廚師的故事，經(jīng)常被搬上電影銀幕。比如，笑星周星馳主演的《食神》，萬(wàn)人迷張國(guó)榮主演的《滿漢全席》……

從廚21年的吳漢華師傅，從不羨慕銀幕上那些被藝術(shù)化了的廚藝人生。打拼了21年后，原來(lái)那個(gè)來(lái)自偏遠(yuǎn)小地方的年輕人，變成了半島餐飲集團(tuán)旗下半島名軒酒家的行政總廚。可他覺(jué)得，自己并沒(méi)有什么值得講的故事。但講起自己的師父，他卻立即一副神采飛揚(yáng)的樣子。

《紅廚紅菜》專訪第76期

本期紅廚：吳漢華

現(xiàn)任半島集團(tuán)旗下半島名軒酒家行政總廚

為學(xué)手藝進(jìn)廚房

“80年代甚至更早的時(shí)候，很多人選擇當(dāng)廚師，是因?yàn)槿筒挥贸睢?0年代當(dāng)廚師，是為了學(xué)一門手藝。”吳漢華半靠著椅背，淡淡地說(shuō)。1996年，他走進(jìn)南海漁村的廚房，原因大概是以上二者的結(jié)合。

那時(shí)候，不到20歲的他，還不諳世事。但他知道，廣州南海漁村，自1986年創(chuàng)立以來(lái)，一直是食客、廚師、餐飲人向往的高逼格餐飲品牌。因此，他很珍惜在南海漁村的工作機(jī)會(huì)。

廚房學(xué)徒的工作單調(diào)辛苦，他每天都站到腿腳疼痛， “但是都沒(méi)有想過(guò)要換工作。那時(shí)候人很單純，沒(méi)有那么多選擇， 也沒(méi)有那么多誘惑。”吳漢華說(shuō)。

不準(zhǔn)叫“師父”的師父

相對(duì)而言，吳漢華話不多。他對(duì)于講述打荷、水臺(tái)、切配、炒菜、燙傷這些廚師必須經(jīng)歷的事情，幾乎沒(méi)有興趣。但說(shuō)起師父利永周先生，他卻來(lái)了勁兒。

“我們上班之前，他已經(jīng)到崗了，每晚凌晨3點(diǎn)收市了，還看到周哥在工作。”

20年前，師父深夜忙碌的身影，至今還歷歷在目。這個(gè)畫(huà)面，成為刺激吳漢華勤奮學(xué)廚的動(dòng)力之一。畢竟，師父都那么努力，自己還有什么理由偷懶呢？

吳漢華告訴紅廚網(wǎng)（微信號(hào)：chuyixianfeng）記者，師父從不因現(xiàn)有的名利光環(huán)而停止學(xué)習(xí)，人生角色一路升華（從學(xué)徒到大廚、職業(yè)經(jīng)理人，再到投資人），具有深厚的學(xué)識(shí)，豐厚的餐飲業(yè)積淀。而且，124位徒弟，全都跟隨師父10年以上，有些甚至超過(guò)15年，都得到過(guò)師父在廚藝、廚德、餐飲經(jīng)營(yíng)、為人處世方面的悉心教誨和啟發(fā)。

多年來(lái)，利永周先生從不喜歡擺架子，也不允許大家稱呼他“師父”，而是叫“周哥”。但對(duì)吳漢華和師兄弟們來(lái)說(shuō)，收不收，只是個(gè)名分的問(wèn)題。利永周先生對(duì)他們來(lái)說(shuō)，早已是亦師亦父。

2016年11月，眾望所歸，利永周先生正式收徒，大家可以名正言順地叫“師父”了。

紅廚網(wǎng)后臺(tái)經(jīng)常接到讀者留言，希望遇到好師父。吳漢華感慨自己很幸運(yùn)：“好師父，能夠引領(lǐng)你一直往前走的師父，真的好比找對(duì)象，可遇不可求。”

廚房成本控制：出品要高端，菜品要接地氣

在師父利永周的領(lǐng)導(dǎo)下，半島餐飲集團(tuán)早在2010年就開(kāi)始“調(diào)整”高端餐飲經(jīng)營(yíng)方式。注意，是調(diào)整，而不是放棄。

2015年，半島名軒行政總廚職位調(diào)動(dòng)，吳漢華走馬上任。此時(shí)，餐飲業(yè)進(jìn)入前所未有的“微利時(shí)代”。而半島的高端餐飲經(jīng)營(yíng)思路調(diào)整，進(jìn)入到“除了出品質(zhì)量不能動(dòng)，其它所有東西都要調(diào)整”的階段。

換句話說(shuō)就是，成本控制到了苛刻的階段。菜品質(zhì)量不能降，出品又要接地氣。吳漢華是這么做的：

1、食材驗(yàn)收嚴(yán)格按照半島系統(tǒng)化的高標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食材最優(yōu)、狀況最佳。

2、收貨—保鮮—粗加工—保存—下貨量等各個(gè)環(huán)節(jié)都要抓得很緊。充份了解不同食材的特性是基礎(chǔ)，還要兼顧前廳訂房數(shù)、穩(wěn)定來(lái)客量等因素，避免浪費(fèi)。

3、調(diào)整菜牌，減少頂級(jí)食材的使用，改用性價(jià)比高的中高端食材。比如，蘆筍核桃炒澳洲牛柳，選用的是肉質(zhì)鮮嫩的澳洲牛小排，而不是頂級(jí)的日本和牛。

4、增加高出品、好價(jià)格的人氣特色菜品。比如，廣東人愛(ài)吃鴿子，他選用了中山石歧鴿，以白切雞的做法、泰雕酒調(diào)味，使得鴿子口感特別嫩滑、風(fēng)味獨(dú)特。而保留“路邊鴿”的叫法，就是為了接地氣。

5、加大團(tuán)隊(duì)成員的相互配合，增加高效的工作方式調(diào)整，降低人力成本。

腳踏實(shí)地當(dāng)好廚師

吳漢華和他所服務(wù)的半島名軒酒家很像，半島名軒位于廣州天河北CBD，食客一走進(jìn)來(lái)就置身于典雅安靜的氛圍中，仿佛隔絕了外面的喧囂繁華。

而吳漢華在廚師隊(duì)伍里是這樣的角色：當(dāng)廚師群體越來(lái)越“外向”、野心越來(lái)越大，都要走出廚房自己做老板時(shí)，他則顯得很安靜。他只管認(rèn)真低調(diào)地服務(wù)好企業(yè)，腳踏實(shí)地當(dāng)好廚師。

泰雕路邊鴿

＜原料＞

妙齡乳鴿1只

＜香料＞

八角，柱皮，香葉，丁香各5克。

＜調(diào)料＞

泰雕酒250克，鹽10克，糖20克，魚(yú)露10克，上湯500克。

＜做法＞

1.乳鴿洗凈，飛水備用。

2.放入香料和調(diào)味慢火煲30分鐘，再放乳鴿低火浸12-15分鐘，然后斬件裝盤即可。

松露雪龍牛肋排

＜原料＞

牛肋排150克，黑松露50克。

＜調(diào)料＞

鹽10克，糖10克，燒汁50克，清水500克。

＜做法＞

1.牛肋排洗凈，飛水備用。

2.把清水、鹽、糖、燒汁和切碎的黑松露一起煲開(kāi)后，放下牛肋排煮90分鐘即可，裝盤后用原汁勾琉璃芡，淋在表面即可。

金蒜龍躉扒

＜原料＞

龍躉扒125克，獨(dú)子蒜2克。

＜調(diào)料＞

七味鹽10克，白鹽10克。

＜做法＞

1.龍躉斬件型，放白鹽和切成片的生蒜，一起腌底味備用。

2.獨(dú)子蒜切成薄片備用。

3.燒熱鍋，放腌好味的龍躉扒和蒜片，煎至金黃色、成熟即可裝盤，最后撒七味鹽，蒜片擺邊上。

露筍核桃炒澳洲牛柳

＜原料＞

鮮露筍100克，鮮核桃200克，澳洲牛柳150克，紅椒條10克，拍蒜1克。

＜調(diào)料＞

黑椒醬20克，燒汁30克，美極20克，白蘭地20克，糖10克。

＜做法＞

1.鮮露筍切段，和鮮核桃一起浸入味（高湯煨入味）備用。

2.澳洲牛柳煎香，用白蘭地、燒汁入味備用。

3.用拍蒜黑椒醬起鍋，再放原材料，然后美極、糖調(diào)味，一起爆炒裝盤即可。

翡翠鳳尾蝦

＜原料＞

絲瓜300克，斑節(jié)蝦8只。

＜調(diào)料＞

金銀蒜蓉醬100克，蒸煎豉油20克。

＜做法＞

1.絲瓜切段捏半空心；節(jié)蝦去殼留尾，輕拍。

2.先將勝瓜放底味蒸至六成熟，再將斑節(jié)蝦放面上，放上金銀蒜茸蒸熟后，淋少許蒸煮豉油即可。

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作者：米婭，本文由紅廚網(wǎng)原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明。

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