預制菜正在改變家庭廚房，餐廳會因此發生改變嗎？

時間：2023-04-01 10:11:11來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

　　一邊是預制菜被積極推向C端市場，一邊是大部分連鎖餐廳都在使用預制菜的窗戶紙被捅破，如果未來預制菜真的“占領”家庭廚房，那么餐飲市場的結構會發生改變嗎？

題圖：攝圖網

　　撰稿：陳漠

8月2日，中消協點名預制菜菜品標識不詳、餐廳使用預制菜未提前告知等貓膩，并稱此舉會損害消費者的知情權和選擇權，引發各大媒體、大眾的熱議。

大部分餐飲連鎖使用預制菜的窗戶紙被捅破，消費者心中的疑問愈發強烈：如果很多餐廳用的也是預制菜，那為什么自己要花更多的錢外出就餐呢？

　　預制菜的C端火熱

　　或帶來家庭廚房的革命

　　不可否認，在近十年餐飲極速的連鎖化、標準化進程中，大部分連鎖餐飲門店的后廚，已經基本實現預制菜化。

現在大家討論的預制菜，從我國餐飲發展的歷程來看，其實就是連鎖化剛興起時大家都在討論的中央廚房產品。

△圖片來源：攝圖網

經過這些年的發展，中央廚房已經實質上地實現了對餐廳后廚的革命，餐企對廚師的需求大大下降，即使一些后廚也需要廚師，但技術要求已遠遠不如從前，甚至普通服務員都能“代勞”，這也讓“餐廳還需不需要廚師”的討論延續至今。

　　而現在，這樣的景象似乎正在C端開始上演，消費者其實已經在不知不覺中，逐漸被動接受預制菜的存在。

主食方面，速凍包點早已十分普及，從最初的湯圓、餃子，到后來的手抓餅、鍋貼，再到現在的各式蒸點、面點、粉面產品，預制菜已經幾乎涵蓋大部分家庭的常見主食。

菜品上，佛跳墻、羊蝎子、盆菜等大菜、葷菜，已經在年夜飯市場經歷考驗，而像酸菜魚、水煮牛肉、魚香肉絲等家常菜，以及各式火鍋的調料包，在預制菜火起來之前便已普及，現在只是更進一步，慢慢在實現加熱即食。

△圖片來源：攝圖網

只有在蔬果方面，由于其保鮮時間短、易壞，目前的保存、運輸技術即使能解決問題，價格也偏高，尚無法讓C端消費者接受。

　　更重要的是，從生產企業、餐企、銷售渠道、資本，都在助推預制菜在C端的拓展。

很多曾經餐企的代工廠、供應商，都開始向C端進發，比如味知香的線下門店2021年就已突破1000家；廣州酒家、眉州東坡、海底撈、西貝等擁有自己中央廚房的餐企，則在門店、線上渠道全面推出自己的預制菜；盒馬、叮咚買菜等銷售渠道，都在推出或準備推出自有品牌預制菜；同時，珍味小梅園等新銳品牌，也都在預制菜C端市場發揮能量。

根據企查查數據顯示，2020年是十年來新增預制菜相關企業最多的一年，新增1.28萬家，盡管2021年增量同比減少了67.34%，但在疫情影響的情況下依然新增0.42萬家。

　　同時，據紅餐產業研究院的不完全統計，僅2022年以來，就有超過11家預制菜相關企業獲得融資，其中最大一筆融資額超10億元，百度風投、中金、華興等均加碼押注。

在預制菜大軍這樣的沖擊下，消費者的消費行為自然的被拉動，預制菜的產品數量、品種、銷量都在成番上漲。

此外，預制菜在春節前后的集中銷售期銷量驚人，百度指數顯示，2022年“預制菜”相關搜索同比增長877%，95后搜索占比超三成；京東618數據也顯示，95后“預制菜”成交額同比增長95.8%，即便在5月23日-6月1日這樣的普通時間也表現不俗，京東生鮮預制菜成交額同比增長超200％，銷量同比增長接近200％。

△圖片來源：攝圖網

可見C端消費者正在逐步接受預制菜，不難預見，這樣的情況持續下去，在不久的將來，預制菜就將在C端形成規模，就是把現在很多連鎖餐廳的后廚換到家庭，廚師由餐廳受過培訓的服務員換成自己，隨之而來的，恐怕就是家庭廚房的革命。

大菜、葷菜，可以直接購買預制菜，不需要自行處理食材、不需要調味，素菜也可以購買調料包，再自行購買、處理蔬果等。如果未來技術再升級，蔬果預制菜也并非不會出現，基本人人都能做，下廚的難度、門檻大大降低，而且還更便宜、方便。

　　消費者外出就餐的需求

　　可能發生變化

　　但對很多餐企來說，預制菜的走紅并非是太好的消息。

從中消協點名餐企使用預制菜后消費者的反應來看，一旦預制菜在大眾消費市場普及，消費者外出就餐的需求很可能發生改變。

當預制菜的“前世今生”因全面進軍C端市場被一一梳理，消費者突然意識到，原來自己這么多年，其實早已實際上地消費著預制菜，而現在，預制菜不只是餐企的“專供”，消費者自己就能買到，市面很多預制菜產品的廠商，本就是餐企的供應商、生產商，下廚的工序并不復雜，那么，消費者還愿意花更多的錢到餐廳就餐嗎？他們還會到哪些餐廳就餐呢？

預制菜在未來的消費市場大概率會占有一席之地，未來的家庭廚房也會因此發生一定改變，特別是一二線城市家庭。

有調研結果顯示，一二線城市小家庭、獨居等家庭形式正在成為主流，而他們外出就餐的需求，如果粗暴一點劃分，大概可以分為“填飽肚子”和“填飽精神”這兩大板塊。

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在“填飽肚子”的板塊，快捷、方便、高性價比是最重要的幾個因素，能夠立馬解決問題，而如果預制菜真的實現普及，那和這部分特性就會形成重疊，相對而言，預制菜還可能更加便宜和衛生，畢竟是自己的廚房，自己操作，具有可視化。

知萌咨詢發布的《2022中國消費趨勢報告》顯示，在所有的“懶人消費”中，做飯成為國民“偷懶”的首要項目，外賣和預制菜分別占比37.4%和37.2%，省時省力的外賣是上班族、白領等打工人的第一選擇，但在追求效率之外，人們也希望吃得有品質一些，通過簡單烹飪預制菜，尋求生活的煙火氣。

對他們來說，午餐無法回家做飯，但晚餐卻可以，一些預制菜可以提前買回來放在冰箱，或是網上下單，回到家花個5-15分鐘，就能有一餐不錯的晚飯，這就很可能導致晚餐的外出就餐需求有所降低。

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而在“填飽精神”的板塊，雖然一些葷菜、大菜現在也能通過預制菜實現家庭制作，但想追求真正的好味道、個性化味道、新鮮現制的菜品，還是需要到餐廳，現制、菜品口味的高品質、和預制菜品的差異化，就可能成為未來餐廳競爭的“殺手锏”。

同時，消費者到餐廳就餐，很多時候并不只為了吃頓飯，特別是隨著“00后”逐漸成為消費主力，個性化、獨特的聚餐氛圍、自我的態度表達、社交屬性等，在他們選擇餐廳的決策因素中的層級不斷提升，這些就餐體驗，又是消費者自己在家通過預制菜難以實現的體驗，他們會更需求符合自己個性化、氛圍、體驗需求的餐廳。

　　總結起來就是，如果未來預制菜形成一定程度的普及，在餐企的所有標簽中，現制、個性化、氛圍、口味獨特性、差異化等重要層級可能將不斷上升。

　　未來餐飲可能出現

　　“現制”餐品和預制菜兩極分化

如果這樣的消費形態成為趨勢，那么此前締造了無數網紅、掀起無數消費者熱潮的單品、爆品的發展前景，勢必會大幅降低，未來餐飲甚至可能出現“現制”餐品，和預制菜餐品的兩極分化。

　　一級是“現制”餐品。

首先是口味上，無論預制菜技術再好，始終難以做到新鮮菜品現制的口感、鍋氣，那么，現制、區別于預制菜的獨特口味、大廚的手藝，就成了消費者外出就餐的理由，現在各種私房菜、融合菜、中高端正餐市場受歡迎程度的上揚，也會助長這樣的勢頭。

其次就是就餐體驗，家庭就餐固然好，但卻很難做到不同氛圍的表達，現在很多消費者在同質化餐飲之下，就已經表現出了對就餐氛圍、體驗的需求，這也是為什么餐企不斷在裝修、菜品顏值、氛圍營造上推陳出新、打造個性化的原因之一。

△圖片來源：攝圖網

　　火鍋的走紅除了本身的口味，很重要的一點就在于其社交屬性，現在像謝謝鍋、各式小酒館等的復合餐飲，也是在滿足消費者就餐體驗、氛圍感、個性表達的需求。

所以，未來“網紅”的概念也可能會有所改變，預制菜難以滿足的，且在口味、氛圍、模式或表達上具有個性化、差異化的餐廳，可能成為新一階段的網紅。

同時，也可能帶動餐企的另一項業務——到家服務，這個“到家”并非簡單的外賣等，而是廚師的上門服務。

誠然，這不是什么新鮮事，但此前這樣的服務多出現在春節等特殊時段，以及大家庭、高消費家庭等場景。未來這樣的消費，在消費者需求之下，是否也會下沉？這是否也可能成為一些餐企第二發展曲線的突破點？或是廚師培養、就業等問題的一個解決方案？

　　另一極就是預制菜餐品。

盡管現在看來消費者對餐廳使用預制菜表現出了一定程度上的抵觸，但從現實需求來看，消費者很難拒絕預制菜品在餐廳的出現，典型如快餐連鎖，特別是商圈/寫字樓餐飲快餐店。

△圖片來源：攝圖網

預制菜再好，打工人的午休時間依然很寶貴，能選擇快捷、方便、性價比高、送貨上門的快餐，就很難選擇耗時耗力、需要自己動手操作的預制菜，無論這些快餐店使用的是不是預制菜。

　　所以這類門店受到預制菜C端銷售的影響會相對較小，仍受到消費者的青睞，在未來也很難被市場淘汰。

　　而連鎖化程度高、主打正餐的網紅單品、門店的生存空間，則可能被壓縮。

現在看來，新品類、新單品的推出、爆紅、發展速度和拓展程度等，相比前一階段已經出現了一定的下滑，預制菜則可能會加劇這樣的情況。

按照此前的邏輯鏈條，打造爆款、迅速拓展市場，就離不開標準化、連鎖化，這依靠的就是中央廚房，所以此后無論新舊，火爆單品、爆品都會成為預制菜企業打通C端的突破點。比如酸菜魚、小龍蝦等單品，因為此前的爆火，消費者認知、中央廚房、供應鏈都十分成熟，已經成為現在預制菜中炙手可熱，受到品牌、消費者雙向追捧的品類。

雖然未來消費者還是會追捧爆品，但熱情度、到店量可能很難重現此前火爆的模樣，熱度消退的速度也會加快，網紅餐廳的生存空間、周期會大大下降，沒有其他特色的單品餐飲門店也會逐漸減少。

　　結語

預制菜在C端的火熱拓展，影響的不僅是預制菜相關生產商、餐企、銷售商，也可能因為改變了消費者的外出就餐需求，從而影響到其他餐企的發展，這一點值得所有餐飲人關注，要做好兩手準備。

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