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預制菜

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行業發展分析

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，在預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)過程中，按照《居民膳食指南》所指導的營養結構，進行食材搭配、營養管理而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱后，可作為日常三餐乃至夜宵食用。預制菜不包括泡椒鳳爪等各類休閑食品，以及不必參照《居民膳食指南》營養結構的方便面等食品。

行業發展

預制菜和傳統速食食品以及速凍食品有本質區別。其發展趨勢是從高利潤、工藝簡單、制作時間長.二次加熱能保持原味和易儲存的品類，過渡到附加值較高、工藝復雜、新鮮度要求高、較難儲存的品類發展。由于預制菜經過多道工序加工后增加產品附加值，使其整體價格遠高于單純的蔬菜和肉蛋禽。因此前期預制菜消費一般以高收入人群和喜歡嘗鮮的年輕消費群體為主。

預制菜并非新事物，在全球已有80多年的歷史。美預制菜行業起源于1940s,日則起源于1950s。經過數十年發展美日均成長出具有影響力的大型預制菜企業，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產等。它們的發展趨勢與成長軌跡，更為我國預制菜行業的發展前景增添了確定性與參考模本。

我國預制菜行業尚處于成長階段。上世紀九十年代隨著肯德基、麥當勞等快餐店進入中國市場，國內開始出現凈菜配送加工。2000 年后深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于相關配套條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。2014 年起預制菜行業在 B 端步入放量期。隨著近年來冷鏈技術快速發展，預制菜行業配送障礙逐漸消除。2011-2020 年，預制菜相關企業注冊數量呈上升趨勢，自 2015 年起行業進入快速發展期行業企業首次突破 4000 家，2018 年首次突破 8000 家。

當前我國預制菜市場規模已突破千億,正向萬億逼近。在我國，基于規模化、工業化、標準化的菜肴生產方式對家庭、各類餐館的全流程烹飪方式正呈現出大替代性。2021年上半年，味知香搶到“預制菜先行股”的名號上市，于味央廚、安并食品、九毛九、盒馬鮮生、叮咚買菜、鍋圈、望家歡等企業也紛紛涉足預制菜。賽道之中不乏美團、IDG資本、英諾天使基金等的支持。但關于預制菜是否營養健康的討論，也讓消費者如鯁在喉，品牌保護和品質認定需關注。

行業制約因素

1

受原材料價波動影響較大

預制菜成本中直接材料占比較大，主輔料以農林牧漁產品為主，肉離及水產等通常占產品成本的百分之90以上。由于肉禽及水產的產量容易受自然條件等不可抗力的影響而產生波動，且由于半成品菜主要流向終端消費者和餐飲企業，產品零售價通常不會頻繁變動，短期內原材料成本變動將影響行業利潤水平。

2

冷鏈物流配送能力制約企業發展

由于半成品菜使用場景在家庭或餐廳廚房，行業下游客戶較為零散且訂購產品的數量、品種各異，產品配送具有單個客戶規模小、配送頻率高區域內客戶分散、時效性要求高等特點。出于保鮮需要，半成品菜的運輸配送過程需要在低溫的環境下進行，需要先進的倉儲物流體系及冷鏈運輸技術支撐。目前，行業內企業多為單一生產基地，倉儲物流及冷鏈運輸能力制約了產品銷售的區城，直接影響了業務輻射范圍。

3

口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高

部分菜品口味復原存在難度中餐烹飪口感與食材新鮮度、烹任過程密切相關，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。由于運輸.儲存過程中的損耗,將導致部分口味清淡的菜品無法很好的呈現，因而行業當前多以重口味預制菜為主。此外預制菜仍需個人或廚師last環節的烹飪，不同的廚藝水平也將影響菜品呈現的口感。

4

各地居民飲食習慣及口味不一致

起源于某一地區的預制菜企業往往帶有明顯的地標性，跨區域經營市場難度大。此外，由于預制菜產品依賴冷鏈運輸，物流成本及產品新鮮度要求，單個企業產品配送半徑受限。預制菜企業進入新區域的初始階段難以形成物流配送、規模效應等競爭優勢，新區域的消費者也需要花費時間嘗試并接受新產品，而企業的暢銷產品在一些特定區域未必能帶來相同的收益。企業跨區域經營難度很高。預制菜企業通常只能覆蓋一定地區，且前尚未出現全國性的龍頭。

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送菜菜

生活｜茶文化

排版|送菜菜

文案信息|綜合來源于網絡

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