為了“自救”，小攤出現在街邊、路口、小區前——餐飲人正在快速適應疫情下的餐飲節奏。沒有了遠方來客，最好的去處是成為社區的一部分，做好鄰近街區的生意，處理好和大爺大媽們之間的關系。

煙火氣似乎回來了一點，但餐飲人們都心知肚明，無論是擺攤、外賣還是賣預制菜，都不過是在用各種形態，度過這個時刻。他們安慰自己，“情況總不可能更差了”。

文 | 饒桐語

編輯 | 楚明

運營 | 栗子

最后的煙火氣

梳著偏分油頭的阿泰，正在和隔壁拉大板車的大叔，搶同一條街的生意。

阿泰是海底撈的員工，已經出來擺攤十幾天了。五一節的前一天，全北京的餐館都接到了禁止堂食的通知，之后的每天早上9點半，阿泰會準時從自家門店出發，推一個兩層小推車到臨近的小區門口，支起像模像樣的小攤。

“裝備”從店里各處搜刮而來。“推車是推員工餐的，菜刀是從小吃房選的”，唯一缺少的是大號遮陽傘，店里有傘，但沒有固定傘的石墩子，沒有人擺過攤，都不知道該去哪里買。

擺攤的生活不輕松，“因為要代表海底撈的形象”，阿泰一站就是一整天。他也不敢離開小攤去上廁所，每天下午3點到9點，就干脆一口水都不喝。最難捱的是晚上，5月的北京夜晚涼意仍重，風吹得人頭疼。十幾天下來，阿泰瘦了，“感覺衣服松了好幾圈”。

▲ 阿泰的小推車。圖 / 饒桐語攝

無論如何，來買東西的人總算是變多了。每天，阿泰都能給店里帶來接近1000元的收入，最多的一次是第一天，賣了1300多塊錢，沒有堂食的情況下，這已經是店里的大頭營收。

只不過，這個數字依舊遠遠夠不上大家的預期——五一原本是餐飲界的消費黃金周，很多店鋪鉚足了勁兒，想要趁此機會回暖，但持續的疫情和禁止堂食的規定，讓大街上再次安靜一片，閉店和暫停營業成為常態。為了盡可能挽回損失，擺攤成為餐飲人的又一種“自救”形態。

大街上，擺攤的不止海底撈一家。如今，走在團結湖路，耳朵里都是“走過路過不要錯過”的叫賣聲，金鼎軒在賣小吃和預制菜，紫光園在賣鹵牛肉和烤鴨，小一些的門店，沒有人來吃飯，也沒有這么豐富的食物品類，就只好賣菜。

團結湖路的盡頭，是一家過橋米線，老板崔國偉把餐館變成一個小小的果蔬攤子，黃瓜、奶油草莓、羊角蜜，十幾個品種都摞在門口。

生意越差，品種越多。最開始，崔國偉只賣小油菜，這是自家店里需要的，后來賣西紅柿，只敢悄悄地堆在店鋪的角落，五一禁止堂食之后，他開始批量進水果，終于把攤子鋪到了大街上。

崔國偉是1992年來北京的，30年的時間，他一個人打拼出7家門店，也把家安在了這里。去年，因為疫情，7家店關了4家。團結湖的這家店，以前一天光外賣單就有80單的量，現在在店里坐上一天，也只有20多單。

人流量驟減是最大的原因，各類消費群體都不例外。崔國偉說，朝陽劇場那一家，原先生意最好，“旅行團的人都聚在那附近，大巴車拉來游客，先去看劇，看完直接就上商場吃飯”。后來，旅游的人沒了，看劇的人沒了，崔國偉的店也關了。

星羅棋布的餐館，最能夠感知一個行業的冷熱。一條街上，崔國偉的店大概是最平價的，附近的很多工人都愛來這里，“只用點一份小份的黃燜雞，多吃幾碗米飯就能飽”。然而，疫情之下，能開工的工地越來越少，活兒少了，來吃飯的工人也就隨之消失。偶爾有相熟的工人過來，說現在他們都輪流開工，賺的錢減半，哪里舍得吃黃燜雞。

沒有哪個行業，比餐飲人更希望“哪哪都熱鬧”。因為他們不怕辛苦、不怕競爭，怕的只有沒人，熱鬧才能讓他們安心。

▲ 圖 / 饒桐語攝

一個北京大爺，連著好多天在崔國偉這里買番茄，買熟了，關不上話匣子，講以前繁華的北京夜市，三里屯的橋洞下面擺的攤，都擺兩個大鐵桶，不斷洗剛收的臟碗，晚上餓了，出門什么夜宵都能吃到。這幾天，大爺在團結湖路上走一個來回，說煙火氣終于回來了些。

所有餐飲人都知道，相比于曾經的忙碌景象，這種煙火氣不過是一種安慰。無論是擺攤、外賣還是賣預制菜，大家在用各種形態，度過這個時刻。他們安慰自己，“情況總不可能更差了”。

爭奪大媽們

地鐵停了，聚餐停了，上班族們也居家辦公了。金鼎軒的店經理陳大年說，現在不需要做什么宣傳，哪里還有人看到宣傳之后來吃飯呢？

連鎖餐飲們正在快速適應疫情下的餐飲節奏。沒有了遠方來客，最好的去處是成為社區的一部分，做好鄰近街區的生意，處理好和大爺大媽們之間的關系。

紫光園的上班時間提前了。為了趕上上班和送孩子上學那波人流，他們早上7點就得出來擺攤，中午開市的飯館，調整到跟菜市場一個作息。

每個人都在努力融入社區的生活。擺攤十幾天之后，阿泰已經很熟悉周邊社區的時鐘。上午出來買菜的人多，生意最好，到晚上，買水果的人少了，哈密瓜和菠蘿必須處理成盒裝折價售賣。最初的時候，阿泰還不會處理菠蘿，有居民過來看，不削皮就不買，阿泰快速學會了如何用菜刀削皮。

特殊的日子里，屬于連鎖店的標準化，就這樣被社區輕而易舉地打破，取而代之的是一種自由而隨意的地攤經濟。遇到講價，阿泰可以抹零或者降價，只要不比進價低就可以——在之前的海底撈，服務員沒有這種權力，他們更多的是給一張通用贈菜券。

畢竟，當下的每一個顧客都顯得那么珍貴，社區群體更成為“兵家必爭之地”。為了爭奪他們，海底撈迅速從極致的店內服務轉換到社區服務。“最到位”的一次，是有顧客帶著狗來買東西，小狗沒人陪，阿泰替顧客遛了1個小時的狗。

▲ 圖 / 受訪者提供

又一場屬于餐飲人的戰爭開始了。

價格成為能否贏得周邊居民青睞的關鍵。團結湖的大街上，最熱鬧的是以“親民、便民、惠民”為招牌的紫光園。主管阿光說，擺攤一天能賣出去接近200只烤鴨，跟有堂食時差不多，店里一共6個片鴨師傅，都沒休息，全部出動了。100多個服務員，也能上班30幾個。疫情之下，這已經算得上很好的情況。

在金鼎軒的攤前，一個大媽掂量了一下裝在外賣盒里的菜，直說：“你們的份量太少了。”——和店里份量一樣的荔枝蝦球，只鋪了盒子的薄薄一層，賣58元，相較于堂食的88元，已經是6折，但依舊不是劃算的價格。服務員極力推銷，“您回去放在盤里熱了，還是金鼎軒的味道。”大媽擺擺手：“這能一樣嗎，瞎說！”

顯然，在去除品牌溢價之后，連經營邏輯也變得簡單起來。大堂裝修得再精美，如今都不管用了，外賣盒裝著的菜品，似乎只能用“性價比”來衡量。

在這種情況下，北京的中高檔連鎖店的人工、房租成本更高，面臨的考驗也更大。《2021 餐飲外賣商戶研究報告》指出，疫情期間，北上廣深等一線城市的商鋪租金，并沒有因為疫情而有所下降，成為壓在商戶身上最大的重擔。

崔國偉的菜攤旁，313羊莊擺出了冰柜，售賣招牌羊肉，價格不低。服務員小麗說，她站了一個上午，羊肉無人問津，只賣出去了一些便宜的鹵鴨頭和酥餅。崔國偉介紹，雖然賣菜盈利不多，但自己的房租也相對較低，每個月2萬元，或許還能撐幾個月，而這家大型羊肉館，有整整一層樓的門面，每年的房租高達95萬元。

▲ 圖 / 饒桐語攝

因此，對于連鎖餐飲來說，僅僅靠擺攤的收益，顯然無法達成自救目的，更能彰顯價值的是曾經鋪墊過的業務。313羊莊幾家門店的負責人尚國文表示，五一期間，40%的門店流水實際上都是通過外賣業務實現的，其中，90%以上都來自社群的前期推廣。早在春節期間，其門店就已建立了30多個顧客群，每個群都有接近200人。

賈國龍功夫菜的自配送團隊，也在此刻出動了。今年年初，賈國龍功夫菜搭建起一個龐大的自配送團隊，僅一家門店，就配有10余名專店騎手，而在五一之前，單店依靠自配送團隊，一天能送出近800份訂單，而在禁止堂食之后，這個數額還在不斷攀升。擁有蜀海供應鏈的海底撈，轉向則更加輕松一些，正借此機會研發并推出適合家庭場景的預制菜。

肩負著更大擔子的連鎖品牌，表現出更大的創收積極性，也創造出更加多元化的創收方法。隨時去都要排隊的四季民福，如今開通了烤鴨外賣服務，和府撈面、眉州東坡做起了預制菜，從來不愁生意的麥當勞和肯德基，也齊齊向夜市發力，鹵雞架和紅油串串等一系列大排檔類型小吃登上菜單。而在海底撈，創收這項數據甚至已經成為考評店長的核心指標，表現不好的，就可能會被取代。

沒人知道這樣的日子還能持續多久，爭奪戰當然也還會繼續。

降級和落差

盡管阿泰已經習慣了風吹日曬的擺攤生活，但對他來說，落差還是有些大。

形勢變得太快了。就在20天之前，阿泰還坐在電腦前，給領導寫報告，但字還沒敲完，正在隔離中的領導就給阿泰打來了電話，很抱歉地說，最近海底撈經營情況不好，要精簡人員，阿泰只能被下放到門店，做普通服務員。

阿泰很快接受了，疫情之下，每個人的遭遇都變得曲折離奇起來，在餐飲界也是如此。

阿泰是去年畢業的，是北京一所211大學的研究生。在同時收到教師崗和各種offer里，阿泰選擇了進入待遇最好的海底撈當高級秘書，跟著高層領導全國跑，考察門店、談業務、寫報告。

那個時候，全國疫情趨于穩定，餐飲已有復蘇之勢，包括阿泰在內，每個人都覺得形勢會慢慢好起來，給阿泰簽三方的老師也笑瞇瞇的，覺得這個去處不錯，還跟他開玩笑：“我們學校被同學們稱為‘海底撈大學’，你去了海底撈，真有緣分。”然而幾天前，阿泰在擺攤時碰到了這位老師，他戴著口罩也不敢跟老師打招呼，不知道該怎么解釋自己在小區門口擺攤這件事。

▲ 圖 / 饒桐語攝

但哪里才是他們應該出現的地方呢？什么才是他們應該做的事情呢？對于餐飲人來說，這些問題已經沒有意義。現在，漂亮的遠景規劃都消失了，做好眼前的創收和盡可能節約成本，多賺一點是一點，多活一天是一天，已經成為他們最要緊的任務。

當然也沒有人預料到今天的“非常”狀態。通往金鼎軒三層大堂的數十個臺階，這個時候變得有些礙事。有大爺大媽顫巍巍走上去看菜品，服務員們得再三叮囑，“您慢點，小心臺階。”

開了20多年的金鼎軒，是很多城市都有的中式裝修風格老店，裝潢大氣，擺盤精美，大眾點評上覺得它貴或者不貴的人都有，“主要看你注重什么”，它也依舊是北京人正式宴會的好去處。但如今，到了小攤上，擺出來的菜品只能是蒜燒黃魚和紅燒肉，是店里選過合適擺攤的家常菜，而之前，這些菜品都裝在看起來更高級的白瓷大盤子里。主管小孫說，稍微高端些的菜只能被放棄了，比如小米燒海參。

落差也出現在價格上。金鼎軒的店經理陳大年站在大堂前，每來一個顧客，他都要推銷裝在外賣盒里的“金玉滿堂全家福”，再反復強調，“原價168元，現在只要88元”。一有人遲疑，他就拿出菜單，展示這道菜在店里的定價，“跟店里比差得遠了，差老遠了。”

陳大年時常會感到失落，在他眼里，金鼎軒在北京還是一個算“有檔次”的地方，現在卻只能出來擺地攤，“這么弄，你說誰愿意？”

▲ 金鼎軒。圖 / 視覺中國

然而，生存危機下，落差再大，也要接受，激增的外賣商家數量證明了這一點。在北京，有很多生意好的店鋪沒有開通外賣，他們從來不缺食客，一到節假日，排隊也能排3小時。但這個五一，僅在5月1日當天，北京就有473家餐飲商戶通過綠色通道申請上線外賣，上線的新商戶較前一日增長338%。

海底撈也是其中一個例子。此前，海底撈雖然有自己專門的外送平臺，但其門店營收幾乎能夠占到總營收的九成以上，因此很少提供外送服務。然而，在禁止堂食規定出來的一夜之間，全北京的海底撈門店都上了外賣平臺，有了自己的點單小程序，賣火鍋，也賣29.9元一份的冒菜、啤酒和小龍蝦。數據顯示，五一期間，海底撈的外賣訂單同比增長了200%。

“相當于我們自己在跟自己的外送服務搶生意”，阿泰說，不甘心是有的，但沒有人能顧慮這么多了。阿泰的門店里，一共就3輛電動車，全是征用員工的，都出動來送外賣。遇到沒有鍋的客人，就把店里的電磁鍋拆了，找個大紙箱子送過去。

凜冬之下的一溜兒小攤，代表各類餐飲站上了同一條起跑線，家大業大的連鎖餐飲再也無法安于一隅。海底撈一家門店的店經理江波，甚至開始向周邊社區推銷盒飯和團餐，“以前誰知道我們海底撈還能賣盒飯？”鄰近的核酸檢測點是他的首選，先送酸梅湯，送到周圍都熟悉了，再問需不需要幫忙提供員工餐。

曾經有過的架子都要放下了。老板們、店經理們、主管們，如今都上了一線，曾經在餐廳里很少看到的角色，如今在搭棚子、賣力吆喝和顧客討價還價。“咱們擺攤的目的不就是多點收入嘛，只要能賣出去東西，啥不行，是不是？”陳大年說。

▲ 圖 / 視覺中國

餐飲人的退路

阿泰還是打算離開餐飲行業了。擺攤閑下來的時候，他會拿出手機，檢索新工作的招聘信息。領導承諾他，情況好了，還可以回來。不過阿泰覺得，希望很渺茫了，他需要找別的后路。

下一份工作，目標是國企，總要安穩些。當初找工作時，這些看起來有些“沒意思”的工作，都不為阿泰所考慮——他是學人文專業的，但不想當老師，只是因為擔心“不能染發和穿有些夸張的衣服”，在海底撈的工作讓他感覺到自由。如今，阿泰想起去年找工作的過程，他猶豫很久，說出了遺憾，“應該都去試試的”。

對包括阿泰在內的餐飲人來說，這顯然是反復無常又迷茫的一年。剛進海底撈的時候，阿泰沒有想過要離職，“甚至想在這待到死”。前3個月，阿泰按照常規到門店學習，整個門店人滿為患，一家店一個月能盈利80萬元，阿泰又忙又開心，“原來這就是連鎖餐飲的龍頭企業”。對于第一份工作，他傾注了足夠多的心血，也對強調“民以食為天”的餐飲行業抱有期待。

整個形勢看上去也是明朗的，餐飲新消費一度是最熱門的賽道，從融資不斷的麻辣燙，到開起概念店的重慶小面，每一處都翻滾著投資者的熱錢。上市的奈雪、罵戰中的茶顏悅色、住在熱搜上的文和友和墨茉點心局，熱度更是從未削減。然而，形勢卻在突然之間急轉直下，餐飲回到最原始的經營方式，被熱鬧吸引進來的人們，又陷入當下的落寞中。

▲ 圖 / 視覺中國

經歷了這一年，阿泰說，自己最大的變化是從“安心”到“有些不確定”了。從去年年底開始，海底撈就開始裁員，到自己，已經是第三波。阿泰本來以為，自己的碩士學歷在整個職能部門都算得上高，能夠躲過這波動蕩，但事實卻是每況愈下。

疫情依舊是那只最難以把握的黑天鵝。阿泰之前負責海底撈在全國各個門店的抽查工作，去年還能隨心所欲地選擇城市，但疫情一波一波襲來，他最關心的事情變成哪個城市不帶星，去考察能不受影響，最終成為一個躲著疫情跑的人。

從今年年初開始，西安、深圳、上海等幾個海底撈門店最多的幾個大城市，都陸續因為疫情而停擺，短則數十天，長則兩個多月，還沒有從關閉300家門店中緩過勁來的海底撈，在新一輪的疫情中再次元氣大傷，全國平均翻臺率降至不到2.0。這也意味著，連鎖餐飲無法再成為餐飲人最為安全的避風港。

疫情也把很多東西變成了未知數。年初，崔國偉在店門口貼出了招聘啟事，他想著，開年之后最缺人，自己得多招幾個員工，但人還沒有招到，疫情又來了。現在，招聘啟事又不敢摘下，“萬一馬上就好了呢？萬一那個時候缺人，一下子招不到該怎么辦呢？”

連賣菜也不能安穩。前一天晚上，崔國偉把需要的菜發給熟悉的菜販，第二天一大早，開半個小時的車去拉回來。有的時候，菜販們運菜的車會卡在某個關卡，崔國偉也只能空手而歸，一天沒有營收。

不是所有人都像阿泰一樣有退路。動蕩狀態下，更多的餐飲人只能選擇接受，餐館里的服務員們也只渴望能夠上班，哪怕是出來吆喝擺攤，也是好的。天眼查數據顯示，在2021年，北京餐飲相關企業注冊資本在100萬以下的企業注銷占比達到66.71%。這樣的結果是，工作越來越難找了，找工作的地方少了。

沒有堂食的日子里，擺攤用不了這么多員工，紫光園的主管阿光，要在100多位服務員里，挑選活潑一點的、漂亮一點的，“適合賣貨”，每個人都希望自己能被選中，“都是出來掙錢的嘛，誰不想有工資？”

▲ 圖 / 視覺中國

情況真的不能再更差了，大家變得有些小心翼翼起來。阿泰擺出的商品售價不貴，5塊錢一斤的西瓜，10塊錢一個的菠蘿，都來自海底撈自己的供應鏈，“別的東西不敢賣，這個節骨眼，不能再有什么食品安全問題了”。

5月一天的午后，熱鬧的人群剛剛散去，紫光園就被貼出了疫情防控停業公示——由于擺攤時，顧客們的間隔距離不到一米，紫光園被要求停業三天整頓。這下，攤也擺不成了，服務員們張羅著，把剩下的食材、烤鴨架、餐車和大帳篷都收進了店里。

對面的金鼎軒主管，聞聲趕過來看，問發生什么事了。不到5分鐘，金鼎軒的攤前，就掛上了寫著“請保持一米距離，謝謝配合”的紅色塑封紙。

▲ 圖 / 饒桐語攝

（應受訪者要求，文中人物皆為化名）

參考資料：

1. 餐企老板內參《最近，北京餐飲都在擺攤 》

2. 餐企老板內參《五一期間外賣流水達堂食40%，這家企業做了這些》

3. 中國青年網《北京繼續暫停堂食，2300余家商戶極速上線外賣服務》

4. 餐飲界《2021餐企注銷增速高達65%，超100萬餐廳倒閉，餐飲業何去何從？》

5. 新京報《海底撈楊西貝：優化外賣，盡可能還原堂食體驗》

6. 巨潮WAVE《餐飲業的寒冬，一波三折》

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