文/鄭壽山

接《盤點老長沙的經典美食》：

走出階級斗爭的陰霾，迎來了以經濟建設為中心的改革開放，人們開始擺脫貧窮，奔向小康和富裕。吃喝玩樂再也不被認為是“資產階級思想”“資產階級享樂主義”而遭受批判。人們講著“春天的故事”，處處一派祥和、喜悅和生機，眾多“老字號”復出江湖，掛起了舊時的匾牌。

經濟社會的發展，人民生活水平的不斷提高，使得飲食行業百花齊放，推陳出新。一代“餐飲人”歷經傳承、挖掘、創新，把長沙打造成在全國享有盛譽的“美食之都”和“美食打卡地”。

下面擷取本人較為熟悉的長沙知名餐飲，記敘成文。

“壇宗剁椒魚頭”：湘菜一絕

“壇宗剁椒魚頭”所選食材的雄魚，又叫花鰱、胖頭魚、大頭魚、黑鰱、麻鰱、也叫鳙魚。湖南人還叫它大頭麻鰱，學名叫“雄魚”。雄魚屬鯉形目，鯉科，鰱亞科，鳙屬。它生長迅速，3齡魚可達4-5公斤，最大個體可達40公斤。

“走進聯合國”的湘菜代表之一——“壇宗剁椒魚頭”的制作秘籍：選用在國家級風景區柳葉湖天然放養的六斤重有機大雄魚，因水質好，不喂飼料、激素，吃天然浮游植物、小魚蝦等，魚肉吃起來純凈清香，沒有泥腥味；這種大雄魚魚頭大、嫩肉多，個頭越大越好吃。

烹飪之前，先用鹽在魚頭外抹勻，使之更好入味。將魚尾加“農夫山泉”天然飲用水，熬制成濃郁的魚湯，提升魚肉的鮮味；使用以“津山口福”三年窖藏剁椒為主體、秘配數種剁椒的配料，壇香十足，并且將魚肉的鮮美“鎖定”其中。作為經典湘菜剁椒魚頭的固定搭配——剁椒，它的口味和品質對于整個菜品起到了重要作用。

來“壇宗”吃魚很有一番講究，餐廳服務員抬著大紅轎子，吆喝著將魚頭擺上桌，接著開始一個“吉祥火”的點火儀式：先把一杯伏特加酒從魚頭嘴部往下澆，然后交由食客用火將整個魚頭點燃，并送上一段吉祥的祝福語，頓時，魚頭的濃郁香味伴隨著“吉祥火”四溢開來。

魚頭的個頭都很大，嫩肉多，魚頭滲透了剁椒和泡椒的味道，使人足可體驗到魚肉之鮮美，口感之絲滑。長沙人吃魚頭有還個習慣吃法，用剩余的魚湯拿來拌剛煮熟撈起來的面條，那味道堪為一絕。

注：“津山口福”三年窖藏剁椒，選擇的是新鮮高山朝天椒，傳承古法，經過長達1095天時間的發酵，壇香醇厚，回味悠長。

“吃飯皇帝大”：歡迎土皇帝光臨

“吃飯皇帝大”是一家店堂色調風格帶有濃厚土家山寨風韻的餐館，每當顧客進來，店內穿戴著土家族民族服飾的少女，便以清脆悅耳的嗓音齊聲送上迎賓詞：“土皇帝來了！”還真讓人恍若踏入大湘西熱情神秘的土家風情世界。

店家推出的土家特色菜：灶膛罐罐牛腩、柴火稻香禾花魚、手撕扁擔雞、金沙老奶洋竽、土司貢品蕨粑、土家豇豆餅、土家桂花紅糖冰粉、米漿……所有菜品“土”味十足。

頭號招牌菜灶膛罐罐牛腩出場儀式感最足：刻印著“吃飯皇帝大”字樣的密封瓦罐，放在被點燃火焰的托盤上，待加熱后，身著民族服裝的美女用木槌敲擊封口，口中念著祝福詞，將熱騰騰的牛腩和湯汁，趁勢倒入鋪有糯米鍋巴的平底鍋中，一股濃香撲鼻而來。

“柴火稻香禾花魚”也是餐館的招牌菜，禾花魚的膛內填塞著糯米，魚身以稻草捆扎，帶有稻香的魚湯與黏糍微甜的糯米交融，味道獨具。順便一說，禾花魚是一種體色烏黑透亮的鯉魚品種，又稱為烏鯉，在我國南部山區的水稻稻田里生長，個頭不大，肉多刺少。

不知怎的，我對一邊敲瓦罐一邊念念有詞頗感興趣，去這家餐館吃的次數多了，與他們也就熟絡起來，終于弄清楚祝福語是這樣的：“罐罐煨，罐罐煮，罐罐破了香撲撲。”前不久的一次用餐，我趁著興致對店長說，我和上一句：“罐罐煨，罐罐香，罐罐牛腩吃個光……”

我對這家餐館情有獨鐘，不但自家常去用餐，而且幾次宴請老同學，也是招待重要客人的“選項”之一。吃湘西山寨土家菜，當一回風光土皇帝，值得！

“笨蘿卜”：菜好不怕巷子深

“笨蘿卜”，是坐落在原鍋爐配件廠廢棄老舊廠房里的一家瀏陽菜館，位于麻園灣東口與楓樹岸（巷）交界的拐角處，出得楓樹岸，馬路對面就是長沙市第十一中學。

我家居住小區兩個后門離笨蘿卜餐館都不遠，是上城南中路的必經之地。早些年，這里是民辦食堂，之后又成了一個作坊，制作饅頭、粽子、月餅供應中小超市，前幾年才掛上“瀏陽菜館”大招牌。

圖源/鄭壽山

附近居民都認為，選擇這么個陋巷陡坡處的“碼頭”，周邊幾乎沒有商業網點，形單影只的，日后生意大概率好不了。誰知，深具市場經營理念的老板，硬是以帶有鄉土氣息的瀏陽菜系為主打，先期盤紅了這家館子，進而陸續另設分店十數家，占據了省會長沙地方特色餐飲的一席之地。

且看“黃金碼頭”育英街上的笨羅卜分店，大玻璃櫥窗貼著“黃牛號子無效”的告示，門前聚著多名電動車騎手，他們可以把急待用餐的食客，送往其他候餐人數相對較少的店子，成了餐館門口的又一道新景。“笨羅卜”做強做大，形成規模，前不久在麻園灣楓樹岸口的首家店面大門前，豎立起一塊總店的花崗巖石碑牌。

“笨蘿卜”人均消費不到50元，把瀏陽鄉土菜與老長沙民間特色菜深度地有機融合，以整潔的開放式廚房，菜品現點現蒸，種類豐富分量足，價格實惠公道為核心競爭力，打造成了外來賓客慕名的網紅餐館，真是“山里飛出了金鳳凰”。

“壹盞燈”：老街里誕生蒼蠅館子

1997年，“壹盞燈”誕生于毗鄰北正街的民主西街。它原本只是一個沒有店名也沒有招牌的小館子，只因為門口掛有一盞燈，熟客就叫這家店子“一盞燈”，慢慢地，“壹盞燈”就自然而然地成了這家小店的名字。

北正街、學宮街、通泰街、頭卡子一帶本是老長沙北門最為熱鬧的街巷，居民很是集中，加之附近周南中學和明德中學的學生群體，使得壹盞燈日益紅火起來。

館子里，大部分菜品都是歸老板夫妻二人“量身定做”。據說老板娘會自己研發新的菜品做給老板吃，老板覺得好吃就會“上榜”菜單，作為新品推出。日復一日，年復一年，便獨創出了各式各樣的菜品多達一百余種。“壹盞燈”羽翼豐滿后，老板所主打的特色招牌宣稱 ——“我們不做湘菜，只做地道長沙菜”。

如今的“壹盞燈”，雖說是人氣爆棚的網紅館子，菜品之豐富無可挑剔，味道亦為大眾接受，但整體上還是長沙人喜愛的重口味。而正是這種長沙菜原汁原味的地方特色，具有磁石般的吸引力。

疫情之前，女兒帶我和她媽媽到東牌樓口子上的壹盞燈，陳舊簡陋的廳堂門口擠滿候餐的食客，著實讓我有些望而卻步。女兒說她已在網上取了號子，現在這個飯點，“翻一次臺”我們就能夠上桌了。果然，稍微等了一會兒就輪到我們了。

女兒在國外留學時有過餐館打工的經歷，“翻臺”系餐館業內用語（每張餐桌在客人用餐完畢后重新收拾并放置新餐具，叫翻臺），真是處處皆學問，吃餐館也有套路。那一餐的“全家福”即雜燴，是我這二十多年來吃過的最正宗的雜燴。

現在的“壹盞燈”有了多家連鎖店。

“文和友”：小吃餐飲的一匹黑馬

“文和友” 是文賓創辦的餐飲文化品牌。文賓從2011年用五千元在坡子街擺油炸小攤起家，歷經八年打拼，發展成為湖南文和友文化產業發展集團有限公司。

文賓的好友馮彬，一位英國牛津大學本科畢業、英國約克大學碩士畢業的高材生，任公司的CEO。其經營理念：研究傳統民俗餐飲文化，挖掘地域民間小吃，結合潮流文化，造就“文和友餐飲模式”。

我最早知道文和友，是2014年，店子開在人民西路南廂離黃興廣場不遠的一個舊建筑物里面，門前一塊大坪，可以擺下不少餐桌。這里原來是織機街上的長沙飴糖廠，專門生產制作糕點的飴糖，后來飴糖廠不在了，留下此舊建筑。“文和友”，正是從這個地方做成了品牌，繼而有著龍蝦館、臭豆腐、大香腸、MAMACHA和油炸社五個大類。

2018年，文和友盤下位于長沙“新外灘”——人民西路湘江路口上，大型商業綜合體海信廣場的四層樓，把超大的店堂以復古主題，營造出上個世紀中葉至末葉不同年代，城市里的各類商業文化景觀。

與此同時，讓小吃餐飲全線入局，形成區域飲食文化新物種的全天候覆蓋：小吃、宵夜、茶飲、烘焙、早餐、正餐……文和友的目標定位：最具城市煙火氣，人氣鼎沸滿星城。

如今的文和友，是長沙新的飲食文化地標，昔日說“沒吃過柳德芳的湯圓，就沒到過長沙”，那么現在可以說“沒吃過文和友，就沒有到過長沙”。

“茶顏悅色”：新中式茶飲大品牌

老輩分的人都有個亙年難改的習慣，兩人見面的禮貌用語，往往就是：“吃飯了嗎？”改革開放前，廣大民眾普遍身處貧窮困難之中，不少人家吃了上頓愁下頓，“吃飯了嗎？”正是過去漫長饑餓年代的問候語關切句。

而改革開放后，人們從貧困到溫飽，再從小康步入富裕，吃飯已經不是問題，過去影劇中老外常掛在嘴邊，也是令人羨慕的“喝點什么？”已不知不覺地來到我們生活中間。“星巴克”“瑞幸”“米蘿”咖啡，“一點點”“書亦燒仙草”“喜茶”“茶顏悅色”奶茶，遍布鬧市。

最具代表性的茶飲品牌茶顏悅色。它是長沙最近幾年迅速發展起來的網紅奶茶品牌，起步于長沙司門口一家不到30平方米的小門店。作為長沙本土新式現萃茶飲品牌，茶顏悅色獨辟踐行“新中式鮮茶”這一細分領域，采用“中茶新做”理念，將意式咖啡的萃取方式融入中國茶的制作，堅持每一杯鮮茶現調現萃，保留鮮茶最適宜的口感。2021年6月，茶顏悅色在長沙、常德、武漢三城開設的直營門店總數400家。

隨著名氣逐漸攀升，市場上很快出現了一些山寨、盜版的品牌。最具典型的“茶顏觀色”，其公司官網、微信公眾號上使用與“茶顏悅色”裝潢相同或者近似的標識設計，如模仿飲品菜單、飲品名稱、標識、文化標語、門店裝潢設計，并進行奶茶飲料廣告宣傳，大肆對外進行加盟許可招商業務，構成不正當競爭侵權。最后經人民法院兩審終審，“茶顏悅色”勝訴，判令“茶顏觀色”向“茶顏悅色”賠償170萬元。

湘菜館新秀，八仙過海各顯神通

“費大廚”

步入長沙最熱鬧的黃興南路步行街，只見街道兩邊全懸掛著“費大廚”的招牌旗幡。“費大廚”2014年創建于“中國正宗小炒之鄉”的湖南衡陽，2017年挺進省會長沙，以百姓家尋常的“辣椒炒肉”破局，將其列為該店湘菜頭牌必點菜。

2016年，費大廚品牌全面升級，開創辣椒炒肉“帶火上桌”的先河。由此，費大廚分別榮獲“長沙地標美食名片”與“全國小炒肉大王”榮譽稱號。迄今在長沙開有近三十家店面，并于2021年、2022年先后進軍上海和北京。

我無力去查閱資料，細究長沙乃至整個湖湘地區辣椒炒肉的歷史，但足可斷言，此菜是一道普通的家常菜。我參加工作后的一二十年間均在單位食堂吃飯，食堂里哪餐沒有辣椒炒肉呢。而就是這樣極為普通的菜，讓費大廚做出了經典與品牌。

注：帶火上桌的辣椒炒肉是一大特色：把新鮮出鍋的辣椒炒肉，放在一個火力適度的小火爐上，使湘菜的熱辣香里帶有鍋氣，卻不因為連續加熱而影響了肉的鮮嫩，真是奇哉、妙哉！

“炊煙小炒黃牛肉”

上世紀八九十年代，正是大學生“吃香”的年代，湖南農業大學茶業系的戴宗，在畢業后順利進入國企工作，擁有了一份人人稱羨的鐵飯碗，然而戴宗卻在1998年斷然下海開了一家名叫“戴家村”的湘菜館。

戴宗首次將菜品定位“更辣的湘菜”，但“辣”是湘菜的共同屬性，不具有差異化的特點；而“更辣”本不能成為一種無上限的追求，況且不同的人有不一樣的感受。戴宗此舉失敗了。

爾后，戴宗又改為聚焦“跳水魚”，同樣以慘敗收場。原因是，跳水魚到底是什么呢？這在顧客心里缺乏較為明確的認知，自然也沒有什么賣點。

幾經挫折的戴宗，迅速調整經營方略戰略，重新定位，再次出發。他聚焦湘菜大品類中的細分品類，在經營過程中頓悟：先前人們生活水平低，吃不起或很少吃牛肉，也不大會做牛肉，但隨著消費能力提升，人們越來越喜歡吃這道菜，但一般人家很難把這道菜做得很好吃。

戴宗規避菜品同質化，以“在家難得吃到”為切入點，打出了“小炒黃牛肉”這張牌，帶動小炒黃牛肉的點單率直線攀升，甚至超過了90%。

“戴家村”2009年更名為“炊煙時代”。2020年8月，順應顧客習慣的叫法，“炊煙時代”正式升級為“炊煙小炒黃牛肉”。

我第一次去炊煙時代是2018年，那家餐館開在東牌樓，等座的人不少，僅記得環境嘈雜，對菜品的印象并不深。倒是后來在“悅方”“王府井”等處的幾家炊煙時代店用餐，服務員先在餐桌上放置一個為“招牌菜”特制的金色黃牛造型底座（里面點燃小火)，再把剛盛盤的小炒黃牛肉放在“牛背”上面，那美滋滋的味道記憶至今。

“新怡園”

“長沙新怡園酒店”，是由長沙新怡園酒店管理有限公司與長沙新怡園餐飲娛樂管理有限公司，斥巨資聯合打造的現代精品商務酒店，總部坐落于長沙市雨花區萬家麗中路三段。

長沙有數家新怡園酒家店面，我們同學聚會，人數多的時候，都是首選新怡園（賀龍店），這里菜品豐富精致，寬大的包廂可供二十個人用餐。包廂內有多個沙發，還有洗手間，稱之精品餐廳毫不夸張。當然，消費價位高于普通餐館。再則，據說新怡園的“根子”是原來的“長沙飯店”，也就更讓我們同學這幫長沙老口子欲罷不能了。

此外，“秦皇食府”“好食上”“宴長沙”等餐館的檔次也比較高，“好食上”湘菜粵菜、中餐西餐“并舉”；“宴長沙”大廳搭建舞臺，邊用餐邊看戲。

國金中心（IFS）負一層的美食街，集聚了牛排、海鮮煲、肉夾饃、擔擔面、烤鴨叉燒快餐、日式料理等餐飲小吃；六樓平臺層開有德國餐廳，專供德式豬肘、酸菜配黑啤；93樓景觀層設有西餐茶飲餐廳，乘高速直達電梯，轎廂里有座位，但下行至地面后，會有短時神經性耳鳴現象。

提到海鮮，在長沙整體店面數量最多、規模最大的屬“徐記海鮮”，這是一家以經營特色海鮮為主，涵蓋經典湘菜、粵菜的中高檔酒樓。我的感覺是，徐記海鮮品種多、質量好，價格親民，是以海鮮和湘菜招徠顧客，生意長盛不衰。

徐記海鮮

芙蓉廣場十字路口東北側的戴維斯小天鵝酒店，里面的“鯨鯊”海鮮，全名“鯨鯊國際海鮮百匯”，擁有千人的就餐位，系復合式自助餐廳。開敞的公共餐區、大型商務包房、小包房，不論是公司聚餐、私人聚會、婚慶典禮，都可享受到無國界美食。我最喜歡那里的金槍魚、三文魚、鵝肝、對蝦。

實話實說，我這個“老口子”退休人員，一沒錢二沒膽，哪敢登“鯨鯊”大雅之堂，是早幾年我女兒為我過生日辦了一張VIP卡。

我還記得，早四五年有一陣吃海鮮之風，僅我住地附近的人民路、梓園路上，就冒出來三家海鮮餐館，而時日不久便陸續關張歇業了。究其原因是店家沒能把握好消費供求關系，被作用于市場這只無形的手了……

長沙的鬧市區，自五一廣場至南門口這段黃興路，與自柑子園至“河邊頭”湘江路這段解放路，在司門口相交，形成“黃金大十字”商業集群：超大體量的國金中心（IFS）和“悅方”等商業綜合體、“國金地下商業街”、黃興南路步行街。四周的東牌樓、藥王街、三興街、育英街、坡子街、三王街、蘇家巷、登隆街等，則構成葉脈狀的繁華飲食街巷。眾多的新潮餐飲、以火宮殿為代表的傳統特色餐飲小吃，使之成為長沙主要的網紅打卡地。

近些年來，長沙“美食之都”的聲譽名揚四海，地方特色小吃和烤串店鋪數不勝數，而許多外省年輕游客，搭乘高鐵或飛機遠道來長沙，就為喝一杯茶顏悅色奶茶，體驗一圈超級文和友，吃一頓炊煙小炒黃牛肉，集齊三張“長沙美食三大天王”的城市名片。

END

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