避風(fēng)塘五款做法，鮮香微辣

時(shí)間：2023-03-25 12:41:18來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

避風(fēng)塘海中蝦原料海蝦，微辣避風(fēng)塘料，自制腌汁，干辣椒。制法將海蝦洗凈，背開，去沙線，剪去蝦須，用腌汁腌制5分鐘待用；鍋入油燒至180℃，入腌好的蝦，關(guān)火浸炸30秒，撈出瀝油，開火，待油溫升至180℃，入蝦復(fù)炸2秒，立即放入避風(fēng)塘料、干辣椒炸3秒，撈出瀝油，點(diǎn)綴裝盤即可。制作關(guān)鍵 海蝦復(fù)炸時(shí)要高油溫進(jìn)、高油溫出，否則會(huì)吸油，口感過于油膩。點(diǎn)評(píng) 蝦肉外酥里嫩，金黃誘人，微辣鮮香。腌汁的配方：美極鮮，鮮露，味露。避風(fēng)塘藕片原料：藕片，青、紅椒絲，自制避風(fēng)塘料，生粉，吉士粉。制法：將藕片用清水浸泡，撈出，瀝干水分，拍生粉、吉士粉，入五成熱油炸至稍微變色，瀝油待用；另起鍋，入避風(fēng)塘料，下炸好的藕片快速翻炒，出鍋，碼盤，點(diǎn)綴青、紅椒絲即可。制作關(guān)鍵：選用山東馬踏湖出產(chǎn)的白蓮藕，質(zhì)地脆爽；油溫不宜過高，否則影響口感。點(diǎn)評(píng)：鮮辣脆爽，蒜香濃郁，豉香十足，口感豐富。避風(fēng)塘面包蟹原料：面包蟹1只、去皮蒜300克、金黃色面包糠80克、青小米椒5克、紅小米椒5克、陽江豆豉10克、酒鬼花生15克、熟白芝麻碎3克、星火味椒鹽、生粉、鹽、雞精、味精、檸檬汁、大豆油各適量制法：1.將去皮蒜用刀剁成蒜末，用冷水沖洗5分鐘，去除部分蒜味后倒入密漏瀝干水分；陽江豆豉切成小粒；青紅小米椒切成薄圈；酒鬼花生剁成小粒，均備用。2.凈鍋倒入適量大豆油，燒至五成熱時(shí)，倒入蒜末用中火炸至色金黃，關(guān)火并迅速用密漏撈出蒜末瀝油，再均勻地平鋪在吸油紙上，將多余的油吸干；將油鍋中雜質(zhì)打撈干凈，開火，待油溫升至七成熱后，倒入金黃色面包糠，炸酥脆后關(guān)火，撈出瀝油散熱；陽江豆豉、青小米椒圈、紅小米椒圈也下入七成熱油鍋中炸10秒，撈出瀝干油，均備用。3.將炸好的蒜末、面包糠、陽江豆豉、青紅小米椒圈共納一盆，混合均勻，加入熟白芝麻碎、酒鬼花生碎、味椒鹽、鹽、味精、雞精拌勻，即成避風(fēng)塘料。4.將面包蟹放入清水中浸泡10分鐘左右，刷洗干凈后取下蟹蓋，蟹身用刀分成均勻的小塊，納盆加檸檬汁與少量鹽拌勻腌漬1分鐘，備用。5.凈鍋上火，放入大豆油燒至五六成熱時(shí)，將腌好的面包蟹塊均勻地裹上生粉，下入油鍋炸制成熟且色呈金黃，撈出瀝油備用。6.熱鍋冷油，下入炸好的面包蟹塊和適量避風(fēng)塘料翻炒均勻，起鍋裝盤擺成蟹的形狀，蓋上蟹蓋，撒上蔥花即成。制作關(guān)鍵：1.炸蒜末與面包糠的油溫要控制好，油溫低會(huì)浸油，口感不酥脆；油溫高則易煳。2.蒜末水分重，要分批次下油鍋炸制，否則油容易溢出。避風(fēng)塘黃灣貢藕避風(fēng)塘是香港一些專門讓漁船暫避臺(tái)風(fēng)的場(chǎng)所，以它命名的避風(fēng)塘炒蟹聞名全國。避風(fēng)塘炒蟹最大的特色是有炸蒜的特殊香味，有的還要加入炸面包糠，以體現(xiàn)其香味。后來避風(fēng)塘成為一種味型被保留下來，主料可以變換成大蝦、魚片等葷料，而這里是用來烹制黃灣貢藕這種素料。制法：1.把黃灣貢藕去皮并清洗干凈后，切成厚片，再下入加有油鹽的沸水鍋里汆透，撈出來瀝水，然后粘勻脆炸粉，待用。2.凈鍋入色拉油燒至四五成熱，投入藕炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時(shí)，撈出來瀝油。另把剁碎的蒜米也下入熱油鍋里炸至金黃酥脆，撈出來瀝油。3.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)熗香，下入辣椒面和蒜米炒香出色，放入炸好的藕條，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒入味，撒入小米椒粒和蔥花顛勻，淋些香油，出鍋裝盤即成。避風(fēng)塘榴蓮飄飄原料榴蓮肉，生粉，避風(fēng)塘料，脆漿。制法將榴蓮肉攪成泥，放在托盤中，鋪成2厘米厚，入冰箱凍硬后取出，待稍涼，切成2厘米見方的塊，表面撒少許生粉，裹脆漿成球狀；鍋入油燒至160℃，下榴蓮球炸約1分鐘至色澤金黃，撈出瀝油，將油溫升至180℃，入榴蓮球復(fù)炸5秒~6秒，撈出瀝油待用；另起凈鍋上火燒熱，下避風(fēng)塘料炒香，入榴蓮球翻炒均勻，點(diǎn)綴裝盤即可。點(diǎn)評(píng) 榴蓮?fù)馑謨?nèi)香，榴蓮的甜糯與避風(fēng)塘的咸酥帶來沖撞的口感，別具特色。