米其林第二次來到廣州。

似乎去年廣州的米其林風(fēng)波未平，那些爭論，那些話題，言猶在耳。一年已過，四季輪回。前些天，我聽一家去年摘星的廣州餐廳負責(zé)人說，這一年他們的營業(yè)額增長了3倍。

這就是一個榜單的賦能。它本身可以不產(chǎn)生價值，卻可以分配價值。餐廳重視，廚師重視，不僅僅是一個名聲，同時還有實打?qū)嵉纳狻ＴS多平臺都在力圖在不同維度打造自己的榜單，包括我們自己。每個榜單都在有意無意的模仿米其林，或者規(guī)避米其林，自始至終，這個榜單都是一個強大的存在。

這種存在有時候是無形的，我們并不知道他們的評審員是誰，我們也沒有跟他們發(fā)生太多的直接交往，他們四處收集資料，恍如密探，他們可以決定一家餐廳的生意走向，可以叫一個廚師癲狂，但是他們一直在那里。

他們按照自己的理解和價值觀去評價、甄選餐廳，我們可以不理解，不贊同，但是他們依然在那里。許多食客為了摘星千里迢迢去打卡，去探訪，許多食客以去吃過多少家星星為榮耀。這也是賦能，為食客與時代的口感賦能。

一千個人心中有一千個米其林。它每年一次來到我們身邊，據(jù)說今年年底將會來到北京。它龐大，又無形，它真切，又虛幻，它立竿見影，也當頭棒喝。一個榜單，能帶來多少爭論，就能帶來多少贊美。

美食需有美酒相配。

今天，以“星饗傳奇”為主題的2019廣州米其林指南發(fā)布會在廣州盛大舉辦，作為米其林指南中國的親密合作伙伴，馬爹利再一次來到廣州，秉著“美食的終極意義，在于發(fā)現(xiàn)和分享”的精神，跟米其林指南一道探索廣州的城市味道。

感謝馬爹利的邀請，讓一大口有機會親臨發(fā)榜現(xiàn)場，見證2019廣州米其林指南的誕生。

先看榜單

兩星

**

（1家）

江/Jiang by Chef Fei

一星

*

（10家）

炳勝公館

炳勝私廚

惠食佳(海珠)

四季酒店 - 愉粵軒

白天鵝賓館 - 玉堂春暖

麗思卡爾頓 - 麗軒中餐廳

利苑酒家（越秀）

宋／Song

御寶軒

半島名軒

必 比 登 推 介

Bib Gourmand

（28家）

啊睿

常來小聚 (天河)

創(chuàng)發(fā)

達揚原味燉品 (文明路）

東興 (天河)

榕意 (越秀)

肥豚肉骨茶

海門魚仔店 (燕嶺路)

堅記

開小灶

老西關(guān)瀨粉 (文明路)

靚姐南寧蒲廟生榨米粉

南園

香蘭

蔬稻 (金穗路)

通巷六號

天都里

同記雞粥粉面

云軒

向群 (龍津東路)

西關(guān)婆婆面 (德政中路)

西關(guān)婆婆面 (文昌北路)

西關(guān)竹園 (荔枝灣)

西關(guān)竹園 (十八甫)

新泰樂 (海珠)

新泰樂 (越秀)

啫八

朱仔記食府 (江南大道)

米 其 林 餐 盤 獎

（40家）

北園、炳勝品味（東曉路）、恰、悅軒、徐博館嶺南養(yǎng)生菜、鵝公村（荔灣）、悅鉑尼 Ebony、中國元素、風(fēng)味、廣州酒家（文昌南路）、海晏樓（濱江東路）、和苑（天河）、宏圖府、荔灣亭、荔雅圖、意軒、六合茶居、泮溪、桃園館、樂排館 RIBS、空中1號、夏宮、陶然軒（荔灣）、吳財記、源記腸粉、悅景軒、韻軒、禪意茶素、Alan’s Kitchen、超記（倉前直街）、二沙壹號、Fuel、Ganèa廚房神話故事 Ganèa Kitchen Fairy Tales、極炙、芒果樹、Mercato、明閣、漫活堂·臻選有機、湯氏美食、聞見

在本次評選中，包括40家米其林餐盤獎餐廳，28家必比登餐廳，10家米其林一星餐廳，以及1家二星餐廳。

和去年相比，今年的廣州米其林星級餐廳陣容變化不小，最大的喜訊莫過江／Jiang by Chef Fei晉升二星，一星陣容新晉三家，分別是：御寶軒、半島名軒、宋／Song。

去年的廣州星級餐廳中以高級酒店中餐廳和高級連鎖中餐廳為主，今年備受本地人喜愛的人氣餐廳，和外界猜測頗具摘星潛力的餐廳，依然大幅收納在必比登和餐盤獎之中。

想到去年廣州米其林指南一經(jīng)發(fā)出，立刻在美食行業(yè)引起一片嘩然，廣州本地人更是直言米其林不懂廣州，但從今年的榜單來看，這個有著百年評審體系的美食指南，仍按照自己的規(guī)則和審美解讀廣州味道。

也許今年的榜單仍跟大眾的預(yù)期有偏差，但無論如何，于餐廳及其背后的主廚而言，上榜都是一種榮耀和認可。

（以下是部分米其林星級餐廳介紹）

廣州文華東方 - 江

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首先恭喜廣州文華東方－江今年拿下兩星，也是至今廣州米其林指南上的第一家二星餐廳，有些意外，但仔細想想，也在情理之中。

?大眾點評廣州文華東方 - 江官方相冊

在中國飲食傳統(tǒng)中，廚師是統(tǒng)一被忽略的群體，直到最近幾年，市場發(fā)生了變化，人們開始關(guān)注主廚的個人審美和價值觀的傳遞。江作為酒店的中餐廳，冠以大廚的名字，不僅是對廚師的認可和尊重，也是對客人的一份承諾，在江餐廳的菜單上，顧客能吃到黃景輝的飲食主張和個人痕跡。

江－由輝師傅主理的主廚黃景輝是潮州人，16歲學(xué)廚，十年之后就當上了行政總廚，雖然在粵菜領(lǐng)域深耕多年，但輝師傅卻很看重創(chuàng)新。

江不做套餐，只能單點，經(jīng)典燒味里，有一道亞麻籽燒雞很搶眼，用的是海南的文昌雞，皮上撒一層亞麻籽，吃起來有類似脆皮的口感；黑天鵝酥玲瓏別致，也是炙手可熱的點心之一。更大的創(chuàng)意空間，在江的其它菜品上也有體現(xiàn)。

白天鵝賓館 - 玉堂春暖

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備受矚目的玉堂春暖，無緣二星，仍在一星位置持穩(wěn)。

?大眾點評玉堂春暖官方相冊

作為中國首批三家五星級酒店之一的白天鵝，不僅是這個城市對外開放程度的一種具象表現(xiàn)，去白天鵝賓館的玉堂春暖嘆早茶，也是很多老廣州記憶里最光鮮的生活片段，廣州人對白天鵝的美食的執(zhí)念，沒有去過的人不會明了。

?大眾點評玉堂春暖官方相冊

行政總廚梁健宇師傅在白天鵝入行已過30年，修煉了粵菜精髓。我每次去廣州，必去白天鵝玉堂春暖餐廳，其中既有古早味，也有創(chuàng)新之味，精彩絕倫，令人嘆服。

?大眾點評玉堂春暖官方相冊

從環(huán)境到品質(zhì)，玉堂春暖適合宴請，也適合日常小聚。冷峻精致的西關(guān)老宅風(fēng)，大廳里桌子擺放得疏落，客人們小聲的交談，服務(wù)員端著騰著熱氣的蒸籠在過道里穿梭，一切看起來都是忙碌且有序。一道葵花雞，從白切雞脫胎而來，皮黃肉嫩骨紅，已經(jīng)是很多人到此必吃的菜之一；茶點做得也精細，沙琪瑪被不少人當作手信買來送人。

?大眾點評玉堂春暖官方相冊

炳勝公館

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去年的一星，今年依舊。

?大眾點評炳勝公館官方相冊

成立于1996年的炳勝集團，如今已經(jīng)發(fā)展出7個子品牌，炳勝公館是其中的高端餐飲之一。

行政總廚曹嗣全作為年輕粵菜廚師的代表，在傳承和創(chuàng)新上，他認為“務(wù)實是創(chuàng)新之本”，這一理念在炳勝的看家菜黑叉燒上得以窺見。

?大眾點評炳勝公館官方相冊

秘制黑叉燒是對傳統(tǒng)蜜汁叉燒的一次創(chuàng)造性改良，秘訣在于對醬汁的調(diào)配與燒制的講究，顏色比普通叉燒更深，味道也更濃郁。經(jīng)典菜式黑棕鵝燜鮑魚適合宴請聚會，黑棕鵝肉咸鮮緊致，燜過的鮑魚軟糯濃郁，足見功夫。

炳勝私廚

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?大眾點評炳勝私廚官方相冊

同樣是炳勝集團下的高端餐飲，炳勝私廚更注重環(huán)境上的私密性，沒有大廳，都是包廂，適合私人小聚。

菜品上，炳勝私廚跟炳勝公館幾乎一模一樣，但也有經(jīng)常光顧兩家店的食客對比之后覺得公館出品更精細，私廚的優(yōu)勢則在于古色裝潢的魅力，和私密空間的貼心。

惠食佳(海珠)

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連續(xù)兩年摘得一星，惠食佳的表現(xiàn)很穩(wěn)定。在廣州，惠食佳幾乎成了“啫啫煲”的代名詞，濱江店更是占據(jù)了絕佳的位置，門口就是開闊的江景，吃完飯沿著江邊吹吹風(fēng)散散步消消食，想想都愜意。

上個世紀九十年代，“啫啫煲”是廣州大排檔上唾手可得的菜式，如今式微，專攻此道的惠食佳不僅是老廣州人聊以慰藉的去處，分店也走出廣州，遍地開花。

經(jīng)營二十多個年頭，惠食佳不僅在傳統(tǒng)啫啫煲的基礎(chǔ)上獨創(chuàng)“生啫”，能啫的食材種類也很多，從經(jīng)典的啫黃鱔煲啫蠔烙，到創(chuàng)新的啫腸粉啫木瓜，雖然做的是廣州老味道，但仍在細節(jié)處可見創(chuàng)新和用心，這大概是它能在眾多餐廳中突圍的原因吧。

四季酒店 - 愉粵軒

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?大眾點評愉粵軒官方相冊

站在廣州四季酒店71層的愉粵軒，透過落地窗往外看，能把珠江新城的景色盡收眼底。

這家做“新派粵菜”的酒店中餐廳，在裝修風(fēng)格上保留了紅與黑的中國風(fēng)元素，在菜品的選材、擺盤和烹飪技巧上，糅合了西餐的經(jīng)驗和邏輯，這不僅契合米其林榜單的審美，也是一個菜系長盛不衰的必經(jīng)之路。

?大眾點評愉粵軒官方相冊

主廚麥志雄有著豐富的從廚經(jīng)驗，30多年來深耕粵菜領(lǐng)域，愉粵軒的菜單上不乏冰燒三層肉、燒味拼盤這種人氣菜式，也有烤乳豬、竹笙紅燒豆腐這種制作繁復(fù)，卻能凸顯粵菜風(fēng)采的經(jīng)典味道。

愉粵軒在廣州人心里的位置可能不敵玉堂春暖和利苑，但不得不承認，這里的出品始終穩(wěn)定，不論從菜品品質(zhì)還是服務(wù)環(huán)境，都稱得上一星水準。

麗思卡爾頓 - 麗軒中餐廳

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又是一家連續(xù)兩年摘星的酒店餐飲。

?大眾點評麗軒中餐廳官方相冊

一家出色的粵菜餐廳，主廚的視野是否開闊尤為重要。麗軒的主廚郭元峰非常年輕，但對于粵菜的理解，已經(jīng)遠勝很多比他年長的同行。使用優(yōu)質(zhì)食材是粵菜的精髓之一，如何在烹飪過程中，用新穎的方式呈現(xiàn)這些食材的天然優(yōu)勢，是主廚需要花心思的。

麗軒雖然在裝修風(fēng)格上有著濃厚的中國元素，但在菜品的設(shè)計和概念的表達上，融進了不少其他飲食因素。菜單上有一道松露醬撈山藥手工面，光靠眼睛是看不出什么玄機的，吃了之后才能體會順滑的山藥面，和肉醬以及黑松露的配合有多出其不意。

利苑酒家（越秀）

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利苑摘星已經(jīng)不算新鮮事了，畢竟人家在香港、澳門和上海的分店都有過摘星的經(jīng)歷，但這也是它的傳奇之處，能保證遍地開花的連鎖店都有高水準出品的餐飲品牌真的不多，利苑作為老牌粵菜餐廳，能有這樣的表現(xiàn)實在難能可貴。

在廣州，不論商務(wù)宴請還是家庭聚會，哪怕只是隨便挑個周末跟朋友吃早茶，利苑都是那個不會出錯的選擇。

去利苑吃飯，每個人心里都有一張必點菜單，脆皮燒肉肯定是位列第一的，酥脆的皮，香潤的膘，緊致的肉，吃完一盤還覺得不過癮的大有人在。

作為一家連鎖餐廳，利苑談不上盡善盡美，但能做到分店出品也在水準之上，就已經(jīng)是成功之舉了。

這是米其林在廣州的第二年，但其實不論上榜的餐廳是誰，都不會妨礙廣州人日常吃喝的熱情。

我們問了問身邊的廣州朋友，比起光鮮亮麗的米其林餐廳，下面這些熱鬧歡騰的小館子才是投射到他們平淡生活里的光。

花城苑廣府菜（珠江新城店）

?大眾點評花城苑廣府菜官方相冊

我問了10個廣州朋友，幾乎每個人的推薦名單里都有花城苑廣府菜。

花城苑以前開在小區(qū)里，面鋪不大，現(xiàn)在搬到珠江新城華軒美爵酒店5樓，視野開闊不少，不過菜的品質(zhì)一如既往的優(yōu)秀。

?豉油皇大腸頭 大眾點評花城苑廣府菜官方相冊

常去的食客都有自己的必點菜單，下水愛好者對豉油皇大腸頭情有獨鐘，喜歡清淡的就點豬肚白果湯或者清燉雞，廣州人燉湯的本領(lǐng)不用多說，淡中有味。有一道煎游水的剝皮牛備受歡迎，剝皮牛是東南沿海常見的一種魚，煎著吃能嘗到魚肉的甜和鮮，肉厚且嫩，吃起來很是過癮。

花城苑廣府菜（珠江新城店）

地址：華明路華軒美爵酒店五樓

營業(yè)時間：11:30-14:00，17:30-22:00

人均：192/人

推薦菜：豉油皇大腸頭、豬肚白果湯、煎游水的剝皮牛

東海生輝

?大眾點評

東海生輝是廣州夜宵攤檔里的一顆明星，本地老饕的夜宵指定場所之一，有不明所以的外地朋友被本地人領(lǐng)到店里，一吃準能愛上。

廣州人是不會餓著肚子睡覺的，各條街巷的夜宵氛圍都很濃厚，東海生輝也不例外，夜色越沉，店里的氣氛越高漲，廣州人掛在嘴邊的“鑊氣”，在東海能吃到盡興。

?何文安

一道酥炸青蛙被稱作“ 廣州最好的天婦羅”，青蛙的體型比牛蛙纖瘦，在油鍋里一炸，每只金黃的青蛙都定格在了一個騷氣的姿勢上，肌肉健碩，曲線玲瓏，吃起來也的確彈嫩水滑。

廣州人有食夜粥的習(xí)慣，東海生輝的蟹仔粥是臨睡前的安神藥，白胡椒暖胃，粥米滑順綿密，一碗下肚能撫平一整天的疲憊。

東海生輝

地址：沿江中路381號

營業(yè)時間：11:00-15:00，17:00-次日03:00

人均：120/人

推薦菜：招牌鹽焗雞、青蛘（小青蛙）、蟹仔粥、胡椒水浸花甲

雞邨大飯店

論吃雞，沒有哪個地方的人贏廣州人，換言之，每一只出生在廣州的雞，都能死得其所。

雞邨大飯店的海馬水晶雞做得尤其出色。“水晶”即“水蒸”，只有品質(zhì)足夠好的雞才能勝任水蒸這么任性的做法。還有一道紅蔥頭蒸雞，加了紅蔥頭和少許醬油提味，蒸出來的雞肉是另一番滋味。

?何文安

除了雞饌，雞邨的湯和小炒做得也有水準，總之就是每道菜都很花心思，如今這個浮躁的時代，能吃到一份別人用心炒的菜，實屬幸福。

雞邨大飯店

地址：番禺大道北822號信業(yè)悅都匯內(nèi)

營業(yè)時間：11:00-14:30，17:00-22:00

人均：80/人

推薦菜：招牌海馬水晶雞、筒骨蘿卜煲、招牌紅蔥頭蒸雞

廣油雞

去廣油雞的人，十有八九都是沖著竹絲雞煲。

?何文安

這家店堂而皇之地開在公廁對面，點菜的規(guī)矩也頗多，初來乍到的人不免有些不爽，直到喝上一口竹絲雞湯，方才的小心思統(tǒng)統(tǒng)拋到九霄云外，只想發(fā)自肺腑地說句：“好吃！”

廣油雞的雞煲需要提前預(yù)定，雞的大小和數(shù)量都是按人頭來算的，店里白紙黑字寫得明白“不夠吃沒得加”，如果點單的時候就追加，也只能加整雞。

竹絲雞煲里除了雞，還有薏米紅棗當歸苦瓜等配料，非常滋補，有廣州朋友跟我說，廣油雞的雞煲，一周連吃四天都覺得意猶未盡。

廣油雞

地址：北京南路左二巷6號(七天酒店旁)

營業(yè)時間：周一至周日 17:00-21:00

人均：150/人

推薦菜：竹絲雞煲、家鄉(xiāng)特色墨魚餅

海幢瑞芳飲食店

如果沒有本地人領(lǐng)著，我是不可能知道這家海幢瑞芳飲食店的。

?何文安

一家開了三十多年的食肆，主要賣面，也有河粉，做的大多是街坊鄰居的生意。這家店仿佛定格在了上個世紀，不允許占座，不支持微信支付寶付款，當然，面的味道沒有流水線上出來的那種敷衍。

?何文安

廣州很多賣牛腩面的地方只做坑腩，這家店除了坑腩，也供應(yīng)皮腩和牛筋，幾個小時的燉煮，腩肉酥軟入味，牛筋還保留一絲彈韌，配上廣州最家常的堿水面，簡單卻讓人舒坦。

海幢瑞芳飲食店

地址：同福東路聚榮東8號(南村路路口)

營業(yè)時間：周一至周日 06:30-22:00

人均：15/人

推薦菜：牛腩面、牛筋面、牛腩粉

Tip：只收現(xiàn)金！

紫金食坊

紫金食坊也是開了幾十年的老店了，他家的燒鵝做得地道，不少廣州人愿意為了一盤燒鵝專程來這里吃一頓。

店里的小炒也很豐富，酸菜炒大腸、醬爆墨魚仔、叉燒炒菜心……都是現(xiàn)點現(xiàn)炒，勾火顛勺，鑊氣十足。廣州的朋友力薦他家的豆角火腩炒茄子，猛火急攻，噴香夠味。

紫金食坊

地址：江南西紫山大街39號之一(近潤匯大廈)

營業(yè)時間：周一至周日 11:00-21:00

人均：50/人

推薦菜：燒鵝、豆角火腩炒茄子、醬爆墨魚仔

最后，再次感謝廣州米其林的合作伙伴馬爹利

向來與美食有著不解之緣的馬爹利干邑，正攜手各菜系頂級廚師，發(fā)起“星廚薈”活動，旨在傳遞中餐之美、菜系之魅。

今天，與馬爹利“識廚解味”合作的兩位廚師曹嗣全和黃景輝的餐廳，榮譽登榜。

作為精致美食體驗的“倡導(dǎo)者”和“探索者”，馬爹利從每一場美食盛宴的一席一味中,解密中國味的根源與創(chuàng)新，過去與未來，以“入味生活”的美食探索精神，追尋每個城市獨樹一幟的味道。

今日互動

今年的廣州米其林指南，你怎么看？

除了榜上有名的餐廳，你最意猶未盡的廣州味道是什么？歡迎留言推薦給我們呀～

文：小寬、頭頭

圖：馬爹利，部分來自大眾點評

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：13613841283

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