甲魚預(yù)制菜走俏餐桌

時(shí)間：2023-04-12 07:42:56來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

預(yù)制菜愈演愈熱，越來越多的小眾品類也被發(fā)掘。

預(yù)制菜洞察注意到，近期，大湖股份、寧圣國(guó)際等上市公司，都推出了甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品。在C端消費(fèi)市場(chǎng)，甲魚預(yù)制菜的銷量也頗為亮眼。以抖音電商為例，銷量最高的一款甲魚預(yù)制菜已超10萬+，銷量上萬的產(chǎn)品也有數(shù)十款。

這是否意味著，甲魚將成為預(yù)制菜下一個(gè)大單品？

01 單品銷量超10萬，甲魚預(yù)制菜走俏餐桌

最近，甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品悄然走紅，一批預(yù)制菜企業(yè)集中推出相關(guān)產(chǎn)品，爭(zhēng)食甲魚預(yù)制菜市場(chǎng)。

比如，近期大湖股份上新了甲魚火鍋雞煲，而更早前其推出的另一款甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品更是銷量火爆。據(jù)其品牌負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)表示，春節(jié)期間，企業(yè)推出的紅燜甲魚雞煲等預(yù)制菜產(chǎn)品一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。

除了大湖股份，寧圣國(guó)際、安井食品等一批有布局預(yù)制菜業(yè)務(wù)的企業(yè)也推出了甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品。

還有部分企業(yè)依托當(dāng)?shù)丶佐~產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，在甲魚預(yù)制菜領(lǐng)域取得了不錯(cuò)的成果。河南的農(nóng)都農(nóng)業(yè)、澳嘉食品，以及湖南的潤(rùn)燊食品是其中代表性企業(yè)。

據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，澳嘉食品的甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品在2022年下半年銷售額近500萬元；農(nóng)都農(nóng)業(yè)甲魚產(chǎn)品的銷售額則更為亮眼，目前，農(nóng)都農(nóng)業(yè)開發(fā)了半成品冰鮮甲魚，以及鹵甲魚、紅燜甲魚、清燉甲魚等面向C端的預(yù)制菜產(chǎn)品。據(jù)報(bào)道，其甲魚系列產(chǎn)品年產(chǎn)量達(dá)500噸，在電商平臺(tái)及商超渠道的銷售額達(dá)5600萬元。

而潤(rùn)燊食品推出的預(yù)制菜品牌“李郎預(yù)制菜”，曾創(chuàng)下單月破1000萬的銷量佳績(jī)，熱銷產(chǎn)品包括漢壽甲魚、金湯甲魚、紅煨甲魚等。

隨著甲魚預(yù)制菜走紅，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了一批專做甲魚預(yù)制菜的品牌。其中，湖北品牌肴師傅的甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品市場(chǎng)反響熱烈，截至發(fā)稿當(dāng)日，抖音、淘寶、京東等平臺(tái)，銷量最高的甲魚預(yù)制菜都來自肴師傅。其中，其麻辣甲魚在抖音銷量已超10萬件。

四川的“川仙漁村”也是甲魚預(yù)制菜品牌，其甲魚預(yù)制菜系列一共6個(gè)品類，具體包含鹵甲魚、甲魚佛跳墻、甲魚烏雞湯、甲魚牛鞭湯以及甲魚肽系列的11款產(chǎn)品。

從各平臺(tái)消費(fèi)者評(píng)價(jià)中也能看出，甲魚預(yù)制菜的市場(chǎng)反饋良好。在各大電商平臺(tái)，一批企業(yè)或品牌推出的甲魚預(yù)制菜都獲得了不錯(cuò)的反饋，多款產(chǎn)品的好評(píng)率超95%。

不少消費(fèi)者評(píng)價(jià)，“*次嘗試甲魚，還挺好吃的，甲魚裙邊就像是吃豬蹄，滿滿膠原蛋白”“麻辣口味非常可，滿滿的膠原蛋白，又麻又辣超過癮。”“甲魚個(gè)頭飽滿，裙邊肉質(zhì)緊實(shí)，吃起來Q彈細(xì)嫩”。

預(yù)制菜洞察觀察發(fā)現(xiàn)，目前熱銷的甲魚預(yù)制菜大多為整只甲魚熟制后真空包裝的形式，冷吃時(shí)，自然解凍后開袋即食，回鍋加熱時(shí)，鍋中加入清水沒過包裝袋，煮至水開沸騰5-10分鐘即可。

口味方面，麻辣口味的甲魚預(yù)制菜*，產(chǎn)品在抖音、淘寶、京東等線上銷售平臺(tái)，銷量最高的甲魚預(yù)制菜都是麻辣口味的，且在銷量前十的甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品中，超半數(shù)是麻辣口味。

02 甲魚預(yù)制菜憑什么獲得市場(chǎng)青睞？

萬億預(yù)制菜市場(chǎng)，已經(jīng)跑出了小龍蝦、酸菜魚、酥肉、梅菜扣肉等大單品，甲魚預(yù)制菜為什么能夠獲得市場(chǎng)青睞？

1、養(yǎng)殖端技術(shù)成熟，支撐其穩(wěn)定的品控

中國(guó)的甲魚產(chǎn)業(yè)是改革開放后起步較早的特種水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，早期甲魚養(yǎng)殖是利用天然資源的粗放式養(yǎng)殖，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，養(yǎng)殖規(guī)模也很小。

隨著工業(yè)化養(yǎng)鱉技術(shù)的發(fā)展成熟，甲魚的養(yǎng)殖模式也在逐漸改善。目前國(guó)內(nèi)甲魚養(yǎng)殖主要是人工集約化養(yǎng)殖，具體的模式分為溫室恒溫養(yǎng)殖等高密度單養(yǎng)模式，蝦鱉混養(yǎng)、魚鱉混養(yǎng)等多品種混合養(yǎng)殖模式，以及“稻+鱉”等生態(tài)養(yǎng)殖模式。

經(jīng)過40多年的改良，甲魚的產(chǎn)量大幅提高。以溫室恒溫養(yǎng)殖為例，甲魚十個(gè)月周期的產(chǎn)量已由上世紀(jì)90年代每平方米12.5公斤，提高到2020年的30公斤。

此前*財(cái)經(jīng)報(bào)道顯示，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至2021年底，全國(guó)每年商品甲魚產(chǎn)量約35萬噸，年產(chǎn)值達(dá)500至600億元。

隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展成熟，甲魚出品的質(zhì)量也日趨穩(wěn)定，尤其是生態(tài)種養(yǎng)結(jié)合模式養(yǎng)成的商品甲魚，所含的蛋白質(zhì)與維生素等成分，不比野生甲魚少，市場(chǎng)上關(guān)于鮮活甲魚產(chǎn)品質(zhì)量問題的投訴與報(bào)道也非常少。可見，養(yǎng)殖端技術(shù)的成熟解決了甲魚食材的品控難題，這也是預(yù)制菜企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的大前提。

2、食品加工技術(shù)成熟

預(yù)制菜洞察注意到，近幾年預(yù)制菜市場(chǎng)上較火的產(chǎn)品多為制作工序繁雜的大單品，而甲魚也具備這一特點(diǎn)。

對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，自己處理甲魚是有難度的。首先，甲魚的組氨酸含量較高，組氨酸具有較強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效，但同時(shí)也導(dǎo)致甲魚有較大的腥味。在制作時(shí)，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人難以將腥味剔除干凈，通常會(huì)用紅燒、煲湯、爆炒等烹飪方式增加風(fēng)味。

另外，甲魚組織中自溶酶活性強(qiáng)，死后自溶速度較快，若不及時(shí)加工容易腐敗變質(zhì)。且甲魚死后，體內(nèi)的組氨酸會(huì)轉(zhuǎn)化為有毒的組氨，食用后會(huì)引起食物中毒。

農(nóng)都農(nóng)業(yè)總經(jīng)理王新義在接受大河財(cái)立方采訪時(shí)直言，甲魚的加工比較復(fù)雜，需要一定的技巧，很多人不敢宰殺甲魚，或者買了甲魚不會(huì)做，因此甲魚是非常具備做預(yù)制菜潛力的品類。

正如王新義所言，有需求就有市場(chǎng)，而甲魚預(yù)制菜已成為解決消費(fèi)者食材處理難題的有效手段。

目前，市場(chǎng)上的甲魚食品加工技術(shù)已經(jīng)比較成熟，大部分企業(yè)都采用甲魚活宰低溫液態(tài)速凍保鮮技術(shù)，即將甲魚清洗處理后，泡入特種峰蜜進(jìn)行抗氧化脫腥處理，之后再真空包裝，轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)成品保存，保障甲魚的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)。

3、全產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善

除了加工技術(shù)不斷成熟，甲魚產(chǎn)業(yè)鏈也在不斷完善。目前漢壽、潢川、余姚、荊州等甲魚主要產(chǎn)地，已經(jīng)形成從孵化、養(yǎng)殖到加工、營(yíng)銷的全鏈條發(fā)展規(guī)模，基本實(shí)現(xiàn)從養(yǎng)殖基地到餐桌的全鏈條閉環(huán)體系。

以潢川為例，澳嘉食品董事長(zhǎng)劉杰接受媒體采訪時(shí)表示，有業(yè)內(nèi)人士估算，潢川縣甲魚產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋了從育種、孵化、育苗、活體銷售到深加工，預(yù)計(jì)能達(dá)10億元規(guī)模。

一些大企業(yè)也已經(jīng)開始探索全產(chǎn)業(yè)鏈布局，比如寧圣國(guó)際，通過源頭直采潢川甲魚，利用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化集中生產(chǎn)，采用傳統(tǒng)工藝制作甲魚，之后使用急速冷凍技術(shù)保存，保障甲魚的新鮮。

對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)而言，可復(fù)制、可標(biāo)準(zhǔn)化的生意，才是可持續(xù)的生意。而全產(chǎn)業(yè)鏈的完善，打破了甲魚預(yù)制菜生產(chǎn)的技術(shù)壁壘，使其能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

4、甲魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，符合健康養(yǎng)生趨勢(shì)

在生產(chǎn)端實(shí)現(xiàn)可標(biāo)準(zhǔn)化、可持續(xù)，同時(shí)又解決了消費(fèi)者自制菜品過程中的食材處理難題，甲魚預(yù)制菜也因此成為一個(gè)具備發(fā)展?jié)摿Φ钠奉悺?/p>

而促使其熱度不斷攀升的一大原因，或許要?dú)w結(jié)于近年來養(yǎng)生飲食趨勢(shì)。

近日*財(cái)經(jīng)和京東健康聯(lián)合發(fā)布的《疫情過后，你的消費(fèi)更“健康”了嗎？——2023年健康消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，健康品類是疫后人們消費(fèi)意愿增加最明顯的品類，75.86%的受訪者將“增強(qiáng)抵抗力”視為他們購(gòu)買健康產(chǎn)品的首要目的。

而甲魚的養(yǎng)生價(jià)值早已被國(guó)人所認(rèn)可，中研普華產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研顯示，在食療方面，國(guó)人對(duì)于甲魚的認(rèn)可度遠(yuǎn)超于其他魚類，甲魚是真正可以入藥的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種。《本草綱目》《神農(nóng)本草經(jīng)》以及《本草經(jīng)集注》等著名醫(yī)書都對(duì)甲魚的藥用價(jià)值給予很高的評(píng)價(jià)。

目前，在抖音、小紅書等平臺(tái)，甲魚的關(guān)注度非常高，抖音甲魚話題播放量高達(dá)72.6億，小紅書甲魚相關(guān)筆記超7萬篇，從平臺(tái)話題關(guān)聯(lián)來看，甲魚詞條與健康、營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生等詞的關(guān)聯(lián)度比較高。在抖音，甲魚話題下熱度最高的前十條視頻中，一半以上提到了甲魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

值得一提的是，早期甲魚作為高檔養(yǎng)生食品，價(jià)格比較貴，能消費(fèi)的人有限。而隨著人們的人均可支配收入不斷增加，消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)高價(jià)甲魚的接受度在提升。另一方面，隨著甲魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，甲魚的價(jià)格也從200-300元/斤下降到30-50元/斤。

隨著健康養(yǎng)生趨勢(shì)的發(fā)展以及甲魚價(jià)格的下降，其后續(xù)發(fā)展仍然擁有較充足的市場(chǎng)潛力。

03 甲魚能否成為預(yù)制菜下一個(gè)大單品？

目前，甲魚在供給端和消費(fèi)端都取得了不俗的成績(jī)，上升趨勢(shì)明顯。這是否意味著，甲魚將成為預(yù)制菜領(lǐng)域的下一個(gè)大單品？

在預(yù)制菜洞察看來，甲魚預(yù)制菜雖然具備潛力，但想要成為像小龍蝦、酸菜魚、小酥肉那樣的大單品，還為時(shí)尚早。

從消費(fèi)市場(chǎng)來看，甲魚相較于龍蝦、魚類而言，屬于小眾品類。且隨著中國(guó)餐飲、食品行業(yè)快速發(fā)展，市場(chǎng)可選擇的各種食補(bǔ)類產(chǎn)品仍在不斷增加，從養(yǎng)生角度來看，甲魚的可替代產(chǎn)品較多。

同時(shí)，甲魚預(yù)制菜產(chǎn)品形式單一，同質(zhì)化嚴(yán)重。目前市場(chǎng)上主流的甲魚產(chǎn)品主要是麻辣甲魚、紅燒甲魚、鹵甲魚等整只甲魚產(chǎn)品。除了強(qiáng)調(diào)不同的產(chǎn)地以外，不同企業(yè)和品牌的產(chǎn)品在做法和味道上都沒有明顯的區(qū)隔。

從上游產(chǎn)業(yè)端來看，盡管如今互聯(lián)網(wǎng)如此發(fā)達(dá)，甲魚依舊面臨著市場(chǎng)信息不暢、存量積累等問題。目前甲魚養(yǎng)殖基地大多在縣域，還有大量的個(gè)體甲魚養(yǎng)殖戶位于偏遠(yuǎn)農(nóng)村地區(qū)，很難掌握市場(chǎng)的實(shí)際動(dòng)態(tài)變化和發(fā)展趨勢(shì)，加之甲魚的養(yǎng)殖周期相對(duì)較長(zhǎng)，往往養(yǎng)時(shí)市場(chǎng)價(jià)格價(jià)格還可以，等養(yǎng)大了市場(chǎng)價(jià)格又因價(jià)低惜賣，存塘待價(jià)，造成存量不斷積累，售價(jià)波動(dòng)較大。

原材料價(jià)格的波動(dòng)，無疑會(huì)造成下游預(yù)制菜企業(yè)的成本波動(dòng)，影響企業(yè)發(fā)展。

且甲魚預(yù)制菜仍缺乏相關(guān)的行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品規(guī)格質(zhì)量和價(jià)格參差不齊。預(yù)制菜洞察注意到，目前一只250g的麻辣甲魚，在電商平臺(tái)的價(jià)格跨度從15.9元到64.3元。

從企業(yè)和品牌方來看，甲魚預(yù)制菜玩家隊(duì)伍日漸壯大，但是并沒有真正能夠扎根于消費(fèi)者心目中的品牌。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不是單純的工業(yè)投資，如果直接面對(duì)消費(fèi)者，沒有品牌知名度的預(yù)制菜產(chǎn)品很難與其建立穩(wěn)定的情感鏈接，在產(chǎn)品復(fù)購(gòu)方面也就沒有優(yōu)勢(shì)。

總的來說，作為傳統(tǒng)的食補(bǔ)產(chǎn)品，甲魚在消費(fèi)者心中的地位早已穩(wěn)固。尤其是在產(chǎn)業(yè)鏈完善以及健康養(yǎng)生趨勢(shì)下，甲魚預(yù)制菜未來還有發(fā)展的潛力，但其能在消費(fèi)市場(chǎng)走多遠(yuǎn)，還需要等待時(shí)間的檢驗(yàn)。

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