如何評(píng)價(jià)新發(fā)布的《米其林指南廣州 2020》？

時(shí)間：2023-03-25 21:13:23來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

剛從現(xiàn)場(chǎng)回來(lái)，一句話(huà)，除了升星的那兩家，其他人估計(jì)都覺(jué)得挺失望和無(wú)聊的。榜單幾乎沒(méi)什么變化，仍然是酒店餐廳霸榜，一些有意思的新店和個(gè)人資本

的店只能湊個(gè)餐盤(pán)。別人家的米其林指南發(fā)布都是在猜今年三星是誰(shuí)，廣州的米其林指南發(fā)布只能猜今年到底有沒(méi)有三星，也真是不容易。

由于眾所周知的原因，這一年餐飲業(yè)過(guò)得實(shí)在太艱難。但眾多熱愛(ài)fine dining的foodie們因?yàn)槌霾涣藝?guó)門(mén)，反而把大把的餐費(fèi)鈔票灑向了國(guó)內(nèi)的高端餐廳。光是廣深兩地，這一年就開(kāi)了不少貴價(jià)新餐廳，對(duì)于精致餐飲來(lái)說(shuō)也算是一種機(jī)遇。

不出所料的是，今年三星位置仍然空缺。先公布榜單結(jié)果：

二星餐廳2家：江、御寶軒。其中御寶軒從一星升為二星。

一星餐廳10家：炳勝公館、炳勝私廚、半島名軒、玉堂春暖、麗軒、利苑（越秀）、惠食佳（海珠）、宋、愉粵軒、廣御軒。其中瑰麗酒店廣御軒為新上榜餐廳。

今年新增了兩個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)：

2020米其林廣州服務(wù)獎(jiǎng)：毛曉香（炳勝私廚）

2020米其林廣州年輕廚師獎(jiǎng)：司徒劍泉（廣御軒）

餐盤(pán)獎(jiǎng)餐廳46家。

近期大熱的創(chuàng)意粵菜躍拿到餐盤(pán)獎(jiǎng)。我覺(jué)得這家餐廳在做很有意思的嘗試，即如何把粵菜和西餐的烹飪理念和技巧融合在一起，在讓熟悉傳統(tǒng)粵菜的食客耳目一新之余，還能把粵菜以一種容易被外地食客理解和接受的方式表達(dá)出來(lái)。除此之外，fine dining流行的那一套菜品加入主廚記憶元素，如何讓吃飯變得更好玩的理念也被融入到了菜單里。

必比登餐廳31家。

附上各家星星餐廳的按照個(gè)人喜好的胡亂點(diǎn)評(píng)：

江：我自己在第一版米其林指南公布前去過(guò)一次，印象平平。江由輝摘得二星之后，身邊有不少朋友慕名去嘗試。有認(rèn)識(shí)的資深師傅覺(jué)得主廚黃景輝功底過(guò)硬，二星實(shí)至名歸。普通食客自己去的話(huà)，似乎出品不是特別穩(wěn)定。

御寶軒

：和利苑類(lèi)似，算是摘星連鎖米其林粵菜之一，出品水準(zhǔn)夠且穩(wěn)定，升星可以理解。

玉堂春暖：口碑比較兩極分化，喜歡的覺(jué)得拿三星也不為過(guò)，不喜歡的覺(jué)得名不副實(shí)。但你只要周末去門(mén)口排排隊(duì)，就知道它在老廣州人心目中的分量了。

炳勝公館&炳勝私廚：常常和點(diǎn)都德

一并登上外地游客寫(xiě)的熱門(mén)廣州食記餐廳榜單，早前喜歡去吃吃魚(yú)生，近兩年去得少了。

利苑：香港、上海、廣州、北京，放在哪都拿一星，不多不少，不增不減，也是一種非比尋常的本事。

惠食佳：米其林海珠區(qū)

之光，唯一擋在我們之間的就是排隊(duì)的距離了。于是每次都轉(zhuǎn)戰(zhàn)了隔壁啫八。

麗軒：今年主廚換人后去過(guò)一次，有些菜品搭配蠻有意思，期待再訪。

愉粵軒：去年評(píng)星后去過(guò)一次，水準(zhǔn)在線(xiàn)，還得再試幾次才好評(píng)價(jià)。

宋：上海川菜一星是玉芝蘭，廣州是宋。嗯不多說(shuō)了。

半島名軒：應(yīng)該是評(píng)委被下蠱了吧。

廣御軒：身邊朋友評(píng)價(jià)還不錯(cuò)，等著下次去摘星了。

每年都得拿米其林有沒(méi)有資格評(píng)判廣州、評(píng)判粵菜來(lái)當(dāng)話(huà)題，未免有些無(wú)趣。今年想說(shuō)的是，我真誠(chéng)地希望有志于做精致餐飲的業(yè)界人士能給廣州一點(diǎn)信心，也希望本地食客少一點(diǎn)固執(zhí)和偏執(zhí)，對(duì)多樣化的餐飲氛圍多一點(diǎn)包容性和好奇心。

廣州今年開(kāi)了不少新的fine dining餐廳，焯躍、朗泮軒、Rêver·玥、客·Aken‘s Kitchen、Restaurant Emmelyn，以及幾家高端壽司店

……各家餐廳水平有高有低，但總體上已經(jīng)比早前稍顯沉悶的餐飲氛圍好了許多。只是在和朋友聊起來(lái)時(shí)，不免還是會(huì)提到一些問(wèn)題。

常常有某個(gè)餐廳榜單發(fā)布后，一些媒體出來(lái)蹭蹭熱點(diǎn)，話(huà)題無(wú)非是這個(gè)榜單算什么，來(lái)看看這些本地人吃的小館子。寫(xiě)法通常是先把榜單餐廳冠上只有賣(mài)相沒(méi)有味道的帽子，然后畫(huà)風(fēng)一轉(zhuǎn)開(kāi)始推薦自家樓下的排檔館子。接著跳出來(lái)喊，我們這些才是地道美食，你們那些都是中看不中吃。

寫(xiě)到這里，突然想起來(lái)一件事：我很喜歡日本的一個(gè)小地方，位于四國(guó)島的高知縣，舊稱(chēng)中村，現(xiàn)在叫做四萬(wàn)十市。流經(jīng)當(dāng)?shù)氐囊粭l河流名為四萬(wàn)十川，曾經(jīng)被NHK一檔紀(jì)錄片節(jié)目稱(chēng)為日本最后的清流而名聲大噪。這一帶盛產(chǎn)鰻魚(yú)、河蝦，我在這里的居酒屋吃得非常開(kāi)心。

后來(lái)有一次，我在和歌山縣一家名為召膳無(wú)苦庵的餐廳和主廚聊天，他說(shuō)他在四萬(wàn)十呆了十多年，后來(lái)還是決定離開(kāi)。當(dāng)?shù)氐啮狋~(yú)河蝦當(dāng)然好吃，但本地人來(lái)來(lái)去去就只覺(jué)得這些東西好吃，你一旦有些改良，有些新做法，當(dāng)?shù)厝司徒邮懿涣耍f(shuō)你這是異端。換一個(gè)地方，至少會(huì)有更多食客愿意欣賞他的烹飪技巧。

現(xiàn)在想起來(lái)，這段話(huà)倒適用于很多口味固執(zhí)的地方和人。說(shuō)白了，廣州除了粵菜（以及非洲菜？）之外，其他菜系的餐廳水平和北上深相比并沒(méi)有什么競(jìng)爭(zhēng)力。不少食客固守著自家熟悉的幾家老店，連一道傳統(tǒng)菜改良一下配方都要跳將出來(lái)，說(shuō)這不是以前的味道，更不用說(shuō)接納和理解其他的新生事物了。

畢竟，廚師的菜做出來(lái)，得能在這里找到愿意欣賞的食客，才是良好的循環(huán)啊。

前幾天和一個(gè)歐美留學(xué)回來(lái)做餐飲的朋友聊天，說(shuō)他本來(lái)想開(kāi)一家tapas餐廳，但想到在廣州可能根本找不到對(duì)應(yīng)消費(fèi)客群，就放棄了。他的原話(huà)是，你看看在廣州有哪家這種類(lèi)型的店晚上會(huì)有人排隊(duì)的？深圳就有。

我喜歡小館子的煙火氣，也喜歡fine dining的精細(xì)講究。

我喜歡粵菜對(duì)食材本味的追求，也愿意欣賞川菜味型的多樣和法餐醬汁的變化。

很多人一提起來(lái)就覺(jué)得賣(mài)相太差的印度菜

，我覺(jué)得里面各種香料的運(yùn)用可有意思了。

為什么要對(duì)還沒(méi)嘗試過(guò)的東西一棍子都打死呢？

我不太懂。

早前有次采訪蔡瀾，整理采訪記錄的時(shí)候，非常喜歡里面的一段話(huà)：“會(huì)吃的人，會(huì)不停地去找更好吃的。像我家隔壁有家很好吃的云吞面，但是人家一講到很遠(yuǎn)的地方有一家更好的，我馬上就會(huì)去那一家，要試一下看。要有這種好奇心，永遠(yuǎn)要有這種好奇心，一失去了，就回不來(lái)了。”

摸了摸自己的胸口，除了贅肉之外，幸好好奇心還在。

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