黃金秘籍來啦云海肴估量備貨有訣竅

時間：2023-03-25 08:33:46來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

最近小編走訪了云海肴餐企，針對喰星云供應(yīng)鏈新功能“預(yù)制預(yù)配”，接觸到了云海肴培訓(xùn)負責(zé)人張艷張總，面對新功能，云海肴有話說。

云海肴于2009年10月創(chuàng)辦，9年時間里，云海肴門店已累計100+，主要集中在北京、上海、深圳等一線城市。隨著云海肴門店的快速擴張，利用智能化的工具加分企業(yè)管理，讓云海肴收獲了更多"耀眼成績"，2013年初與喰星云供應(yīng)鏈產(chǎn)品達成合作，讓供應(yīng)鏈在綜合管理與競爭優(yōu)勢得到有效發(fā)揮。

觸達客戶深處，更懂客戶所需

時至今日，喰星云供應(yīng)鏈與云海肴已攜手走過5個年頭，從最初的紙質(zhì)人工操作，到后期的自動化流程，從最初的信任到供應(yīng)鏈產(chǎn)品的穩(wěn)定成熟，云海肴的快速增長也見證著喰星云供應(yīng)鏈的不斷迭代與成長。而這次呈現(xiàn)的“預(yù)制預(yù)配”新功能，為云海肴提供“監(jiān)控”保障，對估量備貨量提前預(yù)判，解決了餐企中"少則斷貨，多則廢棄"的局面，目前此功能已上線云海肴所有門店。

我們先來聊聊企業(yè)為什么需要預(yù)制預(yù)配？

產(chǎn)品預(yù)制，目的有兩個：

提升產(chǎn)品品質(zhì)，保證食材的最佳賞味；

科學(xué)管控制備量，減少半成品的損耗。

通俗來講：

預(yù)估每天各個時段賣什么菜，每個菜品預(yù)計賣多少份，幫助餐企門店按照預(yù)計售賣的菜品份數(shù)提前準備這些菜品需要預(yù)制、預(yù)配的原料，同時避免人為估算導(dǎo)致的原料浪費。

所以我們也通過云海肴的實例，通過一組使用前后對比了解預(yù)制預(yù)配（云海肴以周做備量計劃，下周的預(yù)估售賣量）：

（before）傳統(tǒng)人工操作：

財務(wù)需要根據(jù)收銀系統(tǒng)打出每一天菜品銷售報表，手動操作把周一到周日的數(shù)據(jù)加在一起除均，大概算出下周的銷售數(shù)據(jù)。其實這樣已經(jīng)是一個比較繁瑣的工作流程了，人工操作，升級計算失誤率。

另外云海肴開市分午、晚市，這就相當(dāng)于每個自然月需要打印60~62張報表，人工開展行政作業(yè)每天需要1個小時左右，按100家門店來算，一個月開展四次作業(yè)，每月需要4小時，總共就是400個小時。這樣的數(shù)據(jù)量對于企業(yè)的內(nèi)耗是可怕的。

（after）目前智能化管理：

在操作上，門店操作只需要選擇取值時間（以日，月，年自然周期）篩選數(shù)據(jù)查詢，進行營業(yè)額預(yù)估微調(diào)即可。使用“預(yù)制預(yù)配”系統(tǒng)后，每次操作無需人工作業(yè)，系統(tǒng)直接導(dǎo)出，3~5分鐘即可完成，摒棄了以往以經(jīng)驗累積判斷的結(jié)果。

具體操作如下：

以門店自身需求設(shè)置需預(yù)估量時段，以單日或7日內(nèi)的數(shù)據(jù)進行預(yù)估。選擇“商務(wù)智能”中的“2.10菜品預(yù)估售賣量報表”，點擊“批量導(dǎo)出“即可完成。△云海肴業(yè)務(wù)人員現(xiàn)場操作“預(yù)制預(yù)配”

張總講說，“從門店反饋來講，這個功能大大節(jié)省了工作時間，這是一件很有價值的事。人工計算不光是耗時，比較繁瑣，而且出錯率高，“預(yù)制預(yù)配“這個功能恰恰解決了這個問題。”

云海肴也早早運用互聯(lián)網(wǎng)工具在規(guī)避這一難題，而其實在眾多餐飲品牌中都有這樣的“通病”，比如我們熟知的西餐品牌麥當(dāng)勞。

作為中國大陸的麥當(dāng)勞餐廳從1990年深圳第一家開業(yè)到現(xiàn)在，至今已63歲的麥當(dāng)勞爺爺，全球的任何一家麥當(dāng)勞連鎖餐廳都可以為顧客提供相同質(zhì)量、統(tǒng)一標準的食品、服務(wù)和用餐環(huán)境，這也是為什么你在重慶和北京吃到的麥當(dāng)勞是同一個口味。也因此，麥當(dāng)勞構(gòu)筑了其獨特的核心競爭力。

另外在呈現(xiàn)中“巨無霸的生命周期是10分鐘，烤雞翅的生命周期是30分鐘，生菜則是2小時……超過了這些時間限制，它們的命運就是被扔進垃圾箱。”所以我們看到，一組標準化數(shù)據(jù)與“成本浪費”的對比也時刻在牽動著企業(yè)的神經(jīng)，像麥當(dāng)勞這樣的標桿企業(yè)，在標準化管理與數(shù)字管理的背后，同樣需要精細化管理，預(yù)制預(yù)配的“功力”不容小覷。

供應(yīng)鏈管理作為企業(yè)的左膀右臂，每一個單元都在起著至關(guān)重要的作用，企業(yè)運用智能化管理工具加以輔佐，才能找準著力點下對功夫，對于云海肴或更多的連鎖餐企，喰星云供應(yīng)鏈“預(yù)制預(yù)配”功能早已走上軌道。

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