在政策、需求、資本等力量的助推下，預制菜產業站上風口。今年中央一號文件提出，“培育發展預制菜產業”，讓預制菜產業的發展再加速。數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年市場規模將達10720億元。為落實中央一號文件精神，促進我國預制菜產業高質量發展，近日，中國食品工業協會營養指導委員會聯合中國農科院農產品加工研究所共同在北京召開2023全國預制菜風味與營養健康技術應用研討會，以推動預制菜產業健康、合理、有序發展。

與會專家一致認為，保障食品安全是行業發展的底線，產業發展通過營養健康、風味口感的設定來獲取消費者的認可和信賴，是值得預制菜企業認真研究的方向。

要在營養健康上下功夫

在政策的大力支持與社會資本的積極參與下，具有萬億元市場規模的預制菜產業引來各方入局者。餐飲企業、上游原材料企業紛紛轉型，加碼預制菜。此外，預制菜還引來跨界者如格力、順豐、農夫山泉、碧桂園等行業巨頭的關注。

看似賽道熱鬧，但回到消費者的視角，品類同質化、食材口味差、食品安全存隱患成為亟待解決的難題。艾瑞咨詢發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，消費者認為預制菜行業需改進的問題占前兩位的分別是：口味復原程度和食品安全問題。不少預制菜為了提高貯存時間，保質期往往都不短，包裝上長長的配料表往往會引發消費者的擔憂。

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石指出，由于生活方式的改變以及市場需求，預制菜產業目前非常熱，“但我認為不應該這么熱。各地政府、各個行業協會都在制定標準，但整個預制菜鏈條當前更需要規范。預制菜產業發展需要從營養健康上下功夫，因為食品工業轉型的方向就是營養健康。食品安全是底線，‘好吃、營養健康、不貴’應成為預制菜的發展方向?！?/span>

中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國同樣認為，預制菜產業發展當前要持積極主動、冷靜思考的態度，在營養健康上下功夫?！疤嵘隣I養健康水平，特別是菜品營養素量化，做到減鹽不減咸、減油不減香味、減糖不減甜味的水準。”孫寶國指出，唯有營養健康、美味、性價比高的預制菜產品，才會在未來的市場競爭中占據優勢。“風味是預制菜的靈魂，既不是科學語言，也不是文學語言，是人民群眾對菜品的感受評價?！?/span>

都市廚房模式值得借鑒

中國食品工業協會營養委員會常務副會長杜荷認為，預制菜高質量發展的核心是風味與營養，“風味是食品工業的靈魂，風味與營養是食品質量保障的‘黃金芯片’，是消費者進行食品選擇的關鍵因素。預制菜發展不可以盲目跟風，市場雖大，但競爭殘酷，企業一定要把握好進場和發展時機。無論是B端還是C端市場的發展，都要考慮平衡，把產品的口感、風味和標準做好，挑戰未來預制菜市場。”

目前，國內預制菜產業已形成了多種發展模式。如蜀海的AB包團餐模式，可為寫字樓、餐廳、便利店提供衛星廚房服務；又如益海嘉里的央廚產業園模式、西貝餐飲的菜美食市集模式、麥子媽的B+C端雙線發展模式，以及鍋圈食匯的社區餐飲數字零售模式。中國農科院農產品加工研究所研究員張春暉認為，打開預制菜多變量問題的“鑰匙”是“工業轉換”。在啟動預制菜產業發展的進程中，更應先掌握工業轉化內涵與路徑：把廚藝轉工藝、廚師轉工人、廚房轉工廠，并保證品質如一；否則，餐館菜做成工業預制菜，也只是“小鍋換大鍋”。

張春暉認為，食企做什么菜不重要，重要的是企業有沒有足夠的技術競爭力，掌握駕馭菜品的火候、鍋氣、風味、營養健康以及口味還原度的能力。只有實現了技術數字化、工藝標準化、生產裝備化、品質傳統化，才能在全國創造優質食材口碑。

（杜長永）

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