津門老字號 “耳朵眼”的新傳承

時間：2023-03-26 06:43:57來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“耳朵眼”天津生產基地

天津北方網訊：中秋時節，正在打造國際消費中心城市的天津，一場又香又燃的國際餐飲產業博覽會精彩綻放。很多人從展會上第一次知道，寶軒漁府、津菜典藏、耳朵眼、大福來、起士林、蟹府，這幾個大名鼎鼎的餐飲品牌，現在的老板原來是一個人—朱寶鈞。近兩年受疫情影響，餐飲業整體受沖擊不小，很多經營者黯然退場，而朱寶鈞這位土生土長的天津人，卻一手經營起三家百年老字號—耳朵眼、大福來和起士林，他多半是掌握了什么秘訣？

只要是老百姓喜歡的就出不了錯

朱寶鈞最早在天津餐飲業闖下名號，是寶軒漁府。那是20年前了。當時天津衛的餐飲業競爭并不太激烈。愛吃也懂吃的天津人喜歡去寶軒漁府小聚，看中的一是食材新鮮、菜品多，二是價錢實惠。大浪淘沙，這餐廳一直屹立潮頭，不聲不響還開了好幾家分店，食客們都說一家餐廳能經營十年不倒，那一定是本分加本事了。

到了2012年，天津“三絕”之一的“耳朵眼”開始改制，引入民間投資，朱寶鈞動了心，出手盤了下來。那時候，“耳朵眼”的經營相對低迷，炸糕還是人工傳統制作，產能有限。他作為天津人，對“耳朵眼”有很深的感情，對百年老字號也有非常樸素的認知：“縱觀歷史，百年老字號，都是小吃民間菜。所以說，只要不脫離民間，不忘了什么是老百姓喜歡的東西，那就跑不了偏，出不了錯。”

躊躇滿志的朱寶鈞對“耳朵眼”進行了全方位的整體規劃。他的想法接地氣，應趨勢：傳承不照搬，創新不離本，好吃是王道。

首先當然還是從炸糕口味入手。傳統的耳朵眼炸糕都是豆沙餡的，上世紀七十年代前的人還比較喜歡吃，可80后、90后尤其00后就不是很有感。為了抓住年輕人的味蕾，他們試著推出了很多新口味，巧克力、紅果甚至金槍魚、黑椒牛肉等餡兒，根據市場銷售數據，最后確定了巧克力、紅果（山楂）、黑芝麻、香芋四種新口味，傳統豆沙餡則堅定不移地保留，因為那是根。

從大眾點評APP上的網友評價看，年輕食客們對“耳朵眼”的改革還是非常買賬的：

“炸糕用紙袋分裝，吃時不會臟手，還是傳統炸糕原來的老味兒，但口感大不一樣，改良得面更軟糯，皮更薄更酥脆了，我倒是更喜歡現在的這種。”“本來對油炸糕無感，買了一個新口味山楂的，味道竟然不錯。山楂的酸甜正好中和了炸糕少許的油膩。”“稱為 ‘三絕’之一自有它的獨到之處。采用的是面子噴淋發酵工藝和劉氏炒餡法，剛炸出咬一口外酥里嫩。”“在東北角和鼓樓的炸糕鋪，總能看到排隊爭先買炸糕的人，長長的隊伍足足有六七十人。”……現在天津的大街小巷，耳朵眼炸糕鋪已經有二十多家了。

把匠心融入工業化生產為老字號發展提供新路徑

朱寶鈞對耳朵眼炸糕大刀闊斧的改造，是用了整整三年的時間將其從純手工轉為工業化。他建設了超4萬平方米的恒溫恒濕生產加工基地，打造了科學可控的炸糕制作生產線。目前，炸糕車間日產能可達20萬個，餡料車間日產能可達20噸。

這就引出了一個人們常常爭議的話題：老字號老口味，手工改工業化，好不好？一些尋老味兒的老食客還找上門來，說記憶里的耳朵眼炸糕有那么點酸味兒，可現在的炸糕不酸了，是不是工業化造成的“味兒不地道了”？

耳朵眼炸糕鋪的人就笑著解釋，耳朵眼炸糕的面是發過的，手工生產從清早一直包到晚上。所以早晨的炸糕肯定是最好吃的，到中午面就發酵過頭了，嘗起來就發酸。久而久之，老客們就以為酸才是老味兒。其實，現在工業化生產鎖住了發酵的精準時間，不酸的炸糕才是最好的。

“堅守手工還是進行工業化，不能一概而論，還得看品種。”朱寶鈞說，做中餐的火候，永遠是手工的最好，因為它靠人的技術和經驗。像炸糕、包子、饅頭這種發酵過程要守住時間的，一定是工業化生產，通過數字化精準控制，是優于手工的。

朱寶鈞甚至認為，老字號單純靠手工，雖然有匠心，但是不容易做大，而把匠心融入工業化生產，老字號的長期可持續發展就有了一條新路徑。

按照他的理念，“耳朵眼”在品牌重建上實行了“雙軌制”：常規的耳朵眼炸糕鋪走工業化、數字化路線；主打精致餐飲的耳朵眼會館則堅持手工路線。前者可以通過高性價比“鋪天蓋地”，后者則可以在個性化體驗服務上“頂天立地”。

貼近客戶貼近再貼近

很多人出游尋美食，都習慣打開手機查找當地的美食榜單。坐標天津的話，您在美團APP上搜黑珍珠餐廳指南，會蹦出來四家：四季酒店·津韻JIN House、kokorowa(水上店)、津菜典藏(中北鎮店)、耳朵眼會館(鼓樓店)。后兩家都是朱寶鈞麾下的。

“前年，這兩個餐廳忽然黑珍珠了，我自己都很奇怪。”朱寶鈞這話聽上去有點兒“凡爾賽”。

有人猜測他是天津烹飪協會的會長，近水樓臺，找熟人開后門了吧。“還真不是！”他是事后才知道，黑珍珠餐廳指南評選是美團請全國各地專門的美食家去餐廳暗訪盲測，有非常嚴謹的評選規則，評選過程還有專門的審計公司進行審計。

朱寶鈞旗下餐飲品牌的“獲獎”是源于他的市場化思維和應對。他2000年開始干餐飲，剛經營寶軒漁府時，一位北京記者評價 “寶軒漁府就像軍大衣，什么人都能穿”，那意思是他的餐廳什么都能做，可什么都做不精。這句話刺痛了朱寶鈞，在之后的經營中，他根據消費者的訴求和口味果斷制定了“分層運營”的策略──跟經營耳朵眼炸糕鋪不同，他對大酒樓的定位是家庭聚餐、商務宴請等，必須不厭其煩的精致，才能脫穎而出。

但凡去耳朵眼會館就餐的，會對那里的菜品、餐具、就餐環境的講究印象深刻。您如果點了特色菜品，盤邊會有幾號廚師的小標簽。“我們現在找的是炒牛尾最好的師傅，做鱈魚最好的師傅……滿足現在食客對美食的嚴苛要求，線上的星級就必然高。”

您可能想不到，朱寶鈞之前從不跟線上平臺打交道，認為餐飲人就是腳踏實地炒好每一盤菜，因為酒香不怕巷子深。耳朵眼會館（鼓樓店）和津菜典藏（中北鎮店）連續三年上榜黑珍珠餐廳指南，無論線上流量還是到店客流都獲得了很大增長。從數據上看，耳朵眼會館今年上半年同比2019年，線上流量增34.3%，慕名而來的外地消費者增長27.2%。

新一代的消費者偏好點外賣，疫情又助推了這個趨勢。耳朵眼也積極跟進，上線了外賣、跑腿業務。朱寶鈞驚喜地發現，外賣不僅能增加經營收入，還能擴大門店覆蓋范圍，原本一家門店只能覆蓋附近3公里的消費人群，他們現在從后臺看到，目前最遠的一筆外賣訂單，已經送到了距離門店12.6公里的地方，經營半徑足足拓展了3倍。朱寶鈞思忖，未來全部耳朵眼門店都將上線外賣，并針對下午茶、夜宵等不同場景需求重新設計外賣菜單。

在直播帶貨成為電商標配的今天，耳朵眼還在抖音等短視頻平臺開通了官方賬號，通過視頻向觀眾直觀呈現炸糕的制作過程，講往昔歷史，話今歲新品，還真圈了不少粉。

數字化還讓他們與消費者的互動更直接了。曾經“只抓趨勢、只管戰略”的朱寶鈞，現在也開始關注線上大數據了，也看消費者的留言了。

　老字號的新傳承這才剛開始

去年，朱寶鈞又將另外兩家百年老字號收入麾下：大福來和起士林。前者有三百來年的歷史。后者是中國第一家西餐店。

有著“天津人的社區廚房”之稱的大福來，涵蓋便民的早午晚三餐，是很多市民吃鍋巴菜的不二之選。在朱寶鈞的棋盤里，大福來將是其數字化布局的主戰場。他計劃3到5年內，在天津開出最少600個點位，主要依靠外賣。“我們肯定會對大福來所有門店進行數字化管理”，目前部分門店已經引入了美團為餐飲業設計的信息系統，點單取餐流程已經大大優化了。

百年起士林的復興，一直是天津人翹首以盼的。朱寶鈞早有了規劃，小白樓起士林舊樓，目前正在重新裝修、復原當年風貌。他忍不住透露，開業后將利用互聯網的推廣優勢，把二樓打造成懷舊風格的“打卡”餐廳，三樓則做地道的法餐。此外，他們還會針對起士林巧克力、咖啡糖等經典產品進行線上、線下多場景營銷，讓其重新煥發生機。

朱寶鈞對城市發展的大潮流也非常的敏銳，他說，市政府三年前就推出了振興老字號工作方案，眼下，又在打造國際消費中心城市，“要讓老字號在它應有的舞臺上大放異彩”。他也比任何時候都清醒地認識到，老字號要煥發青春，必須積極擁抱數字化。“耳朵眼之所以能傳承百年而歷久彌新，是因為每一代的掌舵人都清楚融入社會發展大潮的必要性。到21世紀的今天，這個社會發展大潮就是數字化，傳統餐飲必須要進行相應的轉型升級，才能更好地服務新生代消費者。”

朱寶鈞沒否認自己未來有上市的打算，數字化運營帶來的規模效應給了他底氣，他說，“可能有的人上市是為了圈錢，我不會的，因為我是天津人，有天津人的情懷和熱血，要為這座城市和家鄉人辦實事！”（津云新聞編輯劉穎）

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