好幾年前，我編了一個(gè)不算太好笑的段子問(wèn)身邊的人，“請(qǐng)說(shuō)出廣州六大小吃”，有人說(shuō)拉腸粉，有人說(shuō)艇仔粥，有人說(shuō)叉燒包……

我笑而不語(yǔ)揭曉答案：蘭州拉面、沙縣云吞、正宗東北手工水餃、正宗潮州魚(yú)蛋粉、隆江豬腳飯、正宗桂林米粉……

誰(shuí)說(shuō)不是呢？哪怕放眼全國(guó)各地，這些小吃店都能隨處可見(jiàn)。如今恐怕陸陸續(xù)續(xù)還有了第七大、第八大小吃——千里香餛飩、重慶小面……

小吃，是一座城市來(lái)自舌尖上的名片。

廣州，既有以上全國(guó)連鎖的小吃，也不乏自己的特色：腸粉、云吞面、瀨粉、燒賣(mài)、生滾粥、糖水，還有沙河粉。

6月10日，國(guó)務(wù)院公布了第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，福建沙縣小吃、廣西柳州螺螄粉榜上有名，而我們廣州上榜的非遺佼佼者，則有沙河粉制作工藝。

剛聽(tīng)到這個(gè)消息，我的第一反應(yīng)是，以后嗦粉不會(huì)漲價(jià)吧？

事實(shí)上這個(gè)擔(dān)心是多余的，國(guó)家制定非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，出發(fā)點(diǎn)是要求各地方和有關(guān)部門(mén)貫徹“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的方針，切實(shí)做好非遺的保護(hù)、管理和合理利用工作。

也就是說(shuō)，其一，我們?cè)摓閺V州打Call，為沙河粉感到自豪；其二，日后我們嗦的粉，將會(huì)更傳統(tǒng)，更正宗，更出色。

“英雄”要問(wèn)出處

沙河粉起源于廣州沙河鎮(zhèn)，相傳在清末，沙河有一家叫做“義和居”的小店，店主姓樊。

在當(dāng)時(shí)，有一個(gè)可憐的老人家常常來(lái)義和居討飯。樊老板人美心善，給老人端茶送飯。于是乎，老人家長(zhǎng)期在義和居蹭吃蹭喝。

不過(guò)，吃人嘴短，隱藏身份是下廚高手的老人，向樊老板傳授了一種米粉制作手藝：挑選上等大米，用白云山水泡軟，然后磨成粉漿；再把粉漿倒入又大又圓的竹窩籃上，放入大鍋中用水蒸熟；最后趁熱撕下粉皮，切成條狀，就可以拿去做后續(xù)的烹飪了。

新做法制作出來(lái)的米粉，米香四溢，口感爽滑清新，樊老板的店果然興旺了起來(lái)，而這種米粉也漸漸聞名天下。

又因這種米粉是在沙河鎮(zhèn)制作的，所以人們就稱(chēng)它“沙河粉”，簡(jiǎn)稱(chēng)“河粉”。

會(huì)玩才是真·河粉

同廣州人的樂(lè)觀包容的性格一樣，產(chǎn)生于廣州的沙河粉，具有隨和、百搭的特質(zhì)：吃法多，搭配花樣多。

吃法上，主要有湯粉、撈粉、炒粉三大類(lèi)。湯粉每次去到粉面店，點(diǎn)了單，拿著牌子坐下，我就喜歡看人做面煮粉。

但見(jiàn)灶臺(tái)前的阿姨大手一抓，二兩米粉就分毫不差地被抓入鍋中，滾燙的面湯迅速把河粉燙熟。

此時(shí)容不得猶豫，因?yàn)楹臃鄱际遣荒蜖C的，久燙易碎，要趕緊用笊籬撈出河粉扣入碗中。

一勺湯，一勺肉，一勺蔥花（不要蔥記得事先說(shuō)明），上桌，開(kāi)吃！

湯粉的配料，通常有牛腩、云吞、水餃、豬大腸、豬手、排骨。近十幾年來(lái)魚(yú)蛋粉店開(kāi)了很多，所以還有魚(yú)丸、牛肉丸的搭配。

說(shuō)起潮州魚(yú)蛋粉，它的配料就更讓人流口水了，一碗五彩魚(yú)蛋粉，配料竟然有魚(yú)蛋、牛丸、魚(yú)皮角、炸魚(yú)皮、肉卷，堪稱(chēng)“肉食者狂喜版”。

撈粉撈河粉做法同湯粉大致一樣，區(qū)別只在于米粉燙熟后不加湯，直接加配料。

其中牛腩、豬手、豬大腸都是燜制的，肉汁濃郁，拌入河粉中食用，滋味妙不可言。

除此以外，還有一種從粵西傳入的做法：用花生油、醬油、砂糖、蒜蓉調(diào)制成佐料，涼拌入蒸熟的米粉，風(fēng)味獨(dú)特。

炒粉以“干炒牛河”為代表的炒粉派，可以說(shuō)是河粉最經(jīng)典最地道的廣州吃法，也最能體現(xiàn)粵菜的特色——鑊氣。

小時(shí)候去吃炒粉可謂刺激，因?yàn)閺N房大叔每次炒粉，那只鐵鍋都會(huì)著火！！！

只見(jiàn)炒粉大叔把鍋燒熱，倒入花生油，然后倒入腌制好的牛肉，拉一拉油后撈出控油；

隨后重新起鍋，放油，快速炒香芽菜、韭菜，而后加入河粉，再用勺子撈一點(diǎn)生抽和老抽倒入，分量但憑經(jīng)驗(yàn)；

之后快速顛勺，河粉和韭菜豆芽菜以及醬油在鐵鍋中“群魔亂舞”，互相融合，有時(shí)在爐頭高溫加持下，鍋里的熱油甚至燃燒起來(lái)，河粉就這般迅速地由雪白變成金黃。

最后倒入八成熟的牛肉繼續(xù)顛勺。片刻過(guò)后，一碟鑊氣十足的干炒牛河就可以上桌了。

話(huà)說(shuō)蘭州牛肉面講究賣(mài)相“一青二白三紅四綠五黃”，我家干炒牛河何嘗不是？金黃的米粉，嫩紅的牛肉，潔白的豆芽，翠綠的韭菜，油光可鑒，美不勝收。

據(jù)聞，做“干炒牛河”是粵菜廚師的基本功夫。別看它只是售價(jià)十來(lái)塊的便宜貨，想做好它還真不容易。

選料上，河粉不能太軟，否則容易炒斷；牛肉要切得厚薄適中，否則炒制過(guò)程中容易焦和老。

其次是考驗(yàn)廚師調(diào)味和控油的功夫。好的干炒牛河要求粉條不斷，著色均勻且吃完后碟子上不能有過(guò)多油份。油多，容易膩，油少，容易焦；醬油多，則偏咸，少，則著色不均，炒粉淡而無(wú)味，美中不足。總之，差之毫厘謬以千里。

做河粉最緊要是低調(diào)

雖然沙河粉上過(guò)《舌尖上的中國(guó)1》，但同沙縣小吃、螺螄粉、腸粉比，大約可以用“樸實(shí)無(wú)華”來(lái)形容。

首先，它沒(méi)有建立太多品牌，卻又隨處可見(jiàn)，粉面店能見(jiàn)到它，沙縣云吞店、桂林米粉店、腸粉店都能見(jiàn)到它。

其次，它甚至是糧油店的一員，如果你興致來(lái)了想煲個(gè)粥炒個(gè)粉，也可以去買(mǎi)一斤回家自己做，配料和做法任君自由選擇。

最后，他是普羅大眾都熱愛(ài)的美食。假如你比較富裕，可以吃有肉的；假如你有些拮據(jù)，你也可以吃一碗“齋河”——也就是沒(méi)肉的青菜湯粉。嫌味道寡淡的話(huà)，還可以請(qǐng)有人情味的老板給你澆一勺牛腩汁，或者加一點(diǎn)辣椒醬。

聽(tīng)媽媽說(shuō)，她年輕時(shí)為了攢錢(qián)，早餐就是吃齋粉。多年來(lái)，一碗碗“齋河”不知溫暖了多少打工人的心靈。

歲月流逝，珠江奔騰，廣州這座“妖都”日新月異，筆者30年的人生中見(jiàn)證過(guò)太多的變化。

當(dāng)然，也有不少舊時(shí)味道仍在堅(jiān)守，這當(dāng)中最令人掛牽的，大概就數(shù)這廣州的招牌小吃——沙河粉了吧！

不說(shuō)了，且吃粉去。

-end-

文 | 黃文健

排 | 黎懿君

*圖源網(wǎng)絡(luò)，侵刪

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