如何看待全聚德 2020 年上半年虧損過億？已經(jīng)衰落了嗎？老字號的出路在哪？

時間：2023-03-25 09:21:13來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

不知道為啥會被邀請，嘗試回答一下。

如果僅從短期（今年）來看，上半年的虧損原因肯定主因在于外部，這方面大家的回答基本都很全面了，我沒什么要補充的。

我針對問題的最后一點「老字號的出路在哪」談?wù)剛€人的淺見。最近這些年，隨著中國經(jīng)濟的騰飛，加上互聯(lián)網(wǎng)+等概念的大行其道，像全聚德、同仁堂這樣的老字號紛紛開始與時俱進地搞起了全球化、融入互聯(lián)網(wǎng)、連鎖店經(jīng)營模式轉(zhuǎn)化等方面的改革。

這種順應(yīng)環(huán)境的改革或者改良看似情理之中，但是具體的策略恐怕這些老字號并沒有想得太清楚。就拿全聚德現(xiàn)在的定位來說，無論從網(wǎng)站給人傳遞的概念還是實體店的市場定位，都是給人一種高大上、全球化的文化定位，表面看上去順應(yīng)了環(huán)境變化，其實是在喪失本來的文化。

為什么這么說呢，是因為某種程度上很多人都把「文化」這個概念理解錯了，以為是搞一段視頻、弄一些講座、講一個商業(yè)故事就是有了文化，就是文化經(jīng)營。其實不然，文化只不過是人類社會追求生存過程中產(chǎn)生的行為和思想的集合，社會的生存結(jié)構(gòu)變化了，社會的文化就變化了。然而對于一個組織，卻可以通過內(nèi)部的文化建設(shè)，來保留住自己的生存結(jié)構(gòu)，讓它不要隨波逐流地跟著時代而消融。反過來說，如果文化不能維系你的存在，文化就已經(jīng)失去了保護的作用，變成了奇怪的魔咒。

全聚德這樣的老字號就會面臨這樣的文化上選擇的矛盾，一方面，它必須強調(diào)自己是一個“老”字號，也就是十九世紀末的那種文化環(huán)境下產(chǎn)生出來的一種企業(yè)生存文化；另一方面，它又處處照著腦補出來的西方發(fā)達餐飲集團的樣子，構(gòu)建自己的企業(yè)面貌，這種矛盾本身就會讓它兩邊不討好。

因為，對于外國人來說，來到你這里就餐，是以為你會保留那個時代的中國、老北京的文化精神，從食材、就餐過程的講究到周邊生態(tài)建設(shè)和社會關(guān)系的建設(shè)上都秉持著那種傳統(tǒng)的精神。但如果人家實際上一來，沒感受到這個，而是感受到了你要變成“全球化”的餐飲集團，就會很失望。而對于本土的老顧客，你搞的那些看似高大上的、腦補出來的全球化奢侈品店的概念，也是毫無競爭力的，因為真正要消費西洋工商業(yè)的奢侈品，大家肯定是去外國去消費“原汁原味”。

所以，建議全聚德這樣的老品牌在這個高速發(fā)展的時代，能夠反思一下自己存在的根本原因到底是什么。如果是讓我來提建議，我會建議他們?nèi)^力拼搏，努力地保住十九世紀的那個基本的創(chuàng)建原旨和那個時代的文化精神，把集團利潤拿出來真正去恢復(fù)中國那個時代的文化，從食材到口味，從服務(wù)的過程的講究到體驗的每一處細節(jié)，去拼命努力地還原。

在這方面，其實國內(nèi)外都有可參考的，比如《壽司之神》里面的壽司店老板，在那么小的一個店鋪里面拼命地保留壽司所誕生的那個時代的原旨精神，工藝快要消失了，就拼命恢復(fù)它；食材快要買不到了，就用資金去保護那些堅持他們品質(zhì)要求的供應(yīng)商的生存；社會環(huán)境氛圍已經(jīng)西化了，就在店里這小小的空間里盡量去還原當年的那一份體驗。我認為恰恰是這種原旨精神，讓他的兩間小店，有了那么高的市場價值。

這里，我回應(yīng)一下評論區(qū)「未定義」的觀點，我不認為壽司之神只是一個編出來的“故事”，或者說這個故事只是“附加值”，它和很多模仿它的紀錄片的最大的不同，就是它所指向的那個保留某種文化原旨的精神，而不只是解釋了一個知識或者剪輯了一個故事。而附加值和文化原旨的最大區(qū)別，在于附加值是可有可無的附屬品，文化主旨卻是這個組織、品牌、形象存在的核心基礎(chǔ)。

至于我所談到的生態(tài)建設(shè)，可以去學(xué)習(xí)迪士尼樂園和吉卜力美術(shù)館，雖然現(xiàn)在它們的背后也有了一些現(xiàn)代資本的注入，也有了很多現(xiàn)代經(jīng)營的手段，但是其創(chuàng)造的核心則是一種藝術(shù)家精神，是一種拼盡全力把藝術(shù)家想象出來的世界變成一種現(xiàn)實環(huán)境（甚至上升為文化）的精神，本質(zhì)上其實是一種本文所謂的原旨精神。

再比如，我記得以前看一個紀錄片，一個北京火鍋店的老板，不厭其煩地給顧客講火鍋這個東西該怎么吃，什么叫“七上八下”之類的，從這種小細節(jié)上鞏固顧客對火鍋文化原旨的理解，這就維系了他自己這個火鍋店甚至這種老北京火鍋文化的存在（這個例子不太好，這個老板所講的確是附加值，并不是其主旨）。

悲觀論者會說，即使恢復(fù)了這種原旨精神又怎么樣呢？如今你面對資本，看起來沒有“創(chuàng)新”肯定是死路一條啊，這不是一種“逆著社會運動”嗎？我不這么看，我認為可能逆向運行才是維系老字號生存的唯一文化保障。至于那些什么創(chuàng)新啊互聯(lián)網(wǎng)的事情，你們老字號本身也沒那個基因，真搞起來也是照貓畫虎，勞民傷財。更何況，與時俱進本來也是一句廢話，你只要和現(xiàn)代企業(yè)、商業(yè)合作，自然也就與時俱進了，這根本就談不上什么文化，老字號去守護時代原旨才叫有文化。

作為一個北京人，眼看著現(xiàn)代文明下這些老品牌的迷失和文化的消亡，也是蠻傷感的。祝愿全聚德等老品牌千秋萬代（長命百歲乘以N），讓后人還有機會品嘗到你們的那個老味道、老精神。

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