3月17日，在天財商龍“數字化之光”大會上，火鍋餐見副主編田果圍繞《2023沸騰的火鍋 | 新食材 新場景 新趨勢》做了主題演講，引發業內外人士關注。

本篇內容選取分享精華，希望給您有所啟發。

第 1321期

文 | 餐見君

火鍋行業大盤

1、43.3萬火鍋店，有料火鍋勢能在加強

從圖表我們看到，自2019年到2022年，全國火鍋相關企業數量逐年上漲，從38萬家、39萬家，到42萬家，再到43萬家。

增速在2021年達到巔峰狀態，數據是7.5%，2022年大家都知道，因為疫情封控時間最長，增速僅有1.5%。

聚焦至火鍋品牌，從2022年門店凈增長來看，第一名是楠火鍋，凈增長260+；第二名是王婆大蝦（金岱），凈增長180+，是下沉市場的王者；第三名的是洞氮胡記羊肉館，凈增長120+，它發家于湖南，在全國走馬圈地；第四名、第五名分別是李想大蝦、廣順興豬肚雞，凈增長均為100+。

在這5個品牌中，有4個都是有料火鍋，比如蝦火鍋、豬肚雞火鍋、羊肉火鍋，在消費收緊的背景下，“無料”和“有料”帶給消費者的性價比感知是不同的，隨著有料火鍋的崛起、不斷被發掘，火鍋也變得越來越包容。

2、火鍋連鎖化率25%，中小型企業是中堅力量

近幾年，我們經常看到，一家火鍋品牌能夠在短短幾年時間迅速開幾百家店，用規模反哺品牌，同時，越來越多的餐飲人開始抱團前行，他們整合各方資源，開始以集團模式發展。

2023中國火鍋經營發展報告顯示，火鍋連鎖化率增長迅猛，從2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐飲行業的18.3%。

從規模分布看，100家以上的火鍋連鎖企業占比最高，其次是11~50家的企業；但從增速上看，50家以下企業表現較為突出，50家以上企業門店數均出現不同程度下滑，可見中小型連鎖火鍋企業仍是行業中堅力量。

3、客單價集中在70~90元，高性價比是決勝之道

我們可以看到，整個大火鍋品類的分布，主要都集中在70~90元的客單區間。

有意思的是，近年來，100元以上客單的門店數逐漸上升，比如人均145的巴奴、人均151的湊湊、人均154的撈王，我們可以稱之為“中高端火鍋”，他們消費人群相對固定，疫情期間受影響程度較低。

我們預測，火鍋市場將會出現“高端火鍋降維打擊+中端火鍋高端化”的局面。高端火鍋將通過降本增效，降低人均客單價，提升客流量；中端火鍋將通過產品、場景等增值服務，提高客單價，做更高品質的火鍋。

新食材 新場景 新趨勢

1、新食材：經典產品微創新，秒變網紅大單品

在座的各位，或許都聽過這幾款食材：炸蛋、拇指生煎包、千絲土豆。

我們網絡平臺曝光量，得出火鍋特色產品熱度排行榜，其中，炸蛋、拇指生煎包、千絲土豆位居前三，還有在網絡上刷屏的黑金包子、火箭魷魚、耙牛肉等，幾乎成為川渝火鍋的標配。

沒錯，火鍋行業內卷嚴重，其實像牛肉、毛肚這類經典菜品相對穩定，挖掘新產品的空間越來越小，所以，我們聰明的的火鍋品牌開始對基礎菜品進行微調，打造差異化，形成記憶點。

在形狀創新上，千絲系列就不用說了，萬物皆可絲，除了火箭魷魚，我們上周在大芊金火鍋串串的店里，看到一款“金榜魷魚”，創新了改刀方式，看起來像玉米。

在食材組合上，這款紫衣山藥蝦滑是海底撈的一款產品，豪渝火鍋的肥腸扯蛋也是如此，現在我們更擅長“a+b=c”，而不是去重新去挖掘一款c產品，產品創新的邏輯變了。

在擺盤呈現上，土貨九大碗、茶碗九宮格，以拼盤組合方式出道，葷素搭配，讓顧客一次性吃到更多的菜品，還有太極雙椒蝦滑，自帶傳播因子。

2、新場景：從室內到室外，火鍋在“行走”

當下，消費者行為發生了翻天覆地的變化，他們更愿意為“不一樣的場景”買單。

＞當人們不能遠行，“露營風”成最后的倔強

今年餐飲界最流行的詞匯之一，就是“露營”，它不是新名詞，更像是疫后人們情緒釋放下的產物。

在朋友圈，就經常看到有老板分享露營照片，三五好友相伴，很小資愜意，前不久，麻辣空間就把火鍋搬進油菜花田，還有大龍燚火鍋、大斌府火鍋等，都紛紛解鎖露營新場景。

但你還需根據實際情況搭車，不可冒進，為消費者尋找更合適露營的食材、鍋具、攜帶方式等，非常關鍵。

＞從地鐵火鍋到飛機餐廳，火鍋越“跑”越遠

去年，鄭州正弘城新開了一家怪小二現烹牛蛙火鍋，整個門店采用的地鐵風裝修，有檢票口、售票機，非常沉浸式，隨手拍都很出片。

還說會玩，還得是成都，大龍燚的火鍋巴士，在車上不僅能吃火鍋，還能唱KTV，有體驗過的小伙伴，可以告訴我們，會不會暈車。

衣、食、住、行是人類生活必要的四大元素， 把行與食融合在了一起，看似很不相配，卻讓火鍋“走”了起來，變成真正的“行走的火鍋”，體驗感做到了極致。

＞“圍爐火鍋風”越刮越大，迸發激烈火花

我們專門去重慶的北步園火鍋，體驗了一把圍爐煮茶，像橘子、花生、紅薯、土豆啊這些，都能放上去烤，口渴了喝杯茶，說實話真能“煮一個下午”，體驗感非常好。

還有一些火鍋店比如吼堂，在等位區設置了免費的圍爐煮茶，顧客在等位時能一邊喝茶，一邊拍照，等位也不會無聊。

圍爐煮茶的爆火，并非空穴來風，對餐飲人有很大的借鑒意義，但如何彌補季節限制，這個需要思考下。

3、新趨勢：單品類火鍋將成主流，火鍋快餐化

＞單品類火鍋將成主流

下個定義，單品類火鍋，是由一款食材或一道菜成長為一個細分品類的火鍋。

不管是最初的毛肚火鍋、牛肉火鍋、魚火鍋、蝦火鍋等，還是近年流行的豬肚雞、酸菜魚、碳鍋羊肉等，這些主打特色品類的火鍋，正在表現出強大的生命力。

尤其在下沉市場，這些單品類火鍋活得很好，能看到王婆大蝦（金岱）已開出900+門店，劉記光大火鍋雞，2021全年新增156家門店，2022年新開73家門店，足以見其生長力。

在萬物皆可涮的火鍋行業，SKU在平穩中迭代，這些SKU中，消費基礎廣泛、市場教育成熟、且點單頻次高的食材，將會被深層次挖掘，獨立出品類門戶。

像劉一手火鍋的副牌劉口水耙牛肉火鍋、聚焦蝦滑的拾悅紅蟹粉蝦滑火鍋、張大師鴨爪爪特色火鍋等，將爆款食材打造成一個獨立的火鍋品類，繼而實現“品類品牌化”，提高競爭壁壘。

＞火鍋快餐化，快餐正餐化

我用兩個案例說明。

第一個案例是起源于重慶的香曼谷泰式小火鍋，走極致性價比路線，人均在35元左右，菜品以“定食”火鍋為主，如番茄肥牛鍋、肉片毛血旺鍋，走的是剛需的快餐模式。

隨著城鎮化發展，家庭結構呈現小型化趨勢，曾經的五口之家逐漸變成三口之家，夫妻兩人，甚至是獨居生活，導致一系列變化出現，比如就餐人數降低、做飯場景減少、快餐外賣需求增加等。

快餐化火鍋比傳統正餐火鍋更輕、更快、更便宜，比傳統快餐更豐盛、更特別，像火鍋雞、碳鍋魚人均三四十元，就能吃得很豐盛，又能滿足輕社交需求，對很多年輕人來說，非常有吸引力。

第二個案例是盤盤麻辣燙，近年火爆的主因正是擴充了應用場景，在盤盤麻辣燙基礎上，增加甜品、小碗菜等，除了滿足一人就餐，還能提供2~3人小聚場景，實現從快餐到正餐的轉換。

我們也發現，很多快餐企業做出了相應的轉型升級，一些快餐企業不斷在菜品質量上下功夫，產生了一批精品快餐產品，從而提升了這些品牌在消費者中的美譽度。

＞火鍋業打響“鮮價比之戰”

我們認為，中國消費經歷了從“性價比”到“顏價比”再到“心價比”的躍遷，如今消費正在進階為4.0時代，即“鮮價比”。消費者從關注經濟實惠，到關注顏值，關注體驗感，再到關注產品新鮮程度。

究其原因，有“慢變量”，技術和物流的進步；有“快變量”，疫情催化消費需求。

各大火鍋品牌的鮮品sku數量明顯增多，鮮牛肉、蝦滑、魚滑等的市場份額這兩年水漲船高。餐飲行業開始對新鮮“重新定義”，即sku的新鮮化才是未來。像巴奴毛肚火鍋提出的第三代供應鏈，就是很好的詮釋。

我們可以看到，巴奴的“井水黃豆芽”，直接把豆芽帶著小竹籃一起上桌；主打黃辣丁鮮魚鍋的小小河邊魚，抓住了魚兒們進鍋時跳動的視覺記憶點，用“會跳舞的黃辣丁”傳遞新鮮活魚概念。

接下來，火鍋產業鏈上的每個環節，都將往“鮮價比”上深耕和精細化上偏移，這是一場持久戰。

結語

今天的分享，只是我們通過數據解析出的部分動態，無法面面俱到，如果對行業數據感興趣的朋友，可以關注下由火鍋餐見編著、天財商龍聯合出品的2023中國火鍋經營發展報告。

這里有更權威的榜單發布、更具指導意義的趨勢預判、更落地的經營解決方案。

最后，衷心祝福各位同仁越來越好。

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