食品行業冷凍冷藏溫度控制及要求

時間：2023-04-12 21:25:23來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

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溫度對食品行業、餐飲行業、冷鏈運輸、食品經營銷售行業的影響十分重要，因為溫度是影響微生物生長繁殖因素的主要原因之一，生產環境溫度控制不當可能會使微生物通過人流、物流、氣流對產品造成交叉污染，產生不合格品；運輸溫度控制不當，可能會改變產品的感官狀態甚至滋生氣味，遭到客戶拒收甚至是罰款賠償；成品儲存環節控制不當，可能會加速產品理化指標的異常變化，增加抽檢不合格的風險。本文根據食品行業相關冷藏冷凍的標準和要求，為大家整理了一些要求，歡迎大家補充研討。

對于冷凍、冷藏的具體溫度要求，不同標準的規定略有不同，一些省市也出臺了針對不同冷鏈食品在儲存、運輸、銷售環節溫度管理的地方標準。

1.在GB/T15091-94《中華人民共和國國家標準食品工業基本術語》中的4.41條款對冷藏的定義為：在低于常溫、不低于食品冰點溫度的條件下貯藏食品的過程。4.42條款對凍藏的定義：在低于食品凍結點的條件下貯藏食品的過程。

2.在GB/T24616-2019<《中華人民共和國國家標準冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存》中對冷藏食品的定義更加細化。冷藏食品是在8℃以下，凍結點以上條件下儲運及銷售的食品；

冷凍食品是指在小于或等于-18℃條件下儲運及銷售的食品。

3.在GB/T28577-2021《中華人民共和國國家標準冷鏈物流分類與基本要求》按照溫度帶對冷鏈物流進行分類如下：

4.DB31/T388-2007《上海市地方標準食品冷鏈物流技術與管理規范》對冷凍食品的定義：指使用農產品或加工食品，通過前處理或深度加工，產品在-18℃以下貯藏、運輸、批發、配送、銷售；

冷藏食品是：指食用農產品或加工食品，通過前處理或深度加工，產品在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）、凍結點以上貯藏、運輸、批發、配送、銷售。

以上標準對冷凍、冷藏食品的詳細定義雖不同，但綜合起來可概括為：冷凍食品需在小于或等于-18℃儲存運輸，冷藏食品需在0-8℃下儲存、運輸。在儲存、運輸、展銷甚至是加工過程中要按照冷凍、冷藏食品的儲存、運輸溫度要求進行管控，才能保障冷凍、冷藏食品的安全和質量。

溫度管控不當，可能會滋生微生物，導致食品原料、成品腐敗變質、或者是發生化學反應產生不良的滋氣味。那么如何在生產及供應鏈過程中做好溫度管控呢？

1.設計階段：首先在產品設計階段需要對各環節的溫度控制進行危害分析，制定詳細的關鍵控制點，包含明確的溫度監控位置，關鍵溫度限值，制定不合格品的處理辦法和相應的糾正預防措施！

相關案例：餐飲行業對于冷卻后需要冷凍（藏）的易腐食品需要及時冷卻，且對于冷藏后的易腐食品再加熱時需要控制食品的中心溫度在70℃以上。這就要求菜品在設計開發階段就要制定詳細的再加熱溫度要求并對產品的中心溫度進行檢測。對產品中心溫度關鍵值的測量最精準的就是接觸式測量，餐飲行業往往設計到多個品類的食品，需考慮不同產品中心溫度測量的同時不影響各類食品的風味及衛生，能夠更換探頭的溫度計便捷性。

鏈接：https://www.testo.com/zh-CN/applications/applications-food-foodlogistics

2. 加工過程：按照關鍵控制點的要求對生產過程中的關鍵環節溫度進行精準監控，其次還要對關鍵點的溫度監控設備進行定期檢定和校準，減少因監控設備產生較大偏差導致產品質量偏離標準要求。

相關案例：某些食品工廠使用的原料品種多，加工過程工序復雜。雖然配備了溫濕度計，無法保證食品工廠滿足原料、半成品和成品的存儲和加工過程的溫濕度要求，對于溫濕度的失控缺乏有效的預警，在監控的頻次上不能滿足要求，甚至出現過監控記錄方面有存在后期偽造的現象。對于已經出現類似問題的企業建議采用信息化的手段和監測設備來加強管理，摒棄人員手工測量及管理的缺點。德圖智能監控解決方案可以幫助食品工廠實現自動監測溫度及濕度，設置好限值報警提醒和持續記錄，管理人員就可以獲取可靠的測量數據及記錄，及時的警報信息，也可以讓操作人員高效及時響應并采取糾正措施。

鏈接：https://www.testo.com/zh-CN/applications/applications-food-foodlogistics

3.儲存運輸環節：冷凍、冷藏食品需在相應的溫度下進行儲存運輸，根據GB/T28577-2021《冷鏈物流分類及基本要求》冷鏈設施設備應配備連續溫度記錄儀并定期檢查和校正，還應建立和完善全程溫度監測管理和環節間交接制度，實現溫度全程可追溯；各環節數據保存期限不應少于保質期滿后的6個月，未標明保質期的不應少于2年。

相關案例：在現今連鎖便利店、連鎖餐飲城配的過程中，多點裝卸的操作是普遍存在的，如何有效進行風險評估及采取措施，防止冷鏈（尤其是冷凍品）遭受溫度波動以影響品質，是需要關注的。使用連續溫度記錄儀監控供應商到貨，可以有效監測并防止部分供應商送貨途中，為節省制冷費用而部分中斷打冷的狀況。另外，企業還可以運用多通道連續測溫儀對運輸過程中同時間段的食品中心溫度和車廂環境溫度進行測試，主要考察車廂環境溫度可能對食品中心溫度造成的影響。

冷凍、冷藏食品從生產到交接銷售整個過程的溫度控制要求十分嚴格，稍有不當，就會使食品安全受到威脅。小編參照DB35/T 1805-2018《食品冷鏈物流儲存、運輸、銷售溫度控制要求》內容，將各類食品在儲存、運輸、銷售環節的溫濕度控制要求和在規定溫濕度條件下推薦的儲存時間列舉出來供大家參考。

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