徐記海鮮爆火20年的秘密，到底是么斯？

時(shí)間：2023-03-24 22:53:18來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

潮人說：細(xì)節(jié)決定成敗！

品質(zhì)源于匠心

經(jīng)典得以傳承

徐記海鮮來到武漢已經(jīng)兩月有余，在把世界各地的新鮮海鮮帶到武漢的同時(shí)，也迅速收獲了一批好評(píng)與“死忠粉”。有人兩個(gè)月回頭6次，也有人特意從漢口趕到光谷，都只為了這一口新鮮本味。徐記海鮮為什么這么受歡迎？來看看徐記人背后的故事，也許能找到答案。01

一個(gè)眼神就明白你需要什么

XV JI HAI XIAN

服務(wù)員| 趙依婷

湖南益陽的趙依婷，之前在長(zhǎng)沙的徐記海鮮就職，對(duì)徐記有很深的感情。今年10月，徐記海鮮在武漢開店，她沒有過多的考慮，也跟隨徐記海鮮來到了武漢。作為服務(wù)員的她，在入職前進(jìn)行了嚴(yán)格的培訓(xùn)，包括餐巾的折疊與餐具的擺放，桌布垂下來的高度如何保持齊整，都在培訓(xùn)的范圍內(nèi)。餐巾的折疊看起來很簡(jiǎn)單，在趙依婷手上，僅需十幾秒就可完成。她笑說，背后的功夫可也不少，剛開始每天在私下練習(xí)，這才慢慢達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。為了提供良好的用餐感受，餐具的擺放都很講究，骨碟和餐巾的頂部呈一條線，勺尖向左，席面羹與筷尖保持平行。顧客就坐后，趙依婷就要把餐巾壓在骨碟之下，再送上溫?zé)岬膬羰置怼?/span>在徐記海鮮，每個(gè)服務(wù)員都要做到“眼觀六路，耳聽八方”。骨碟堆起來迅速更換，酒水空了立馬續(xù)上，這都是基本操作。無論是散客廳還是包廂，每個(gè)區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，保證隨叫隨到的同時(shí)又留給顧客自己的空間，這需要趙依婷自己來把控。恰到好處的服務(wù)，又不打擾顧客用餐，這其實(shí)并不容易。在徐記，每位員工都會(huì)有一位“導(dǎo)師”，負(fù)責(zé)傳授相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，只有考核過關(guān)了，才能正式上崗。

趙依婷也不例外，她很感謝自己的導(dǎo)師，“對(duì)我很好，教會(huì)了我很多，工作和生活中給了我很多幫助”，在外地的日子，也變得有趣起來。

在徐記，趙依婷還學(xué)了到了另一項(xiàng)技能。徐記的海鮮種類繁多，閑暇之余她就找相關(guān)崗位的同事學(xué)習(xí)，如今已對(duì)各類海鮮如數(shù)家珍。在海洋池前，她會(huì)一一講解各類海鮮的特點(diǎn)和食用方式，并根據(jù)人數(shù)和忌口進(jìn)行推薦。

作為一名老員工，一個(gè)簡(jiǎn)單的眼神，趙依婷就能明白顧客需要什么，及時(shí)送上更好的服務(wù)。

今年會(huì)是趙依婷第①次在外地過年，雖然會(huì)很忙碌，但與同事一起跨年，這種經(jīng)歷也算難得，她悄悄告訴潮妹，非常期待過年的來臨。

水溫和鹽度同樣重要

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海鮮養(yǎng)殖員| 徐浩

在海鮮養(yǎng)殖池，徐浩正在觀察測(cè)量表上顯示的數(shù)字，以此來判定是否需要調(diào)整鹽與水的比例。這是海鮮養(yǎng)殖員的日常工作，他每天需要測(cè)量10個(gè)海洋池的鹽度和溫度，至少三次。徐記海鮮匯聚了世界各地的新鮮海貨，想要養(yǎng)活它們，需要花費(fèi)的精力和人力可不少。為此，徐記海鮮每家門店里，都配備了專門的海鮮養(yǎng)殖員。海鮮在世界各地打撈后空運(yùn)過來，再分發(fā)到各店里，整個(gè)過程有專人負(fù)責(zé)，每天補(bǔ)充進(jìn)貨。剛到店的海鮮，需要經(jīng)過清洗，分別放到養(yǎng)殖區(qū)，運(yùn)輸過程中意外死亡的海鮮，就要稱重、拍照，進(jìn)行報(bào)損后丟棄。這也是徐記海鮮的原則，絕不出售已死亡的海鮮，明檔操作，保證每只海鮮都是鮮貨。來自不同產(chǎn)地的海鮮，所生存的海水是不一樣的。在內(nèi)陸的環(huán)境下要保證它們的鮮活，就需要模擬原產(chǎn)地的海洋環(huán)境。10個(gè)海鮮池，每一個(gè)的溫度和鹽度都不一樣，鹽度高的海洋池到24度，淡水池則只有0-3度，水溫也各有不同。徐浩需要牢記池子的溫度和養(yǎng)殖的海鮮種類，定期維護(hù)過濾棉和沙袋，隨時(shí)對(duì)每一個(gè)池子進(jìn)行觀察與調(diào)整。可別以為海鮮養(yǎng)殖員的工作簡(jiǎn)單，就在我們來的前一天晚上，徐浩就觀察到1號(hào)水池的蓄水高度不同，經(jīng)過排查，得知是水泵壞了，及時(shí)對(duì)池子里的海鮮進(jìn)行轉(zhuǎn)移，這才沒有造成大批海鮮死亡的情況。徐記的海鮮品質(zhì)都很高，又都是鮮貨，如果真的出現(xiàn)了大批海鮮死亡，對(duì)門店會(huì)是很大的損失。海鮮養(yǎng)殖員的重要意義就在于此，能及時(shí)挽回這一批損失，徐浩發(fā)自內(nèi)心的開心。顧客們都是在海洋池前，看著海鮮直接點(diǎn)單的。對(duì)各類海鮮如數(shù)家珍的徐浩，會(huì)熱情地給顧客介紹當(dāng)季的時(shí)令海鮮。顧客點(diǎn)完單分配海鮮，還有非常重要的一步，就是過瀝水籃。徐記海鮮20年來，這只小小的瀝水籃，為顧客瀝了不知多少水，留下的是徐記的擔(dān)當(dāng)與良心。03

用計(jì)時(shí)器精確到秒

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燒鹵中工| 徐立莊

經(jīng)海鮮池稱重后的海鮮，就分配到不同的廚房區(qū)，為了互不影響，蒸煮與炒制的廚房，分別在不同的地方。徐記海鮮的后廚有著嚴(yán)格的規(guī)定，要穿戴好帽子與口罩，進(jìn)行消毒才能入內(nèi)，“閑人免進(jìn)”。

徐立莊在徐記海鮮工作近2年了，尋常人進(jìn)不得的后廚，對(duì)他來說了然于心，他對(duì)徐記海鮮的出品有著足夠說道的自信。

雖然一般人無法進(jìn)入后廚，但在海鮮池的上方，有著一塊大屏幕，實(shí)時(shí)拍攝后廚的畫面。實(shí)時(shí)監(jiān)控的廚房衛(wèi)生自不用說，這是餐飲該做到的基本。新鮮，則是徐記的原則和宗旨。明檔處理的蒸煮，則是能被所有人看在眼里的高出品。冬季，推薦櫻桃蠔和吉娜朵生蠔，都是徐記的當(dāng)家花旦。高品質(zhì)的生蠔其實(shí)更適合生吃，入口咸甜，嫩滑無比。但內(nèi)陸人大多不習(xí)慣生吃，徐記海鮮推出了現(xiàn)蒸做法。這一籠櫻桃蠔，只需要能夠驅(qū)寒的姜蓉配上一點(diǎn)蔥白碎和食用油，再用晶瑩剔透的粉絲打底，放進(jìn)蒸籠蒸三分半，就能享受到特有的鮮香嫩滑。為了穩(wěn)定出品，每一位后廚都會(huì)配有計(jì)時(shí)器。例如蒸蠔的三分半鐘，就是非常巧妙的時(shí)刻，蠔肉恰好成熟，每一個(gè)都飽滿非常，又不至于干癟。除海鮮外，燒鵝也是徐記的爆款菜品。由廣東的有經(jīng)驗(yàn)的大廚，從選材開始，層層把關(guān)，只為保證每一只鵝的出品與口感。徐立莊現(xiàn)在負(fù)責(zé)的正是燒鹵分區(qū)，有“餐賣餐”，“天賣天”，“保鮮18小時(shí)”等規(guī)定，限定時(shí)間內(nèi)沒有賣完的餐品，失去了新鮮度，就丟棄報(bào)損。后廚雖不可見，卻與餐點(diǎn)出品緊緊聯(lián)系，不可有半點(diǎn)差池。徐記的匠心，體現(xiàn)在方方面面。潮妹之前到徐記海鮮用餐，就感受到了服務(wù)員小姐姐的熱情和海鮮養(yǎng)殖員的認(rèn)真。當(dāng)時(shí)還感慨說，這么多的海鮮品類和水池，怎么記得下來呀。這次探訪，潮妹親眼看到，徐記人真的把這些繁多而瑣碎的細(xì)節(jié)，都落到了實(shí)處，我們所看到的，只是其中微小的環(huán)節(jié)。但正是這些小小的細(xì)節(jié)，和每個(gè)徐記人的認(rèn)真，才成就了徐記海鮮的匠心。

細(xì)節(jié)決定成敗，徐記海鮮能火20年，自是有其道理。不忘初心，不負(fù)眾望。我是被圈粉了，你呢？

徐記海鮮

地址：東湖高新技術(shù)開發(fā)區(qū)關(guān)山大道111號(hào)武漢光谷時(shí)代廣場(chǎng)4樓

電話：027-87777565

地址：武漢市洪山區(qū)關(guān)山大道關(guān)山漾商業(yè)街3層

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