1、巴奴北京店將開辦海鮮檔口

2、海鮮咖啡店是不是個好生意？

3、甜品店b0d3fb海鮮的3點要求

01 巴奴推“海鮮檔口”引關注

就在巴奴遷都北京不久，便加快了拓店速度，近期將在北京連開三店。

其中，將于4月26日開業(yè)的巴奴北京姚家園店，會b0d3fb鮑魚、小章魚、黑虎蝦等海鮮商品，這將是北京首家擁有特色海鮮檔口的巴奴店面，很多小紅書網(wǎng)民評論稱想去店里嘗嘗。

▲巴奴海鮮檔

據(jù)悉，早在2020年，巴奴概念咖啡店就b0d3fb了深海小章魚，這也是巴奴第一次b0d3fb深海海鮮。

而巴奴南京三家店面都設有海鮮明檔，還推出海鮮韓式菜肴，不少顧客在社會公眾評測稱“性價比很高”。

回顧這幾年，巴奴從廣告歌叉燒和菌湯到“十二大護法”，到自制飲品、鹵味系列，再到新增海鮮檔口，商品線越來越豐富，但始終沒有偏離“商品主義”的路線。

從實際表現(xiàn)來看，巴奴的前幾次動作都很成功，那么這波“甜品+海鮮”，能否繼續(xù)往年成績呢？

我們不妨看一看，那些海鮮咖啡店都活得如何。

02 海鮮咖啡店是不是個好生意？

1、海鮮咖啡店消費市場體量逐年擴大

近幾年，隨著經(jīng)濟發(fā)展和消費升級，我省的海鮮咖啡店消費市場不斷擴大。

據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)，我省的海鮮咖啡店消費市場收入體量已從2016年的1057億快速增長至2021年的1459億，預計2025年將突破2463億。

目前，海鮮咖啡店已分化出海鮮正餐、海鮮甜品、海鮮自助式咖啡店、海鮮大排檔等多個細分品類。其中，前三者更為規(guī)范和高檔，更具連鎖經(jīng)營的基因。

徐記海鮮、唐宮海鮮舫、七欣天、吉布魯、集漁等都是海鮮咖啡店賽車場的佼佼者。

徐記海鮮問世于1999年，創(chuàng)始人徐國華原本是海鮮供應商，后轉行做起了餐飲店，以當日買、當日賣，當餐做、當餐賣為經(jīng)營理念，融合了海鮮、湘菜、粵菜等菜肴，以長沙為大本營，20多年來開出40余家直營店。

比海底撈還賺錢的隱形大佬，準備上市了

集漁問世于2017年，歷史可追溯至1998年的泰國普吉島，其廣告歌泰式海鮮甜品，目前已有110多家店面，其海鮮和甜品深受女性顧客的喜愛。

與此同時，唐宮海鮮舫、吉布魯牛排海鮮自助式、星倫多海鮮自助式等國際品牌也都在國內(nèi)擁有較高知名度。

2、產(chǎn)業(yè)結構轉變，成海鮮咖啡店快速增長動力

據(jù)《海鮮餐飲行業(yè)消費市場調(diào)研報告》顯示，我省城鎮(zhèn)居民顧客的豬肉（豬牛羊）消費占比已從過去的60%下降至如今的50%，而水商品消費占比則從過去的23%快速增長至現(xiàn)在的30%。

聚焦到海鮮商品，中國的海商品消費量已從1990年的每人11.5千克迅速快速增長到2020年的36千克。龍蝦、帝王蟹、三文魚、鮑魚、海參等尤其暢銷，幾乎成為高檔海鮮的代名詞。

另據(jù)該報告中的一份調(diào)查顯示，顧客在外出用餐時，7成以上的人有50%的幾率可以選擇海鮮咖啡店，其主要用餐場景是朋友聚餐、聚會以及商務接待。

3、供應鏈升級加速海鮮咖啡店崛起

除了冷凍（-18℃）、冰鮮（0℃）等形式，還有一些餐飲國際品牌使用其他更為領先的形式運輸海鮮商品。

比如七欣天則使用“低溫保鮮技術”提升海鮮的存儲時間，并保證海鮮的品質(zhì)與口感，集漁使用了空運的形式保證海鮮的生動度。

再如叮咚買菜，使用“湖水廖蔚”運輸生動的蝦類，運輸過程中，環(huán)境溫度控制在13℃~15℃之間，湖水鹽度則控制在28‰~30‰，期間還會對蝦類進行液氧輸氧，該形式讓蝦類在一天之內(nèi)即可從捕撈碼頭載運到距離顧客最近的前置倉。

而盒馬鮮生則使用“短途供應鏈+15℃恒溫漂流艙”的形式載運蝦類，取代了往年的“速凍法”。

綜合消費市場體量、產(chǎn)業(yè)結構、供應鏈三個方面來看，海鮮類商品在餐飲賽車場前景極為廣闊。巴奴可以選擇在今年b0d3fb海鮮，可謂順勢而為。

03 餐館b0d3fb海鮮的3點要求

1、搞清主次，b0d3fb海鮮但不喧賓奪主

巴奴的核心商品還是叉燒和菌湯，其主要客群也都是沖著這些菜肴來的，b0d3fb海鮮商品的目的是為了給顧客更多新可以選擇，從南京店的社會公眾評測網(wǎng)民推薦菜可見，海鮮類商品并未進入前10名。

對于非海鮮甜品的餐館而言，海鮮的作用主要是豐富商品線和引流，不需要將其作為廣告歌，不然就是在與徐記海鮮等專業(yè)玩家硬剛，沒有必要。

另外，客單價在120元以下的中端，尤其是在80元以下的平價甜品而言，不要求上活海鮮，成本太高，對于是否b0d3fb凍海鮮，可根據(jù)成本做決定。

2、不遺余力地突出“鮮”字

b0d3fb海鮮商品的甜品國際品牌中有很多都值得借鑒，除了巴奴的海鮮檔口，像是那都不是鍋的活海鮮櫥窗以及“會跳舞的鮑魚”、撈王的海鮮韓式。

他們都將海鮮的生動擺到顧客眼前，不僅建立了信任，也能讓顧客主動傳播。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

3、搞好食品安全管控

食品安全是海鮮類商品的重中之重，近幾年，海鮮的重金屬超標（如鎘）、過量添加劑（如二氧化硫），以及死蟹當活蟹賣等問題時有見諸報道。這就要求采購相關食材時要搞好源頭和運輸過程的把控。

在這方面，徐記海鮮的“養(yǎng)殖基地+采購中心+中央廚房”的模式值得肯定。

最后，隨著消費的升級，海鮮商品將越來越暢銷，作為餐館老板，是否b0d3fb，b0d3fb什么海鮮都要多方考慮再做定奪。

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