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作者:西夏

最近幾年，北京小吃好像突然就火了。人家火，是因為好吃，北京小吃火，簡直就是眾矢之的。

作為一個從小吃著炒肝兒和鹵煮，在南城上了六年學的北京妞，每次看見北京小吃挨罵都覺得莫名其妙的躺槍，不過，這也讓我從另一個角度對大眾眼中的“黑暗料理”進行了重新審視。

我發現，北京小吃之所以遭到非議，無外乎兩點。一，外地人吃不習慣內臟+麻醬的搭配；二，做小吃的大都手藝不精，隨便找一家店吃，99%你得踩雷。

第一點我無力改變，口味不同，無法強求。但是，如果還有一點改變的可能性的話，就是通過第二點影響第一點——把那1%靠譜的地方推薦給大家。

如果說刻意尋找黑暗料理（可戳）是為了滿足對食物和世界的好奇心，那不得不承認，我對自家小吃的口味非常保守。越是臟器味重的食物，料理起來越需要匠人精神，萬一拾掇的不干凈，絕對是毀滅性的打擊。因此，除了這1%的店以外，我幾乎不會有新的嘗試。

今天，就拿出壓箱底的小店，說說北京小吃里最飽受非議的“四大天王”，到底去哪里吃才最靠譜。

 炒 肝 兒 

在外地人看來，炒肝兒就是一碗裹著肥腸和豬肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。

但是，架不住老北京喜歡那個醬香味，在所有北京小吃里，最能撩撥我心的就是炒肝兒。

北京做炒肝兒的地方，名聲最大的可能是姚記，尤其美國副總統光顧以后，更是名聲大噪。還有沙子口的趙記，口碑也非常不錯。

然而，跟天興居一比，這些都成了浮云。

天興居之所以能代表老北京炒肝兒的門面，是因為它牽扯了這種吃食的誕生和一路發展。在老北京心目中，吃炒肝兒去天興居是一件沒有任何爭議和懸念的事情。

炒肝兒這玩意雖然用“炒”命名，但其實跟炒沒有半點關系，應該說是用淀粉“熬”出來的。因為質地粘稠，老派的吃法是直接托著碗底轉圈吸溜著喝，不用勺子。在店里留心觀察一下就會發現，很多老人家都是這樣喝的。

據說當時尚在研發階段的炒肝兒還有豬心和豬肺，幾經試驗，最后只留下了豬肝和大腸。所以，老北京還有一句很有意思的歇后語：你這人怎么跟炒肝兒似的——沒心沒肺。

一碗好的炒肝兒，醬色鮮亮，濃稠適中，雖然本質上是淀粉托底，但喝起來絲毫不懈，更不會有內臟的異味。豬肝嫩、肥腸韌，放在炒肝兒里一起咀嚼，也有口感迥異的樂趣。

每次在天興居一碗炒肝兒，二兩豬肉大蔥的包子。說真的，這個饞對于老北京來說，不是烤鴨和涮肉能解得了的。

在哪吃

天興居

 鹵 煮 

出于對炒肝兒的熱愛，我把鹵煮放在了第二位。實際上，它可能是很多人心目中最能代表老北京的小吃，當然，同時也飽受非議。

其實我一直都沒搞明白外地人對于鹵煮嫌棄的點在哪里。以肥腸做成的名菜不少，不沾內臟的人應該也是少數；那就是嫌棄鹵煮的臟器味？可做的好的鹵煮根本沒有任何內臟的異味，只有讓人一聞就要流口水的鹵香。

別看它是一道平民小吃，卻起源于用五花肉做成的宮廷菜“蘇造肉”。因為老百姓吃不起肉，民間就有人想到用價格低廉的下水鹵制，再加上炸豆腐和頂飽的火燒，在那個物資匱乏的年代，極受歡迎。

唐魯孫在《中國吃》里回憶，當年北平什剎海的荷花市場還有賣蘇造肉的。但不知從什么時候開始，從南橫街興起的鹵煮火燒的勢頭竟然蓋過了曾經的朝廷菜，上演了一出食物界的“庶民的勝利”。也因此，它是一種真正從老百姓中成長起來的食物，受到今天的擁戴也算是一種傳統的繼承。

現在的鹵煮已經成為老北京味覺記憶的一部分，做法講究和糊弄事的鹵煮有云泥之別。所以，每次饞鹵煮的時候，我都不敢偷懶，一定要跑到前門廊房二條的“陳記鹵煮小腸”。這家和市面上隨處可見的連鎖“小腸陳”不是一家——從根源上來說本是一家人，但是因為經營理念不同導致最終分家。

“陳記鹵煮小腸”僅前門一家店，每次在巷口就能聞到那招魂的香味。一進門，右手邊是一口大鍋，里面的老湯熱切的沸騰著。要一個湯底加一個火燒：肺頭切片、小腸剁塊，碼上炸豆腐，火燒用井字刀切塊，最后再澆上一勺老湯。

在吃東西不那么靠譜的前門，它始終是我心中一個靠譜的去處。

在哪吃

陳記鹵煮小腸（廊房二條82號）

 豆 汁 兒 

說別的北京小吃是“黑暗料理”我真的不服氣，但說起豆汁兒來，竟無力反駁。

別看豆汁兒的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多北京小吃一樣，也曾出入于宮廷。慈禧太后嘴夠刁吧？酷愛豆汁兒難以自拔，幾天不喝就想得慌。

凡是重度發酵食品都有個特性：接受起來很折磨，可一旦真正接受了，就會越來越喜歡，甚至離不開那個味道，比如日本納豆、臭豆腐、奶酪等等，都屬于能讓人上癮的食物。

很多人以為豆汁兒和豆漿應該有點什么關系，告訴你，壓根兒沒有。一個用黃豆，一個用綠豆，原料都不是一種。綠豆加水磨成漿，上面的液體經過發酵以后再煮開，就是豆汁兒，下面的豆渣經過羊油一炒就是“麻豆腐”（很多不喝豆汁兒的北京人，卻非常喜歡吃麻豆腐）。

▲ 麻豆腐，怕了嗎哈哈哈

一碗優秀的豆汁兒聞起來有股醉人的酸臭味，入口也發酸，第一次接觸的人很難不懷疑人生，過來人建議你要一份咸菜和焦圈兒，或者燒餅，關鍵時刻有救命的效果。

▲ 豆汁兒、焦圈和咸菜，配起來吃真的好一些

我第一次跟豆汁兒狹路相逢是在天壇北門的“老磁器口豆汁兒店”，至今對那股讓人面部猙獰的味道難以忘懷。不知道是不是游客太多，現在的老瓷器口似乎改了良，喝上去已沒有當年的酸爽。

▲ 尹三豆汁兒

而離老磁器口不遠的“尹三豆汁”才是絕世高手，胡同兒里的小平房，永遠排著長隊，東西就那么幾樣，但樣樣合規矩。這家店我前兩天去正趕上拆遷，據說過幾天還會營業。如果真有心嘗嘗正宗的豆汁兒，首推尹三。

在哪吃

1. 尹三豆汁

2. 錦芳小吃的豆汁兒和牛街的寶記豆汁店（只有外賣）也很不錯

 爆 肚 兒 

跟上面幾樣小吃相比，我個人對爆肚兒的興趣不算很大，偶爾想起來一吃，也不至于太饞。道理很簡單，真想吃的話可以在涮羊肉的時候點一盤自己涮，何必單跑一趟。

▲ 羊散丹

然而，對于行家來說，爆肚兒非去專門店吃不可。因為這種小吃說到底吃的就是火候和口感，自己涮不好，口感一老，根本沒法下嘴。

“肚兒”即牛羊胃，反芻動物都有4個胃，講究的是精細分割。部位不同，爆的時間也有微妙的差別。羊肚通常比牛肚的口感更好，舉例來說：羊肚仁最嫩，價格也是最貴的；羊散丹（相當于牛的百葉）比較脆嫩，上桌率很高；我個人還很喜歡羊肚領，嚼起來有“咯吱咯吱”的齒感，吃著帶勁兒。

▲ 羊肚領，非常脆

梁實秋在《雅舍談吃》里描繪過，最早的做法分為鹽爆、油爆和湯爆三種?，F在前兩種不太常見了，吃的最多的就是湯爆，也就是像涮羊肉那樣在水里焯一下，蘸著小料吃。

別看都屬于內臟系列，爆肚兒在當年深受貝勒爺和梅蘭芳這樣的京劇大師的厚愛，屬于有錢人的消遣。

個人覺得，爆肚兒當個下酒菜吃著玩還有點意思，一旦把它當作一頓飯來對待，未免覺得單調。

▲ 注意到左上角那個小紅點了嗎，最早寫的是“爆肚馮”

早先最有名的爆肚兒，是東安市場的“爆肚王”和“爆肚馮”。后來的爆肚王變成了“西德順爆肚王”，去過一次，實在不敢恭維；而由爆肚馮的后人經營的“爆肚金生隆”還有當年爆肚馮的驚艷，應該是現在吃爆肚兒最靠譜的去處了。

在哪吃

爆肚金生隆

文 | 西夏

圖 | 西夏&網絡

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