中國美食，公認為世界第一。在中國諸多菜系當中，魯菜又是其中翹楚。

魯菜，發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊魯大地，形成于秦漢時期，是中國四大菜系中唯一一個自發(fā)型菜系。相對于川、粵、淮揚等影響型菜系而言，魯菜完全由本土自然形成、自成體系，是歷史最悠久、菜品最豐富、技法最多樣的菜系。魯菜長期成為“官府菜”的代名詞，統(tǒng)領(lǐng)著中國人的飲食文化潮流。

魯菜在歷史長河上是如何形成并崛起的，為何會有著無法撼動的歷史地位，記者采訪了魯菜大師、山東慶源合餐飲管理集團董事長王先芝。在他看來，正是山東得天獨厚的地理位置、自然氣候，造就了物產(chǎn)豐富、品質(zhì)精良的食材，加之與儒家思想長期相互影響，最終推動了魯菜形成、崛起，在歷史上奠定了八大菜系之首的江湖地位。

自成一體的龐大菜系

早在1988年，17歲的王先芝就從老家江蘇徐州來到濟南學習魯菜。盡管蘇北當?shù)亓餍械氖侨珖幕磽P菜，但從事餐飲業(yè)的父親始終認為，無論從名氣上還是技法上，魯菜在當時都是其他菜系無法相比的。

王先芝還記得，上個世紀八十年代初，中國餐飲界只有“南北大菜”的說法。所謂“四大菜系”（魯、川、粵、淮陽）的說法只是在1983年第一屆全國烹飪大賽后才開始在業(yè)界流傳。其中，川菜、粵菜、淮揚菜都被劃分為南方菜，長江以北包括山東、江蘇和安徽北部、河北、東北三省以及北京被統(tǒng)稱為北方菜，魯菜在北方乃至全國菜系中長期位居榜首。

來到濟南后，王先芝跟隨當時的中國烹飪大師張玉河學習魯菜。在數(shù)十年不斷研習過程中，王先芝明顯感受到，魯菜涉及的食材種類，相比其他菜系，更為豐富多樣。

淮揚菜發(fā)源于揚州、淮安一帶，受地理環(huán)境影響，多以江鮮為主料。而在王先芝看來，山東堪稱一個縮微版的中國，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、山區(qū)、海洋等地形地貌，造就了山東遠超其他地區(qū)的物產(chǎn)種類，也造就了食材的品種異常豐富與均衡。

根據(jù)淮揚菜名廚兼揚州大學教授周曉燕的研究統(tǒng)計，淮揚菜淡水產(chǎn)品一個類別入菜頻率占40%，川菜禽畜一個類別的入菜頻率占50%，而魯菜卻截然不同——果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個類別的入菜頻率都只在15%至18%之間。

歷史上，幾乎山東每一種地形地貌都形成了相應的物產(chǎn)、食材，最終都能在魯菜中找到對應的菜品。山東地處黃河流域下游，魯菜中有著糖醋黃河鯉魚、清炸黃河刀魚等名品；膠東地區(qū)有著漫長的海岸線，魯菜中也出現(xiàn)了大量的海鮮，如蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、清湯西施舌等；魯西南地區(qū)湖泊河流眾多，魯菜孔府烤鴨、奶湯蒲菜、糟熘魚片等廣為流傳；魯南一帶多是山區(qū)，魯菜山珍中也誕生了酥炸全蝎、云片猴頭菇、紅燒兔頭等。

山東不僅物產(chǎn)豐富，而且食材品質(zhì)精良。相比于廣東、福建等地區(qū)，山東常年氣溫、水溫更低，農(nóng)作物、海產(chǎn)品生長緩慢，肉質(zhì)卻更加厚實飽滿，營養(yǎng)豐富。比如，南方海參因生長周期較短，肉質(zhì)松軟，俗稱“海茄子”，無論是口感還是售價都不及膠東參。

山東位于南北交界地帶，四季分明，地理條件使其在物產(chǎn)種類與品質(zhì)之間取得了最佳的平衡。王先芝舉例道，魯菜中有一道經(jīng)典菜品蔥燒海參，被稱為“古今八珍”之一。行業(yè)內(nèi)曾有句話：全國70%的海參都在山東被消化了，在山東70%的海參都在濟南被銷售了。其中，海參就采用本地膠東參，蔥則采用濟南特有的章丘大蔥。

正因為山東物產(chǎn)豐富、品質(zhì)精良，食材大多取自本地即可，魯菜在歷史上的傳承發(fā)展也形成了自成一體的獨特類型。

經(jīng)過兩千多年的歷史積淀，山東物產(chǎn)豐富且食材精良的特點，使魯菜的品種層出不窮，可謂洋洋大觀。根據(jù)記載，魯菜總共擁有1000多道菜品，終成一個龐大菜系。相聲《報菜名》里的菜，一大半都是魯菜，滿漢全席75%也是魯菜。

魯菜的產(chǎn)業(yè)化

作為中國最大的菜系，魯菜又可細分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜三大主要流派。其中孔府菜對于魯菜的形成以及歷史地位奠定，影響深遠。

在王先芝看來，山東物產(chǎn)豐富與儒家思想的形成存在相互影響、密不可分的關(guān)系。所謂“倉稟實而知禮節(jié)”，齊魯大地沃野千里、物產(chǎn)豐富，成為儒家思想形成、發(fā)展的經(jīng)濟基礎(chǔ)，同時儒家思想里“中庸”“重禮”“仁和”等文化要素，又對魯菜技法、風格乃至文化的形成產(chǎn)生了深遠的影響。

多年研習魯菜中，王先芝感到，在四大菜系中，川菜以辣為主、鮮艷張揚；粵菜多野味、滿足食客的獵奇心理；與之不同的是，魯菜深受儒家學派的影響，講究中和、健康，敦厚、淳樸，從不劍走偏鋒。尤其是明清時期大量的魯菜名廚進入皇家宮廷，更使魯菜顯露出雍容華貴、中正祥和的風格。

儒家創(chuàng)立者孔子“食不厭精，膾不厭細”“八不食”等思想更是直接推動了魯菜在烹飪技巧上極其重視的精細化發(fā)展。

作為中國第一大菜系，魯菜烹飪技法按照加熱途徑、工藝流程、成菜形態(tài)、風味特色加以分類，大致可分為炸、溜、爆、炒、烹、燒、扒、燴、煎、塌、貼、靠、燉、燜、熬、汆、涮、蒸、煮、烤、拔絲、掛霜、蜜汁等二十多個大類技法，每一個大類又細分為若干小類。比如，炸，又細分為清炸、干炸、軟炸、酥炸等；熘，又可分為焦熘、滑溜、軟熘、醋溜等。

王先芝介紹道，魯菜用料廣泛、選料講究，造就了魯菜刀工精細、調(diào)和得當、功于火候、烹飪技藝全面的技法特點。比如，魯菜中有道經(jīng)典名菜爆炒腰花，按照要求腰花切片時第一遍坡刀要求三分之二深，第二遍直刀要求五分之四深，否則腰花過油無法起卷，方寸毫厘之間，最為考驗廚師的刀工火候的把握。

王先芝當年研習魯菜時，尤擅刀工，在當?shù)厝朔Q“第一刀”。切絲，要切出馬蹄聲、音樂感；從站姿到背、肘、腕、指，皆有法可依，有章可循。在他的手下，只需十幾秒鐘就能刻出一朵寓意富貴吉祥的牡丹花；幾刀下去，水果蔬菜立刻變了模樣，或燦爛綻放或兇猛生動。此前，王先芝親自操刀雕刻出一組兩米高、栩栩如生的“孔雀迎賓”，也只用了兩個多小時。

山東食材精良、制作考究，也讓魯菜在烹飪口感上追求以咸鮮為主，講究鮮香脆嫩、湯精味醇、突出原味。比如，“爆”是魯菜最常見的技藝，“爆”需旺火速成，正是為了保護食材原味與營養(yǎng)的最佳烹調(diào)技法之一。

歷史上，山東物產(chǎn)豐富、食材精良、技法多樣，加之儒家思想的滲透，支撐了魯菜崛起成為歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。到了明清時期，魯菜名廚更是紛紛進入皇宮御膳房，魯菜漸成宮廷御膳的主體。當時民間流傳著：川菜是老百姓吃的，淮揚菜是文人吃的，粵菜是商人吃的，而魯菜，則長期作為“官府菜”“宮廷菜”的代名詞，成為達官顯貴的日常飲食。

改革開放后，魯菜從殿堂進入餐廳，社會上以魯菜為招牌的館子逐漸增多。但隨著川菜東進、粵菜北上，各大菜系之間不斷往來，傳統(tǒng)魯菜的統(tǒng)治地位不斷受到蓬勃發(fā)展的其他菜系的挑戰(zhàn)。

在王先芝看來，如今魯菜發(fā)展勢頭漸緩，主要根源于魯菜的自身特點。魯菜品種繁多、工序繁雜，尤其是對刀功、火候的講究近乎苛刻，這都對廚師提出了更高的要求。在廚師界一直有種說法，三年川菜，十年魯菜。而一個魯菜館一旦達到一定規(guī)模，往往會出現(xiàn)廚師技術(shù)良莠不齊、菜品品質(zhì)難以長期保持穩(wěn)定的瓶頸，門店復制、規(guī)模化擴張更是難上加難。魯菜如何面對當今快餐化的潮流成為了新的時代課題。

從2015年開始，王先芝開始探索研發(fā)制作魯菜的預制菜，至今已有四五十種成型的產(chǎn)品進入當?shù)爻小ＫJ為，魯菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展將是大勢所趨。

面對大型宴會，提前制作的預制菜能夠快速滿足規(guī)模化的飲食需求；面對門店數(shù)量的增多，預制菜一直是餐飲后廚的基礎(chǔ)保障，能夠滿足標準化的制作水準；面對快節(jié)奏的生活，預制菜能夠滿足現(xiàn)代年輕人“用燒開水的廚藝，做出佛跳墻美味”的理想。

王先芝指出，如今，預制菜已經(jīng)成為一個風口，卻沒有任何行業(yè)標準的界定。原來的香腸、火腿、方便面等預制食品也歸到其中，混淆了預制菜本來的概念。

在他看來，預制菜既要有食品加工的經(jīng)驗，又要有廚師烹調(diào)的技藝結(jié)合在一起，一個菜品應該能達到95%的還原度，既有大廚的風味，又有媽媽的味道，還要有鍋氣，這才是傳統(tǒng)意義上的預制菜。未來通過預制菜實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，傳統(tǒng)的魯菜也能夠從最初的殿堂進入到專業(yè)餐廳再走入到千家萬戶的廚房。

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