一個(gè)火鍋店的自救樣本：促銷打折搞外賣，日虧損三萬(wàn)未辭退一人

時(shí)間：2023-03-28 04:33:34來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

4月25日臨近中午，在濟(jì)南經(jīng)四路萬(wàn)達(dá)商場(chǎng)，已經(jīng)有零星的外賣員來(lái)到餐館前等待取餐配送。不過(guò)，在商場(chǎng)四層一隅，一家面積頗大的火鍋店人數(shù)寥寥。

這家火鍋店名叫大渝，2018年開業(yè)。老板王洛陽(yáng)今年42歲，是個(gè)地道的濟(jì)南人。談到自己加盟的火鍋店，他有些自嘲，“和商場(chǎng)簽了五年的合同，營(yíng)業(yè)四年，將近三年都在疫情期。”4月25日，王洛陽(yáng)告訴新黃河記者，疫情防控期間，他們?cè)诒ＷC質(zhì)量的前提下，上線外賣搞促銷，想盡辦法“自救”，疫情防控期間，他的店日虧損三萬(wàn)，不過(guò)從來(lái)沒(méi)有主動(dòng)解雇過(guò)一名員工。“希望自己的企業(yè)能夠保護(hù)好自己的員工，只有大家共同為社會(huì)作出貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)清零，克服疫情才是最好的出路。”

促銷打折外賣，能用的方法全都用了

王洛陽(yáng)加盟的大渝火鍋店于2018年3月份開業(yè)，彼時(shí)的火鍋行業(yè)正處于快速上升期。根據(jù)艾媒咨詢2018年數(shù)據(jù)顯示，火鍋已在中式正餐的細(xì)分品類中居于首位。剛開業(yè)時(shí)，390平方米的店面，150人的客容量座無(wú)虛席，火熱的場(chǎng)景直接反映在了營(yíng)業(yè)額上，“那時(shí)的月均流水差不多能達(dá)到120萬(wàn)”。

2019年的一場(chǎng)疫情讓餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng)，尤其是傳統(tǒng)堂食火鍋店，更是面臨著毀滅性打擊。在疫情的反復(fù)中，不少知名火鍋品牌或躋身外賣行業(yè)、或發(fā)展食材和底料等零售業(yè)務(wù)，或兼而有之，尋求新的“造血”途徑。但是，對(duì)于加盟的火鍋店，既缺乏上游的產(chǎn)品開發(fā)，又缺少下游的渠道探索，只能在艱難中“硬撐”。

為了擺脫困境，王洛陽(yáng)想了不少辦法，打折、促銷、外賣，“能用的都用了”。新黃河記者看到，從4月1日到4月18日，大渝火鍋經(jīng)四萬(wàn)達(dá)店的微信公眾號(hào)發(fā)布了三篇同樣內(nèi)容的文章：外賣已上線，會(huì)員全部菜品五折起。不過(guò)，外賣的效果不盡如人意。店長(zhǎng)張哲告訴記者，目前外賣訂單日均僅有10單左右，而且其中百分之八十是通過(guò)微信下單。王洛陽(yáng)告訴記者，“現(xiàn)在公眾號(hào)的粉絲大概在4萬(wàn)左右，非常感謝這種時(shí)期我們的渝粉能點(diǎn)上一單外賣給店里打氣。”

除了外賣，張哲也在嘗試通過(guò)聯(lián)系探店博主居家吃火鍋來(lái)吸引訂單，為此店里還推出了一款七葷六素的套餐，價(jià)格168元，是平時(shí)的4.7折。這樣的折扣基本是在平價(jià)甚至虧損出售。即便如此，“受制于配送距離，訂單幾乎沒(méi)有太大上漲。”不過(guò)張哲接著補(bǔ)充，“現(xiàn)在滿100元的訂單，我們就可以配送。”

王洛陽(yáng)和商場(chǎng)的租約一共是5年，明年3月份到期，對(duì)于是否續(xù)約，王洛陽(yáng)的回答有些出人意料，“如果可以，我還是希望能夠繼續(xù)開下去。”

日均虧損三萬(wàn)，未辭退一人

“我們比大家想象中的更艱難”，這是王洛陽(yáng)對(duì)火鍋店當(dāng)下處境的描述。他算了一筆賬，從2018年開業(yè)到現(xiàn)在，僅租金、物業(yè)和人工的基本支出每月就要20余萬(wàn)元，其中還不包含員工的食宿和保險(xiǎn)費(fèi)用，日均虧損差不多要三萬(wàn)元。

不過(guò)，王洛陽(yáng)也有不得不“扛得住”的理由。從開業(yè)起，他的火鍋店人員標(biāo)配就是20余人。疫情初起時(shí)，他和員工一起度過(guò)了最難熬的一段時(shí)間，困難時(shí)的抱團(tuán)取暖尤為難得。也正是因?yàn)檫@樣的共同經(jīng)歷，當(dāng)疫情反復(fù)時(shí)，“大家的情緒都比較穩(wěn)定。”而且，在他的店里還促成了劉延德和敬琴的一段姻緣。

火鍋店剛開業(yè)時(shí)，劉延德就在這里工作，他和這家火鍋店一起經(jīng)歷了2019年的疫情，并且在這里認(rèn)識(shí)了當(dāng)時(shí)的同事、現(xiàn)在的妻子敬琴。現(xiàn)在夫妻兩人，丈夫是后廚主管，負(fù)責(zé)監(jiān)督后廚的安全衛(wèi)生，妻子是前廳主管，主要負(fù)責(zé)前廳的客人接待工作。疫情防控期間，火鍋店沒(méi)有歇業(yè)，兩人要時(shí)常到店里值班。雖然工資不如以前，但劉延德對(duì)現(xiàn)在的生活狀態(tài)算得上滿意，至少愛(ài)人在側(cè)、“飯碗”未丟。

“每天需要兩個(gè)人值班，一天每人200多元”，張哲解釋，“這大概是正常營(yíng)業(yè)時(shí)每月工資的一半。”或許得益于一同經(jīng)歷過(guò)疫情的波折，每個(gè)人的情緒都很穩(wěn)定，眼下，他們住在員工宿舍，臨近中午會(huì)到店里吃員工餐，仿佛一切照舊，“前兩天女員工宿舍所在的小區(qū)被封控，我們會(huì)做好員工餐給她們送過(guò)去。”

盡管無(wú)法堂食，外賣訂單也極少，可是王洛陽(yáng)的火鍋店沒(méi)有主動(dòng)解雇過(guò)一名員工，“很多人家在外地，不方便回去，而且疫情防控期間公司再難，也不能辭退員工。”目前，他的火鍋店有26名員工在崗，其中最大的員工有兩人，都是63歲，“我們?cè)瓌t上不招聘60歲以上的，但他們是開業(yè)時(shí)就在店里上班了。”王洛陽(yáng)覺(jué)得，與其說(shuō)這是與員工共益，不如說(shuō)這是做企業(yè)的責(zé)任。到今年，負(fù)責(zé)王洛陽(yáng)公司財(cái)務(wù)工作的一名同事，已經(jīng)與他一起共事了22年。

“食材安全是第一位的”

“日均10單外賣，每單的價(jià)格在200元左右，一天的營(yíng)業(yè)額只有2000元”，張哲說(shuō)，“僅每天值班人員的工資就接近500元，再算上租金和物業(yè)，根本無(wú)法滿足收支平衡。”更何況，單價(jià)200元是原價(jià)基礎(chǔ)上五折的價(jià)格。不敢關(guān)、開不起，這是像王洛陽(yáng)一樣的很多火鍋從業(yè)者的心事。

即便如此，王洛陽(yáng)表示，“餐飲行業(yè)，保證食品安全是底線。”王洛陽(yáng)火鍋店的食材都是從大渝總部購(gòu)買，不會(huì)自采，“更不會(huì)因?yàn)槠絻r(jià)銷售，就自己去采購(gòu)劣質(zhì)的食材。”王洛陽(yáng)解釋，對(duì)于蔬菜、肉類等不宜長(zhǎng)期保存的食材，按照平價(jià)出售，一方面是希望吸引流量，更主要的還是避免食材積壓，造成浪費(fèi)。

在火鍋店后廚，新黃河記者看到，餐具整齊地?cái)[在櫥柜里，因?yàn)闆](méi)有訂單，臺(tái)面上并沒(méi)有隨意擺放食材，地面潔凈，后廚盡頭的墻上貼著藍(lán)底白字的安全操作流程、日常養(yǎng)護(hù)流程和崗位職責(zé)的規(guī)定。

“克服疫情才是最好的出路”

大家都期待著轉(zhuǎn)機(jī)，只是轉(zhuǎn)機(jī)無(wú)法憑空而來(lái)。王洛陽(yáng)告訴新黃河記者，“希望自己的企業(yè)能夠保護(hù)好自己的員工。”對(duì)于個(gè)人，他覺(jué)得還要力所能及地做一些有意義的事情。“對(duì)于傳統(tǒng)堂食火鍋店，僅依靠外賣業(yè)務(wù)走出困境并不現(xiàn)實(shí)，只有大家共同為社會(huì)作出貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)清零，克服疫情才是最好的出路。”

得利則返惠是王洛陽(yáng)積極參與社會(huì)公益事務(wù)的初衷，他所在的濟(jì)南藍(lán)天救援隊(duì)2022年參與消殺、核酸采集、秩序維護(hù)等疫情防控相關(guān)工作，共計(jì)出隊(duì)600余人次，受益人數(shù)70余萬(wàn)人。此外，王洛陽(yáng)還是社區(qū)的一名志愿者，負(fù)責(zé)社區(qū)核酸檢測(cè)的秩序維持以及信息登錄等工作。

普通市民和防疫志愿者，雙重身份讓王洛陽(yáng)切身感受到了市民的配合以及一線工作人員的不易，同時(shí)，他也理解在排隊(duì)做核酸過(guò)程中市民的焦急情緒。王洛陽(yáng)說(shuō)，“隨著天氣轉(zhuǎn)熱，在核酸檢測(cè)時(shí)，排隊(duì)的市民心情難免會(huì)受到影響，但是志愿者和醫(yī)護(hù)人員大多時(shí)候也要連續(xù)工作六七個(gè)小時(shí)，殊為不易。希望大家可以互相理解，彼此支持。”

2018年早已過(guò)去，在難以忘卻的很多場(chǎng)景片段中，火鍋店一定是其中之一。一片嘈雜中，蒸騰的霧氣飄揚(yáng)而起，男男女女圍繞而坐，肉卷、蝦滑相繼入鍋，滾燙的水珠來(lái)回跳動(dòng)，朋友們舉著酒杯暢飲······王洛陽(yáng)說(shuō)，“這樣的場(chǎng)景一定會(huì)回來(lái)”。

新黃河客戶端記者：張成地編輯：孫菲菲

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