舌尖誘惑“吃在廣州”品新味

時(shí)間：2023-03-26 03:22:36來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文創(chuàng)美食：消失的點(diǎn)心

創(chuàng)意沙河粉

特色飲品“紅樓木樨清露/玫瑰清露”

甜品牛奶煮蘋果

“消失的名菜”之“白汁昆侖斑”

科普迎春菜“一口穿越寒武紀(jì)”

食懂廣州

中國人一年中最看重的一頓飯是年夜飯。這是一家團(tuán)聚，辭舊迎新的新年慶典中必不可少的核心內(nèi)容，是一餐飯，也是一種儀式。中國地大物博，民族眾多，風(fēng)俗各異，造就了豐富多彩的春節(jié)飲食大觀園。

發(fā)展到今天，傳統(tǒng)的飲食年俗更演變出多樣的變化。而參與其中的主體，除了數(shù)不清的“家庭大廚”和酒家茶樓，也多了許多新的身影，有博物館，有非遺傳人，有科技元素……“美食+文創(chuàng)”玩得風(fēng)生水起，吃之外，審美、娛情的價(jià)值也越來越受到重視。

春節(jié)，是中國人最重要的節(jié)日。所以，讓我們更快樂一點(diǎn)吧。

本版策劃：陳偉勝周嫻

文：廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者卜松竹

通訊員：李明暉、李沛琦、黃蘇哲、陳瑩、陳一丹

圖：廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者王維宣

（部分圖片由各博物館、沙河粉村提供）

老菜譜翻出“新意思”

粵菜發(fā)端于秦漢，形成于唐宋，成熟于晚清，繁榮于當(dāng)代。粵菜從嶺南大地出發(fā)揚(yáng)名北京、上海，漂洋過海開遍世界各地。“食不厭精，膾不厭細(xì)”的背后是廣東人敢為人先、兼收并蓄、與時(shí)俱進(jìn)的精神內(nèi)核。粵菜，浸潤于街頭巷里，浸潤于餐桌的方寸之間，浸潤于你我的一飯一蔬，見證著我們對(duì)美好生活的向往。

廣州博物館的美食文創(chuàng)項(xiàng)目“消失的____”系列已經(jīng)推出兩年多，以傳統(tǒng)粵菜技藝打造廣府匠心之味。今年開年推出了“消失的點(diǎn)心”，第一期推出咸點(diǎn)、甜點(diǎn)各10款，將業(yè)已失傳的傳統(tǒng)廣式點(diǎn)心之美盛于即將到來的春日之中。館方還將金陵鴨芋角、千層鱸魚塊、錦鹵云吞、雞粒梅花餃和咖啡奶糕組成“和順點(diǎn)心錦盒”，并配上茗茶，讓廣大市民在鎮(zhèn)海樓下，明城墻邊，老電車旁，體驗(yàn)在博物館里“吃”文物的新參觀模式。

伴著涼風(fēng)煦陽，隨著一曲《枉凝眉》合奏，一個(gè)個(gè)盛著紅樓茶點(diǎn)的精美提籃被呈上桌面，“寧府核桃酥”“桂花茨實(shí)糕”“水晶豆腐皮包子”……配上碧螺春茶，顏值精巧、香氣四溢——這是廣東博物館推出的“粵博下午茶”。館方聯(lián)合餐飲機(jī)構(gòu)，將文化元素融入美食之中，不僅品味道，也體味文化。

孫中山大元帥府紀(jì)念館也在最近推出了帥府主題系列甜品，其中包括果遇“初味”(孫中山愛吃的養(yǎng)生甜品牛奶煮蘋果)、椰羽之翼(羽毛椰子蛋糕)、印刻茴香(八角小茴香曲奇餅干)、橙心誠意(橙紙杯蛋糕)、回首甜蜜(濃香朱古力磅蛋糕)等。

文創(chuàng)讓傳統(tǒng)美食火起來

從古至今，春節(jié)飲食習(xí)俗不但為了滿足口味之享，也多有健身防病、祈福納新的含義。比如流行于魏晉時(shí)期的五辛盤，是將大蒜、小蒜、韭菜、蕓苔、胡荽五種辛香之物拼在一起吃，意在散發(fā)五臟之氣。唐代“藥王”孫思邈在《食忌》中說：“正月之節(jié)，食五辛以辟癘氣。”在《養(yǎng)生決》中又說：“元旦取五辛食之，令人開五臟，去伏熱。”所以說，“科學(xué)飲食”從來都是餐桌上不可缺少的主題。

而當(dāng)代科技元素的加入，讓虎年春節(jié)的文創(chuàng)美食又多了許多未來感。

“什么，廣東人愛吃的‘紅燒乳鴿’是恐龍的后裔？”“鮮蝦有來自五億年前的遠(yuǎn)古親戚，它竟能長到70厘米？”“植食性恐龍也會(huì)吃紅蔥頭撈生菜嗎？不吃的話是因?yàn)樘羰硢幔俊薄俺燥堃?xì)嚼慢咽，否則就會(huì)像恐龍的鄰居劍射魚那樣把自己噎著！”……正佳自然科學(xué)博物館聯(lián)袂陶陶居，于1月31日正式推出“陶”氣恐龍佳宴，邀請(qǐng)大家品嘗廣府味道，解鎖廣東餐桌上的恐龍奧秘。

此前，由廣東省文化和旅游廳指導(dǎo)，廣東省博物館（廣州魯迅紀(jì)念館）和廣州酒家集團(tuán)股份有限公司聯(lián)合主辦，廣東省流動(dòng)博物館承辦的“跟著粵菜去旅行——粵菜文化展”在廣州市天河區(qū)體育東路112號(hào)百福廣場(chǎng)-廣州酒家開幕。這場(chǎng)展覽“選料”粵菜歷史，“烹飪”粵菜文化，“端出”我們美好時(shí)代色香味俱全的盛宴佳肴。三張粵菜餐桌分別展示了十二道廣府、潮汕和客家仿真菜。其中廣府仿真菜是佛山秋色作品。潮汕菜和客家菜由韓山師范學(xué)院潮菜學(xué)院潮美大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)采用環(huán)保高分子材料與堆砌技術(shù)，經(jīng)過建模、上色、定型、拼裝、淋汁等工序制成，展示菜品最新鮮真實(shí)的模樣。傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)共同展示，互相映照，互為補(bǔ)充。

越來越多的文創(chuàng)美食正向大伙走來，這個(gè)新年，讓我們品出美食新味道。

粵菜文化·十大美食

1 果遇“初味”

出品：孫中山大元帥府紀(jì)念館+華廈大酒店

據(jù)孫中山身邊工作人員回憶，孫中山有用牛奶煮蘋果的飲食習(xí)慣。負(fù)責(zé)甜品研制的呂師傅說，他們希望在平凡的口味上進(jìn)行創(chuàng)新，使之更符合現(xiàn)代人的口味，他嘗試著添加一些小配料，經(jīng)過多次嘗試、反復(fù)調(diào)整，最終制作出來的牛奶煮蘋果經(jīng)過特別的烹煮，酸甜適中，有種清新自然的感覺。他介紹，蘋果要選用新疆阿克蘇糖心蘋果，糖分含量高；牛奶就是本地水牛奶，嶺南風(fēng)味。

2 精選意式荔枝醉

出品：廣東省博物館

“家家酒用晶丸浸，一一津教玉液滋”。這是屈大均寫荔枝酒的詩句。荔枝酒香醇而帶有口味，入口香美。咖啡豆風(fēng)味正好，香甜的水果氣息也是極受歡迎。甜感十足的精品意式豆制作意式濃縮，加入廣東省博物館文創(chuàng)荔枝原漿酒，迸發(fā)更多甜蜜。

3 紅樓木樨清露

出品：廣東省博物館

木樨就是桂花，木樨清露也就是桂花香露，為桂花蒸餾所得香液，是古代進(jìn)貢的御用品。玫瑰露最早由波斯傳入我國，由于其馥郁清香，廣受中國人的喜愛。廣東省博物館出品的這兩款清露冷熱均可，若冷飲，冰粒更爽快。

4 一口穿越寒武紀(jì)

出品：正佳自然科學(xué)博物館+陶陶居

“一口穿越寒武紀(jì)”其實(shí)就是“蒜蓉粉絲蒸蝦”，館方聯(lián)合老字號(hào)餐飲企業(yè)陶陶居，給經(jīng)典菜品注入了科普元素。為什么是“寒武紀(jì)”？因?yàn)樵谖鍍|多年前的寒武紀(jì)海洋中，生活著蝦的親戚，它們看上去像一片片葉子，名叫三葉蟲。這種古生物，是距今5.6億年前就出現(xiàn)的最有代表性的遠(yuǎn)古生物，與蝦蟹等同為節(jié)肢動(dòng)物。三葉蟲演化出了繁多的種類，有的只有2毫米，有的則長達(dá)70厘米。

5 “茨茸布甸”

出品：廣州博物館+中國大酒店

茨仔是馬鈴薯的別名，茨茸即為土豆茸，布甸又可譯為布丁，是英語pudding的音譯。布甸是一種半凝固狀的冷凍甜點(diǎn)，在英國，布甸一詞可代指任何甜點(diǎn)。茨茸布甸的主要用料是茨仔、牛油、雞蛋、白糖、奶粉、煉奶、栗粉，首先將茨仔去皮蒸熟壓爛，接著將以上所有原料拌勻，倒入容器里，放入烘爐，烘熟至熟，并有少許金黃色。

6 “白汁昆侖斑”

出品：廣州博物館+中國大酒店

這道菜將傳統(tǒng)白汁昆侖斑與昆侖鮑片相融合。細(xì)致的刀工，能讓食材呈現(xiàn)出極致的美感。取鮮嫩龍躉、五頭大鮑魚、金華火腿、冬菇切成薄片，整齊劃一地?cái)[回魚形，算上精準(zhǔn)的蒸制時(shí)間，淋上粵菜里傳統(tǒng)的清湯白汁，肉質(zhì)彈嫩汁液豐盈，方寸間盡顯廚師精妙的刀工火候，更是體現(xiàn)廚師對(duì)于傳統(tǒng)粵菜傳承與創(chuàng)新的誠意之作。

7 五色沙河粉

出品：沙河粉村

廣州沙河粉制作技藝2021年6月份新鮮入選國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目。沙河粉又被稱為“山水沙河粉”，因最早出自廣州白云山腳的沙河鎮(zhèn)而得名，正宗的沙河粉薄而透明，韌而爽滑，不管是炒、撈、湯都好吃。沙河粉村的五色沙河粉在磨漿時(shí)加入紅蘿卜、黑芝麻、青菜等材料，做出不同顏色。而且和干炒牛河不同，五色河粉更加清淡，用油更少，入口清爽不膩。

8 粵劇主題美食

出品：廣州粵劇藝術(shù)博物館

餐廳處于粵劇博物館，渲染永慶坊氣場(chǎng)，建筑格局，室內(nèi)布置，餐具杯盞均有粵劇元素，粵曲、戲服、頭飾、花臉 ……一樓餐廳有荷花池水相襯，樓上餐廳還有小戲臺(tái)，菜名也多是用粵劇的劇名來命名：八和會(huì)館、凌波仙子、白蛇傳…… 品美食，品美景，品文化。

9 黃埔炒蛋

出品：黃埔船民之手

廣州長洲島上有享譽(yù)世界的黃埔軍校，也有聞名廣東的粵菜“黃埔炒蛋”。這道菜嚴(yán)格來說是介乎于“煎蛋”與“炒芙蓉蛋”之間的一道菜，據(jù)說出自黃埔船民之手，所以就被稱為“黃埔炒蛋”。其做法是雞蛋攪拌成蛋漿后，放置到鍋中薄煎，并快速將半熟的蛋皮逐層疊加翻炒，從而達(dá)到外香內(nèi)嫩的效果。

10國潮食品禮盒

出品：廣州酒家

廣州老字號(hào)餐飲企業(yè)廣州酒家的瑞獸豐年國潮食品禮盒精選巧克力流心曲奇、芝士曲奇、咖啡曲奇等6款優(yōu)質(zhì)曲奇。該款曲奇禮盒以國潮的設(shè)計(jì)，附以鳳凰的圖案寓意吉祥，外觀精美，內(nèi)置文創(chuàng)禮品，可DIY，具有趣味性。

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