餐飲行業從最早的街邊店，經過商圈店、社區店、shopping mall店的幾輪發展，如今已正式步入“下一代門店”時期，原來以堂食為主的門店，通過軟硬件改造和經營管理模式迭代，升級后同時具備線上線下運營能力。

12月17日，美團外賣在北京舉辦2020外賣產業大會，提出“未來5年，外賣產業發展重心將由需求側轉向供給側。為此，美團將助力千萬商家打造‘下一代門店’，從而更好地服務億萬用戶。”

餐飲老板內參 何小慧/文

01 2019外賣交易額將達6035億元，重心由需求側轉向供給側

近幾年，我國外賣產業的增速遠高于餐飲行業的增速，根據美團發布的《中國外賣產業調查研究報告》顯示，預計2019年全年外賣行業交易額將達到6035億元，相比2018年增長30.8%，2019年全年外賣產業滲透率將達到14.2%，相比2018年提升3.4個百分點。

美團高級副總裁兼到家事業群總裁王莆中在產業大會上演講時說：“2019年是外賣產業重心從需求向供給遷移的第一年，供給側的數字化，目前才剛剛興起。”

面對這些行業的變化和趨勢，餐飲商家如何更好地去應對，完成整個產業的升級？

王莆中表示，不管是堂食還是外賣，門店是餐飲的主陣地。

下一代門店，將圍繞整個餐飲商家的經營、生產、營銷、服務四大需求，把原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經營管理模式迭代，升級為同時具備線上線下運營能力的門店。在這個過程中，外賣平臺和服務商可以給商家提供一系列數字化能力，商家則可以抽出更多精力把餐飲經營的主陣地——門店做好。

02 美團助力門店數字化經營，豪客來外賣同比增長49%

更精準的數字化經營，是下一代門店的突出特征，依托整個平臺的大數據，在店鋪整個生命周期從開店選址到菜品設計，到活動運營，美團都可以提供一些智能化的決策。

以牛排品牌豪客來為例，2018年3月與美團達成深度合作，美團為其提供數據支持和決策參考，2019年豪客來外賣品牌獨立，1-11月同比增長達到49%，每日訂單量平均10000+單，成為今年美團外賣KA連鎖增速領先的正餐品牌。

拿豪客來外賣的產品設計來說。

數據顯示豪客來的外賣人群年齡在20~28歲。豪客來為此成立獨立的外賣品牌，用獨立的產品，獨立的VI，獨立的團隊，獨立的外賣操作，做出適應年輕群體的場景化、儀式感外賣。

副總經理阮天應認為：“數字化經營的優勢在于所有行為都是數據，可量化、可追蹤、可預判。”

“線上交易前，基于美團平臺提供的交易數據和趨勢性數據去理解，我們每出一個新的產品，會符合這個時代潮流，符合平臺需求，符合顧客需求。”

“在交易過程中，可以實時掌握在線數據，用戶的反饋怎么樣，哪些空間可以優化，怎樣調整策略跟產品出品，我們內部可以把美團提供的數據分析比對，得出有科學依據的結論出來。”

“完成交易后，外賣的管理比堂食更直接迅速，數據會指導我的產品，下架、升級、調價、做營銷、上品牌等等，整套東西都是基于數據化的運用跟分析，多個業務相互打通。”

03 智慧化廚房方案提升產能，南城香單日外賣1066單

美團外賣事業部總經理韓建說：“下一代門店的重中之重，是專業化的生產方案。美團外賣會根據商家不同的特性生成一套智慧廚房的方案，幫助他們提升產能。”

在美團外賣的助力下，小吃連鎖南城香不斷地對門店動線作調整和升級，以求有效滿足外賣訂單增長帶來的的操作需求。

如合理規劃門店格局，對堂食點餐區和外賣取餐區進行分隔，設置外賣窗口和堂食出餐人員，讓取餐小哥的落腳點與堂食的客人沒有交叉，既不影響到店顧客點餐，也方便美團騎手到店取餐。

2018年，南城香在美團平臺的日均外賣單量超過了2萬單，最多的一家日訂單量達到了1066單，復購率達70%，成為美團外賣平臺快餐品類單店銷售冠軍，外賣收入占南城香營業收入的比重超過了5成。

04 定制品牌營銷方案，大董新客增長90.9%

如今，手機APP越來越豐富，用戶的時間更加碎片化。對于一個不依靠平臺的商家來說，很難覆蓋到所有的渠道去做營銷。線上用戶行為數據的缺失也決定了商家很難做精準的推送。

下一代門店需要具備的業務拓展能力，就是全場景營銷。

今年8月，美團外賣為大牌商家打造的“品牌歡享日”活動正式上線，美團聯合微博、微信、頭條等第三方平臺和一些品牌商家，做了定制化的品牌營銷方案。

參與首期活動的大董，在北京、上海、深圳推出多種訂制歡享餐和品牌專屬折扣神券，還有“酥不膩”烤鴨買一送一等吸睛內容。為期2天的活動，為大董帶來90.9%的新客增長，訂單數環比增長52.4%。

05 智慧化服務：專屬banner提高轉化率

美團外賣事業部總經理韓建表示，“美團外賣可以為商家提供智慧化服務解決方案，借助智能化工具，幫助商家完成餐品描述、店鋪展示等信息建設，提升效率。包括外賣餐品描述規范、智能設計平臺（banner設計、配色、文案）等。”

他說，智慧化服務首先體現在商品信息的標準化。“同樣說一道菜是辣的，在四川和浙江差異會很大。只有我們具備了商品標準化的信息以后用戶才能更好地做決策。”

今年10月美團外賣制定了首個餐品信息描述標準,“今年第四季度我們在濟南推出，商家通過后臺上傳相關信息，可以對餐品信息進行標準化描述，使用了以后我們發現轉化率確實有明顯的提升。”

其次是智能運營的banner生成工具，在這方面，美團今年通過圖片自動生成工具和一些數據的分析挖掘，機器批量生成banner，能同時達到品牌規范和美觀要求，而且，同一個活動每個用戶看到的banner都是不一樣的，因此轉化率會提升很多。

智慧化服務也包括美團配送。美團會根據不同品類對距離、時效，以及特殊服務的不同要求，量身定制個性化的履約方案。

例如，對于經濟型的用戶會提供效率最高，成本最低的巡游的方式來去幫他們去配送；對于一些特殊的場景或者是密集度比較高的地方則使用智能終端，包括智能取餐柜。

結語：

美團外賣提出的“下一代門店”，對目前來說建設性的意義更大一點，但從大會上發布的外賣產業數據來看，外賣已的確進入新的發展階段。

韓建表示，希望通過打造越來越多的“下一代門店”，為餐飲商家提供一整套系統化的能力，從而幫助商家形成實現增長的內生力量，能夠應對未來多變環境下的諸多挑戰。

王莆中表達了他對行業的預測和期望：“做好外賣未來基本上能做好餐飲，想做好餐飲要重視你的經營主陣地，你的門店要改變過去的設計方式和管理方式。在打造下一代門店的過程中，外賣平臺和服務商可以給商家提供一系列數字化能力和解決方案，而商家自身也需要有改造線下門店的意識和行動。”

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