在工作之余，我喜歡約上三五好友，漫步于廣州的街頭小巷，累了就找一家糖水店歇歇腳，餓了就找一家小食店飽餐一頓。就在這種“廣州街頭行”中，我發現了一件非常有趣的事情：在廣州街頭，基本上每一家小食店都會有“粥粉面飯”，而且每家店的“粉”必有一道“干炒牛河”。

還記得電影《滿漢全席》里曾說過，考驗粵菜師傅功力的有兩道菜：一道是咕嚕肉，一道就是干炒牛河。那么怎樣的干炒牛河才是完美的呢？

干炒牛河其實最講究的是“鑊氣”，其次講究的是河粉的選用。

雖然干炒牛河在各大餐廳中很常見，甚至可以說是飲食界的“寵兒”，但是很多人卻不知道，干炒牛河中所用到的優質沙河粉是源自廣州沙河鎮。

關于“沙河粉”的古仔

民以食為天，食以人為先。每一道菜都有一個與人相關的故事來源，至于“沙河粉”，當然也不例外。

在清末時期，沙河鎮有一個名為“義和居”的小店鋪，主營白粥油器、飯食。店主名叫樊阿香，家中還有一個老父親樊官秀。

有一天，樊阿香因為生病了吃飯沒有胃口，樊官秀想做一些新鮮食品讓兒子開胃，于是就把米漿倒在竹窩籃中蒸成薄薄的粉條。因為他們是在沙河鎮創制了粉條，于是就將這種粉條命名為沙河粉。

后來，“義和居”就改行專營沙河粉，由于用了優質的白云山水，制成的沙河粉又薄又韌，細滑可口，受到本地居民和過往商客的喜愛，“義和居”的生意也越來越紅火，就此沙河粉成為了沙河鎮的特產。

紀錄片《舌尖上的中國》也曾介紹過廣州沙河粉，目前，沙河粉已經成為了省級非物質文化遺產。雖然以制作沙河粉聞名的沙河大飯店已經不在了，但是竹窩籃制作沙河粉的手藝還在延續。

沙河粉怎么做？

點擊看看干炒牛河的前身——沙河粉的制作過程

廣州沙河粉的制作是很講究的，前后要經過十幾道工序才能完成。除了選用優質大米外，廣州沙河粉還會采用山泉水浸米、石磨磨漿、窩籃蒸粉、人工切粉等傳統的制作工藝，這樣制作出來的粉薄而透明，韌而爽滑，深受大家的鐘愛。

潑漿

把米漿舀進竹窩籃之后，將竹窩籃翹起，使之與桌面形成60度角，在一個位置滾動竹窩籃，讓粉漿在籃中形成一層厚薄均勻的粉層，這個動作稱之為“潑漿”。

“潑漿”非常講究技術含量，不可舀入過多的粉漿，否則成型的粉層太厚，口感不佳；如果過少，蒸出來的粉層就太薄容易斷碎。隨后，師傅將竹窩籃放入蒸爐中，蒸50-60秒即可取出。

刷花生油

蒸好的沙河粉，要用刷子在其表面刷上一層薄薄的花生油。

揭粉

用工具在竹窩籃的內側沿邊緣劃一圈，使粉與籃分離，然后在邊緣處輕揭起沙河粉，揭到一半時用竹板將剩下的粉皮從竹窩籃中輕輕掀起來，疊放在一旁晾至微溫。

切條

隨后，將微溫的粉皮折疊成一摞，開始在砧板上切！切！切！每一刀切下去都是寬為0.8-1厘米左右的粉條。就這樣，粉皮就變成了粉條啦！是不是覺得很神奇？看到師傅的“快手切粉”，我也想試一下。

尋找廣州最有“鑊氣”的干炒牛河

“鑊氣”聽起來是不是感覺很厲害？就像武俠小說中的“劍氣”一樣！其實“鑊氣”就是我們常說的“火候”，一碟“鑊氣”正好的干炒牛河才是完美的干炒牛河！接下來我們就帶大家看看廣州的這幾家干炒牛河，哪家最有“鑊氣”。

-1-

沙河粉村（云臺花園店）

我們從多位廣州本地街坊的口中得知，位于云臺花園的沙河粉村店是傳承了廣州沙河粉手工制作的餐廳之一，店里的干炒牛河味道也是上佳，于是我們慕名前往一探究竟。

我們一開始去了一樓，結果根本就沒有顧客！后來才知道我們鬧了“大烏龍”，一樓只賣快餐，二樓才是中餐廳。雖說是工作日，餐廳里已經高朋滿座了。不得不說，這家店還是挺寬敞的，可以容納很多人。

剛坐下，我們就迫不及待地點了一份干炒牛河，不過卻被告知：干炒牛河要11點后才提供！于是乎，我們從10點半開始等，足足等了1小時，以后大家如果專程去品嘗干炒牛河記得要算準時間！

品嘗進行時

河粉有筋道，吃起來很彈牙，上色也非常均勻，雖然使用的是手工制作的沙河粉，但是河粉中米漿的味道不會很重。牛肉雖然嫩滑鮮美，但是“料太少”了，一碟干炒牛河中就只有幾塊牛肉，豆芽菜也有點少。另外，我們在牛河中還發現了少許的洋蔥，還是生的。

鑊氣指數：★★★☆☆

河粉指數：★★★★★

人氣指數：★★★★★

人均消費：32元

地址： 廣園中路云臺花園旁邊二樓（公交白云索道站附近）

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山頂沙河粉（西城都薈店）

山頂沙河粉位于西城都薈中，因為商城太大了，所以這家店真是讓人一番好找，如果再去一次，可能我們還是會迷路的。

不過我們還是趕上了飯點，當我們去到的時候，恰好是中午時分，所以有挺多人在那里吃東西的，不過大部分還是以家庭早茶和好友聚會為主。

在入門處的右手邊，有一個玻璃櫥窗可以看到師傅們在手工制作沙河粉。一個大約10平方米的小房間，兩個手工師傅，他們一人負責蒸制河粉皮，一人細心攤皮準備切河粉，行云如流水就做出了一摞沙河粉。

品嘗進行時

在這道干炒牛河上桌前，我曾想過，手工制作的河粉會不會在炒的時候斷成許多小段，但是當菜上桌的瞬間，我就打消了疑慮。這河粉不僅晶瑩剔透，還非常有韌勁，另外還帶有一股淡淡的米香味。和別家的不同，山頂沙河粉的干炒牛河在碟子的底下還鋪了一張吸油紙，這個布置還是很細心的。

牛肉嫩滑彈牙，加上有嚼勁的河粉、爽口的豆芽菜和清香的蔥段，一口全咬下去，味道恰好，特別是河粉的米香味讓人回味無窮，最關鍵是吃多了也不油膩。

鑊氣指數：★★★★★

河粉指數：★★★★★

人氣指數：★★★★★

人均消費：38元

地址：荔灣區黃沙大道8號西城都薈2樓2089室（黃沙地鐵B出口）

-3-

林記粥品店

雖說林記的招牌是粥品店，但是這里的干炒牛河也受到很多街坊的喜愛，特別是周邊的上班族，在午餐時間點上一份干炒牛河，一碗艇仔粥，饑餓不已的胃瞬間得到了滿足。

品嘗進行時

牛肉、豆芽、香蔥和河粉在鍋中翻炒成一碟微焦的金黃色，散發著誘人的香氣，真是讓人食指大動。一口下去，河粉軟糯可口，牛肉Q彈嫩滑有嚼勁，而且“料很足”。不過吃到最后會有點油膩，如果能有一杯檸檬茶搭配就最好了。

鑊氣指數：★★★★★

河粉指數：★★★☆☆

人氣指數：★★★★☆

人均消費：15元

地址：海珠南路157號（一德路地鐵B出口）

-4-

三和美食

三和美食的店鋪和大多數廣州小食店一樣，都是店鋪面積較小，只能兩個店面合二為一，一邊是廚房，一邊是餐桌。當我們準備點干炒牛河的時候，老板娘還問廚師還有沒有河粉，看來這家店的干炒牛河還是很搶手的！

品嘗進行時

剛剛出鍋的干炒牛河還帶著一股熱氣，香氣隨之飄入鼻子，味蕾瞬間要失控了。雖然缺少了香蔥，但這道干炒牛河還是稱得上“色香味俱全”的。

還有兩個關鍵點：河粉在夾起的時候都是整條的，并沒有斷開。牛肉的份量非常足，而且口感還很嫩，喜歡吃肉的人最愛了！

鑊氣指數：★★★★☆

河粉指數：★★★★☆

人氣指數：★★★★☆

人均消費：15元

地址：廣州市荔灣區西華路482號（西門口地鐵附近）

-5-

祺祺小食店

祺祺小食的招牌是布拉腸，但有朋友介紹說，這家店的干炒牛河也很好吃，于是我們就來嘗嘗看。

品嘗進行時

這道干炒牛河一上桌的時候，我們的眼球立馬就被半透明的河粉吸引了，這是為數不多的一家使用了半透明河粉的店，但有點小遺憾的是河粉斷成了好多小段。

再嘗嘗味道，一口咬下去，河粉還算是Q彈，牛肉很鮮滑，份量很足，不過豆芽菜稍微有點少，河粉居多，吃多了也會有點油膩。一般女生的飯量也就只能吃完半碟，有點浪費了。

鑊氣指數：★★★☆☆

河粉指數：★★★★☆

人氣指數：★★★☆☆

人均消費：18元

地址：越秀區德政北路486號（農講所C出口）

吃了這么多干炒牛河，還是要找出一份最有“鑊氣”的！在品嘗了5家各具特色的干炒牛河后，我們覺得▼▼▼

純手工制作的山頂沙河粉最讓人回味，是我們眼中最有“鑊氣”的！

而最有夜宵風味的則是三和美食的干炒牛河！

你們覺得呢？或者，你們覺得還有更美味的干炒牛河，也可以分享一下。忙碌了一周，不如今晚，就約上三五好友一起去吃干炒牛河吧！

來源：廣州日報大洋網（gz_dayoo）

文：賴玉清

圖、視頻：賴玉清 馮丹丹

剪輯：Lola

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