將時鮮做成預(yù)制菜，這場“內(nèi)卷”會是中國農(nóng)村的新機(jī)遇嗎？

時間：2023-04-01 01:23:51來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

預(yù)制菜行業(yè)，又悄悄“內(nèi)卷”了起來。

在很多人印象里，預(yù)制菜往往與“時鮮”無關(guān)。但讓人意外的是，今年已有預(yù)制菜企業(yè)將“腌篤鮮”等時令菜肴搬上了貨架，還有企業(yè)發(fā)布“招賢令”，有意廣結(jié)供應(yīng)生態(tài)伙伴……這一輪內(nèi)卷背后，是整個預(yù)制菜行業(yè)迎來了一波新的發(fā)展機(jī)遇。

不久前發(fā)布的2023年“中央一號文件”首次指出，要“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

文件雖然只有短短九個字，但足以引發(fā)市場的暢想和期待。其實，預(yù)制菜本身進(jìn)入門檻并不高，如今已是白熱化競爭。但是伴隨著消費(fèi)市場的回暖，預(yù)制菜向精細(xì)化、精品化的模式轉(zhuǎn)型，眾多機(jī)遇也將隨之產(chǎn)生。

圖源中國政府網(wǎng)

值得一提的是，預(yù)制菜的“內(nèi)卷”和“升級”，意味著在供應(yīng)鏈等方面，業(yè)界要進(jìn)一步圍繞農(nóng)村發(fā)力。這在提高農(nóng)戶收入的同時，也間接地促進(jìn)了數(shù)字化技術(shù)下鄉(xiāng)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，或許為鄉(xiāng)村振興帶來了一種新的機(jī)會。

預(yù)制菜要做自己的“破壁人”

很多人對預(yù)制菜的印象是“冰疙瘩”，尤其是那些不講究時令的菜肴，最容易被制成預(yù)制菜。在很長一段時間，佛跳墻、松鼠鱖魚、豬肚雞、炸子雞等菜品一直是市場上預(yù)制菜的主力。相反，市面上以時令蔬果為原料的預(yù)制菜肴長期缺位。

這似乎印證了，預(yù)制菜和中國人“不時不食，適時而食”的講究是格格不入的。

例如春筍。筍者，竹萌也。竹筍一年四季都有，可唯獨(dú)春天的筍味最佳。江南溫潤的氣候和肥沃的土地孕育了吳越名菜腌篤鮮。江浙地區(qū)的春筍，尤以杭州臨安城北的天目山雷筍為佳。不過，在相當(dāng)長的一段時間里，對于外地消費(fèi)者而言，很多人是沒有“口福”去享受腌篤鮮的。

圖源新華網(wǎng)

《農(nóng)民日報》曾在報道中指出，因保鮮期極短，春筍有“過夜吃已有隔世感”的說法，這也造成臨安雷筍主要是銷往江浙滬，“村民們挖的雷筍，除了供自家食用外，剩下的會匯集到當(dāng)?shù)氐募?zhèn)交易”。

“時鮮”二字，很大程度上決定了中國的很多名菜具備區(qū)域性和時間性，不具備“出圈”“跨（地）界”的條件。但是從現(xiàn)在市場的變化來看，這種壁壘正在被打破。腌篤鮮這道區(qū)域美食，已經(jīng)出現(xiàn)在預(yù)制菜貨架上。

無獨(dú)有偶，近年來，冰鮮鰣魚、冰鮮河豚等“時令菜”也開始成為預(yù)制菜，某種程度上，“不時不食”的講究仍在，但是時間的局限、空間的局限已經(jīng)被打破，普通人享受時令美食的門檻也被降低。

口感和健康是消費(fèi)者最為關(guān)心的話題，也是預(yù)制菜行業(yè)今后的一個方向。

談及預(yù)制菜行業(yè)，北京大學(xué)國家發(fā)展研究院經(jīng)濟(jì)學(xué)教授周其仁曾表示，未來如果想從紅海中殺出一片藍(lán)海，企業(yè)就要提高持續(xù)性，走健康持久之路。周其仁指出，其中一個方面就是要在產(chǎn)品還原度上下功夫。

預(yù)制菜車間一景新華社圖

凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場營銷總監(jiān)侯明敬曾表示，預(yù)制菜不是人們想象中冷冰冰的工業(yè)化產(chǎn)品，而是將大廚精妙的手藝與現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)相結(jié)合，盡可能保留食品的風(fēng)味和營養(yǎng)。

如何通過食品工業(yè)技術(shù)和供應(yīng)鏈能力去實現(xiàn)這個目標(biāo)，對預(yù)制菜企業(yè)至關(guān)重要。

盒馬預(yù)制菜部門負(fù)責(zé)人陳慧芳表示，以盒馬為例，他們做了兩方面的工作。其一是在味覺和食材配比等問題上進(jìn)行技術(shù)積累；其二是通過貨架空間的管理，去追求極致的新鮮。六七年間，一些數(shù)字技術(shù)也被引入到流程中來。

談及預(yù)制菜的口感、風(fēng)味和健康等問題，侯明敬表示，“從源頭上做好食材品質(zhì)管控，生產(chǎn)過程中對調(diào)味品的用量通過科學(xué)測算和反復(fù)試驗，用盡量少的調(diào)味品實現(xiàn)最佳的味道，更利于人體健康。”

某預(yù)制菜車間的產(chǎn)業(yè)工人新華社圖

預(yù)制菜內(nèi)卷背后，是中國預(yù)制菜從側(cè)重B端，向B端C端“兩條腿走路”的轉(zhuǎn)型。

3月9日晚間，廣東省食安保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬對觀察者網(wǎng)表示，隨著業(yè)態(tài)、技術(shù)等方面的不斷完善，消費(fèi)端對預(yù)制菜的認(rèn)知也在不斷提高。總體來說，隨著消費(fèi)端認(rèn)知的提升以及現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，未來預(yù)制菜市場空間將更加廣闊。

朱丹蓬表示，隨著整個中國預(yù)制菜技術(shù)不斷的升級完善，未來想必會有更多的菜肴可以加入到預(yù)制菜的序列當(dāng)中。隨著中國預(yù)制菜B端和C端的同步發(fā)展，整個預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)也會得到很好的加持。三年后，中國預(yù)制菜有望步入高質(zhì)量發(fā)展的快車道。

“隨著科技的賦能，萬物可預(yù)制。”

預(yù)制菜的盡頭是供應(yīng)鏈？

1912年，博物學(xué)家伯德塞背井離鄉(xiāng)，前往北美洲最東部的拉布拉多養(yǎng)狐貍。

在和當(dāng)?shù)匾蚣~特人打交道的過程中，伯德塞發(fā)現(xiàn)一件事：魚在-35°C的環(huán)境下會急速冷凍，但解凍后食用口感卻非常好。隨后他展開了一些實驗，發(fā)現(xiàn)氣溫越低，食物冷凍得越快，冰晶就越小，風(fēng)味和新鮮度就越好。結(jié)果伯德塞的狐貍養(yǎng)得一塌糊涂，但是他獲得的靈感卻促進(jìn)了速凍技術(shù)的發(fā)展，并為今后的預(yù)制菜行業(yè)奠定了基礎(chǔ)。

伯德塞為其文章配圖（1914年）圖源NQ雜志

二戰(zhàn)以后，美國冷凍食品行業(yè)迎來快速發(fā)展；幾乎與此同時，1950年開始，日本開始興起“料理包”。冷凍技術(shù)和供應(yīng)鏈的進(jìn)步，以及人們擺脫“廚房”的訴求，共同推動了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展也很不錯，但與全球其他地區(qū)成熟的預(yù)制菜市場相比，仍有上升空間。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，預(yù)計2026年有望突破萬億元。但以2021年為例，我國人均預(yù)制菜消費(fèi)量僅為8.9千克，遠(yuǎn)低于日本的23.59千克。此外，數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜市場B端和C端的市場規(guī)模比例為8：2，在日本，該比例為1：1。

在中國，預(yù)制菜已經(jīng)飛入“尋常百姓家”。過去三年來，中國消費(fèi)者對預(yù)制菜也從陌生走向逐漸。一份調(diào)查顯示，在年夜飯中，合計5成以上的受訪者會使用預(yù)制菜。朱丹蓬表示，宅家文化、外賣普及、懶人效應(yīng)，以及不少年輕人是“烹飪小白”等因素，都是預(yù)制菜從幕后走向臺前的關(guān)鍵點。

“冷凍食品在美國最初是奢侈品”《商業(yè)歷史評論》季刊截圖

“預(yù)制菜行業(yè)其實在技術(shù)層面沒有什么壁壘，形象點來比喻，你只要一個灶臺，一個冰箱、一輛能夠運(yùn)輸預(yù)制菜的車，你就可以做預(yù)制菜了。”有企業(yè)人士對觀察者網(wǎng)表示，預(yù)制菜最大的門檻并不在于技術(shù)，很多時候，原料、選品、風(fēng)味和供應(yīng)鏈能力，才是大家容易拉開差距的地方。

從市場來看，對于2023年，各企業(yè)早有規(guī)劃。

去年8月，位于成都、武漢的兩大盒馬供應(yīng)鏈運(yùn)營中心也率先投產(chǎn)，3R專屬的中央廚房工廠開始啟用，開年后，盒馬也推出了更多以春菜為主題的產(chǎn)品。今年2月，叮咚宣布向全行業(yè)招募“預(yù)制菜合伙人”，計劃招募全產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，并計劃推出“少油無油預(yù)制菜”等系列……

面對廣闊的市場、消費(fèi)者日益提高的認(rèn)可度、激烈的行業(yè)競爭，企業(yè)如何抉擇？

從貨架上的變化來看，預(yù)制菜往往以“大菜”、“酒店菜”為主，可現(xiàn)在時令菜也能成為企業(yè)力推的對象。可以猜想，很多企業(yè)，正在“偷偷”圍繞供應(yīng)鏈發(fā)力。

對于這個現(xiàn)象，陳慧芳對觀察者網(wǎng)解釋道，“春菜”的鮮度決定了它的成色和口感，除了需要中央廚房的能力，還需要極致的短供應(yīng)鏈的效率。2016年左右開始，預(yù)制菜供應(yīng)鏈布局就已經(jīng)展開，從上游的產(chǎn)地鄉(xiāng)村，到中央廚房，到物流網(wǎng)絡(luò)、再到前端的貨架管理，這些積累是現(xiàn)在推出時令預(yù)制菜的基礎(chǔ)。

陳慧芳說，此次一號文件帶動的風(fēng)口，會讓更多企業(yè)和參與者發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜市場蘊(yùn)藏的機(jī)會。“企業(yè)還是要回歸初心”，陳慧芳表示，歸根到底要把菜-農(nóng)-商-運(yùn)做起來，這是最底層的邏輯。

“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，農(nóng)村現(xiàn)代化又一個歷史性機(jī)遇？

時令春菜也可以“被預(yù)制菜”，這背后可能隱含著“供應(yīng)鏈下鄉(xiāng)”帶來的重大機(jī)遇。

打破時空局限，農(nóng)產(chǎn)品出圈，可能帶來更高的經(jīng)濟(jì)價值。也許這是最直觀的。

河北等地此前已有通過香椿助農(nóng)致富的案例新華社圖

有參與采購的預(yù)制菜行業(yè)人士對觀察者網(wǎng)表示，因為筍的時效性很強(qiáng)，以前新收的筍一半要做長保處理，用作出口，另外的50%供應(yīng)給江浙滬的線下餐飲渠道。現(xiàn)在通過預(yù)制菜等形式，筍可以賣到全國；湖北以前藕帶主要供給華中地區(qū)，但在上海等地獲得成功以后，很多企業(yè)和采購商甚至?xí)苋ギ?dāng)?shù)負(fù)屬彛笆召弮r格一下子上去了。”

從行業(yè)的角度來看，農(nóng)產(chǎn)品的創(chuàng)新不僅僅是技術(shù)的創(chuàng)新，產(chǎn)品的創(chuàng)新也會帶來極大的產(chǎn)業(yè)力量。例如把高原青稞加進(jìn)八寶粥，原料數(shù)量變多了，那么加入到這個產(chǎn)業(yè)的農(nóng)戶數(shù)量就變多了，這會帶來一種“雙贏”的效果：一方面，消費(fèi)者的選擇更多元化了；另外一方面，越來越多的農(nóng)戶和其他市場參與者也借此提高了收入。

農(nóng)產(chǎn)品接入預(yù)制菜市場供應(yīng)鏈體系，無形中會為“智慧農(nóng)村”帶來數(shù)字化機(jī)遇。

新華社圖

與“供給側(cè)助農(nóng)”相比，將時令蔬菜做進(jìn)“預(yù)制菜”，很大程度上是從“需求側(cè)”出發(fā)，為農(nóng)產(chǎn)品帶來升級。

以前的預(yù)制菜以B端市場為主，因為做不到遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，綠葉菜很多都是就地供給。現(xiàn)在以發(fā)展C端市場為契機(jī)，企業(yè)通過冷凍等技術(shù)的進(jìn)步，以及在供應(yīng)鏈、數(shù)字化等領(lǐng)域的努力，可以向消費(fèi)者提供傾向于時令季節(jié)、貼合日常的東西，并實現(xiàn)“農(nóng)業(yè)+”。

整體來看，近年來，用數(shù)字技術(shù)賦能鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)，是越來越多企業(yè)的選擇。

例如騰訊的“鄉(xiāng)村小微企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展計劃”清遠(yuǎn)先行區(qū)項目，針對當(dāng)?shù)厍暹h(yuǎn)雞、英德紅茶、連州菜心、清遠(yuǎn)絲苗米、西牛麻竹筍等產(chǎn)業(yè)企業(yè)進(jìn)行幫扶，并通過數(shù)字化技術(shù)為其賦能；

全國政協(xié)委員、京東集團(tuán)技術(shù)委員會主席、京東云事業(yè)部總裁曹鵬則建議，推進(jìn)偏遠(yuǎn)和農(nóng)村地區(qū)的供應(yīng)鏈和物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，包括產(chǎn)地倉、冷鏈及大型智能供應(yīng)鏈中心等……

包括阿里和拼多多在內(nèi)，其實科技助農(nóng)和鄉(xiāng)村振興一直是各家企業(yè)努力的方向。

瀏陽市某預(yù)制菜蔬菜基地新華社圖

值得一提的是，今年中央一號文件為全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興指明了重點方向，預(yù)制菜作為促進(jìn)鄉(xiāng)村振興高質(zhì)量發(fā)展的新模式新業(yè)態(tài)，得到了各方的高度重視。

綜合中國網(wǎng)、央廣網(wǎng)報道，全國人大代表、山東得利斯食品股份有限公司董事長鄭思敏日前指出，在當(dāng)前構(gòu)建“雙循環(huán)”經(jīng)濟(jì)新格局、加快推進(jìn)鄉(xiāng)村振興與農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的新階段，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有重要意義。

朱丹蓬對觀察者網(wǎng)表示，國家對于第一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展高度重視。振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)，可促進(jìn)產(chǎn)業(yè)端和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正好可以提振全產(chǎn)業(yè)鏈提升，隨著第一二三產(chǎn)業(yè)融合加速，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也將拉動我國內(nèi)需經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)行業(yè)快速發(fā)展。

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