；抖音年貨節中，年夜飯預制菜銷量也比去年增長了248%。2021到2022年，我國預制菜產業披露的融資事件近50起，融資金額達到數百億元。在許多人還沒有注意到的地方，傳說中“又酸又菜又多余”的酸菜魚，已經是“悄悄拔尖，然后驚艷所有人”。有投資人預測，今年仍然會是預制菜向前沖刺的一年。

對于熟練掌握“炸廚房”技術的年輕人來說，預制菜不失為一個好選擇/圖源：微博

如今，市場監管逐步完善，預制菜的主力消費人群畫像也逐漸明確——

“一方面，解決現代年輕人沒時間做飯的痛點；

另一方面，解決現代年輕人不會做飯的痛點。”

背靠預制菜這座大山，險些“被打入冷宮”的酸菜魚似乎又找到了新籌碼。

“隱形頂流”，

酸菜魚的下半場

不過，酸菜魚是否能“換個馬甲”，借預制菜的東風直上青天，可能還要畫一個問號。

畢竟在當下的市場語境中，預制菜的認可度，可能與其熱度并不成正比。

在市場需求方面，預制菜對供應鏈、口味、食品安全有著較高的要求。

在口味和健康方面，“像在吃飛機餐”“廚房備胎”“不健康”……這些不友好的標簽，是諸多網友對于預制菜的常見評價。

曾經引起熱議的預制菜話題

事實上，這也是預制菜存在的一大困境：菜品保存時間長、色香味俱缺、營養流失。這也導致預制菜口感、口味不佳，而且還可能存在食品安全隱患。此前違規制酸菜企業被曝光，也給酸菜魚愛好者帶來了一定心理陰影一些預制菜品牌，日子過得也并不舒坦。比如曾揚言要開6000家門店的某預制菜品牌，目前開店不足400家，不少門店更面臨倒閉。看似風生水起的預制菜，正在踏入“雷聲大，雨點小”的怪圈。而這可能也限制了酸菜魚在預制菜領域“大展身手”的空間。

能不能在有限的菜品中（畢竟只有酸菜魚），玩出無限的花樣，始終是酸菜魚面臨的重要課題。

有業內人士指出，未來餐飲是兩級分化的。一種是提升服務、環境、體驗等方面的溢價；另一種便是轉向高度工業化、標準化。這兩條路沒有對錯，真正能夠抬高天花板的，只有新意與誠意。酸菜魚現狀：一邊被唾棄，一邊在熱賣而這或許才是酸菜魚真正的出路。畢竟即使在酸菜魚聲量一再下滑的現在，商場中的一些酸菜魚品牌，仍舊在大排長隊。換言之，不是菜不行了，而是只會Ctrl+C和Ctrl+V的玩家被消費者拋棄了。越來越多年輕人開始接受酸菜魚預制菜酸菜魚一直都在。就像那首歌唱的：“其實你愛我像誰，扮演什么角色我都會。”曾經，在周末下館子改善伙食的人們，站在飯店水箱前，仔細挑選心儀的一條魚，看它被網兜撈起、送入廚房，最后端上餐桌，就是一家人滿足的大餐；后來，年輕人們因為打卡新店、嘗試新口味，相約湊到一起，談笑之余，用餐環境、出餐速度、上榜與否成了重要的考量標準；到如今，隨著預制菜、料理包的普及，考慮到制作成本和省時省力的原則，又成了忙于生活和工作的打工人的好伙伴；或者打開外賣軟件，動動手指，二三十塊的價格便能拿下一餐。社交平臺上酸菜魚相關搜索詞酸菜魚跌下神壇了嗎？或許是的。但那可能也沒那么重要。你依舊可以在結束一天的工作，感覺靈魂被抽空、嘴巴干澀發苦的時候，來上一碗酸菜魚。它酸辣爽口，可以很快滿足你的味蕾，驅趕因饑腸轆轆帶來的空虛的感覺，更要緊的是——“它有菜有肉還有湯，讓我可以在一餐完畢，抽出一張紙巾抹抹嘴、離開座位時對自己說一句：你是真的很不錯，今天有葷素搭配，也有在好好照顧自己。”

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