社會餐飲與預制菜呼嘯而來，酒店餐飲該怎么破局?1

時間：2023-03-26 07:02:25來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

數據來源：文化和旅游部，邁點研究院整理

日前，中國文化和旅游部發布《2021年度全國星級飯店統計調查報告》，數據顯示，從經營狀況來看，2021年度全國星級飯店總營業收入總額為1379.43億元，其中客房占營業收入的40.69%，餐飲占營業收入比重的41.13%，但利潤總額合計為-118.44億元。

后疫情時代，酒店很多創新的產品和經營模式多來自于餐飲業務，餐飲在酒店的經營地位呈上升趨勢。6月21日，以“提升空間運營力“為核心訴求的《邁點空間說》在直播間組織探討了“酒店餐飲如何創收”的話題，尋求酒店餐飲的破局之道。

疫情之下，酒店餐飲該怎樣自救自立自強?

“疫情前，酒店餐飲真的就是酒店的附屬品。一個真實的案例是，當酒店的住店客人與餐廳客人出現矛盾沖突的時候，酒店人大概率會先照顧住店客人的服務感受。但疫情之后，酒店餐飲好像突然就變成了酒店業的救命稻草。”吃托邦戰略營銷創始人舒暢指出，疫情后，酒店想盡各種辦法在積極自救，整體來看，餐飲板塊的恢復速度要更快，對于酒店復蘇很重要。

“由于防疫管控要求，外地客源不能到酒店享用美食，它直接沖擊著商務酒店的餐飲生意;會議尤其是大型會議的餐飲經營受到沖擊;同時以前在高端酒店占比較大的婚喜宴也出現了經營下滑，疫情之后，這部分客人對宴會提出新的消費訴求，比如，對于服務體驗感的要求和獨特亮點服務需求越來越高，對于餐飲的食材的新鮮、健康、安全等因素的關注度也提升了。我們的經營壓力確實非常大，經營數據就是酒店經營者的尊嚴。”南京金陵飯店總經理周蕾表示，對于市場的預判和洞察就是做好經營的關鍵，酒店必須要圍繞這個關鍵點，審視自身核心競爭力、去做自我突破;復盤過去，聚焦當下，布局未來。

南京金陵飯店是1979年經國務院批準建設的全國首批六家大型涉外飯店之一、江蘇省首家五星級酒店。堅守匠心39年，在堅持傳承金陵菜肴靈魂不變的前提下，金陵飯店在后疫情時代也在積極探索創新：一是，擁抱線上營銷，自建尊享金陵小程序，金陵商城95%以上都是餐飲產品，收入同比2019年同期增長了八倍，同時通過抖音渠道傳播金陵餐飲文化故事來吸流量;二是重視三大傳統節日，全面優化升級新春、端午和中秋的禮盒，以新春禮盒為例，2022年營收超過811萬、同比2021年增長了56%;三是拓展本地市場，在喜宴之外，開發滿月宴、謝師宴、成人禮等剛需消費，滿足本地市場對于美好生活的期許;四是，圍繞以繡球花和桂花王，創新研發春菜、秋菜活動，倒閉團隊創新，邀請新媒體大咖體驗傳播和轉化，2021年秋菜發布過之后，近200位當地客人來金陵體驗秋菜、人均消費1288元，今年春菜也有近100位客人來體驗、人均消費1399元;五是，整合資源，與江蘇本地企業今世緣酒開展定制酒合作，強強聯合打開營銷渠道，提升反脆弱能力。

打造出適合于中國消費者的“餐飲主題文化星級酒店”商業模式的山東舜和酒店集團，先后投資興建了舜和國際酒店、天發舜和酒店、山東舜和酒店、天禧舜和酒店、舜和棗莊大酒店等星級酒店;創辦了舜和海鮮、舜和德國餐廳、舜和巴西烤肉餐廳三個餐飲連鎖品牌，其中“舜和海鮮”品牌在全國業內有著較大的影響力，旗下各酒店的日常餐飲上座率、客房出租率均在90%以上，已初步形成了星級酒店、餐飲酒店互為生態，自主經營與委托管理協調發展，以專業化酒店人才培養、產品研發、采購物流、營銷推廣、財務管理、工程管理、智能化應用為依托的集團化運營模式。從發展模式上來看，它屬于典型的“餐飲引流客房”。

“綜合性酒店的餐飲未來須具備三大思維——全產業鏈思維、平臺化思維、大數據和人工智能思維;要堅持以客戶為中心、堅持以員工為根本、堅持以效益為準則;疫情之下，酒店餐飲想要破局，要跟著黨走、服務民生。”山東舜和酒店集團董事長任興本表示，政府政策對行業發展具有指導意義，國企有很多優勢資源需要人去做運營，對于民企來說，承接國企項目、為為國營企業服務、把國營企業更活，也是一條出路;此外，跳出酒店行業，以服務民生去社會上尋找新的發展機會，例如，舜和為濟南一座5A級寫字樓提供盒飯服務，把1萬平米酒店酒店融入到8.7萬的寫字樓物業(四五十家大型公司)，為他們解決住房、招待等問題，酒店自己也獲得了生意。

“經濟型酒店和中檔酒店的早餐廳過去就是酒店附屬品和成本中心——只能為客人提供一頓早餐和員工餐用餐地，負擔租金成本。酒店早餐廳多位于一樓，將大娘水餃等社會餐飲整合進酒店，集合多元特色餐飲，不僅可以將餐飲營業時間來拉長(早中晚全天候營業)、為客人提供更好的餐飲服務;而且可以面向社會對外營業，增加收入;此外，疫情期間，依托大娘水餃的總部優勢和酒店門店資源，開通了外賣業務，為社區提供服務。如此一來，成本中心變成了利潤中心，還能有效對沖疫情帶來的客房經營壓力。”格美集團投資發展部分中心總經理鄧君平表示，自2017年涉足健康餐飲行業以來，格美集團旗下已形成大娘水餃、竹家莊避風塘、鹿港小鎮和樂康小廚等跨地域、跨菜系、多種類、多元素相融合的餐飲品牌矩陣。

近日，格美集團旗下餐飲業務包括“大娘水餃”和“鹿港小鎮”進行業務重組，將通過管理聚焦、資源協同，為客人提供更好的酒店餐飲服務，為加盟合作伙伴提供更加豐富的平臺和資源。鄧君平補充說，疫情之后，電競業態發展態勢良好，集團提出了酒店+餐飲+娛樂”的融合發展模式，將電競和餐飲同時引入酒店，不僅幫助酒店抵消疫情帶來的客房周期性影響，提高酒店的坪效;同時也為集團業務提供一個新的增長引擎。

一場突如其來的疫情加快了酒店集團對酒店餐飲的思考——專注于酒店，注重酒店生態化發展，著力于創造更符合用戶需求的新餐飲環境，致力于構建更融合更普世更時代的新酒店餐飲，鳳悅酒店及度假村順勢推出全新餐飲品牌——悅喜。誕生于世界美食之都——順德，悅喜旗下擁有“悅喜薈宴”、“悅喜御廚”、“悅喜潮哥”三大系列項目，憑借超過20年的酒店餐飲運營經驗和敏銳的市場洞察力，以“優質味道+高級體驗”雙核驅動，創新性打造出餐飲新物種。

鳳悅酒店及度假村悅喜餐飲事業部總經理楊民表示，悅喜的誕生改變了大眾觀念中“酒店中餐廳價格貴、不好吃”、“社會化酒店服務欠缺、檔次低”的雙痛點，讓所有人既能在高雅氣派的場景中享受優質的酒店式服務，同時品味到精心料理的美味佳肴，獲得味覺、觸覺聽覺全方位高品質感受。

　　轉型拐點已到，向社會化餐飲轉型有多難?

酒店餐飲的革命，由來已久。在疫情之前，我們就能看到，很多酒店在做跨界聯名款、有些直接把知名社會餐飲品牌引入開到酒店;疫情只是這種轉型的催化劑，加速了它的進程。疫情后，我們看到五星級酒店在路邊賣燒烤、搞外賣、包括預制菜的嘗試，讓原本很多人眼中“高大上”的酒店餐飲更親民化、增添不少人間煙火。

“旅游中，我們常常會看到一個有意思的現象，在攜程搜索一個網紅打卡酒店，住在酒店但堅決不會在酒店用餐，而是會繼續搜索周邊的網紅餐廳。這就是消費者認知，他們并沒有把兩個業態同質化去看待。既然如此，為什么一定要把酒店餐飲和酒店捆綁在一起呢，為什么不獨立出來專門的餐飲品牌?”吃托邦戰略營銷創始人舒暢認為，未來酒店餐飲不必成為酒店的附屬品、可以成為獨立品牌。

位于杭州市中心某知名酒店，原本自主經營的餐廳一直不理想，經吃托幫引薦與社會餐飲合作，酒店干脆當起了二房東、把樓層外包給社會餐飲。結果同樣的地段同樣的位置居然經營出了一間網紅下午茶打卡地(抖音全網曝光量幾千萬;一個100多方的小店，月營收過100多萬)。舒暢強調，當酒店餐飲成為獨立品牌時候，它就必須有獨立品牌的運作模樣——獨立的人、獨立的運營、獨立的KPI、獨立的定位、獨立的營銷去做這事情，真正把餐飲和住宿分開。

“行業一直在討論，酒店餐飲社會化與社會餐飲酒店化，其實兩者并不矛盾。餐飲業已經進入第四個時代——社區化時代，酒店餐飲要向社區化進軍。”鳳悅酒店及度假村悅喜餐飲事業部總經理楊民強調，酒店餐飲要找到和社會餐飲的差異化，以及如何做好兩者的整合與融合。

“社會餐飲最大的優勢就是靈動性，廚師把個人的愛好、職業和生命力都融入產品之中，且能讓所有的人都可以感受到它的靈動性，因此它也更容易出爆款;酒店餐飲更擅長做全時段的運營——散餐、包廂、宴會，講究場景化與形式化，而且因為商務型、度假型、會議型等酒店的定位也決定其餐飲經營具有獨特性。”在楊民看來，未來酒店餐飲要想成功轉型，必須解決兩大核心問題——其一，解決體制問題和制度問題，讓餐飲從酒店體系中獨立出來，自主經營、自成體系、獨立考核尤其是財務指標考核，讓它有獨立性、完整性、連貫性、時效性，進而能夠與社會餐飲站在同一起跑線上;其二，就是人的問題，酒店餐飲的廚師長、總廚和餐飲總監，要向社會化餐飲的廚師長、總廚和門店店長一樣充滿靈動性，當然這離不開體制改革。

在山東舜和酒店集團，餐飲營業額是跟員工的工資掛鉤的，這在一定程度上提升了員工的工作積極性。山東舜和酒店集團董事長任興本指出，根據餐飲業態不同(酒樓、綜合性酒店餐飲、純客房酒店餐飲)，將銷售經理分為三類，即純客房銷售經理，歸前廳部管;餐飲銷售經理，歸餐飲部管;綜合性銷售經理，歸酒店銷售部管，進而他們的餐飲績效考核也是不同的。

看好社會化餐飲的優勢，酒店在嘗試轉型和融合，但也有自己的堅守和考量。正如楊民所言，酒店餐飲和社會餐飲的場景化是不一樣的，酒店餐飲作為酒店的配套，它依然要承載配套功能、必須具備一定的酒店餐飲屬性;但是作為配套的酒店餐飲之外的部分，可以做成社會化餐飲去跟更好地市場對接。“這也就是悅喜存在的意義，我們在考慮如何把全國300家酒店300個餐飲部的地區化餐飲集合起來，進行跨地區產品交流。未來，也不排除會有社會餐飲進入其中。”鳳悅酒店及度假村悅喜餐飲事業部總經理楊民認為，酒店餐飲以何種模式與社會餐飲合作，還有待摸索。

預制菜很火但真香嗎，酒店要不要追風逐浪?

預制菜，其實由來已久，是疫情之后爆發起來的。不少地方積極布局預制菜，制定行動方案;資本入局。最近不少酒店集團也加入進來。企查查數據顯示，目前中國共有7.19萬家預制菜相關企業，從區域分布來看，山東、河南、江蘇分別以0.82、0.63、0.56萬家預制菜相關企業包攬前3名。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜行業規模為3459億元，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元，是可以預見的下一個萬億級市場。

國海證券深度報告顯示，預制菜是近五年食品加工行業中發展最快的子行業之一。測算預制菜行業在B端降本增效以及C端消費習慣變革的推動下，有望迎來快速發展，目前行業仍處于滲透率初期，未來仍可加速成長。預計2026年預制菜行業規模有望超4000億元，2021-2026年CAGR達到15%左右，其中B端預制菜規模超3000億元，C端預制菜規模超1000億元。

面對如此火爆的預制菜新賽道，酒店要不要追風，它能否賦能酒店餐飲?

“所謂預制菜，就是指的是利用傳統的工藝或技法，和現代化供應鏈技術為企業或者消費者提供產品。但對于酒店而言，預制菜本身是個偽命題。”山東舜和酒店集團董事長任興本認為，首先，這些傳統工藝技法是祖祖輩輩傳下來的、成熟的，并不存在預制的概念;其次，預制菜適用于大眾消費(因為成本低、效率高)，滿足果腹滿足最基本的需求，而真正的高端消費還是需要體驗感——不止是吃菜，還要享受消費環境和服務。

“預制菜早已存在，只是近期被金融市場超火了。預制菜是一個完全不同于酒店餐飲的行業，它屬于食品加工行業。當下的年輕人由于其便捷性和一定的體驗感，也會對預制菜產生好感。但問題是它能持續多久呢?從長期主義來看，既要有一個積極的預判，當然也要保持客觀的評估。”南京金陵飯店總經理周蕾強調，在酒店行業日常運營過程中，可能會有一定的預制菜需求，這就要看酒店的定位以及它們想給客人提供怎么樣的產品和服務;金陵飯店堅持品質優先和工匠傳承，不會采用預制菜;但在集團層面專門成立了食品科技公司、切入預制菜賽道，這對集團發展來說是個增量。

“預制菜賽道現在確實非常火，我們會害怕，炒得火的東西不一定能夠盈利。但我相信這個賽道是能夠盈利的。但預制菜預制菜適合適合什么樣的人群(是適合在B端還是適合在C端)，尚在不斷的認證和實驗階段。”鳳悅酒店及度假村悅喜餐飲事業部總經理楊民分析指出，會議型酒店對于餐飲的需求，在于出餐速度能夠提高、人工成本能夠降低、原材料綜合使用率提高包括采購成熟度提高，因而預制菜對其有一定適配性;但是商務型酒店和度假型酒店能否使用預制菜，持觀望態度，因為它們的餐飲更需要品質感、生命力和靈動性。

“其實，很早之前就有很多餐飲外賣公司來找酒店合作，希望把早餐廳租給他們，它們不僅可以支付租金，承包掉酒店員工餐，還可以跟酒店分享外賣餐飲利潤。這種模式，也收到了加盟商業主的喜歡。在這種情況下，預制菜非常適合經濟型酒店和中端酒店的餐飲板塊，我們可以利用預制菜來做外賣、還可以滿足一部分店內住客的餐飲需求。”格美集團投資發展部-分中心總經理鄧君平表示，格美不僅有餐飲品牌，還有智能制造公司(擁有自動化的中央廚房和完整的供應鏈系統)，能否實現生產銷售一體化。

“預制菜可以被廣泛地看待，粽子、咸鴨蛋、香腸這些都可以被看做是預制菜，如果在節假日住酒店能收到這種預制菜節日禮盒，那服務體驗肯定是要加分的。預制菜可以成為酒店服務客人的一個工具。”吃托邦戰略營銷創始人舒暢指出，如果酒店集團有實力加入預制菜賽道，那它應該是平行于酒店、餐飲的獨立賽道。

筆者認為，酒店業目前對預制菜菜之所以有這么多的爭議點，首先在于它的概念和標準不統一，存在認知偏差;其次，預制菜跟酒店的適配性尚需時間驗證、目前已經有酒店大堂在自助售賣半成品加工食品，這本身就是一種信號。

結語

中國是個愛吃的國家，中華美食文化博大精深。在中國干好酒店餐飲，是門具有巨大挑戰性的生意。因為它要常做常新，跟上時代的變化，酒店餐飲經營需要走可持續發展之路。

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