楠火鍋董超｜精細化運營，打造山西火鍋屆“標桿”

時間：2023-03-28 18:24:38來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

董超，楠火鍋城市合伙人之一，在成為楠火鍋城市合伙人之前，深耕餐飲行業9年，西餐、中餐等餐飲品類經營基本全覆蓋。

為什么選擇楠火鍋？他說：“楠火鍋重新定義了重慶火鍋味道，在這里，不只是一個火鍋店，更是多種情懷的聚集地。”

置身董超視角下，聊聊他與楠火鍋的故事：

從認知到認同

餐飲行業火什么，圈內人的嗅覺往往是最靈敏的。

“因為身邊朋友經常聊到楠火鍋，所以知道了這個品牌。”董超談。也正是如此，楠火鍋能夠成為更多合伙人的共同選擇，很大一部分原因是由于行業口碑的輻射，以人為連接媒介，走入到了更多人際圈層的認知中。

據了解，早在重慶，董超就已經吃過楠火鍋，這時的他并沒有把品牌當作一個項目考察，完全是出于“愛吃火鍋”和“聽說好吃”的選擇。

2019年，楠火鍋再一次走入董超的視野，這次是因為楠火鍋在重慶沉淀三年，正式進駐成都市場。董超也是從朋友那兒得來的消息，了解到楠火鍋（寬窄巷子店）開啟試營業，因為早期在全國聞名的傳統重慶火鍋品牌都會先經過成都市場的打磨與鋪墊，才能走向全國，而成都作為楠火鍋走出重慶的第一站，董超預判到楠火鍋將在全國市場中殺出一片天。

這一次，董超帶著考察的目的，再次進店楠火鍋，了解成都的楠火鍋在產品和裝修是否也能經得起深究。

董超說：“楠火鍋核心優勢在于抓住了年輕人的‘心’，從新穎的裝修到不斷迭代的創意產品，再到營銷玩法的創新，一套組合拳精準地擊中了Z世代消費者多變的需求，形成了數百億的流量優勢，這就是楠火鍋的護城河。”

顯性的優勢在于消費者對楠火鍋的心理認知，董超說：“跟身邊90后，00后聊天，大家都知道這個品牌，所以在建立市場認知方面，對于合作伙伴來說，不需要再花太多時間、精力和資金投入宣傳，當地消費者就已經早被種草了。”

這是對于品牌的考慮，而對于長期合作，還需要雙方信任的基礎，對此，董超在采訪中談到：“跟很多餐飲圈的朋友交流過，包括楠火鍋城市合伙人等，大家對楠火鍋看法一致，并都認同企業文化、團隊及產品實力。”因為真實評價形成的口碑疊加，所以董超在選擇楠火鍋時，減少了很多建立信任和了解的過程。

2021年10月，董超簽約楠火鍋，成為山西區域合伙人，他認為，通過總部與山西團隊的有效配合，可以將品牌優勢發揮到最大，成為當地同品類的佼佼者！

逆勢開店，單月營收近200萬

2022年，口罩事件在全國多地頻繁上演，對于太原這個城市也不例外，董超說：“楠火鍋從簽約到落地的半年時間籌備階段，有大半時間都受到了疫情的嚴重阻礙，但最終數據不負所望，從開業到現在穩占各平臺榜單前列，排隊情況不分時段，同時因為占據選址的上風，單月最高營業額近200萬，到目前已形成良性穩定的經營。

從籌備建店、開業推廣到后期運營，每一個關鍵環節也都離不開總部提供的一系列超強力度的開店扶持政策。”多年的餐飲經驗，讓董超也體驗過很多品牌的合作模式，在對比中，他真切感受到了楠火鍋更全面細致的“保姆式”運營服務，而這一切也都基于楠火鍋完善且標準化的SOP運營系統與專業化運營團隊的內功加持。

為緩解疫情帶來的經營壓力，更重要的是全方位多維度保障顧客及員工的安全，團隊也最大程度的做好應急與預防準備，細致化做相應管理，董超談這一時期的自救措施，“寧可在門外管得嚴，也不能讓員工及顧客的人身健康受到威脅。”

首先從門店入手，每日勤消毒，再到內部員工，全員核酸檢測、佩戴口罩、測體溫安全上崗，最后到消費者，采取限流消費的方式進行經營管控，進店場所碼檢查，消毒，條幅標語提醒，每一處都不松懈，這在保證楠火鍋的安全運營之上，也滿足了消費者對火鍋美食的及時需求。

董超說：“尤其在疫情的時候，消費者能在山西吃到原始正宗的重慶火鍋味道，這對于消費者來說，是味覺及心理上的雙重滿足。”

目前，山西區域已開業5家門店，年前還將有2～3家楠火鍋上線，為避免品牌內部的不良競爭，原則上堅持三公里以上范圍的距離保護，董超預估，全太原市最終會控制在6～7家門店。

一年時間，楠火鍋在全國各地城市合伙人的陪同下加速奔跑，在這過程中，也不斷有新的家人加入隊伍，從認知到認同，最終產生集體歸屬感，以此推動楠火鍋規模不斷擴大，穩定向前。

董超期待：“楠火鍋能夠在賽道中跑得出彩，我們也將在出品、服務、性價比等方面用心、精細化經營，朝著本地‘火鍋新標桿’的目標持續努力。

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