冷鏈新聞
企業新聞
展會新聞
物流新聞
冷鏈加盟
冷鏈技術
冷鏈服務
冷鏈問答
網站首頁
冷鏈新聞對話新榮記創辦人張勇：過去、現在和未來（上）｜TastyTrip
前言 ：上次拜訪臺州新榮記,已是疫情之前,當時的感動記憶猶新。（相關閱讀：中國大陸唯一中菜三星，新榮記將中菜推上世界巔峰）隨著這兩年新店陸續開出，猶記2020新榮記，在三個城市同時開辟不同品牌四店，而今年一月份，也在四座城市再度四店齊開，不斷的開辟疆土，新榮記仿佛有了自己的宇宙。這幾年新榮記也沒有少吃，時令食材一出，總是讓人惦記安全感、菜品穩、豐儉由人。然而，這次到臺州新榮記靈湖店訪談榮叔，他卻談起太極拳。當我還在當頭棒喝的震撼之中,他已經從起勢談到收勢。到目前為止，新榮記在北京、上海、香港三城的八家門店共摘攬十二顆米其林星。以全球高端餐飲集團來看，目前位居世界第四。已故名廚Jo?l Robuchon旗下餐廳依舊穩占世界第一，其次是Alain Ducasse 17顆星，Pierre Gagnaire 14顆星，新榮記與西班牙Martin Berasategui的12顆星同居世界第四。說是中菜之光的確是毋庸置疑。就讓我們重新再一次了解新榮記的誕生是怎么樣的過程？ Jocelyn華姐 ，贊 2352 榮叔：我們現在就在我的出生地，臺州的臨海。新榮記第一家店是在95年10月1號創立，就開在臨海，現在所在的地方是新區，我們最初是開在老區，那時候是一個幾百平方的小排檔。為什么開店呢，還是我喜歡美食，那時候也沒有能力去開一個很漂亮的大餐廳，所以想有個小店，自己可以吃點美食，或者招待客人，招待朋友的一個地方。為什么叫新榮記呢？當時我在廣東比較多，都看別人是什么記，所以就想叫作勇記。勇就是覺得俗了一點，榮和勇在臺州的方言里是一個諧音，榮稍微雅一點，加個新，欣欣向榮的意思，所以新榮兩個字就是欣欣向榮的諧音。Jocelyn：所以現在是第27年了嗎？榮叔：第27年了。我們真的是因為喜歡才做餐飲。
01
臺州——新榮記的宇宙
Jocelyn：如何說明臺州的地理環境？榮叔：臺州在中國海的海域里面屬于東海，東海從我們這里開始，浙江的寧波、舟山、臺州、溫州。這幾個就是東海海岸線里面最明顯的四個地方，然后一往東，寧波往下就是南海，連著福建，寧波浙江是連著福建的。那么東海里面大家就會覺得，東海的海鮮為什么跟廣東的生猛海鮮不一樣，難道南海的生猛海鮮就好一點嗎？東海的海岸線尤其是臺州這一塊，它的海岸線在地圖上蜿蜒的地方島嶼多，容易出小海鮮。一望無際的大海里面就出不了小海鮮，小海鮮生長在島嶼和周邊，所以小海鮮好吃點。我們這邊的海域水質反而沒有南海那么清，比如說海南島的海水很漂亮，但我們靠近海里面是有點渾濁的。海鮮好不好是由什么決定呢？海水的溫度、咸度、水流都決定，而且東海的海鮮都是見光死，一出海就死掉了，但是余味特別足，鮮味特別好。很多人去拿潮州的海鮮，每個人都覺得自己家鄉好，但現在很多人都跑到臺州來拿海鮮。
Jocelyn：我感覺也是這樣，吃起來比較干凈，形容不了的美味。榮叔：我們在香港賣海鮮的時候，香港人一直對我們很抗拒，就覺得我們把死魚賣得比活魚還貴，說黃魚是死的卻賣的比東星蘇眉還貴，他們就很抗拒。然而在香港也有這種黃魚，他們叫黃花魚，很便宜，幾百塊錢一斤，但海域不一樣，價格完全不一樣。但現在的香港客人覺得來新榮記就應該吃黃魚。香港的客人也好，哪里的客人也好，都是懂吃也會吃。尤其香港人，他最終還是認同你的東西。所以東海的海鮮是海岸線區域來決定。當然我不覺得只有東海是最好的，南海有南海好的東西，渤海有渤海的好的東西，黃海有黃海的東西，不是說一個海域把所有東西都包括了。“新榮記把好食材作為自己的主打，但現在已經沒有邊界，什么好用什么。”Jocelyn：新榮記這邊的食材大部分，來自臺州的百分比是多少？榮叔：剛開始發展的時候，基本上全部以臺州的為主。隨著往外走，現在我們是全中國，甚至是全世界好的食材都用。我們基本上用的都是東海海鮮，那現在已經是東南西北中都用的。當然我們的主要食材還是來自于臺州，對臺州的食材我們是最了解的，也會把臺州的好食材作為自己的主打，但現在已經沒有邊界，什么好用什么。比如云南的菌菇、意大利的白松露現在新榮記用的很好，但是魚子醬、鵝肝這些我覺得也就一般吧，但我們白松露還是賣的挺好，大家一開始不敢想象，中餐怎么可能用白松露，白松露就是應該是法餐、意大利餐會使用的，跟新榮記做小海鮮沒什么關系，但實際上我們真的把白松露賣得挺好。Jocelyn：下次在新榮記多吃一點。榮叔：我們當時客人也會說：“來新榮記吃什么白松露呢？我應該去法餐、意大利餐去吃啊。我們的演繹方式不一樣，現在客人都接受了，反而到了白松露季節的時候他自己會追的。Jocelyn：你們的家燒蘿卜也很搭白松露。榮叔：上次是你給我建議的，好像是你給我建議是吧，蘿卜應該搭白松露。Jocelyn：炒飯是很合適！因為意大利人本來就是白松露會搭燴飯還有搭蛋，您剛好把米跟蛋結合在一起，然后又放了白松露，所以剛剛好完美組合。“臺州的味道叫做濃鮮。......這種味道，基本上五湖四海的都接受。”Jocelyn：很多人很好奇臺州菜是怎么樣的菜系，八大菜系有很多人已經不理解了，如何去告訴大家臺州菜是什么樣的味道？它有什么特征？它的優點在哪里？榮叔：很多人以前認為沒有臺州菜。以前在浙江有兩個菜系最出名，一個是杭幫菜就是浙菜，浙菜的代表是杭幫菜，杭幫菜產于魚米之鄉。還有溫州菜，叫甌菜。溫州經濟好，海鮮也很多所以叫甌菜。但那時候根本沒有臺州菜。但是臺州菜好吃嗎？現在的臺州菜好吃。臺州沒什么菜系，沉淀下來時間很短。所有的菜都是這邊學點，那邊學點，然后到這里變種，自己創造的沉淀的東西非常少。榮叔：有什么特點呢？最關鍵是原料。臺州四季分明，它一邊是靠海一邊靠山，所以它的原材料是非常有特點的。這個是老天賞飯吃，不是說是誰努力出來的。第二個，臺州的味道叫做濃鮮。這個是我自己總結的。寧波也是海鮮，叫咸鮮，它靠鹽，用鹽特別重。潮州也是叫咸鮮，潮州的咸鮮更多是通過調料發酵，比如說魚露、普寧豆醬，酸檸、咸檸，通過各種醬料來提它，它不是只有用鹽，坦白來說它更高級點。但是臺州剛好在中間，它又鮮又沒有那么清淡，比較濃，這個濃不是說放在濃油赤醬的上海這種濃。它是味道比較濃，比較厚重。在臺州菜里面的話就有家燒、紅燒，就是比較濃的，這是在臺州的味道。那么這種味道，基本上五湖四海的都接受。比如我們新榮記到了北京，很多北京的客人都接受。還是靠食材來作為主打，但味道會偏濃厚一點。臺州菜里面是沒有調料的，就是醬料。我們說以前臺州菜最早的時候是什么蠔油、XO醬、柱侯醬、海鮮醬都沒有，它就是鹽、糖、味精、姜、蔥、蒜、酒和醬油，它很簡單，在臺州的大排檔里面你找不到醬。現在隨著大家的發展后會用點蠔油，但還是很少有醬。Jocelyn：簡而言之就吃食材的本味吧。榮叔：對，就原味了！Jocelyn：所以這是您認為這是臺州菜最大的優點嗎？榮叔：濃鮮，再加四個字，原汁原味。只有原汁原味的東西永遠吃不膩。“我自己吃這么多年不太喜歡吃了，......但不給客人上這道菜，客人還要罵。”Jocelyn：有沒有哪幾道來新榮記一定要吃的菜，或是您自己特別喜歡的菜？榮叔：第一，在新榮記的家燒一定得吃，家燒就代表濃鮮，比如家燒黃魚。家燒所有東海的魚，代表東海的，大黃魚是最好的，相當于廣東的蘇眉、老鼠斑。家燒黃魚一定是要吃的，它能代表原汁原味和濃鮮，里面沒有加任何的調料。第二個，就是黃金脆帶魚：炸帶魚，它靠的就是原料。現在很多日本的大廚，三星兩星大廚，在研究我們的炸帶魚是怎么回事。日本帶魚叫銀刀，或者叫太刀。我們就叫帶魚，在山東這邊就叫刀魚。我們沒有任何的調料，就放了鹽來腌制，控制時間點，直接炸，沒有拍任何粉，加任何東西。帶魚本質決定了最后黃金脆帶魚的品質。那么再濃點的，比如像新榮記做的沙蒜燒豆面。每一個客人都來吃，我自己吃這么多年不太喜歡吃了，你讓我吃沙蒜燒豆面我可能有點抗拒，但不給客人上這道菜，客人還要罵。客人三不五時就會想吃黃魚，它雖然細膩程度沒有南海的好，黃魚獨一無二的這種香味是它最珍貴的一點。白松露好在什么地方？就是它迷人的香味，怪怪的。口味跟土豆比，還沒土豆好呢！但是你用黃魚汁來拌一碗飯或者下一碗面，比鮑汁還好。原汁原味和濃鮮，應該就是這三道菜就能體現出來吧。Jocelyn：這些也是我必點的。上次在上海，黃金脆帶魚沒點上，我去的時候常常都賣完了。榮叔：我們不同季節選的帶魚不一樣。帶魚是老天賞給我們，恩賜給我們的美食吧。夏天禁漁期的時候我們不能捕魚了，我們是用海釣，海釣的那個吊帶，小小的，大概一條帶魚六七兩，海釣釣起來它的表面很漂亮，锃亮锃亮的跟不銹鋼板一樣，這個帶魚非常好。另外一種帶魚是在冬至前后的帶魚特別好。那時候剛好是它最肥美的時候，一種是青春期的，一種是成熟期的。Jocelyn：很奇妙。反而禁漁期的時候，我們會吃到品質很好的帶魚。榮叔：禁漁期一定要吃帶魚是因為海釣，它可能油脂沒那么香，但口感特別好。（本文長 明日待續）采訪/編輯：Jocelyn Chen
文字整理：Ivy Zhu
攝影：Ye Shi
冷鏈服務業務聯系電話：19138199759
鄭重聲明：部分文章來源于網絡，僅作為參考，如果網站中圖片和文字侵犯了您的版權，請聯系我們處理！
標簽:
在線客服
大客戶經理
官方微信
客服電話