湘鄂情連年虧損，轉(zhuǎn)戰(zhàn)互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)；俏江南業(yè)績(jī)慘跌，委身團(tuán)購(gòu)、盒飯；重慶味道資金鏈斷裂，老板慌張跑......

“國(guó)八條”猶如平地一聲雷，炸得高端餐飲遍地狼藉，難挽頹勢(shì)。然而，“阿興記”卻在這場(chǎng)災(zāi)難中平穩(wěn)過(guò)渡，年銷售額達(dá)2億。這是為何?

看著眼前的劉英，高高的發(fā)髻，大紅色外套，眉飛色舞地講起創(chuàng)業(yè)故事，我似乎找到了答案。

“有誰(shuí)會(huì)炒火鍋底料？”

“我，我是胖子?jì)尅?/p>

劉英派人去接重慶知名火鍋胖子?jì)尩某戳蠋煾怠：芏嗵旌螅瑒⒂⒉胖来藥煾捣潜藥煾担拔沂桥肿計(jì)尅焙竺孢€有半句——“旁邊的伙計(jì)”，但話沒(méi)說(shuō)完就被帶走了。

生意已經(jīng)開(kāi)張，所幸這位炒料師傅經(jīng)常到胖子?jì)岄T口看他們炒料，竟然偷師成功、味道神似，顧客贊不絕口。憑借熟人經(jīng)濟(jì)和口碑相傳，火鍋店生意爆棚。劉英就這樣戲劇性地開(kāi)始創(chuàng)業(yè)。

當(dāng)時(shí)改革開(kāi)放還未全面蕩開(kāi)，在重官輕商世俗觀念下，個(gè)體戶被很多人鄙視。家庭優(yōu)渥，家人都是機(jī)關(guān)人員，自己也曾握著政府鐵飯碗，長(zhǎng)得白凈漂亮，劉英從小優(yōu)越感滿滿，但下海經(jīng)商的她卻開(kāi)始自卑起來(lái)。

讓她記憶猶新的是，每當(dāng)有大學(xué)同學(xué)過(guò)來(lái)看她，一聽(tīng)到腳步聲，趕緊躲到門背后；上街買菜永遠(yuǎn)不提菜籃子，讓女服務(wù)員提……

劉英愛(ài)美，喜歡穿大紅衣服，走到哪兒都是醒目的焦點(diǎn)，骨子里追求美的性格影響著劉英的一生。

火鍋店最初裝修簡(jiǎn)單，面積狹窄，僅容下三張半桌子。隨著生意的火爆，劉英再隔壁又租下一間房，剛好放下一張桌子。這次，劉英大刀闊斧地裝修。

一張大理石園桌，10把帶翻板椅子，桌子中央配置一臺(tái)抽油煙機(jī)，窗簾采用椰島風(fēng)情的花布，窗臺(tái)處還特意安裝柜式空調(diào)，前后共花掉6000元，相當(dāng)于當(dāng)時(shí)三個(gè)月的利潤(rùn)。

彼時(shí)，涪陵僅有幾家火鍋店，裝修簡(jiǎn)陋，石頭桌子、矮凳子，沒(méi)有空調(diào)，吃時(shí)煙熏繚繞、汗流滿面。劉英“高配置”包房讓人眼前一亮，大家紛紛前來(lái)預(yù)定，夏天結(jié)束后，她發(fā)現(xiàn)這間房的收入是另外一間的三倍。

競(jìng)爭(zhēng)壓力小、味道霸道加上環(huán)境良好，劉英的風(fēng)頭蓋過(guò)同行。兩年后，劉英更換到更大的店鋪，她又一次大玩逼格，花30多萬(wàn)精裝修，地板磚、吧臺(tái)、隔間以及磨花玻璃。

盡管，當(dāng)時(shí)的劉英并不知道“饑餓營(yíng)銷”和“美女經(jīng)濟(jì)”等名詞，但卻在無(wú)形中踐行。

原本只是為了把控鴛鴦湯汁的質(zhì)量，劉英要求每只雞只能熬制4鍋湯，賣完就停止銷售，但因?yàn)闇r美，很多顧客都爭(zhēng)先來(lái)吃；而為了讓顧客吃嗨，劉英啟動(dòng)模特T臺(tái)秀伴餐，讓顧客可以在享受舌尖上的體驗(yàn)時(shí)，滿足視覺(jué)上的享受。

經(jīng)過(guò)系列創(chuàng)新打法，劉英的火鍋店生意從逐漸增多的店鋪中脫穎而出，單日銷售額達(dá)2萬(wàn)元，這業(yè)績(jī)放在今天也位列前茅。

2000年時(shí)，劉英已有三家餐飲店：巴人火鍋城、巴人川菜館以及主打川菜小吃的桂林苑風(fēng)味莊。

2003年，非典弄得人心惶惶，房市一片低迷。劉英因緣際會(huì)以極低價(jià)購(gòu)買了重慶黃泥磅五層樓的房子，打算繼續(xù)做餐飲。

當(dāng)時(shí)，重慶地區(qū)名宿裝修特色蔚然成風(fēng)，陶然居、72行等概無(wú)例外，主打民宿鄉(xiāng)間菜的懷舊親民風(fēng)格。

“破窗、破門和破碗。”外地的人們這樣評(píng)價(jià)重慶餐飲。

為凸顯差異化，劉英決定走高端路線，將其裝修為歐式建筑風(fēng)格，差兒子從英國(guó)購(gòu)買1萬(wàn)多塊錢的建筑書(shū)籍，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)公司參考設(shè)計(jì)，主打色調(diào)為金色，陽(yáng)光照射下建筑金燦燦的，極為壯觀，將其命名為“阿興記大飯店”。

餐飲門檻低，品牌忠誠(chéng)度低，味道是吸引顧客的利器。為了推出優(yōu)質(zhì)菜品，劉英不斷激發(fā)員工的創(chuàng)新性。

1、每年組織外出試吃活動(dòng)

一年組織4次以上的外出大規(guī)模試吃，從早上到晚上團(tuán)隊(duì)會(huì)吃上7、8頓飯，劉英負(fù)責(zé)拿小相機(jī)偷拍，廚師們負(fù)責(zé)品嘗，品嘗完后溜到廁所記錄。每次外出后，阿興記菜品都將引進(jìn)和改良新菜品，不斷給消費(fèi)者制造新的驚喜。

2、定期舉辦廚藝大賽

為激發(fā)員工主觀能動(dòng)性，做出更優(yōu)秀的菜品，阿興記會(huì)定期舉辦廚藝大賽。各家廚師將鍋碗瓢盆、原材料輔料等一道鋪開(kāi)，熱火朝天做起菜來(lái)，店長(zhǎng)、顧客一一試吃，評(píng)選出最優(yōu)秀的菜品，入圍者均有獎(jiǎng)金。一旦菜品在飯店銷量第一，將獲得1萬(wàn)元獎(jiǎng)金。

3、允許單店有10個(gè)不同菜品

阿興記菜品、價(jià)格甚至制作都是標(biāo)準(zhǔn)化，但容許每個(gè)飯店有10道差異化菜品，且自主定價(jià)，一旦銷量火爆就推薦到其他各店。

除了產(chǎn)品推陳出新，劉英還將服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化：當(dāng)了解到顧客準(zhǔn)備坐飛機(jī)的時(shí)候，服務(wù)員會(huì)提前包裝好的蘋果，祝福他平平安安；當(dāng)北方人初到南方，服務(wù)員會(huì)贈(zèng)送火龍果表示生意紅紅火火……

劉英常說(shuō)：“不讓客戶驚喜和感動(dòng)的服務(wù)叫零服務(wù)。”

為了激發(fā)更加人性化的服務(wù)，店長(zhǎng)每月都有幾千元店長(zhǎng)基金，自主用于顧客關(guān)系維護(hù)、以及工作人員的獎(jiǎng)勵(lì)。一次某顧客生日，店員主動(dòng)訂購(gòu)鮮花冒著大雨打著出租車去祝福生日快樂(lè)，顧客感動(dòng)之余，當(dāng)即表示今后的宴席都放在阿興記。

阿興記的器具精美，大都從外貿(mào)公司搜刮而來(lái)，價(jià)格不菲。一道28元的毛血旺，裝盛的器具價(jià)格居然高達(dá)1049元，劉英一次性購(gòu)買100個(gè)。

劉英始終追求“美景美瓷美佳肴”，這種美的意識(shí)導(dǎo)致定位差異化，菜品創(chuàng)新以及服務(wù)感動(dòng)化，這讓阿興記在眾多餐飲企業(yè)中異軍突起、一路高歌，2004年到2009年共開(kāi)4家店，每個(gè)店座無(wú)虛席，門外總是排起長(zhǎng)龍，單店銷售額每月達(dá)400萬(wàn)。

正當(dāng)阿興記如日中天，“國(guó)八條”的出臺(tái)猶如當(dāng)頭棒喝，高端餐飲下滑慘重，阿興記的業(yè)績(jī)猛然下滑40%左右。

觀望3個(gè)月后，劉英提出“百日大整頓、百日大營(yíng)銷”的措施，大整頓即降低內(nèi)耗，控制成本，水電的使用都有嚴(yán)格規(guī)定；大營(yíng)銷即全員銷售，將預(yù)定指標(biāo)納入考核。

同時(shí)，阿興記定位從中高端向平價(jià)市場(chǎng)下滑，降低燕鮑翅、海鮮等高端菜品的比例，增加大眾家常菜，將人均消費(fèi)從400元左右降低到100-150。6個(gè)月后，阿興記銷售額回升30%左右。

但接下來(lái)，劉英的作法讓人眼花繚亂，加盟外婆家的爐魚(yú)、奶茶品牌米芝蓮、冰激凌品牌酷姆思；自主創(chuàng)建品牌小愛(ài)家；花1000萬(wàn)重新裝修阿興記，撤銷部分包房，打造成宴會(huì)大廳；斥資2000萬(wàn)投資喜悅婚慶主題酒店……

“國(guó)八條”的陣痛似乎讓餐飲企業(yè)惶恐，紛紛轉(zhuǎn)型謀求出路：湘鄂情轉(zhuǎn)戰(zhàn)互聯(lián)網(wǎng)，從餐飲行業(yè)外尋找出路；小南國(guó)和凈雅收縮高端餐飲，發(fā)力大眾餐飲；順?lè)搴颓谓弦灾苯咏祪r(jià)、團(tuán)購(gòu)、打折的形式吸引消費(fèi)者。

劉英幾種轉(zhuǎn)型方式都嘗試，是危急之下眉毛胡子一把抓，還是亂中有序？

事實(shí)上，劉英的轉(zhuǎn)型有跡可循，走兩條路徑：一條針對(duì)正在崛起的年輕群體，無(wú)論以加盟還是自創(chuàng)，均極力滿足年輕群體細(xì)分品類需求；一條針對(duì)日益火爆的婚慶市場(chǎng)，將婚宴作為重頭經(jīng)營(yíng)，并逐步向婚慶策劃等上游延伸。

如此，覆蓋當(dāng)前餐飲行業(yè)最具消費(fèi)潛力的兩種群體，并通過(guò)多品類、延伸服務(wù)滿足消費(fèi)者的多元化需求。劉英將品牌經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目制，由項(xiàng)目負(fù)責(zé)人獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，避免項(xiàng)目人經(jīng)驗(yàn)和能力有限、顧此失彼，確保各個(gè)細(xì)分市場(chǎng)的占有率。

從事26年餐飲，經(jīng)營(yíng)阿興記13年，卻加盟競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的品牌，劉英的舉動(dòng)實(shí)在匪夷所思。

“成功企業(yè)都有不同的管理法則，拿來(lái)直接盈利為何不好?”

劉英加盟的品牌通常都是知名度高、模式成熟和營(yíng)收狀況良好的品牌，沒(méi)有太大的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，很快便能實(shí)現(xiàn)盈利。況且，通過(guò)加盟能夠?qū)W習(xí)并借鑒別人的成功經(jīng)驗(yàn)，何樂(lè)不為?

跟很多頑固企業(yè)家相比，劉英似乎更加開(kāi)放和包容。但對(duì)于瘋狂加盟和快速開(kāi)店，她始終保持警惕。

餐飲門檻低，競(jìng)爭(zhēng)激烈，很多品牌為了迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，都會(huì)選擇去做加盟，但是還是想說(shuō)一句：“企業(yè)不能貪大求快，要放慢腳步。一步一步慢慢積累經(jīng)驗(yàn)，也許在某個(gè)時(shí)機(jī)，能更快地取得成功”。

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19138199759

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng) ：https://www.food12331.com

上一篇：2020重慶民營(yíng)企業(yè)百?gòu)?qiáng)榜單公布丨陶然居入選“餐飲業(yè)民營(yíng)企業(yè)10強(qiáng)榜”

下一篇：【茶亭序】我有一杯茶，請(qǐng)君相與飲。