撰文 / 陳暢

編輯 / 田晏林

如果不是因為這波疫情，在上海工作的90后姑娘麗娜不會發(fā)現(xiàn)，世界上原來還有一種介于外賣和外出就餐的中間選擇——預(yù)制菜。

第一次接觸這種免洗、免切、免調(diào)料的做菜方式，麗娜就愛上它了。在上海疫情形勢變嚴峻前，媽媽每天都打電話催她多囤些蔬菜、水果、牛奶、雞蛋、肉類等食物，以備不時之需。但麗娜不想這么復(fù)雜，接連好幾天，她只在一個預(yù)制菜的搶購群里瘋狂下單。

上海一家經(jīng)營預(yù)制菜的企業(yè)負責(zé)人王海告訴《財經(jīng)天下》周刊，“公司成立20多年，產(chǎn)品一直面向連鎖酒店、連鎖餐飲企業(yè)，但近期已將全部人力轉(zhuǎn)移到上海保供項目上來。”

很多企業(yè)每天出貨量高達幾萬份，工廠各條生產(chǎn)線處于飽和狀態(tài)，訂單早早排到了5月底。有媒體報道，為了保證供應(yīng)效率，老板甚至主動下場參與打包工作。

上海市消費消保委列出了好幾家專供預(yù)制菜的企業(yè)，菜品涵蓋了茶樹茹紅燒肉、糖醋里脊、紅燒獅子頭等，均以套餐形式出售，給被疫情困在家中的人們，提供舌尖上的些許安慰。

據(jù)央視財經(jīng)消息，整個三月份，全國預(yù)制菜銷售額增長同比超過了100%，而上海區(qū)域最近半個月來，預(yù)制菜銷售額同比上漲250%。尤其是像小酥肉、糖醋排骨這類預(yù)制菜品，銷售額占整個預(yù)制菜市場的比例，超過60%。

預(yù)制菜是真“火”了。山西證券稱，未來3至5年，我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。

資本市場的反應(yīng)更敏感。近期，千味央廚、安井食品、佳沃食品、深糧控股等，凡是跟“預(yù)制菜”三個字沾邊兒的個股，普遍迎來大漲。

頭頂“預(yù)制菜第一股”光環(huán)的蘇州市味知香食品股份有限公司（以下簡稱“味知香”），股價在4月11日漲停后，又接連兩日上漲。截至4月15日收盤，味知香報價68.7元/股，較3月中旬上浮近30%。

不過，《財經(jīng)天下》周刊注意到，和2021年巔峰時期的139.8元/股相比，味知香在上市一年后，股價現(xiàn)已腰斬。

作為預(yù)制菜領(lǐng)域的早期玩家，味知香乘風(fēng)起勢，但隨著未來疫情轉(zhuǎn)好，新入局的玩家不斷增多，味知香還能否站在飯桌的C位？更現(xiàn)實的問題是，被資本和疫情催熱的預(yù)制菜行業(yè)，真的能夠代替外賣和菜市場嗎？

（納入抗疫專供的預(yù)制菜 圖源：上海市消保委公眾號）

上海全民“囤貨”，預(yù)制菜成“新寵”

對廚房新手來說，預(yù)制菜太友好了。

通常，像梅菜扣肉這種“大菜”，新手不敢輕易嘗試，按照最簡單的菜譜做上一份，至少也要蒸40分鐘才能出鍋。但麗娜打開梅菜扣肉的預(yù)制菜包，只用微波爐，短短5分鐘就輕松搞定。“預(yù)制菜包在手，咖喱飯、火鍋我全有！”

由于具有操作簡易、保質(zhì)期長的特點，預(yù)制菜成為本輪上海囤菜的“新寵”。負責(zé)生鮮食品配送的快遞員對相關(guān)媒體表示，最近這半個月，他和同事們的工作量大幅增加，每天的接單量都在150單左右，其中大部分都會有預(yù)制菜。

有助科技首席運營官張艾潮，早年創(chuàng)業(yè)時也曾進入過預(yù)制菜賽道。據(jù)他介紹，預(yù)制菜可分為即食、即熱、即烹、即配四種。“像鹵雞爪、拉面料理包，甚至早期的方便面、罐頭類產(chǎn)品都算。”

早在這波上海囤貨之前，今年春節(jié)時，“就地過年”已經(jīng)將預(yù)制菜送上了很多家庭年夜飯的餐桌。

據(jù)阿里巴巴《虎年春節(jié)消費趨勢報告》，春節(jié)期間淘寶預(yù)制菜銷量同比增長超過100%，盒馬預(yù)制菜銷量增長345%。什么值得買數(shù)據(jù)顯示，2022年貨節(jié)期間，半成品年夜飯迅速火爆，熱度出現(xiàn)了462.42%的增長。

與此同時，預(yù)制菜GMV同比增長39.41%。佛跳墻加熱即食海鮮禮盒高居預(yù)制菜海鮮類銷量榜首，杭州特產(chǎn)熟食大禮包則排名熟食類預(yù)制菜首位，胡椒豬肚雞是最受歡迎的單品預(yù)制菜。

不過，讓消費者著迷的不只是預(yù)制菜，還有預(yù)制菜的概念股。

拿下“預(yù)制菜第一股”寶座的味知香，自2021年4月在上交所敲鐘后，股價一路狂飆。截至2021年底，公司股價由28.53元/股升至94.85元/股，累計漲幅232.46%，期間還經(jīng)歷了20次漲停板。創(chuàng)始人夏靖也從一名普通的買菜商販，搖身一變，成為擁有50多億身價的上市公司老板。

夏靖做預(yù)制菜生意已經(jīng)十多年了。雖然味知香是蘇州的企業(yè)，但他卻是地道的安徽人。不到20歲時，夏靖就跑到蘇州農(nóng)貿(mào)市場打工，認識了現(xiàn)在的妻子。一次偶然的機會，夫妻倆聽到一位白領(lǐng)抱怨買菜、燒菜太麻煩，便萌生出做半成品菜肴的想法。

渡過了創(chuàng)立嘗試期后，2008年“味知香”品牌誕生，并以經(jīng)銷方式開展半成品銷售業(yè)務(wù)，屬于國內(nèi)起步最早的預(yù)制菜企業(yè)之一。最近半個月，該公司股價穩(wěn)步上升，特別是在疫情的催化下，多個預(yù)制菜概念股也被帶火。

據(jù)全球市場監(jiān)測和數(shù)據(jù)分析公司尼爾森觀察，消費者飲食習(xí)慣可能在疫情后發(fā)生永久性的改變。有86%的受訪者表示，與疫情之前相比會更多地選擇在家吃飯；而B端企業(yè)，隨著快餐、團餐、外賣等業(yè)態(tài)的發(fā)展以及人力、租金成本的不斷上漲，對“降本增效+出品標(biāo)準(zhǔn)化”提出更高需求。

加之“懶宅經(jīng)濟”、女性就業(yè)率提升、青壯年烹飪技術(shù)較差等因素，預(yù)制菜行業(yè)將迎來較大發(fā)展契機，創(chuàng)業(yè)者和資本紛紛涌入。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前我國共有7.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，2020年相關(guān)企業(yè)新注冊1.25萬家，達到十年之最。

另據(jù)國海證券研究所統(tǒng)計，最近兩年，包括預(yù)制菜供應(yīng)鏈企業(yè)、零售企業(yè)在內(nèi)的融資事件超過30起，投資方不乏美團、創(chuàng)新工場、紅杉資本等明星機構(gòu)，融資總額高達上億元。

（預(yù)制菜主要參與玩家與競爭格局 圖源：太平洋證券）

味知香，不夠香？

《財經(jīng)天下》周刊注意到，盡管上市以來，味知香股價持續(xù)上漲，但進入2022年后，味知香有段時間突然“不香了”。

反映到股價上是，3月16日其股價盤中最低時降至53.61元。雖然在3月下旬后，受上海疫情形勢影響，市民的囤菜需求不斷提升，味知香的股價開始回暖，但相較去年139.8元/股的高光時刻，仍然相差甚遠。

短短一年時間，味知香在二級市場經(jīng)歷了過山車式的大起大落。《財經(jīng)天下》周刊發(fā)現(xiàn)，上市后，味知香開始建設(shè)線上銷售渠道，但天貓旗艦店銷量最高的前四款產(chǎn)品，除香蝦餅的月銷量達到2000以外，剩下三款海鮮餅、宮爆雞丁快手菜、黑椒牛肉快手菜的月銷量只有100左右。

外界好奇的是，當(dāng)“預(yù)制菜”字眼越來越頻繁地出現(xiàn)在消費者面前，圍繞在它身上的購買力具有持久性嗎？就味知香本身來講，公司的實力能否扛起“預(yù)制菜第一股”的美譽？

4月8日，味知香向上海市民推出兩個預(yù)制菜“暖心禮包”套餐，包含宮保雞丁、黑椒牛柳等多個菜品，售價分別為288元（10道菜）和488元（16道菜），50份起定，每天大約能提供3000份左右的半成品。

部分投資人表示早該如此做。“在上交所上市的企業(yè)，上海疫情期間總要做點什么。這也能為公司萎靡的股價打打雞血。”

目前，味知香針對C端和B端分別推出了“味知香”和“饌玉”兩大品牌，前者通過零售渠道和直銷模式直接面向消費者，后者通過批發(fā)渠道，主要服務(wù)酒店、餐廳、食堂等客戶。

2018年至2020年，味知香營業(yè)收入分別是4.66億元、5.42億元、6.22億元；經(jīng)營凈利潤也逐年增長，分別達到7112萬元、8624萬元和1.25億元。

剖開研究這家公司的經(jīng)營模式會發(fā)現(xiàn)，與其它同類型企業(yè)傾向于B端銷售不同，味知香無論是上市前，還是上市后，都將更多精力放在C端市場。

國海證券數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)B端和C端需求的占比為8:2。味知香選擇重點做C端的生意，背后有著對成本和毛利率的思考。

與大型連鎖超市、生鮮超市、電商平臺和農(nóng)批市場等預(yù)制菜C端細分渠道相比，味知香采用的農(nóng)批市場加盟商渠道，優(yōu)點是費用投放低、品牌宣傳效果較好、毛利較高。2019年，該公司的毛利率為24.88%，高于21.33%的行業(yè)均值。

但在2021年前三季度，味知香凈利潤只有1.03億元，同比增長僅為9.02%，較2020年全年下降近36個百分點。主攻C端的打法，在行業(yè)人士看來，具有很強的不確定性。

一方面，雖然味知香涵蓋數(shù)百種菜品，但產(chǎn)品的多元滿足不了需求的變化；另一方面，對消費者來說，預(yù)售菜雖然便捷，但價格仍比自己做要貴得多，能否持續(xù)吸引C端消費者，存在極大變數(shù)。

《財經(jīng)天下》周刊還發(fā)現(xiàn)，加盟店中隱藏的風(fēng)險，也在一定程度上成為公司發(fā)展壯大的“攔路虎”。

加盟店一直是味知香擴張C端市場的主要模式，公司大部分收入都來自加盟商的銷售業(yè)績。截至2021年6月，味知香已開設(shè)加盟門店1219家，廣泛分布在蘇州、上海等地各大農(nóng)貿(mào)市場、集市、街道門店，貼近消費者生活區(qū)域。其中，多數(shù)店鋪是從原有經(jīng)銷店升級而來。

在與加盟商合作時，味知香會統(tǒng)一收取10000元的開業(yè)支持費。之后，加盟店將實行自主經(jīng)營、自負盈虧、獨立核算。但隨著企業(yè)急速擴張，一旦管理不到位，容易導(dǎo)致產(chǎn)品銷售受阻、給公司品牌形象帶來不可挽回的損失。

2013年，味知香曾進口過25噸巴西疫區(qū)“瘋牛肉”，并在加工后對外銷售。雖然不能確定這是否系加盟店所為，但當(dāng)時正值巴西瘋牛病肆虐，有關(guān)部門明令禁止從巴西進口牛肉，味知香頂風(fēng)作案的過往劣跡，不免令人對食品安全的管控強度擔(dān)憂。

“被3·15曝光的酸菜，其實也是預(yù)制菜的一種。如何做好食品安全監(jiān)管，杜絕這一現(xiàn)象，培養(yǎng)消費者信心，依舊任重道遠。”廣州地區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會秘書長文明輝表示。

但在張艾潮看來，能做預(yù)制菜類型的工廠都具備一定資質(zhì)，這個行業(yè)有一定的門檻，出食品安全問題的可能性不大。最容易出問題的地方是在產(chǎn)量提升之后，生產(chǎn)線上熟練工人和非熟練工人的水平參差不齊。

（味知香公司銷售模式 圖源：海通證券研究所）

留給預(yù)制菜的時間不多了

踩著疫情風(fēng)口爆火的預(yù)制菜，在后疫情時代，究竟還有沒有市場？這是包括味知香在內(nèi)的所有經(jīng)營預(yù)制菜的企業(yè)，都在反復(fù)探討的話題。

客觀事實是，相較于國外市場，國內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)目前尚處于成長階段，仍屬于中低頻消費。

張艾潮認為，影響消費者決策的原因十分復(fù)雜，至于預(yù)制菜市場能否持續(xù)走下去，不僅要看消費者是否有足夠的認知，更取決于外賣、生鮮配送和餐廳的發(fā)展水平。

但在王海看來，目前行業(yè)的困境或許在于無法及時滿足消費者的味覺體驗。“否則同樣一款菜，預(yù)制菜的價格也不低，年輕人何不去點個新鮮快捷的外賣呢？”

把口味練到極致并非易事，產(chǎn)品研發(fā)將消耗較長時間。張艾潮早年曾推出過一款水煮魚的預(yù)制菜品，在有靠譜的調(diào)味品供應(yīng)商的前提下，從寫商業(yè)計劃書到市場研究，再到找工廠，最終生產(chǎn)上市，整個周期竟然耗時將近4個月。

“平均下來，一款預(yù)制大菜的研發(fā)時間，至少要3至6個月，9個月能正式成型。倘若對供應(yīng)鏈和食品工業(yè)不熟悉，又追求工藝創(chuàng)新的話，周期要拉長到9個月至1年。”張艾潮介紹。

以他的經(jīng)驗，預(yù)制菜（特指預(yù)制大菜，不像小酥肉這種簡單的產(chǎn)品）開發(fā)，核心難度在于是否能找到好的加工商、服務(wù)商和工廠，把食材價格控制在合理的成本內(nèi)。否則，價格成本降不下來，另一邊的運營又在燒錢，兩者平衡不好，企業(yè)很容易產(chǎn)生大幅虧損。

另外，制約預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的另一大難題是“冷鏈運輸”。

味知香曾提示過投資者，公司在采購、生產(chǎn)、運輸、銷售等任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽或者發(fā)生偶然性事件。比如，冷庫溫度控制不當(dāng)、運輸車輛故障、交通事故等，則存在出現(xiàn)食品安全問題的可能性。

王海對此深有感觸。盡管，近幾年國內(nèi)冷鏈技術(shù)和冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的逐漸完善，為行業(yè)的持續(xù)擴張鋪好道路，但只有在大城市才可以實現(xiàn)。“很多地方的最后一公里還沒有打通，像一些小縣城，別說冷鏈，連物流都沒有。有一次公司的貨要送到江西某個縣城里，車被卡在市里，進都進不去。這必然帶來費用的高企。”他說。

張艾潮亦有同感。他說：“即烹食品保持期一般為3至9個月，即熱為6至12個月左右，冷鏈物流成本確實很考驗企業(yè)資金實力，每單貴到20至40元。不開玩笑地說，就是在給物流公司打工。這又反過來限制了企業(yè)的產(chǎn)品品類。”

以上這些行業(yè)問題，同樣困擾著味知香。但讓它壓力更大的，是這個賽道開始涌入越來越多的競爭對手。

入局者不僅有生鮮電商如盒巴鮮生、叮咚買菜，還有餐飲企業(yè)如海底撈、賈國龍功夫菜、眉州東坡，更有傳統(tǒng)食品企業(yè)如雙匯、安井、龍大肉食。甚至，恒順醋業(yè)近日也宣布進軍預(yù)制菜市場。

有意思的是，留給這些企業(yè)摸索的時間或許也不多了。

“預(yù)制菜在純C端市場空間或僅有300億元至500億元的水平。” 相比金融機構(gòu)的樂觀判斷，張艾潮甚至一度認為，預(yù)制菜的風(fēng)口期在今年一季度就要結(jié)束，“但現(xiàn)在疫情又把熱潮掀起來了，能持續(xù)多久還不好說。誰能真正在行業(yè)里留下來，預(yù)計到三四季度才能看到。”

據(jù)行業(yè)人士介紹，近期能走進大眾視野內(nèi)的預(yù)制菜，普遍指的是預(yù)制菜肴，占整個預(yù)制菜行業(yè)的市場份額極小。因此他們判斷，預(yù)制菜市場在經(jīng)歷完強大的吸睛期和吸金期后，也許過不了多久，整個行業(yè)將進入萎縮期。

為了占穩(wěn)市場，味知香還在加緊擴張腳步，但產(chǎn)能提升始終較慢，且近期募資投建新廠的進度也引起投資者的不滿。

“時不我待，請問公司募投項目現(xiàn)在處于什么狀態(tài)？什么時間可以釋放產(chǎn)能？”今年3月，面對投資者的質(zhì)問，味知香沒有做更詳細的披露，只簡單回復(fù)：“目前募投項目正在加緊建設(shè)中。”

張艾潮表示，能夠理解企業(yè)的做法。公司尋求商業(yè)模式上的變化，擴大品類和渠道、在新零售端發(fā)力，彌補利潤和規(guī)模的不足，挽回市場信心，都有其合理性。

但對味知香而言，只有快速增強品類選擇、研發(fā)實力、渠道管控的核心能力，或許才能在后疫情時代為自己贏得一席之地。

（應(yīng)受訪者要求，文中麗娜、王海為化名）

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