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徐記海鮮，在餐飲界打拼了20多年的老大哥，正在從高端走向更高端。餐飲高端戰，正在打響！

總第 2837 期

餐企老板內參 羅欣 | 文

中式正餐節節敗退？

不！“高端化”品牌正異軍突起

長沙幾乎是最熱鬧的餐飲戰場。與黃興路上“爭奇斗艷”的網紅餐飲不同，徐記海鮮選擇了另一個競爭路數：不爭流量，爭利潤。在徐記海鮮的基礎上，他們開出了更高端的品牌——“藍麒麟”。

藍麒麟坐擁1400㎡，前廳的挑高設計大氣磅礴，壁畫由精選的愛馬仕絲巾打造而成， 富麗堂皇。這里滿足了長沙年輕人的另一種追求：高端品味、精英社交，以及商務間的觥籌交錯。

像“藍麒麟”這種高端化打法的，還有不少品牌。

去年，薩莉亞在2020年末在廣州開出了黑金店，200平方米的店面，設有高空造景，走黑金輕奢路線；太二開出黑金店“太二前傳”，設計感更強，客單價是“太二”的2倍；喜家德也開出高端水餃品牌“喜鼎”，以海膽水餃為主，主攻高端市場。

為啥“高端化”又開始在餐飲圈風行？

以綠茶、外婆家為代表的“快時尚餐飲”日漸衰退，規模和客單價雙雙“卡殼”，讓餐飲人感到危機重重。“高端化”便是一個從客單價突圍的法子。

高端餐飲的利潤相當誘人。陶陶居董事長尹江波也曾以澳門品牌金悅軒舉例，“每經營好一個店，一天營業額就有上百萬，一個店營收堪比上百家小店。”

中國高端餐飲市場經歷“八項規定”的打擊后，消沉了許久。而疫情后，高端餐飲的優勢又再凸顯。一方面，高收入群體受疫情影響程度較低，消費能力依然在線，客群穩定；另一方面，疫情后消費者更加重視食品安全，因而也對品牌要求更高，更愿意選擇高端餐廳。

依循“供應鏈基因”

徐記海鮮延伸出高端線

想做高端餐飲的品牌千千萬，為何有的能成，有的不能成？這與品牌自身基因有關。

藍麒麟之所以能成為“長沙海鮮天花板”，一個關鍵點就是徐記海鮮的供應鏈基因。食材是高端餐飲的命脈，而徐記海鮮，牢牢把握住了這一點。

徐記海鮮的創始人徐國華從海鮮供應商起家，1999年創辦第一家徐記海鮮后，憑借“賣活海鮮，現殺現做”的特點，很快贏得了消費者的喜愛。

品牌從2010年在中國、東南亞、澳洲、北美、西歐等地設立海鮮基地，并在每個供應商基地，駐守一個徐記海鮮供應鏈的員工，從食材的源頭開始把控。此外，對于運輸、議價、優化、養殖等關于供應鏈的環節，都有多年的優勢。

22年來，徐記逐步擴大，在全國擁有50多家直營店，年接待人次超545萬。2020年疫情之后，徐記海鮮投資規模超3億元，逆勢開出8家直營門店，并在上海、深圳、武漢等區域穩居大眾點評魚鮮熱門榜第一。

不是只有求穩，徐記海鮮也常思變。

為了讓“年輕化”更深植于品牌，徐記海鮮也把抖音賬號經營得有聲有色，現在已經有了60多萬粉絲。

“求變”更體現在管理上，徐記海鮮的家族管理很科學，給“二代”們留有足夠的自主空間和決策權利，藍麒麟餐廳就是“創二代”自主創建的。

他們基于對老顧客們的洞察總結，“現在的餐飲，不單是吃飯，而是人們在追求美好生活。無論從環境、服務，還是產品呈現上，都要讓顧客體驗到美感。”

因此，藍麒麟定位更高端，主打“海鮮+湘菜”，為稀缺海鮮品類和獨特菜品重新搭建了供應鏈體系。一開業，這家店就成為了長沙當地的頂奢消費新標桿。

3個維度解讀“品質高端”

當然，優質的產品只是開端。

一位資深餐飲人提到，和2012年大家認知的高端餐飲不同，當下正崛起的高端餐飲不再是價格高端，而是品質高端。這是因為人們的需求變化了，從滿足口欲開始轉向追求精致生活，高品質餐廳受到追捧也成為必然會出現在市場的現象。

藍麒麟又是如何做得“品質高端”？這個問題可以從美學、菜品微創新、服務三個維度來解答。

① 美學在線，打造高奢就餐環境

由“海洋”迸發靈感，藍麒麟入門處流光溢彩，如若深邃的海底。主色調是流光金和靜謐藍，更凸顯了餐廳高奢調性。

藍麒麟亦不斷從美學角度呈現產品。

擺盤上最大化保留了藍龍蝦靈動的造型，仿佛如剛躍出海平面一般。讓食客在吃到美味之前先感受到盛大的視覺沖擊，愉悅感官體驗，增強對美食的幸福感。

② 菜品微創新，定制化菜單

藍麒麟坐擁米其林廚師，從鮮美的海鮮、清淡的粵菜、精致的各式甜點，到地道的湘菜，團隊可以根據消費者喜好和要求度身定制晚宴菜單。

徐記非常注重研發，每個季節，都有幾百道新品研發創新。更是以“海鮮+湘菜+粵菜+本地菜”的菜品組合，滿足不同人群的需求。

比如，紅胡椒焗藍龍蝦是鄧主廚的招牌菜之一。蘇格蘭藍龍蝦生長緩慢，是十分珍貴的食材。他大膽用紅胡椒與其搭配，紅胡椒辣而不嗆，有著微微的果實清香。帶有辛辣口感的同時不會搶奪海鮮的味道，很符合湖南人的口味。

③ “恰到好處”的服務，更顯價值感

話未達，意先會。藍麒麟的服務員，不只是單純端菜倒水，更需要的是會思考、觀察、揣摩客戶的心理，能巧妙地捕捉客人的細微之處，了解其隱含的需求。然后，用規范的服務動作“恰到好處”地完成服務工作。

這背后是“察言觀色”的洞察力，以及層層培訓后的經驗積累。而這種既不打擾，又能滿足的服務方式，更顯價值感，也更受年輕人的喜愛。

小結

徐記海鮮這位20多年的“老大哥”，在餐飲界一直走得很穩。最近它推出更高端的品牌“藍麒麟”，釋放了一個信號：餐飲消費趨勢“高端化”，已然凸顯。

美團數據也可作證。2019年黑珍珠餐廳指南發榜后，新上榜餐廳線上流量年同比增長111%，黑珍珠套餐銷量同比增長69%，線上訂單銷售額年同比增長190%。

疫情后可以說是高端餐飲的新節點，消費者們更加追求“質價比”。徐記海鮮在本身的高端基因上，以更高端的系列“藍麒麟”沖鋒陷陣，在高端正餐的賽道上越走越遠。

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