圖片來源：cfp界面新聞記者 | 吳容界面新聞編輯 | 牙韓翔

編者按：當我們評判一個“風口”真正擁有寬廣前景，而非僅僅是一擁而上的投機，它帶動上下游的能力和產業迭代的效率等都是考量的標準。預制菜因為新冠疫情而成為“風口”，然而它并不為特殊時期而生。預制菜已經滲透在我們的家常三餐，在餐廳飯館占有一席之地，改變著中國人當下和未來的飲食方式。它是食品行業高度工業化的象征。我們將通過這一系列的報道，拆解預制菜產業鏈條上的每一個環節，解析當下的中國預制菜生產格局與未來方向。

預制菜=料理包=防腐劑？當人們談及預制菜時，或許會涌現出這樣的判斷。投身預制菜的公司們并沒有選擇繞開這些公眾的焦慮。中洋集團副總裁、中洋魚天下總經理劉大勇深知消費者對于預制菜中添加劑的擔憂。“過去預制菜對于防腐劑的使用大多來自B端的需求，由于后廚對出餐速度要求高，同時對儲存環境要求低，于是便使用可以常溫解決儲存和運輸的產品。” 劉大勇對界面新聞說，“因此，在給餐飲配套的調味料中就需要使用防腐劑和使‘色、香、味’長久的穩定劑。”但眼下的情況是，發展至今，預制菜行業早已經歷了一次洗牌，需要添加大量添加劑還原食品口味、并以低價鋪貨收割的常溫預制菜開始離場，行業逐步轉向依靠冷鏈物流的冷凍預制菜。

減少防腐劑背后，靠什么保鮮？

華鑫證券2022年發布的預制菜行業深度報告也指出，預制菜與傳統料理包相比，保質期較短，對保鮮要求較高，且下游客戶較為零散，產品需求多樣。為此，保存新鮮、配送及時是預制菜的核心訴求。“目前我們的水產品全程使用冷鏈，于是在開發配套調味料包時，就可以去掉防腐和抗氧化的需求；同時在調味時，采用生物萃取的調味料。”劉大勇說。消費者熟悉的小龍蝦預制菜、酸菜魚預制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術而非傳統防腐劑進行保存。比如在速凍鎖鮮環節，就已經采取了區別于傳統食品的速凍技術。眼下不少預制菜的冷凍過程往往會使用液氮速凍鎖鮮技術。液氮作為一種超低溫制冷劑，當它與食品接觸后氣化，能更快地帶走熱量以實現快速冷凍，達到零下18℃。液氮速凍技術的運用帶來的不止效率，還有品質。液氮的工藝技術在于能夠極速凍結水分形成細小的冰晶，使得產品的失水率低，讓口感和營養價值可以保留。如預制菜爆款小龍蝦，基本上小龍蝦煮熟經調味完畢后進入液氮庫，經過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。而對比傳統的速凍手段，要凍至-25℃到-30℃大約需要4到6個小時。再如溫氏旗下的佳味熟食雞，它從宰殺、飛水、鹵制、浸煮之后，再到使用液氮鎖鮮技術，全程大約只需要2小時，便能夠運往全國各地。食品液氮速凍機（圖片來源：天順機械阿里巴巴店）哪怕是常見的菜心，為了讓它保持新鮮，就有公司研發了專門的解決方案。蘇州和諧康工業設計有限公司總經理邵海先在一次公開演講時曾表示，不同的食材有不同的屬性，需要利用相應溫度進行保鮮。在鮮切菜心的加工保鮮步驟包括預冷、殺菌、甩干、包裝等。其中，消滅致病菌和延長蔬菜的保鮮期是加工的關鍵點，殺菌和包裝環節尤為重要。所以，對于鮮切蔬菜加工保鮮，往往要使用到鮮切蔬菜加工保鮮關鍵技術、鮮切蔬菜冷鏈儲運關鍵技術和溯源監管系統。

跑贏保鮮期，離不開冷鏈物流的規模化與細分

當預制菜經過技術進行冷凍保鮮，被運出工廠之后，與時間的賽跑才剛剛開始。中國市場頗為龐大，預制菜要滲透到不同地方則需要規模化冷鏈物流系統的支持。好在預制菜市場增長快速，給物流行業帶來更多機遇，這也是包括格力、順豐等切入預制菜賽道的主要原因。例如去年8月，順豐宣布要提供預制菜行業解決方案，包括干支線運輸、冷鏈倉儲服務、快遞配送、同城配送等。2022年底，格力高調宣布投入5000萬成立預制菜裝備制造公司，在冷鏈環節提供冷鏈裝備。格力集團在回復界面新聞采訪問詢時稱，這家公司有超百種規格的產品，以解決生產過程中各環節物流搬運、倉儲、包裝的效率問題。格力中大型冷庫解決方案。圖片來源：格力冷鏈微信公眾號在預制菜在通過冷鏈運輸“輕松”送上你的餐桌的背后，中國冷鏈物流領域實際上已經經過了漫長的跋涉。1998年至2007年被視作是中國冷鏈行業萌芽。直到2018年，更多是上游食品公司以及外資冷運對B端冷鏈物流的探索。而來到2020年以后，在預制菜的風口下，中國冷鏈發展連續幾年的增速都在60%以上，才迎來前所未有的發展高峰期。例如京東物流在2022年年初成立了預制菜部門，對預制菜市場聚焦服務兩類對象，一類是中央廚房（ToB），另一類是預制菜（ToC）——由此形成了規模化與細分化的布局。京東物流公共業務部總經理傘明曾表示，他們將預制菜的客戶分為三類，第一類是上游原材料公司，第二是中游預制菜企業，包括預制菜加工商和原料深加工企業，第三是下游行業，主要是餐飲客戶以及新零售的企業。為此他們設計了一套模型，對于中央廚房來說，提供的是產銷一體化供應鏈服務，包括預制菜的產業園區的建設規劃、包裝以及數字農場，對于C端來說，是運用分層到店的城配方式。按照傘明的說法，預制菜95%以上都是需要通過冷鏈進行運營。以城配為例，京東物流也有相應規劃，包括30分鐘、45分鐘、60分鐘的相關解決方案，以及整體的配送方案也有整體的規劃。目前京東冷鏈運營超過100個針對生鮮食品的溫控冷鏈倉庫，覆蓋范圍超過330個城市，依賴這些冷鏈的布局，才能讓客戶、消費者更快拿到采購的預制菜，同時也保障了商品的保鮮度。

是否自建冷鏈，各有利弊

目前，預制菜生產企業在冷鏈上，部分是自建冷庫和冷鏈物流，有的則是和第三方物流冷鏈服務公司合作，又或者兩者都有。比如，何氏水產、勇記水產等主要采取自己配送的方式，正大集團在湛江自建了冷鏈物流；恒興水產、溫氏集團等選擇了格力冷鏈進行合作，位于山東諸城不少中小型預制菜公依賴第三方冷鏈物流冷鏈服務公司。對于是否自建冷鏈，各有利弊。一些正在試圖擴張的公司，出于規模的考慮，往往會考慮自建。自建冷鏈等物流的優勢在于能夠更有效地控制物流過程，通過緊盯物流服務的質量，以降低交易風險，與此同時，也可以更能快速掌握消費者信息、市場動向。但是自建配送模式也存在不足，就是冷鏈物流體系的建立本身需要的成本很高，需要企業投入大量的資金。如果沒有足夠大的財力以及足夠多的訂單來支持，將拖累公司發展。 何氏水產主要采取自己配送的方式（圖片拍攝：界面新聞 吳容）采用第三方物流配送，一個很大的優勢在于可以幫助預制菜公司的將銷售業務和物流業務分離開來，更專注在銷售上，同時降低物流成本。而且針對預制菜，如中通冷鏈等不少物流冷鏈服務公司都加大了“零擔”冷鏈快遞服務。簡單來說，公路快運主要分為整車和零擔物流兩部分，貨運單的數量來看，整車物流主要是指一張貨運單托運的貨物即可裝滿一整車。而零擔物流則是需要多張貨運單共同承載裝滿一車，即將運往一個地方的多家客戶的貨，通過配載的手段，達到一輛車來載運的目的。從貨物重量和裝卸要求來看，整車運輸的貨物更多為大宗貨物，多為3噸以上，沒有過高的裝卸要求，中途不需要專門的停靠與搜集貨源；而零擔物流一般承載的是3噸以下的貨物，裝卸工作更為復雜和細致。也就是說，零擔物流是相對于整車物流的概念，應用在預制菜冷鏈運輸上，零擔物流可以專線運輸，也就是說一輛冷鏈車上裝配的預制菜種類可以更加豐富，是一種更加靈活的物流運輸方式。“預制菜需要零擔物流，不管是B端還是C端市場，對預制菜的品類需求都更加多元化，預制菜企業自身的產品種類也在不斷開拓豐富，自然會從原來的整車運輸變成現在更貼近市場的零擔運輸。”一位諸城本地的冷鏈行業人士曾對界面新聞說。只是，采用第三方物流同樣有弊端。比如，前期信息技術系統沒有搭建到位，那么，物流冷鏈服務公司與客戶則不能實現資源共享。也就是說預制菜企業不能快速掌握市場行情動態。

距離預制菜冷鏈成本下降還有多遠？

不僅如此，冷鏈物流的升級，也必然導致成本的提升，消費者會在購買預制菜時停下思考，其便利性和風味是否值得接受溢價。采訪的多家預制菜企業都提及，預制菜在C端售價較高，問題出在冷鏈運輸成本上。中國物流與采購聯合會食材供應鏈分會秘書長秦玉鳴在接受界面新聞采訪時表示，C端市場情況尤為突出，平均下來物流成本甚至可達售價的兩成，物流成本勢必會把整體價格拉高。比如，市面上一盒酸菜魚生產成本可能只需要十幾元，但是冷鏈物流成本也是十幾元，最終這盒酸菜魚在商超終端售價30-40元。消費者認為的性價比不高，很大程度上是因為成本里超過一半來自冷鏈物流成本。而整體上看，相較于普通物流，冷鏈物流的成本要高出40%-60%。工作人員正從冷庫中調運速凍腌制肉食品原料。圖片來源：cfp而中國的預制菜市場想要不斷下沉，則需要更廣的冷鏈運輸系統。“冷鏈物流的發展決定了預制菜行業的銷售半徑，如果冷鏈網絡不發達，或者沒有完備的基礎設施的話，預制菜商品根本就沒有辦法往外銷。”秦玉鳴說。如果稍加留意，你會發現近年來關于冷鏈及預制菜的政策也正在傾斜。不完全統計，在2022年，國家層面出臺冷鏈物流相關政策達到了52項；廣東在全國率先立項制定了包括《預制菜冷鏈配送規范》《預制菜產業園建設指南》等在內的5項預制菜地方標準。伴隨著政策推動，以及專業化和規模化的參與者的進入，未來萬億規模的預制菜產業才可能變得更加成熟，迎來真正爆發。而冷鏈成本也有望從中獲得下降，預制菜距離“好吃不貴”的目標會更近一步。

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