預制菜與隔夜菜，天壤之別

時間：2023-04-02 10:29:40來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

文 | 楊代明

作者系湖南省食品質量安全技術協會專家、省產商品評審中心研究員級高級工程師，曾牽頭制定《中國湘菜標準》。

最近，網上有文章說預制菜是隔夜菜，讓不少消費者迷惑。其實這是望文生義的說法。

通俗地講，預制菜是按照相應菜的傳統制作工藝要求，采用現代加工方式在獲得食品生產許可證的食品加工廠進行批量生產的預包裝即烹菜肴或即熱菜肴。湖南省衛生健康委2020年發布實施了全國第一個的《食品安全地方標準預制菜生產衛生規范》（DBS43/ 010—2020），對預制菜有一個權威的定義與此相似，并對安全生產做了嚴格的規定。可見預制菜是經過適度殺菌再抽真空密封包裝好了的菜肴，再通過冷藏或速凍后冷鏈運輸到消費者手中，減少了菜肴中的氧氣，也不再接觸外部含大量微生物的空氣，所以延長了菜肴的保質期和極大地保留了菜肴的味道。

大家知道，隔夜菜是當天制作好的菜肴沒有食用完，夏秋天氣放到冰箱冷藏或冬天放在餐桌等處存放到第二天或更長時間再食用的菜肴。可見，隔夜菜是在自然溫度或冷藏溫度下與外界含大量微生物的空氣長時間接觸，低溫微生物容易繁殖而很快使菜肴變質產生餿味（淀粉類菜肴）或臭味（蛋白質類菜肴），蔬菜類菜肴可能使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽而產生中毒，動物性菜肴可能導致致病菌繁殖而致食物中毒，米面類主食可能使真菌大量生長而致真菌毒素中毒。所以，隔夜菜被普遍認為是安全性不高的菜肴，在只能飽腹的年代，沒有冰箱，隔夜菜并不多見，安全問題亦少。

可見，預制菜與隔夜菜有著本質的區別：前者通過適度殺菌大大降低了菜肴中微生物的絕對含量，通過抽真空密封包裝隔絕了外界空氣和減少氧氣含量，通過嚴密的低溫保存和冷鏈運輸持續抑制了僅存菜肴上微生物的繁殖，從而可以較長時間保存而不壞。隔夜菜是暴露在自然空氣中，是菜肴微生物的基數相當高，雖然也采用低溫保存，但開啟冰箱使溫度忽高忽低，加速了腐敗微生物的繁殖和氧化，變質加快。隔夜菜也不是不能吃，只要將沒吃完的菜肴立刻用保鮮膜或干凈食品用塑料袋封住扎口，在適宜的冷藏條件下存放1至2天也是安全的。

所以，預制菜不是隔夜菜。湖南制定實施了《食品安全地方標準預制菜生產衛生規范》，購買合法合規生產的預制湘菜，安全品質更有保障。

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