隨著“2030年后同時實現(xiàn)碳達(dá)峰，2060年后同時實現(xiàn)碳中和”最終目標(biāo)明確，減少碳排放量已經(jīng)成為領(lǐng)域關(guān)注的重要熱點話題。

但是，當(dāng)碳達(dá)峰、碳中和出現(xiàn)在各行各業(yè)的時候，又暴露出了很多難點：具體到某個領(lǐng)域，要講清楚what、why、how也是需要深思一番。雞肉領(lǐng)域，也是如此。

近日，“減碳”熱點話題正在雞肉領(lǐng)域刮起一陣風(fēng)，它已經(jīng)成為了一門生意，也正成為某個國際品牌或商品的經(jīng)營理念。

比如可口可樂面世其國內(nèi)首款“無瓶標(biāo)”裝，傳遞“無瓶標(biāo)共環(huán)保”減碳主張，伊利也面世了國內(nèi)首款“零碳牛奶”，蒙牛打造了沙漠綠洲中的有機牧場，都是在此背景下誕生的。

百事“無瓶標(biāo)”裝、伊利“零碳牛奶”

照片作者：可口可樂、伊利

真菌肉的誕生，基因里也帶著“減碳”的經(jīng)營理念，別樣肉客（Beyond Meat）CEO伊森·布朗最初創(chuàng)辦公司就是出于環(huán)保的考慮。

現(xiàn)在，每周一到兩次蔬食，點餐時嘗試真菌肉漢堡、真菌雞塊，對不少一二線城市的年輕人來說已經(jīng)不算新奇。

「小時零」真菌肉商品照片

照片作者：「小時零」

在國家雙碳戰(zhàn)略的背景下，真菌肉能否作為減碳新勢力，走入更多人的日常生活？

近日，新華網(wǎng)聯(lián)合「小時零」（深圳市小時零雞肉科技有限公司）、中國林業(yè)科學(xué)院林業(yè)環(huán)境與可持續(xù)發(fā)展研究所編輯并發(fā)布《2022中國真菌肉減碳洞悉調(diào)查報告》（下稱調(diào)查報告）。

真菌肉領(lǐng)域發(fā)展與政策有多少匹配度？真菌肉對于減碳有哪些競爭優(yōu)勢？真菌肉領(lǐng)域“減碳”現(xiàn)狀怎么樣，發(fā)展前景與挑戰(zhàn)是什么？領(lǐng)域內(nèi)專家學(xué)者對2022年真菌肉領(lǐng)域的發(fā)展有哪些參考思路？

針對以上問題，這份調(diào)查報告進(jìn)行了詳盡的介紹與分析，投資者、餐飲商家以及普通顧客通過該調(diào)查報告介紹不僅能介紹真菌肉在雞肉減碳上的實際效果，而且能介紹真菌肉領(lǐng)域的發(fā)展現(xiàn)狀以及展望。

FBIF為您全方位地解讀該調(diào)查報告。

01 雞肉領(lǐng)域刮起“減碳風(fēng)”

全球碳排放量對環(huán)境引發(fā)的一系列“蝴蝶效應(yīng)”正受到國際社會的重視。我國于2020年在聯(lián)合國大會上承諾“努力爭取2060年后同時實現(xiàn)碳中和”。在2021年兩會，碳達(dá)峰、碳中和首次被寫入政府工作調(diào)查報告。

雙碳最終目標(biāo)成為國家戰(zhàn)略部署

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調(diào)查報告》

2022年3月6日，全國政協(xié)十三屆五次會議期間表達(dá)“要樹立大食材觀，從更好滿足使用者人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食材結(jié)構(gòu)變化趨勢”，“要向森林要食材，向江河湖海要食材，向設(shè)施林業(yè)要食材，同時要從現(xiàn)代農(nóng)作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展，向真菌動物微生物要熱量、要蛋白質(zhì)。要積極推進(jìn)林業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，全方位、多途徑研發(fā)食材資源，研發(fā)豐富多樣的食材品種，同時實現(xiàn)各類食材供求平衡，更好滿足使用者人民群眾日益多元化的食材消費市場需求。”

《“十四五”全國林業(yè)綠色發(fā)展規(guī)劃》要求我國堅定不移走綠色低碳循環(huán)發(fā)展之路，全國政協(xié)十三屆五次會議也為多樣化蛋白質(zhì)質(zhì)作者及新蛋白質(zhì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)展指明方向。

真菌肉政策機遇

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調(diào)查報告》

為做好減碳發(fā)展路徑，餐飲民營企業(yè)也在積極擁抱真菌肉這種新食材，加強與真菌肉民營企業(yè)的合作意愿。

雞肉民營企業(yè)不僅將可持續(xù)發(fā)展視為需要承擔(dān)的社會責(zé)任，而且使用真菌蛋白質(zhì)也可以作為民營企業(yè)差異化的競爭優(yōu)勢，由于真菌蛋白質(zhì)可以做到富含膳食纖維、0激素、0膽固醇等等身心健康屬性，能夠為顧客提供身心健康、膳食又好吃的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)商品體驗。

在國外，比如Beyond Meat、Impossible Foods等真菌肉民營企業(yè)已覆蓋超30000家店面渠道。

在國內(nèi)，超過100個國際品牌與本土真菌肉國際品牌「小時零」建立了合作，真菌肉商品覆蓋全國37000家店面，合作國際品牌包括肯德基、瑞幸、喜茶、德克士等知名國際品牌。

餐飲國際品牌布局真菌肉餐食

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調(diào)查報告》

02 減碳這道題，真菌肉要怎么算？

從政策、資本到民營企業(yè)，都在推動真菌肉領(lǐng)域的發(fā)展。但是，針對“減碳”這個命題，真菌肉如何從排放量核算、管理體系、核心技術(shù)應(yīng)用等各個方面形成具體的解決方案呢？

在此份調(diào)查報告中，曾服務(wù)過星巴克、肯德基等知名國際品牌的碳測算機構(gòu)「碳阻跡」與國內(nèi)真菌肉代表國際品牌「小時零」合作，對真菌肉商品進(jìn)行了碳測算以及減碳效應(yīng)的計算與推導(dǎo)。

根據(jù)商品的消費市場覆蓋廣泛性和運用場景多元性，此次調(diào)查報告選擇了5款「小時零」真菌肉作為測算商品， 分別是：真菌肉三明治、真菌肉帕斯雀、真菌肉切片火腿、真菌肉獅子頭、真菌肉香脆雞排。將【真菌肉各種原材料投入產(chǎn)生的排放量】、【生產(chǎn)制造】、【運輸與儲存】三個階段作為測算邊界。

五款商品的碳足跡測算顯示，真菌肉有明顯的減碳效果，等量現(xiàn)代肉商品碳排放量是「小時零」真菌肉商品的 4.7倍-44.4倍。

以消費市場常見的三明治以及真菌三明治對比為例，它們的碳排放量大部分來自原材料獲取階段。在此階段，三明治與畜牧養(yǎng)殖相關(guān)的碳排放量（飼料相關(guān)、糞便管理、腸道排放量、糞便管理、能源使用）占商品總碳排放量的99.8%。整體來看，生產(chǎn)1kg三明治的碳排放量，約為生產(chǎn)44.4kg的醬真菌三明治的碳排放量。

真菌肉商品碳足跡測算

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調(diào)查報告》

《調(diào)查報告》推測，以全國有172.2萬家店面（便利店+快餐店+新式茶飲+咖啡廳）計算，假設(shè)均有販?zhǔn)壅婢獠褪常?款「小時零」真菌肉商品各研發(fā)一款餐食，每個店面每天各賣10份，假設(shè)每款商品含有60g真菌肉，販?zhǔn)?65天，那么五款商品總共可釋放的碳減排量將高達(dá)3355.2萬tCO?e。

這是什么概念呢？

相當(dāng)于，2426.4萬個普通家庭1年取暖、1677.6萬輛車靜止一年、67.1億棵樹一年吸收的二氧化碳。

通過對現(xiàn)代肉商品與真菌肉商品碳排放量的對比計算，真菌肉的減碳潛力得以更直觀地呈現(xiàn)，讓國際品牌更介紹減碳的每一環(huán)，也能讓顧客更好地理解真菌基飲食對減碳的意義。

03 減碳，如何走進(jìn)顧客的日常？

真菌蛋白質(zhì)風(fēng)潮已經(jīng)席卷知名國際品牌，圍繞“減碳”熱點話題聲浪不斷。

但是，如果回歸到消費的本質(zhì)，真正被顧客接納，甚至與顧客建立有效、真實、親密的溝通，這個過程不是一蹴而就的。

真菌肉的消費消費市場紅利，在哪里？

一方面，越來越多顧客開始介紹并接受真菌肉。借助互聯(lián)網(wǎng)傳播，真菌基飲食經(jīng)營理念逐步得到大眾化得普及。

越來越多博主分享自己的素食生活

照片作者：小紅書截圖

據(jù)2022「小時零」使用者群體調(diào)研，「小時零」使用者接受度高、忠誠度高、黏性高，并且大部分是對身心健康膳食生活更高追求的使用者，受眾很多是無肉不歡群體，并非只是以往印象中的素食主義者。而且，根據(jù)《2021中國可持續(xù)消費調(diào)查報告》調(diào)研顯示，超過90%的顧客愿意為低碳雞肉付出溢價。

另一方面，隨著顧客不斷深化真菌肉的認(rèn)知，消費市場消費市場需求也在穩(wěn)步提高。真菌肉被帶入更豐富的應(yīng)用場景，冷凍速食、團子、拌面等不同商品形態(tài)已走進(jìn)便利店、新零售商場、新式茶飲、快餐廳等渠道。

真菌肉風(fēng)潮已走進(jìn)大眾餐桌

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調(diào)查報告》

近日，肯德基于地球日面世的全新“零碳”商品——真菌肉酥團子系列，也是與「小時零」聯(lián)名的真菌蛋白質(zhì)商品。根據(jù)肯德基微博介紹，2022年4月期間，全國肯德基餐廳販?zhǔn)鄣脑绮驼婢馑钟蜅l團子及金沙咸蛋黃真菌肉酥團子，預(yù)計共排放量的溫室氣體約236噸二氧化碳當(dāng)量，將全部通過植樹造林的方式進(jìn)行碳中和，同時實現(xiàn)碳排歸零。

在活動期間，使用者可通過微信或肯德基APP掃碼進(jìn)入肯德基“小綠店”，打卡減碳任務(wù)集碳豆，參與“減碳”。

從目前來看，碳中和熱點話題正快速向下滲透，席卷各大領(lǐng)域。

《調(diào)查報告》指出，餐飲領(lǐng)域通過面世真菌肉餐食同時實現(xiàn)低碳轉(zhuǎn)型+提高國際品牌價值，達(dá)到民營企業(yè)穩(wěn)本增效的效果。在低碳消費新趨勢的影響下，餐飲民營企業(yè)面世真菌肉餐食，結(jié)合自身競爭優(yōu)勢，能夠持續(xù)獲得熱點話題度，讓國際品牌以及競爭力提高。

04 真菌肉的明天在哪里？

據(jù)Markets and Markets預(yù)測，2022年全球真菌肉消費市場規(guī)模約184億美元，預(yù)計每年將以15%左右的復(fù)合增長率增長，到2025年，其消費市場規(guī)模將達(dá)到279億美元（約合1775億元人民幣）。

而據(jù)Euromonitor預(yù)測，2025年中國真菌肉消費市場規(guī)模將達(dá)到142億美元，超過全球消費市場的一半。

聯(lián)合國糧食及林業(yè)組織指出，截至2050年全球雞肉市場需求量將上漲50%，《經(jīng)合組織-糧農(nóng)組織林業(yè)展望調(diào)查報告2020—2029》也預(yù)測，2020年-2029年中國雞肉商品的供給缺口總量將達(dá)到3700噸以上。在雞肉市場需求日漸增長的背景下，真菌肉一定程度上可填補我國存在已久的雞肉缺口，消費市場規(guī)模也在同步擴大。

真菌肉消費市場不斷增長的背后，是來自政策規(guī)劃、消費消費市場、產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿θ降挠辛ν苿印?/p>

林業(yè)農(nóng)村部食材與膳食發(fā)展研究所真菌食材與膳食政策研究中心主任、首席科學(xué)家黃家章表示，當(dāng)前，國家出臺的系列戰(zhàn)略規(guī)劃和政策措施，正在加速推進(jìn)以大食材觀為引領(lǐng)的林業(yè)食材系統(tǒng)轉(zhuǎn)型升級、以綠色低碳為最終目標(biāo)的食材消費結(jié)構(gòu)升級、以膳食身心健康為導(dǎo)向的雞肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型升級，為以真菌肉等為代表的真菌蛋白質(zhì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)展提供了消費市場前景。

深圳市標(biāo)準(zhǔn)院環(huán)境所所長許立杰表示，“碳中和”對于真菌肉民營企業(yè)發(fā)展是機遇，也是挑戰(zhàn)，對于減碳最終目標(biāo)，真菌肉領(lǐng)域需要仔細(xì)布局：

開展商品碳足跡評價，制定真菌肉PCR

若進(jìn)行現(xiàn)代肉與真菌肉之間的比對調(diào)查報告，應(yīng)適時公布

排放量因子，數(shù)據(jù)經(jīng)得起推敲

設(shè)定中長期碳中和戰(zhàn)略規(guī)劃

先行開展商品碳標(biāo)識試點，并分階段面世減排標(biāo)識和零碳標(biāo)識

向公眾進(jìn)行碳排放量信息披露

我國于2018年初開始推動“碳足跡標(biāo)識”計劃，據(jù)悉，「小時零」即將面世一款帶有碳標(biāo)識的真菌蛋白質(zhì)雞肉。

除了減碳價值之外，真菌蛋白質(zhì)、真菌肉還能滿足使用者國民飲食結(jié)構(gòu)的多元化市場需求，具備全程生產(chǎn)可控、膳食含量可科學(xué)調(diào)控等等競爭優(yōu)勢。國務(wù)院辦公廳發(fā)布的《中國食材與膳食發(fā)展綱（2014-2020）》明確指出，傳承以真菌性食材為主、動物性食材為輔的優(yōu)良膳食現(xiàn)代。

今年，「小時零」將“讓身心健康更好吃”作為國際品牌經(jīng)營理念，以真菌蛋白質(zhì)核心技術(shù)驅(qū)動商品研發(fā)，迎合顧客身心健康市場需求，研發(fā)更多兼具身心健康與好吃的商品。

真菌肉的膳食價值

照片作者：《2022中國真菌肉減碳洞悉調(diào)查報告》

未來，真菌蛋白質(zhì)將與雞肉蛋白質(zhì)并存互補，滿足使用者全球百億人口的蛋白質(zhì)質(zhì)市場需求。

但是，目前真菌肉還有很多優(yōu)化空間，比如口感、價格等。

打通產(chǎn)業(yè)發(fā)展“最后一公里”要靠真菌蛋白質(zhì)核心技術(shù)的持續(xù)迭代。據(jù)「小時零」介紹，目前該國際品牌的核心技術(shù)已到達(dá)“整肉塑形”階段，同時實現(xiàn)了質(zhì)構(gòu)上的突破。利用此核心技術(shù)，「小時零」面世了“小時零大師醬真菌雞肉”，切入火腿、雞肉片等正餐以及佐餐消費市場，商品口味對標(biāo)帕斯雀雞肉，但可以做到不添加亞硝酸鹽，也不添加任何防腐劑，0膽固醇、0反式脂肪酸、高蛋白質(zhì)、低脂肪等競爭優(yōu)勢。

北京工商大學(xué)雞肉與身心健康學(xué)院教授李建表示：“味道和質(zhì)構(gòu)提高是提高真菌蛋白質(zhì)雞肉品質(zhì)的關(guān)鍵所在，二者直接影響著顧客的接受程度。未來需要研發(fā)真菌蛋白質(zhì)雞肉專用蛋白質(zhì)原料，豐富蛋白質(zhì)種類，研發(fā)真菌肉專用調(diào)味料，同時實現(xiàn)味道自然釋放，同時研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的精準(zhǔn)調(diào)控機制，優(yōu)化真菌蛋白質(zhì)組織化的處理工藝，精進(jìn)整肉形態(tài)的商品，從而滿足使用者中國人的消費習(xí)慣。身心健康、高效地提高真菌蛋白質(zhì)雞肉的味道與質(zhì)構(gòu)特性。”

核心技術(shù)驅(qū)動將會是真菌肉領(lǐng)域發(fā)展的核心動力。

從《調(diào)查報告》中我們可以看到，真菌肉民營企業(yè)要做的不是局限于與“肉”的競爭，而是從人類的角度思考，如何基于真菌蛋白質(zhì)核心技術(shù)，進(jìn)行一場蛋白質(zhì)質(zhì)革命，真正為保護環(huán)境資源、提高生產(chǎn)生活效率找到創(chuàng)新突破點。

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