食品安全消費提示｜預(yù)制菜：如何共享美味與安全

時間：2023-04-01 10:06:36來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

中國消費者報報道（記者李建）5分鐘一盤滑溜里脊，8分鐘一盆牛肉套皮，就算是廚房“小白”，也能分分鐘做出一桌精美大餐。簡化備菜步驟、縮短烹飪時間，色香味不輸“家廚原創(chuàng)”，預(yù)制菜因此成為很多家庭餐桌新寵。然而，中國農(nóng)業(yè)大學不久前開展的一次預(yù)制菜認知及消費意愿調(diào)查顯示部分消費者對預(yù)制菜衛(wèi)生、質(zhì)量等存有隱憂。那么，食用預(yù)制菜，怎樣才能做到美味與安全共享呢？

調(diào)查：

中青年是預(yù)制菜消費主力軍

按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的團體標準（T/CCA 024-2022），預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和（或）預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，可分成即食類、即熱類、即烹類以及即配類四個類型。

預(yù)制菜最大的特點是能夠滿足快節(jié)奏生活以及老齡消費者快捷、方便等方面的需求。相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達3459億元，預(yù)計2026年市場規(guī)模將超過萬億元。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院與經(jīng)濟管理學院的研究團隊對全國范圍內(nèi)的千余名消費者開展了預(yù)制菜認知及消費意愿的調(diào)查，結(jié)果顯示其中59.7%的消費者對預(yù)制菜有一定了解，了解較少或完全不了解的消費者僅為5.9%。

數(shù)據(jù)顯示，每月購買1—3次預(yù)制菜的消費者占多數(shù)，為38.38%；每月購買3次以上或一年購買10次以下的消費者分別占22.82%和24.40%；從未購買過預(yù)制菜的消費者僅為14.39%。

中國農(nóng)業(yè)大學經(jīng)濟管理學院副教授孟婷分析說，對預(yù)制菜的了解程度是影響消費者購買決策的重要因素之一。調(diào)查結(jié)果表明，與不了解預(yù)制菜的消費者相比，了解預(yù)制菜的消費者有相對更高的食用頻率。具體來說，了解預(yù)制菜的消費者一月食用3次以上預(yù)制菜的概率約是不了解者的10倍，一月食用1—3次預(yù)制菜的概率約是不了解者的5.7倍，一年食用10次以下的頻率約為不了解者的4倍。

在預(yù)制菜消費人群中，中青年是主力軍。購買預(yù)制菜最多的年齡分布在30歲以下階段，其次為31—40歲的階段，而60歲以上年長者中有41.9%的人從未購買過預(yù)制菜。同時，學生和公司職員是購買預(yù)制菜最多的人群，大多數(shù)一個月會購買1-3次以上。

被調(diào)查者最常購買的預(yù)制菜產(chǎn)品是開袋即食的預(yù)制產(chǎn)品（如豆豉鯪魚罐頭、醬牛肉等），其次是需進行簡單烹調(diào)的預(yù)制菜肴（即烹類半成品如小酥肉、冷凍牛排等），然后是加熱可食的預(yù)制菜（即熱類半成品如自熱食品、冷凍佛跳墻等），而對于預(yù)制鮮切蔬菜，被調(diào)查者的購買興趣明顯較低。

問題：

油鹽較多問題需重視

盡管目前消費者對于預(yù)制菜的接受程度較高，但菜肴安全問題仍是消費者的主要顧慮。針對制約消費者購買預(yù)制菜行為的影響因素，研究進一步對消費者的購買顧慮進行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)消費者主要顧慮為安全方面的擔憂，占33.6%；營養(yǎng)單一以及價格偏高也是消費者購買的主要顧慮，分別占21.0%和12.5%。

本次調(diào)查的主持人之一、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授吳曉蒙分析認為，預(yù)制菜的安全性主要取決于食材質(zhì)量、生產(chǎn)管理、工藝參數(shù)等因素。一般來說，規(guī)模較大的品牌企業(yè)通常有相對更規(guī)范的管理和較強的檢測能力，產(chǎn)品安全性也有所保障。

《中國消費者報》記者采訪發(fā)現(xiàn)，有些人對預(yù)制菜安全性的擔憂來源于其可長期保存。吳曉蒙認為，這其實和人們對合格罐頭食品的擔憂是一樣的。從食品工業(yè)角度來說，預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早就十分成熟。經(jīng)過合理、恰當?shù)臏缇幚恚捎眠m宜的包裝，加上規(guī)范完善的冷鏈配送和銷售系統(tǒng)，預(yù)制菜的衛(wèi)生與安全能夠得到基本保障。

預(yù)制菜的營養(yǎng)是否會因為深加工而變得更差？這可能需要具體食品具體分析。理論上說，與現(xiàn)制現(xiàn)售的食品相比，做好之后常溫或者冷凍儲存幾個月的食物，其營養(yǎng)價值肯定會有所下降。不過，如果合理加工，預(yù)制菜的營養(yǎng)保存率不一定就比現(xiàn)做現(xiàn)吃的菜肴低。比如那些已經(jīng)處理好了、開袋就能下鍋的速凍肉絲、魚片、蝦仁等，其實并不比買凍魚凍肉再回家烹調(diào)的營養(yǎng)素損失更大。

吳曉蒙認為，冷藏或冷凍流通的預(yù)制菜營養(yǎng)價值損失往往相對較小。而一些過度加工的、儲存時間較長的或需要二次加熱的預(yù)制菜，營養(yǎng)價值保存率受到的影響就略大一些。

不過，與營養(yǎng)價值損失相比，部分預(yù)制菜產(chǎn)品確實存在著脂肪含量高、鈉含量高、能量密度高、維生素含量低等問題。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多預(yù)制菜的鈉含量基本都達到了500毫克/100克。按此計算，一份重量300克的預(yù)制菜的鈉含量大約可以達到1500毫克。

《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說，成年人每天攝入鈉不超過2000毫克。如果是自己買帶包裝的預(yù)熱菜，一定要看好營養(yǎng)成分表上的脂肪和鈉含量，選擇二者相對低一點的，同時注意膳食搭配的多樣性，確保營養(yǎng)的全面與均衡。

提醒：

購買預(yù)制菜應(yīng)多加留意

吳曉蒙提醒消費者，在享受預(yù)制菜帶來的美味體驗與方便快捷時，需要在以下幾個方面多加留意：

一是謹慎選擇商家。建議消費者選擇正規(guī)品牌和商家的產(chǎn)品，留心查看商家的相關(guān)資質(zhì)。留意產(chǎn)品標簽，購買之前應(yīng)當格外注意套餐的菜品種類、主要用料、分量多少、生產(chǎn)時間、保存條件、保存期限、提貨方式、提貨期限、制作方法要求等重要信息。

二是注意保存條件。消費者應(yīng)注意不同類型產(chǎn)品的保質(zhì)期限和儲存條件。一般來說，冷凍流通的預(yù)制菜，需要存放于-18攝氏度的冷柜里。對于需要冷藏冷凍的預(yù)制菜，需要在0—10攝氏度的環(huán)境下儲存和售賣。因此消費者應(yīng)當留意擺放預(yù)制菜的貨柜是否符合相應(yīng)的低溫冷藏要求。選擇快遞運輸時，應(yīng)當及時和商家確認產(chǎn)品運輸方式，是否可以保證冷鏈運輸。

三是收貨注意查驗。收到預(yù)制菜品時，消費者應(yīng)當及時查看產(chǎn)品情況，看看菜品質(zhì)量有無問題，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)當及時采取拍照、錄制視頻等方式留存證據(jù)，與商家協(xié)商解決問題。

（本文調(diào)查數(shù)據(jù)引自《中國食物與營養(yǎng)》2023年3月16日《消費者對制裁預(yù)制菜認知及消費意愿研究》作者：中國農(nóng)業(yè)大學劉競陽李歡孟婷吳曉蒙）

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