預制菜專家交流紀要

時間：2023-04-01 07:53:57來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

1、定義：預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。預制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經過衛生、科學的包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

2、分類：目前，預制菜根據深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配（分為肉類、禽類、魚類、素菜類）食品。根據銷售經營范圍，分為：1）料理包，如蓋澆飯的澆頭；2）酒店菜，給酒店后廚簡單蒸煮或油炸之后就可以上桌的預制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等，代表品牌廈門綠進；3）速凍調理制品，傳統意義上的預制菜，如蠔油牛肉，水晶蝦仁等，代表品牌味知香；4）生鮮類，一般是商超內的凈菜，即洗凈切好可以直接烹飪的蔬菜，如蒜苗肉絲；5）燒烤類；6）火鍋類；7）小酥肉等等。

3、區域：預制菜在華南和華東最火爆，華東有好得睞（好得睞運營將近10年）和味知香，華東系預制菜采用加盟方式，門店超過1500家，主要是菜市場肉食店和菜店加盟。味知香營業額7個億，加盟店以農貿門頭加盟店為主，渠道包括流通、團購。在流通以及農貿的群體中，味知香遠勝于好得睞。好得睞早于味知香6~7年，但是運營管理方面一直沒有突破瓶頸，味知香的創業者比較年輕是90后。華南主要是廈門綠進、莆田易太、廈門如意三煲，比較有典型意義，主要以C端餐飲為主，所有過程為廚師節約時間，沒有門店直接放到餐飲端。華南莆田易太（前身做進出口牛肉）代表產品調理牛柳，如意三煲代表產品蒜香排骨，綠進多元化經營。華南預制菜主要是針對酒店研發定制，給大廚節約時間。

4、驅動：2021年4月底，中國預制菜第一股蘇州味知香上市。在疫情的催化下，預制菜從后廚走到前端，引起了市場關注。從驅動因素來看，主要有兩個方面：1、消費升級；2、消費觀念的轉變（包括解放勞動力和解放勞動時間）。預制菜分為B端和C端，B端需要支付餐飲房租和人工成本，連鎖化對菜品一致性要求較高。

5、企業：專業預制菜企業代表：味知香、好得睞、綠進；餐飲企業代表：海底撈、外婆家、廣州酒家；食品企業代表：雙匯、新希望、千味央廚；零售企業代表：盒馬生鮮、鍋圈。

6、特點：1）區域性比較強，不同區域口味差異化比較大，配送半徑有很大限制；2）SKU眾多，品類更廣，每個SKU天花板比較低，大概每個菜品幾千萬；3）利潤相對可以，單品做出規模效應，凈利率15%~20%。

7、與速凍調理食品區別：1）預制菜保質期短，對配送要求相對而言比較高；2）行業起步晚，企業相對分散；3）損耗更大，配套難度大。

8、面臨難題：1）門檻相對而言比較高，菜品繁雜，對酸度、甜度、咸度、辣度要求高，不像主食易于標準化，預制菜涉及八大菜系，上百個品類，各個菜品在不同地區要求也不一樣；2）C端品牌打造挑戰比較大，C端消費還在初級階段，還沒有進入大眾生活中。發展勢頭很好，今年預計３萬億，目前只能做到３千億；３）口味多元化，難以兼顧，很難有南北統一菜品，打造超級大單品有難度，預制菜口感距離家常菜還有一定難度；４）預制菜口味復原難度大，餐飲端講究特色，B端預制菜希望加入自身類型特點，對產品更新迭代要求速度比較快；５）工廠規模化和多元化矛盾。

9、預制菜消費金字塔：１）金字塔頂端占比10%，這類家庭有全職太太或者保姆做菜，一般不會采購預制菜；2）金字塔底端占比50%，這類人群對價格敏感，要求價格低，也不是主要客戶；3）金字塔中端消費者有一定消費能力，對品質有一定要去，追求綜合性價比，但是沒有過多時間花在做飯上，這類消費者才是真正需要抓住的客戶，占比35%。

Q&A：

Q1：預制菜是否與節假日綁定，銷售存在明顯的波動性？

A：國內預制菜是在疫情爆發之后發展起來的。節假日預制菜銷量確實比較多，千味央廚、國聯水產、新希望在引領預制菜的發展。對于波動性，2022年下半年會比現在平滑一些，不僅節假日消費，也會滲入到日常消費中。但是，不同城市能級以及不同區域會出現分化。例如：華北、華中家里有老人做飯，這部分不會選擇預制菜，北上廣深一線城市沒有時間做飯的人群是未來2年的主要消費者。

Q2：食品飲料行業和餐飲行業哪一類企業在預制菜方面機會更大？當前產品和渠道哪個更重要？

A：目前來看，渠道比產品更重要。單純看產品的話，餐飲企業機會更大，餐飲企業對口感研發更專業。

Q3：國外是否有具備代表的預制菜企業，其營收和菜品情況如何？

A：日本最大的預制菜是神戶物產，營收200億人民幣，主要產品是德國香腸、烏冬面等等。還有日冷公司，營收百十億人民幣。這是日本前兩個預制菜公司。

Q4：國內市場與日本市場的異同點？

A：中國目前預制菜的規模超過了國外，但是國內公司比較分散，基本都不超過10億。鍋圈現在有8000多家店，疫情爆發以來，主要以牛羊肉火鍋底料、調料為主，疫情恢復以后，門店產出率很低，轉型做預制菜。國內有兩種方式，一種是自營，另外一種是加盟店。鍋圈是加盟店，但是單店產出率低，兩年倒閉的很多。

Q5：預制菜消費人群以一線城市為主，是不是有區域性？

A：預制菜區域性很強，新希望小酥肉每年銷售額10億，以目前的產能在全國經營1~2個單品可以，如果要運營很多SKU難度很大。很多企業會找當地品牌方做OEM，未來國聯水產、新希望、三全、海底撈可能會脫穎而出快一點，他們在全國有OEM工廠，經過輔導和品類規劃，可以在當地做出來。

Q6：新進企業是否可以直接找OEM工廠進行加工？

A：新進企業采用當地工廠品牌力不夠強、時間過度時間要求長、兩邊需要磨合，未來在配送、倉儲等方面都有難點。海底撈、新希望在中國很多地方都有工廠以及專業人員維護，短時間內優勢很大。

Q7：上游原材料端、OEM代加工端、下游品牌端未來兩年毛凈利率、成本變化情況？

A：大品牌對OEM工廠利潤壓縮很大，工廠凈利潤率在8~10個點；最大利潤點在品牌方，他們會加45個點。對于工廠，單品有足夠的量能夠形成產業鏈的時候，水、電、人員成本自然會下滑，如果量很少，毛利空間很低。量越大，工廠毛利潤越高，目前代工工廠量都不會太大，他們還在局部試水，每個月2000多件銷量，如果能夠達到每月8000多件，成本會拉低2~3個點。

Q8：預制菜產業鏈哪個環節更容易實現規模化企業？

A：品牌端優勢很大，1）資金充沛2）全國布局，未來SKU達到50~60個單品，可以利用當地OEM，可以迅速放量。區域產品只能在當地有突破，很難在全國標準化生產。品牌方基礎牢靠，品牌影響力更大。

Q9：怎么看上游企業下場做預制菜的成功率？

A：個人認為上游做預制菜的困難會多一些。餐飲類企業等區域性強，若向其他區域拓展，倉儲和配送短時間難以來解決。

個人看好海底撈等品牌端。因為海底撈、呷哺呷哺等有自己的員工、品牌運營、定位，易流通和擴張。

Q10：預制菜種類多，最看好的品類是什么？

個人看好如蒜香排骨、小酥肉等肉類和蔬菜類及面制品的澆頭，營養豐富的半成品。自嗨鍋、自熱米飯更適用于高速、景點等臨時適用。

Q11：B端和C端更看好哪個？

都要做。目前預制菜存在的問題：（1）對于B端，預制菜品類繁雜，全國八大菜系，甚至統一區域口味不統一，難以標準化。（2）C端品牌打造難，對菜品挑剔的人群以及預制菜價格較高及家里有老人的會幫忙做飯的人群都不會買預制菜，因此未來消費是95后不會做飯，并且在北上廣深等城市工作。對菜品需求變化快，口味變化快，而工廠多樣化生產過程無法快速變化。（3）預制菜與堂食的口味差距大，酒店做出來的難以工業化。

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