在網上搜索“張勇”這個名字，顯示同名同姓的有198451人。百度百科上彈出的第一個關于張勇的詞條和阿里巴巴集團現任的董事局主席有關，緊接著是海底撈的掌門人，也叫張勇。

坐在我面前的這位穿著酒紅色Armani帽衫，名叫張勇的男人和前兩者并無關聯，大家更津津樂道的話題是他一手打造的新榮記怎么就在一夜之間創造了“單城收獲五顆米其林星”的奇跡，或者疫情期間寫給員工的“三大承諾”究竟是不是一個營銷噱頭？

在我試圖搞清楚這一切之前，一碗牛肉面端到我的面前，湯頭的辣度介于臺灣風格和重慶風格之間，黃牛肉塊連皮帶筋。

他說：“聽我的，采訪先放一放，你現在就吃。”得知我是重慶人后他又起身離席，吩咐外面的服務員再拿上一碟辣椒，扭頭對我說：“這是我自己研發的家常口味，跟你們重慶的眼鏡牛肉面不太一樣。”

著急開始采訪，于是我只好加快吃面的節奏。

口述：張勇

地點：京季榮派官府菜

臘月二十八那天，我來到首都機場，和往年一樣等著去臺州的航班。那時候，新聞里關于疫情的報道越來越多，北京也出現了確診病例，但機場里還是春運特有的忙碌、祥和，負責值機和安檢的工作人員沒有佩戴口罩，休息室播放著傳統的新春音樂。

忙累一年，終于能休息一下。回家過年是我最期待的事情。

此時，我們全國的35家餐廳都按照原定計劃迎接春節的到來。北京新榮記寶格麗店、銀泰店，上海南京西路店、外灘店，還有臺州的所有店面正常營業，其它店全員放假。誰料到“武漢封城”會在十幾個小時以后突然發生。

小年當天，我和家人在臺州新榮記吃年夜飯，剛進大廳就發現有點不對，往年此刻都賓朋滿座，現在到了飯點兒還有幾張桌子空著，就叫來經理了解情況。他告訴我包房都訂出去了,大廳有幾張臺打電話取消了預訂。

我干了24年餐飲，還沒遇到大年三十當天退訂年夜飯的情況，特別是在臺州這樣的城市。除了家人因為疫情臨時取消了原定回家過年的計劃，或者擔心疫情不敢外出聚餐，還有什么退訂年夜飯的可能呢？

我隱約覺得這是一個危險的訊號。

果然，沒過一天我的不安就得到驗證。大年初一，臺州靈湖店和中央大道店先后發來信息，說今天從開門起就一直在接退訂電話，都到午餐時間了，餐廳連生意都沒有。

我又打電話給上海北京還在營業的餐廳詢問情況，得到的回復如出一轍，所有門店的預訂幾乎都被取消，我最擔心的事還是發生了。

我這人除了年底看看報表，平時就不算細賬，但現在餐廳遇到大事，我必須得頂上去。

記得去年年底香港灣仔地鐵地鐵站著火了，我香港的店就開在灣仔地鐵口，當時也管不了安全不安全，就沖到香港店里去查看情況。到了那兒發現餐廳只是門口被噴了幾個黑字，也就組織大家清理擦掉了。

雖然是虛驚一場，卻是我開餐廳以來最緊張的時刻，沒想到這次更嚴重，整個行業驚濤駭浪。

我的餐廳主要集中在三個城市：上海、北京和臺州。臺州和上海的店最多，從初一到十五，過年的生意是平時的1.5倍到2倍；北京不同，過年期間生意不大好，至多到平日營業額的一半，但年后會有一些比較大的活動，能彌補過年時期的營業額的下滑。

當時這樣大概算下來，光是我能看見的虧損就占到全年收入的10%。如果疫情要持續好幾個月，還會大幅影響北京的營業額，對于我們而言肯定是相當大的挑戰。

經營管理我操心少，也相信餐廳經理的能力，但是事情關系重大，就需要我來做出承諾。比如疫情期間的員工工資怎么發？所謂承諾，我也是拍拍胸脯，沒來得及細計算就宣布了。

當晚，我給全體員工發了封內部信，除了表達關心之外，還提出“三不原則”，不關店、不裁員、不停薪。希望讓大家別慌，天不會塌，即使塌了，先壓死的也是老板。

新榮記旗下的所有餐廳工資每個月是近2000萬，房租近1000萬，現在已經過去了整整兩個月，直到最近生意才見起色。咋辦？熬唄！

前幾天我去了一趟上海，從店里離開要趕飛機的時候，我的一個員工，小女孩哭著把我攔下來，她說她的父母看到了我在疫情期間發的內部信，就為發工資這件事叮囑她一定要在這里好好干，她拉著我一個勁地跟我說謝謝。我堅信，生意不管大小，一定要做良心生意，人不管高低，一定存善心行事。

當時除了安撫員工情緒之外，我還做了一件事，就是送菜。為了春節期間的營業，餐廳有大量的食材儲備，疫情像洪水一樣襲來的時候，很多東西根本沒辦法消化。

當時第一個想法是做外賣消化庫存，可外賣的利潤對于新榮記來說是杯水車薪，靠這個錢救命門兒都沒有，只能增加員工的負擔。何況外賣的質量和堂食比是天差地別，最后到頭來沒掙幾個錢把招牌砸了，實在不值當。

然后我又想，要不然直接賣食材，都知道臺州漁民把最好的食材留給我們，而這背后是我的收購價格本來也高，疫情期間食材也不能賣到進價，弄不好賠了本還被扣個“趁火打劫”的帽子，不行不行。

到頭來，我決定不如為一直支持我們的客戶做一些服務，把這些食材里面不好的部分選出來扔掉，把好的部分免費送給他們，進價比較貴的可能收一點錢，庫存這些食材，就這么半賣半送給了我們會員。

恰逢那幾天買菜困難，一來二去我們還通過自己的渠道幫他們代買了一些食材。負責文案同事在公眾號里寫“平時我們是您的米其林餐廳，現在我們幫您買菜買魚”，這句話突然就火了。后來這七家店每家都來了幾百個客人，無奈我想服務更多的人，但確實開的是小店，能力有限，只能優先保證會員。

有時候確實是無心插柳，會員們對這個事情很贊賞，復工后好幾個客人主動到店辦卡充值。他們還說專門來，就為了支持我們。我心中感恩，無以言表。

回北京的那天是2月22日，距離我離開剛好一個月。我下飛機第一件事是趕到寶格麗店去看看，結果發現進門需要掃描二維碼，掃完系統顯示我沒隔離夠十四天，我就這樣被攔在了啟皓中心的門口。

從大樓的玻璃門往里看，能看見新榮記的大門，但是看不到店里的情況。我圍著啟皓大廈走了三圈，在亮馬河邊，透過一片翠綠的竹林，能細細打量那個最讓我引以為傲的餐廳。餐廳開業一年的回憶瞬間涌上心頭。

餐廳開業前，我拆掉了日本設計師做的頂，因為我發現音響的效果不好，換音響就得把頂全部拆掉；我覺得餐廳的氛圍音樂不夠好，就專門請左小祖咒打造了適合新榮記的音樂；覺得服務員的衣服不夠好，就找來了上下的蔣瓊耳幫忙參謀；餐廳里的幾乎所有東西，包括香薰和餐具也都是找朋友設計、定制。

在北京米其林頒獎前幾天，新榮記有三家店收到了米其林晚宴邀請，常理推測，意味著我們有獎。我當時想的是哪怕每家店只有一顆星也很好了，如果有一家店拿到兩顆星就是燒高香的事。

發榜的那個早上，我在上海，有個緊急的會，也沒法看直播。開會完發現手機、微信都爆炸了，這才知道我們北京餐廳獲了5顆星。后來有朋友說，他看當天朋友圈的道喜我一個都沒點贊和回復，其實他們不知道，我只是默默點了支煙，抽著抽著眼淚就流了下來。

那種付出努力終于被人看到的感覺，是沒有辦法用語言表達的。之前，人們是說新榮記在著名奢侈酒店旁邊開了家店；現在，人們說寶格麗酒店毗鄰一家米其林三星餐廳。

在亮馬河邊溜達了幾圈之后，我就去了京季，因為業主催著開業，而事實上菜單都沒準備好。我招呼了六七位廚師來店，開始排菜單、試菜。

坦白說，我從來沒認為自己是企業家，可是我是美食家，而且前面還要加上“頂級”兩個字。所以開店做菜單，我是有自己的想法，也希望把我的體驗分享給我們的用戶。

2月的最后一周，和團隊在一起天天著急上火，菜品總是不夠太完美。光是一碗牛肉面我就試了四次，這還是他們已經搗鼓了十幾次的前提。到了第四次，主廚跟我“急”了：“你行你來！”

我來就我來，現場下單牛腩，直接操練起來。每個人對于牛腩部位、面的質地、湯的感覺都有體會，但是我堅信自己的感覺。最后一碗面做出來，他們也覺得我的意見不錯，從試菜到營業，就兩周時間，該給團隊點兩個贊。

京季的定位是官府菜，過去時代的“官府”已經不存在，現在我是做給愿意享受美食的大眾吃，不過道理不變，做這一桌子菜就圍繞一個原則——“講究”。

比如牛肉面套餐，從涼菜開始，到牛肉面，再到蔬菜到甜品，最后慢慢品點茶，吃點水果，我想讓客人能悠哉悠哉把這碗牛肉面享受好。在京季，哪怕是吃一碗牛肉面都能被打動，這是我對對官府菜的理解。

農歷二月三十那天，新榮記旗下的四間餐廳同時開業，北京兩間，除了京季官府菜，還有一間是主打湘菜的餐廳叫芙蓉無雙；上海浦東地區新開了第一間新榮記；臺州也開了第一間榮小館。

很多朋友擔心我，但我覺得十月懷胎一朝分娩，沒有辦法改變它的進程。等到疫情完全過去再開門，餐廳也沒有辦法應對龐大的客流量，倒不如從現在開始就慢慢適應，有個緩沖，到了疫情結束的時候起碼能做到從容。

場面上的東西我也不要，我已經過了這個年紀，如果非得說跟誰比跟誰爭，我只跟自己爭。

很多事情都是無心之舉環環相扣而成的結局。疫情來之前我并沒有發現米其林對餐飲收入有太大影響，盡管寶格麗店在摘三星當天接了幾百個預訂電話，訂餐一直訂到了一月份，但是本來我們餐廳的入座率就不錯，預訂再多餐位數量也是固定的，我們每天能接待的客人也有限。

但是現在疫情來了，那就能看出它對營業額的影響還是大，即使這幾天疫情還沒有完全過去，但是很多客人會覺得平時預訂有點難，趁著最近好訂趕緊來試試，所以最近幾乎餐廳每天的預訂也都能滿。倒是我們多少有點擔心，按照北京市的規定對餐位的距離和每桌限定的人數做了要求，我們就嚴格執行。

寶格麗店只有1000多平，大廳有不到20張桌子，接近100個餐位，還有大大小小8個包間。原先我們的日營業額差不多有20萬，現在已經恢復到七成。

預訂都能滿，但是營業額沒有完全恢復的原因，一來是因為我們還是有意控制了預訂，像吧臺的兩個座位之間必須要有間隔，大廳的桌子最多只能坐三個人；二來疫情期間客群發生了變化，以前我們的餐廳以接待商務宴請為主，最近接待客人基本都是家庭聚餐，所以客單價有一點下降。

不單單是這一家店，其它幾間新榮記也正在慢慢復蘇，上海餐廳因為不受每桌人數的限制，增長速度比北京快，北京東邊的兩家店也比西邊的更快，總得來說現在所有店的總營業額已經恢復了疫情之前的五成左右，這與我預期的速度差不多。

現在春暖花開，疫情的影響一天天弱下去，中國的情況也一天天好起來，我相信馬上就要“疫過天晴”了。現在最要做的，還是那句“守住了，別躺下”。

本文為鳳凰網美食頻道原創“疫中餐飲人”口述體系列采訪，未經授權謝絕轉載。

策劃 編輯丨王振宇

采訪 撰文丨陳不謅

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