（本文由“餐寶典”公眾號原創(chuàng)并首發(fā)。）

日前，NCBD（餐寶典）發(fā)布了“2019中國最受消費者歡迎的酸菜魚品牌排行榜TOP10”，太二、姚酸菜魚、渝是乎、望蓉城、祿鼎記、魚你在一起、有家酸菜魚、漁語魚、阿強家、九鍋一堂等10個品牌上榜。

該榜單的“歡迎指數(shù)”指標(biāo)，由消費者滿意度、網(wǎng)民關(guān)注度、媒體關(guān)注度、網(wǎng)絡(luò)情感以及行業(yè)專家綜合評分加權(quán)得出。歡迎指數(shù)滿分100分，排名第一的太二酸菜魚得到81.7分，其余品牌歡迎指數(shù)均在70分以下，排名二到五位的分別是：姚酸菜魚（61.3）、渝是乎（61.1）、望蓉城（60.7）和祿鼎記（59.9）。

備注：本榜單由NCBD制作并發(fā)布，消費者歡迎指數(shù)由消費者滿意度、網(wǎng)民關(guān)注度、媒體關(guān)注度、網(wǎng)絡(luò)情感以及行業(yè)專家綜合評分完成。

1 太二一枝獨秀，其余品牌表現(xiàn)相當(dāng)

有消息稱，九毛九集團(tuán)將于下周登陸港股。自從今年8月底遞交了招股書之后，九毛九集團(tuán)的一舉一動都備受關(guān)注，它旗下的各個品牌更是被放在了聚光燈下，包括太二酸菜魚。

在本次“歡迎榜”上，太二酸菜魚的歡迎指數(shù)為81.7分，領(lǐng)先第二名20.4分；而第二名的姚酸菜魚，領(lǐng)先第10名的九鍋一堂僅4.9分。整體而言，酸菜魚市場除了太二能稱得上“優(yōu)秀”之外，其余品牌均表現(xiàn)一般。

太二酸菜魚創(chuàng)立于2015年，目前已有近百家門店，全為直營。經(jīng)過4年的發(fā)展，太二的營收已從2016年全年的0.68億元，猛增到今年上半年的5.38億元；其在整個九毛九集團(tuán)內(nèi)的營收占比，則從2016年的5.8%，增加到了今年上半年的43.5%。

△圖自網(wǎng)絡(luò)

事實上，單論門店數(shù)量，太二算不上突出（此次上榜的便有門店數(shù)過千家的品牌）；單論消費者滿意度，也屈居渝是乎之后。

不過，它能受到市場的認(rèn)可和歡迎，而且以絕對優(yōu)勢占據(jù)本次“歡迎榜”榜首，跟它過硬的產(chǎn)品、運營和管理能力息息相關(guān)，而絕不僅僅是因為它的各種看似很“二”的規(guī)矩。太二創(chuàng)始人管毅宏就曾表示：“你看似不合理，其實底層邏輯都是合理的。如果你做了一個不合理的東西，市場會體現(xiàn)出來的。”

2 酸菜魚市場廣闊，2021年將突破千億規(guī)模

酸菜魚，一道源自重慶的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨特的烹飪技法而著稱。酸菜魚具有非常廣泛的消費基礎(chǔ)，不論是全國范圍內(nèi)的受歡迎程度，還是重點城市的菜品銷量，酸菜魚都位居各菜品前列，是一道名副其實的“國民菜”。

太二酸菜魚飛速發(fā)展的這幾年，也是國內(nèi)酸菜魚市場規(guī)模激增的幾年。數(shù)據(jù)顯示，2016年全國酸菜魚門店數(shù)量為1.3萬家，2018年則為3萬家。

NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)還顯示，2017年我國酸菜魚市場規(guī)模為264.2億元，今年將達(dá)到527.8億元，預(yù)計到2021年突破1000億元。

這樣的市場規(guī)模，與火鍋近萬億的市場規(guī)模誠然不能相比；不過，酸菜魚與火鍋能夠相比的，是它們都易標(biāo)準(zhǔn)化，而且市場接受度都很高。而與火鍋在一線城市紅海一片的競爭態(tài)勢相比，酸菜魚在一線城市看上去依然還有大片未開墾的處女地。

九毛九的招股書顯示，在2019—2021年之間，太二酸菜魚計劃新開240家門店，其在各級別城市的開店計劃分別是：一線95家、新一線86家、二線51家、三線及以下8家。換言之，未來太二擴張的重點仍然在一線及新一線城市。

在“歡迎榜”上排名次席的姚酸菜魚，今年的目標(biāo)是在全國開到50~60家店，建立以深圳、廈門、西安、上海四個城市為中心的華南、西北、華東三大區(qū)域，然后再輻射到三、四線城市。

一、二線城市需要深挖，三、四線城市有待開發(fā)，酸菜魚的市場空間不可謂不大。

3 快餐化，將成酸菜魚品牌開拓市場的利器

面對巨大的市場，怎樣去占有一席之地，并不斷拓寬自己的地盤，是每個入局者都念茲在茲的事。

太二之所以能夠成為國內(nèi)酸菜魚第一品牌，離不開它的諸多“規(guī)矩”，比如：超過4個人不接待；提醒顧客認(rèn)真吃魚、莫玩手機；店內(nèi)主菜提供一種酸菜魚，并且口味和辣度固定；店內(nèi)只供應(yīng)不多于23種的其他菜品（海底撈的為60~80種）；等等。

△圖自水印

這些看似很“二”的規(guī)矩，一方面向外界傳達(dá)了其“少即是多”的獨特品牌調(diào)性；另一方面則強化了企業(yè)自身的定位——定位于非社交的純吃飯場景，這樣一來，翻臺率的提高便是題中應(yīng)有之義。

“純吃飯場景”，正是快餐化的濫觴。酸菜魚快餐化、輕餐化，一改傳統(tǒng)酸菜魚出餐慢、價格高、刺多、分量大易浪費等痛點，受到了越來越多消費者的歡迎。

美團(tuán)點評數(shù)據(jù)顯示，2018年，北上廣深酸菜魚門店人均消費在45元以下的門店占比為36.6%。而在新一線、二線、三線和四線及以下城市，這個占比超過了50%。其中，四、五線城市更是分別高達(dá)83%和87.2%。

本次上榜品牌中，渝是乎、魚你在一起等品牌便是酸菜魚快餐化、輕餐化的代表，如前文所述，渝是乎在酸菜魚品牌滿意度排行榜上位列第一。

4 結(jié)語

和其他的餐飲品類一樣，酸菜魚的消費也在升級，各知名品牌在滿足這一需求的過程中各顯神通。比如，姚酸菜魚堅持門店高顏值，有家酸菜魚門店則主打江南風(fēng)韻；祿鼎記首倡“油，我們只用一次”，九鍋一堂賣的則是“能喝湯的酸菜魚”。

△姚酸菜魚門店（圖自網(wǎng)絡(luò)）

在各種各樣的升級中，有一項是根本，那就是食材的安全健康也要升級。在本次上榜的各品牌中，有一個門店上千家的品牌，我們之前在線下測評中發(fā)現(xiàn)其門店的配菜不新鮮，而且去過幾次都是這樣（延伸閱讀：魚你在一起2年開2000家酸菜魚店，門店出品卻遭吐槽），這顯然是無法留住消費者的。

酸菜魚是個優(yōu)質(zhì)賽道，現(xiàn)在依然大熱。

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