中式輕食有哪些種類（輕食與中式制湯行業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化）

時間：2023-02-11 07:31:36來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

6月2日，中國烹調(diào)聯(lián)合會公布《自助餐膳食配餐設(shè)計(jì)手冊》社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)(下列縮寫《手冊》)、《工業(yè)化國際標(biāo)準(zhǔn)化法式高湯》《工業(yè)化國際標(biāo)準(zhǔn)化法式醬汁》(下列縮寫“兩湯”社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn))四項(xiàng)社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)。

自助餐應(yīng)遵從種類多樣化

菜肴總種類不必多于4類6種

隨著人們健康意識日益增強(qiáng)，自助餐越來越受到顧客的追捧。如果自助餐的定義和內(nèi)涵不清晰，則容易造成自助餐不“輕”。目前很多顧客的認(rèn)知往往局限于自助餐即等于沙拉、日本料理、早餐、素食等概念，實(shí)際上，適量攝取易消化的動物或植物蛋白，少量攝取植物油或動物油，仍屬于自助餐范疇。

圖片來源：另一說網(wǎng)

此次《手冊》明確規(guī)定，自助餐是以軟件程序或套餐形式提供給顧客的掌控總能量的配餐肉類。自助餐的膳食成分需滿足人體適宜的膳食市場需求，可通過減少脂肪和鈉的總濃度，以及合理設(shè)計(jì)蛋白、碳水化合物濃度等掌控總能量，通過增加膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其它微量膳食素的濃度實(shí)現(xiàn)膳食豐富。經(jīng)營者可按照《餐飲肉類膳食標(biāo)識手冊》、參考《肉類安全國家國際標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝肉類膳食標(biāo)識通則》的建議，明確告知顧客自助餐的名稱、甜度、主要原材料等特征性信息，標(biāo)示膳食信息，可依據(jù)膳食素的理論計(jì)算值或樣品季坎，宜同時說明數(shù)據(jù)來源。

中國烹調(diào)聯(lián)合會主席楊柳表示，自助餐具有小甜度、低熱量、易消化的特征，是按照均衡膳食理念設(shè)計(jì)的。為保證全天的總能量攝取掌控在合理范圍內(nèi)，相同餐、次自助餐的總能量需根據(jù)目標(biāo)人群、飲用場景和飲用時間的能量市場需求掌控在適當(dāng)范圍內(nèi)。自助餐應(yīng)遵從種類多樣化、合理搭配的原則，至少包括蔬菜類、水果類、谷類及薯類、動物性肉類類、大豆及堅(jiān)果類、奶及奶制品類、油鹽類等菜肴中的4類，總種類不必多于6種。

法式高湯、醬汁不得嵌入

木糖蛋白及非香辛類調(diào)味

相同餐館由于原材料和制湯的方法相同，造成湯品口味千差萬別，因此，近年來，隨著我國餐飲業(yè)特別是快餐行業(yè)的發(fā)展，對國際標(biāo)準(zhǔn)化制湯市場需求越來越大。

記者注意到，在“兩湯”社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)建議中，對各種原輔料分別明確了應(yīng)符合的肉類國際標(biāo)準(zhǔn)，不得額外嵌入其它木糖蛋白和香辛料以外的其它調(diào)味。參考《肉類安全國家國際標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味》的同時，結(jié)合法式高湯、醬汁的實(shí)際情況，具體規(guī)定了色澤、氣味、滋味、性狀、雜質(zhì)5項(xiàng)聽覺建議，并規(guī)定了聽覺建議的檢驗(yàn)方法。

中國烹調(diào)聯(lián)合會主席楊柳表示，目前，我國工業(yè)化國際標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中餐烹調(diào)用湯尚無國家產(chǎn)品質(zhì)量國際標(biāo)準(zhǔn)，也缺少生產(chǎn)法式高湯和醬汁的行業(yè)國際標(biāo)準(zhǔn)。此次公布的“兩湯”社團(tuán)國際標(biāo)準(zhǔn)對生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行了明確規(guī)范，并細(xì)化了產(chǎn)品分類，有利于法式制湯產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

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