[ Grace Dinner ]

宴

宋朝是中國(guó)史上唯一重文棄武的朝代，

除了軍隊(duì)規(guī)模有點(diǎn)節(jié)水?dāng)嚯娭猓?/p>

文人雅士得到重用。

沒(méi)有權(quán)臣篡位叛亂，

也沒(méi)有昏君荒淫誤國(guó)，

更沒(méi)有平民揭竿造反。

商業(yè)和農(nóng)業(yè)都空前繁榮。

我的意思是，

宋朝人閑得慌。

蘇州園林中，最古老的“滄浪亭”就建于宋朝。跨界藝術(shù)家眉毛老師說(shuō)宋朝文人對(duì)園子是有情結(jié)的。

閑不閑這件事，如果問(wèn)陸游，除了“獨(dú)坐閑無(wú)事，燒香賦小詩(shī)”外，他至少還要抽空想想表妹唐婉，游游沈園宮墻柳“一逕抱幽山， 居然城市間。”

陸游《菖蒲》

故紙堆中舉案，即使沒(méi)有顏如玉，只要有一派錯(cuò)落的亭臺(tái)山水，這種結(jié)廬在人境的“歸隱”感，讓“高僧野人動(dòng)顏色”。大到窗外院落，小至案頭菖蒲，情致就自然風(fēng)雅起來(lái)。

但宋朝人不是閑得慌嘛！要玩就要玩全套的，請(qǐng)群賢，焚香、賞瓷、書(shū)畫(huà)、詩(shī)詞歌賦...一個(gè)都不能少。于是有朋友就動(dòng)了心思，想做一次宋宴，廚師、玩意、吃客都好找，唯獨(dú)辦宴的地方是個(gè)問(wèn)題，搜腸刮肚，杭城只有一處，曾經(jīng)刷遍大佬朋友圈的“院子風(fēng)”——泰禾的院子。

于是，美食終與美景相遇，還有什么沒(méi)有如愿以償?shù)模粯訕觼?lái)。

宋代黃庭堅(jiān)的嬰香

是嬰兒香還是少女香？

我個(gè)人覺(jué)得古代文人玩香，也是輕度嗑藥的一種。但更多的說(shuō)法是“修行”和“禮節(jié)”，一種身體與靈性溝通的媒介。

制香過(guò)程也叫合香，合的好是芳香，合的不好是藥香，考驗(yàn)合香師的功底。不同香料之間的互相平衡，類似威士忌的調(diào)和。明文震亨《長(zhǎng)物志》中有說(shuō)，在花園中焚香，最適合在天然形成的山石之上放置木鼎式的香爐，與山林氣息融為一體，有返璞歸真之感。

說(shuō)起黃庭堅(jiān)，不得不說(shuō)宋代四大家。他們都有個(gè)香香的壞毛病，在墨中添加香料，書(shū)畫(huà)時(shí)墨汁清香，提神醒腦，同時(shí)亦可為書(shū)畫(huà)防蟲(chóng)。

角沉三兩末之沉水香三兩

丁香四錢(qián)末之丁香四錢(qián)

治了甲香壹錢(qián)末之治甲香一錢(qián)各末之

龍腦七錢(qián)別研龍腦七錢(qián)研

麝香 三錢(qián)別研麝香三錢(qián)（去皮毛研）

且不說(shuō)這味香到底是嬰兒香，還是少女香。按照文人習(xí)俗，除了焚燒、添墨、夾書(shū)外，還會(huì)將陰干香草制成的香囊系于衣袖中的肘臂上，香氣自袖筒中隱隱散出，已與香水別無(wú)二致。黃庭堅(jiān)讓自己的氣味里有“麝香”，我覺(jué)得跟古龍水也有前調(diào)的高級(jí)相似，不管嬰兒少女，應(yīng)該不至于討厭。

這應(yīng)受泰禾之約，趕赴了一場(chǎng)雍福會(huì)@大城小院「宋宴」，他們的迎客香正是“嬰香”。

進(jìn)門(mén)發(fā)現(xiàn)，這里的香室裝飾其實(shí)很有講究，按照古人習(xí)慣掛畫(huà)、插花，掛畫(huà)宜高，且室內(nèi)只能掛一幅，若兩壁或左右相對(duì)懸掛，就略俗。

不單是畫(huà)，室內(nèi)也不可以同時(shí)出現(xiàn)兩個(gè)香爐，也不能將香爐放置在靠近掛畫(huà)的桌子上，也不可將瓶子和盒子對(duì)列擺放，這些都是不雅的做法。此外在香爐的選用上也有講究，夏天適合用陶瓷香爐，冬季適合使用銅質(zhì)香爐。

黃庭堅(jiān)合香方“嬰香”

選花也見(jiàn)層次，以素凈潔白、含苞未放的是上選，灼色繁花太過(guò)熱鬧，無(wú)法勾勒香室枯淡和令人期待的意境。暗香浮動(dòng)中，盡顯素雅才好。文人也是為求讀書(shū)時(shí)的心靜。明屠龍?jiān)凇犊急P(pán)余事·書(shū)箋》中提到，在梅雨季節(jié)來(lái)臨之前收納圖書(shū)，將書(shū)曬至干燥，放入柜中，將蕓香、麝香、樟腦一并放入，并以紙糊門(mén)，可以防止蠹（蛀書(shū)蟲(chóng)）蛀。我仔細(xì)想了想“書(shū)卷氣”是什么，神態(tài)、做派和穿衣打扮都是一種解釋，但更原始的，應(yīng)該是一種香氣吧。

好香的黃庭堅(jiān)因?yàn)闀?shū)法了得，他的友人常求題字。今年年初去“顏真卿書(shū)法展”，有幸看到李公麟的五馬圖，李和黃庭堅(jiān)是密友。五馬，一為“鳳頭驄”，二為“錦膊驄”，三為“好頭赤”，四為“照夜白”。惟第五匹缺題，而且筆墨較新，疑似后人補(bǔ)缺。據(jù)周密《云煙過(guò)眼錄》卷上記載推知，這匹馬叫“滿川花”。黃庭堅(jiān)曾說(shuō)李公麟“畫(huà)殺滿川花”的逸聞，說(shuō)李放下畫(huà)筆，馬就死了，“蓋神駿精魄皆為伯時(shí)筆端取之而去”，由以彰顯技藝高明。蘇軾評(píng)價(jià)說(shuō)：“龍眠胸中有千駟，不惟畫(huà)肉兼畫(huà)骨”。

一次題字，就有了“約飯”的理由。糾其原委，無(wú)非是因?yàn)轲挕５娜四团c達(dá)官顯貴解饞這件事，絕不是輕易能消解的。

宋代分餐制還要配好瓷器

講究還是親民？

眉毛老師提到的清河郡王張俊（岳飛上司）請(qǐng)宋高宗趙構(gòu)的這一頓，可以說(shuō)是中國(guó)版本的“巴菲特盛宴”，地點(diǎn)在清河郡王的王府，就是現(xiàn)在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密記錄在《武林舊事》中。

我們有不少好習(xí)慣沿襲于宋，比如：正餐之前先吃水果。從前我們習(xí)慣于餐后水果，根據(jù)消化系統(tǒng)的工作方式判斷，餐前水果更科學(xué)。南宋時(shí)期人們已經(jīng)這么科學(xué)地吃了。二是冷盤(pán)菜增多。現(xiàn)在我們?nèi)ゲ宛^點(diǎn)菜，總是先點(diǎn)冷盤(pán)再點(diǎn)熱菜，這個(gè)講究的習(xí)慣就始自宋朝。

北宋張擇端《清明上河圖》（局部）星級(jí)酒樓

盛宴中第八盞下酒菜——螃蟹釀棖（音cheng），即蟹釀橙。蟹菜的最高境界就是只見(jiàn)蟹鮮蟹味、卻不見(jiàn)蟹，杭幫菜大師董順翔老師深諳此道。看他的那集《風(fēng)味人間》，能感受橙子味和菊花味的螃蟹那種精妙的平衡透屏而出。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。遍檢《東京夢(mèng)華錄》、《都城紀(jì)勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢(mèng)粱錄》、《武林舊事》，都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)宋朝人吃海參、魚(yú)翅、燕窩的記載。

雍福會(huì)依照《宋宴》一書(shū)中的菜名，整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)傾力研發(fā)，還原了宋代時(shí)的宴會(huì)菜品，在泰禾的大城小院實(shí)現(xiàn)。

「宋宴」菜單

從現(xiàn)代的角度來(lái)看，宋代菜品的食材并不是很名貴，但在當(dāng)時(shí)的時(shí)代背景下，這些食材可能因?yàn)榧竟?jié)的關(guān)系比較難組合，而雍福會(huì)做的主要是復(fù)原。宋宴有意思的部分，還會(huì)出現(xiàn)詩(shī)一樣的存在，比如：“假菜”——菜名與食物并不符；還有“看盤(pán)”——只能看不能吃。

宋朝人大擺宴席通常會(huì)選罐子。所以最高級(jí)的還是家宴。

盧冉：“當(dāng)時(shí)的酒樓還承擔(dān)很多社交應(yīng)酬類的聚會(huì)。富商巨賈會(huì)蓄養(yǎng)自己的私廚團(tuán)隊(duì)，或者邀請(qǐng)私廚團(tuán)隊(duì)來(lái)家里做菜，但這種耗資甚巨，一般官員宴請(qǐng)去酒樓可能更實(shí)惠、便宜些。酒樓宴飲環(huán)境舒適、餐具豪奢、提供曲藝表演和侍酒服務(wù)，還有以獨(dú)家配方自釀的好酒，兼賣(mài)各色下酒菜肴。直到現(xiàn)在，江南一類夏季愛(ài)吃糟貨，可能也跟酒樓自釀酒的傳統(tǒng)有關(guān)。”

《東京夢(mèng)華錄》云：“吾輩入店，則用一等玻璃淺碗，謂之‘碧碗’，亦謂之‘造羹’，菜蔬精細(xì)，謂之‘造’，每碗十文。”北宋都城汴梁的一家酒樓——會(huì)仙酒樓，“止兩人對(duì)坐飲酒，亦須用注碗一副，盤(pán)盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即銀近百兩矣。”初看嚇人一跳。細(xì)看，這是指餐具的價(jià)值—宋人餐具多用銀。

“各”字暗示分餐，《韓熙載夜宴圖》上畫(huà)的也是各人一份。“果菜碟”其實(shí)說(shuō)的是干果，宋朝人飲酒要有些鮮果干果，如柑、梨、蔗、柿、炒栗子、新銀杏，以及萵苣、“姜油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂“鋪下果子按酒”，即指此類東西。

果子四小碟：櫻桃鮮果，金桔、姑娘果、山楂蜜餞。宋代宴席，先要有這些消閑果小碟。

監(jiān)禮官說(shuō)“舉盞”，眾人舉起酒盞，官居高位者先喝，之后是百官，充滿了儀式感。每次上完酒后，會(huì)搭配相宜的點(diǎn)心、菜品。記載上說(shuō)，前兩盞是不配菜的，旁邊有歌舞等助興節(jié)目，第三盞才開(kāi)始上菜。

“凡御宴至第三盞，方有下酒肉、咸豉、爆肉、雙下駝峰角子”。

第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅;第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅干飯、縷肉羹、蓮花肉餅;

第六盞假黿魚(yú)、密浮酥捺花;第七盞排炊羊胡餅、炙金腸;

第八盞假沙魚(yú)、獨(dú)下饅頭、肚羹;第九盞水飯、簇饤下飯。

如此而已。

幽蘭居士的《東京夢(mèng)華錄》載《宰執(zhí)親王宗室百官入內(nèi)上壽》，使臣諸卿只是“每分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤(pán)，次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤(pán)，皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶，立勺數(shù)枚”。

“宋代喜歡用一種食材來(lái)模仿另外一種食材，充滿趣味，這就是‘假菜系’。我們第一次試菜，是一道“鯚魚(yú)假蛤蜊”，曾現(xiàn)身于清河郡王張俊奉宴南宋高宗的酒筵中。這道菜，應(yīng)該是源于當(dāng)時(shí)南方人去北方當(dāng)官，吃不到海鮮，就用鯚魚(yú)（即鱖魚(yú)）來(lái)做菜模仿海鮮口感。這道菜很考驗(yàn)刀功與火候，把魚(yú)肉薄批成小片、去魚(yú)皮，汆燙一下，入魚(yú)蝦湯。御宴有定制，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝倒在其次。”

泰禾假山景

也許是和園林的“假山”文化有關(guān)，“似”卻“非”才有辨證的高級(jí)。

盧冉：“素雞素鴨，是以素仿葷，本身非葷菜。宋人會(huì)用豬肚頭仿制江珧柱、用豬羊頭仿制熊掌，以葷仿葷。出現(xiàn)這種假菜，主要是由當(dāng)時(shí)物流運(yùn)輸上的難度造成的。運(yùn)輸問(wèn)題也成就了宋朝南菜、北菜食品的格局。南宋臨安的酒樓，用青白瓷、龍泉青瓷比較多，這也主要得力于南方這一段水路交通的便利。”

中國(guó)瓷器發(fā)展至兩宋，達(dá)到一個(gè)后世不可逾越的顛峰，尤其是單色釉器型。舉世公認(rèn)的宋代五大名窯：官、哥、汝、定、鈞。其中，官窯、哥窯和汝窯，由于燒造時(shí)間短、宮廷技術(shù)保密、成品低而殊為難得! “芝為華彩玉為肌，火氣全無(wú)古氣披，恰是白描吳道子，觀音妙相手中持。”這是清代好古天子乾隆帝夸獎(jiǎng)哥窯的一首詩(shī)。

原先為北宋徽宗燒造汝瓷的華北河南已遭女真侵吞，所以無(wú)復(fù)宋室差遣。于是，南宋亟待物色新的御瓷來(lái)源，后來(lái)輾轉(zhuǎn)在杭州地區(qū)選定窯口，為朝廷燒造御瓷。

南宋官窯器的釉色以青釉為主，尚有淡青、灰青、青綠、米黃等色。官、哥二窯均以蘊(yùn)藉含蓄的釉色著稱，其釉面的開(kāi)片乃故意為之，器表片紋交織如網(wǎng)此類冰裂紋備受推崇。開(kāi)片中有魚(yú)文、蟹爪紋、冰裂紋，紋痕的顏色，以鱔血者為上品。一部分呈乳濁狀，帶有酥油光，質(zhì)感上追求璞玉的效果，玉質(zhì)感很強(qiáng)，介于絲綢光澤與“羊脂”之間，與“做舊”后的烏光質(zhì)感絕然差異。

分餐制，讓每個(gè)食客都享有同等待遇。據(jù)《史記·孟嘗君列傳》記載，齊國(guó)的孟嘗君廣招天下賓客，對(duì)前來(lái)投奔他的數(shù)千名食客，不論貴賤，一視同仁，都吃同樣的食物。一天夜晚，孟嘗君宴請(qǐng)新來(lái)投奔的俠士。宴會(huì)中，有一侍從無(wú)意中擋住了燈光，一俠士認(rèn)為這里面大有文章，一定是自己吃的膳食與孟嘗君的不一樣，不然侍從何以要遮住燈光呢？于是此人怒氣沖天，放下筷子，欲離席而去。孟嘗君為說(shuō)明真相，親自端起自己的飯菜給俠士看，以示大家用的是同樣膳食。真相大白后，俠士羞愧難當(dāng)，遂拔劍自刎以謝罪。

宋朝酒的度數(shù)較低，玉壺春瓶可以對(duì)瓶吹。唐宋時(shí)候，玉壺春瓶口比較開(kāi)闊，呈盤(pán)口。后來(lái)，瓶口越收越小、腰身越來(lái)越細(xì)。

盧冉：茶盞和酒盞很容易混淆。在高端筵席上，上菜、喝酒都有儀禮，比如酒有九盞、十五盞，宋理宗的生日宴一共行了四十三盞酒之多。這場(chǎng)宋宴里，七湯點(diǎn)茶法手碾點(diǎn)茶極具儀式感。

2015年福鼎太姥山牡丹王團(tuán)茶

茶中漫泡時(shí)光，晚宴正在悄悄孕育。席間，有大佬感慨“泰禾的院子和宋宴一樣，都可以算是國(guó)家保護(hù)級(jí)別的了，這種東方烙印的東西，是很難復(fù)刻，畢竟古人有很多不能考證的東西。”讓我越發(fā)期待這場(chǎng)宴會(huì)。

泰禾 x 雍福會(huì) 宋宴

茶湯氤氳中，這場(chǎng)矚目的宋宴大幕徐徐拉開(kāi)。

宋宴除了裝置型格合古意，味道也要有脈絡(luò)才行。泰禾選擇和連續(xù)三年獲得“米其林二星”殊榮的雍福會(huì)合作，也在意料之中。作為雍福會(huì)行政總廚的周鐵龍師傅，中餐從業(yè)30年，有很多頭銜：是國(guó)家高級(jí)烹飪技師，中國(guó)烹飪大師，榮獲世界中餐名廚協(xié)會(huì)理事。但他為人非常低調(diào)，很少社交，靦腆說(shuō)：叫我周師傅就行了。

周師傅介紹菜的時(shí)候非常利落，幾乎沒(méi)有一句廢話。我采訪完的第一感覺(jué)是“太簡(jiǎn)單了吧！”但后來(lái)吃到菜才意識(shí)到：宋朝的美，就在簡(jiǎn)約中見(jiàn)細(xì)節(jié)。復(fù)刻過(guò)程就是一本“宋宴”白話版筆記。

前菜

花炊乳鴿：“乳鴿浸在鹵汁中入味，鹵汁中調(diào)有花香。中國(guó)人做菜，一種是用食材命名，另一種是用烹飪方法命名。花炊乳鴿肯定要有花的成分，于是周大廚在調(diào)汁水的時(shí)候，下了很多玫瑰花，用這個(gè)汁去鹵乳鴿。”

荔枝白腰子：“腰子在宋代是很受歡迎的，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為腰子補(bǔ)腎。周大廚查了很多資料，這道菜理論上講應(yīng)該是跟我們吃的荔枝沒(méi)有關(guān)系的，之所以叫這個(gè)名字大抵是因?yàn)樨i腰加工以后，顏色會(huì)發(fā)白，然后表面起的花刀成荔枝花刀。但也有行家研究出來(lái)有荔枝入饌的說(shuō)法。雍福會(huì)的處理方式是：豬腰改刀后，酒水沖一天，熱水燙熟后澆上水果荔枝調(diào)味汁。”

這道菜在口味上有些接近淮揚(yáng)熗腰片，但沒(méi)有用醬油調(diào)汁。宋朝京都的和尚覺(jué)心從中國(guó)交流歸國(guó)，到日本第一次使用醬油釀造技術(shù)。

中國(guó)歷史上最早使用“醬油”這個(gè)叫法也是在宋朝。但因?yàn)楣湃说奶峒冞^(guò)濾能力有限，通常還是稀豆瓣醬的樣子，所以這次還是用了黃豆醬。

柳葉韭：時(shí)令鮮蔬，涼拌春韭，還有鮮嫩的楊柳芽點(diǎn)綴。春韭此時(shí)嬌嫩到可以做沙拉，柳芽這個(gè)季節(jié)也是時(shí)鮮，北方民間有春季涼拌的習(xí)俗。

蛤蜊膾：酒漬蛤蜊，蘇東坡愛(ài)吃的一道菜。

配酒：2011塔牌手工原酒生藏酒

湯羹

金玉羹：富貴版腌篤鮮，咸肉、鮮肉、春筍的腌篤鮮中再加入花膠。

熱菜

四鰓鱸魚(yú)：幾近絕種的物種，近年來(lái)利用一些技術(shù)去重新培育出來(lái)，在上海松江橋下較多。它并不是有四個(gè)鰓，而是看上去像是有四個(gè)鰓。一條魚(yú)僅10公分長(zhǎng)，1.5-2兩。用海參、鮑魚(yú)、鴿蛋等名貴食材煲高湯，再用高湯煨四鰓鱸魚(yú)。

山煮羊：寧夏鹽池灘羊，加銀杏，白湯煮，絲毫沒(méi)有膻味。羊肉在宋代是高檔的肉類。蘇東坡是個(gè)因“東坡肉”聞名的大吃貨，但他愛(ài)吃的好像也只是“黃州豬肉”，但好像沒(méi)過(guò)癮過(guò)，“富者不解吃，貧者不解煮”。他也愛(ài)吃豬頭，軟糯后澆一勺杏酪，可以解膩。

蘇東坡被貶前是吃羊肉的，被貶后只能吃豬肉（才有了東坡肉）。《山家清供》卷下中有載：“羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨糜爛。”有人“忽出新意”以山羊肉為玉糝羹，他吃到飄起。

刀魚(yú)山海兜：時(shí)令的刀魚(yú)餛飩，山海兜，筍是山，刀魚(yú)是海。

酥黃獨(dú)：荔浦芋頭，掛漿特質(zhì)的面糊，再油煎。有杏仁和香榧子碎，使芋頭帶上堅(jiān)果的香氣。

配酒：2012塔牌手工原酒精選冬釀（年份更好，味更醇厚）

飲子

紫蘇飲：古時(shí)宮廷飲品大賽冠軍，打敗門(mén)冬飲。

甜點(diǎn)

洞庭飴：洞庭在古時(shí)有代指柑橘的意思，柑橘葉搗碎加入青團(tuán)，有柑橘清香，蓮蓉陷。

櫻桃焦糖酪：宋書(shū)記載，櫻桃泡在黃酒里，類似布丁的焦糖酪上綴以酒浸櫻桃。

酒酣出門(mén)，心想這場(chǎng)泰禾宋宴才是我心儀的樣子。如逛完宋時(shí)園林，雖無(wú)雕欄玉砌、金碧輝煌，但樸拙中余味出色。

期待季節(jié)更迭后，再次“一期一會(huì)”。

神 婆 問(wèn)

你 想 吃 什 么 傳 統(tǒng) 菜 ？

“細(xì)搗棖虀賣(mài)膾魚(yú)，

西風(fēng)吹上四腮鱸。

雪松酥膩千絲縷，

除卻松江到處無(wú)。 ”

——范成大

《秋日田園雜興》

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