近日，全國(guó)掀起一波“燒烤熱”，先有淄博開(kāi)通燒烤專(zhuān)列火爆全網(wǎng)，后有徐州燒烤沖上熱搜第一。緊接著，云南以烤蟲(chóng)子等特色燒烤申請(qǐng)出戰(zhàn)……徐州該如何守住此番擂臺(tái)？徐州燒烤亮出王炸：萬(wàn)物皆可烤。

“天若有情天亦老，有事沒(méi)事吃燒烤”“大呼的辣椒大呼的油，十個(gè)腰子十個(gè)球”……在徐州，晚上約個(gè)局?jǐn)]個(gè)串，是不少人必備的夜生活。

夜幕降臨，當(dāng)燒烤師傅把燒得通紅的木炭放入長(zhǎng)長(zhǎng)的燒烤爐里，一串串金色火星飛起，燒烤攤喧囂起來(lái)。在炭火與滋滋作響的油花交織而成的背景音里，食客們揮灑疲憊快樂(lè)升騰，演繹出最迷人的人間煙火氣。

在全國(guó)燒烤大PK的擂臺(tái)，徐州燒烤是如何出圈的？現(xiàn)代快報(bào)記者走訪了徐州多家燒烤店，總結(jié)出徐州燒烤的幾大特色，發(fā)現(xiàn)其王炸絕招是：萬(wàn)物皆可烤。

特色一：本地小山羊，絕對(duì)的主角

徐州可以算得上燒烤的鼻祖，在徐州銅山境內(nèi)漢王出土的漢化像石上，生動(dòng)描摹著古人烤肉的場(chǎng)景。可見(jiàn)，漢代的徐州人吃燒烤已經(jīng)頗具規(guī)模，這也是最早有史為證的烤羊肉串記錄，徐州是當(dāng)之無(wú)愧的燒烤發(fā)源地。

如果說(shuō)，沒(méi)有一只鴨子能活著離開(kāi)南京。那么，沒(méi)有一只羊能活著走出徐州。一句戲言，卻將徐州人愛(ài)吃羊肉的情感表達(dá)得淋漓盡致。

徐州燒烤最重要的食材就是羊，沒(méi)有之一。很多燒烤店門(mén)口都掛著一只當(dāng)天現(xiàn)宰的整羊，按斤售賣(mài)。燒烤師傅們當(dāng)場(chǎng)表演快刀削肉，然后將現(xiàn)削的羊肉切塊穿串，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤。在羊肉的主角光環(huán)下，羊眼、羊腰、羊球輪番上陣……

“我們用的都是本地小山羊，肉嫩，不膻，味道更好。”徐州牙縫燒烤店燒烤師傅稱(chēng)，在徐州，羊身沒(méi)有什么是不能烤的，羊肉、羊眼、羊排、肉筋、板筋、羊蹄筋、羊尾巴……最有特色的烤品當(dāng)屬油腰和羊球。

“我們有‘老球嫩腰’的說(shuō)法，羊球要大火旺烤，烤老一些口感才更加稠密；油腰是包裹著油脂的羊腎，一定要嫩烤，最好留有一些血絲。”燒烤師傅介紹，油包肝也是徐州地區(qū)的一個(gè)特色，將羊肝包在羊油里，外形上看酷似羊腰子，咬一口滿(mǎn)嘴生香，嚼一下回味綿長(zhǎng)。

特色二：大呼的辣椒大呼的油

“大呼的辣椒大呼的油”是徐州燒烤的“秘訣”，也更顯徐州人的豪爽。

不論烤什么，先刷上一層厚厚的油，然后撒上紅彤彤的辣椒面，再配上一些孜然粉……當(dāng)烤串上的油滴落在炭火上的瞬間，火焰漲起，升騰的煙火氣瞬間將食客們的疲憊感一掃而空。這一刻，用徐州話(huà)來(lái)說(shuō)：真滋兒！

燒烤師傅一般將肉串兒烤制半成熟，每桌一個(gè)小烤爐，接下來(lái)便是“私人定制”時(shí)間。食客們自己動(dòng)手發(fā)揮，火候的深淺、肉質(zhì)的老嫩、調(diào)料的多少，自己說(shuō)了算，這也練就了徐州本地人精湛的燒烤技巧。桌上燃著炭火，肉串滋滋冒油，這便是最幸福的味道。

“徐州燒烤太行了！真的很好吃，我們是從山東過(guò)來(lái)的，就愛(ài)徐州燒烤這個(gè)味。”幾個(gè)山東小伙邊品嘗濃香誘人的肉串，邊點(diǎn)贊。

特色三：萬(wàn)物皆可烤

在徐州吃燒烤，只有想不到，沒(méi)有做不到。

除了羊身上的各種烤品外，烤各種素菜、烤面包片、烤馬步魚(yú)、烤雞爪、烤雞皮這些都屬于大眾烤品，烤金蟬、烤牛蛙、烤鵪鶉、烤生蠔則算是特色烤品。

△李鵬

“我們店還有烤豬小脆、烤蜜汁梅肉、烤麻辣雞胗，這都是我們店的特色菜品。”破店地?cái)偀镜睦习謇铢i介紹，徐州燒烤屬于“看菜單不敢點(diǎn)菜系列”，很多意想不到的菜品都會(huì)出現(xiàn)在菜單上，總歸一句話(huà)：萬(wàn)物皆可烤。

“烤金蟬銷(xiāo)量很好，尤其小孩子，挺愛(ài)吃的。”燒烤師傅說(shuō)，各類(lèi)特色菜品占據(jù)了銷(xiāo)量的半壁江山，很受歡迎。

特色四：燒烤絕配——手搟面

說(shuō)不清從何時(shí)起，徐州的大小燒烤店開(kāi)始把手搟面作為烤串“絕配”。

精心熬制的骨湯，配上秘制辣椒油，再加上純手工搟制的面條。這一碗看似簡(jiǎn)單普通的小面，成了燒烤桌上的重頭戲，很多吃完擼串的徐州人說(shuō)：不吃上一碗手搟面，燒烤局不算圓滿(mǎn)。

如今，一碗手搟面的品質(zhì)，也是評(píng)判一家徐州燒烤店的重要KPI，甚至有很多燒烤店的名字直接就叫某某手搟面。嗞溜一口純手工搟出來(lái)的面條，勁道的口感滲透著古樸的麥香，那才叫踏實(shí)。

現(xiàn)代快報(bào)+記者張曉培/文鄭陽(yáng)/攝

（來(lái)源：現(xiàn)代快報(bào)全媒體）

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