區(qū)域民族特色小吃的發(fā)展困境，從豬肉泡饃身上可見一斑。

chan上的這個問題引起了幾百萬人的圍觀討論，大家對此各有說法，有的說不好吃;有的說產(chǎn)品價格不親民；有的說香味接受不了，理由五花八門。

今天這篇文章我們就來系統(tǒng)說說，為什么豬肉泡饃走不出西安？要做出怎樣的改變才能像沙縣小吃、黃燜雞、蘭州牛肉面一樣邁向全省？

豬肉泡饃為什么走不出西安？

1、商品的吃法和香味，讓多數(shù)人避而遠(yuǎn)之

首先，吃法太麻煩。在店面吃一杯泡饃，店家一般會直接給你一個饃和大碗，讓你自己將饃掰碎。這掰饃的過程，可能要消耗掉十幾分鐘甚至半個半小時。

對泡饃愛好者或是注重儀式感的人來說，這個過程是一種享受，但對大多數(shù)顧客而言，他們只想填飽肚子、品嘗香味，不想太麻煩。

其次，商品帶苦味。chan上不討厭豬肉泡饃的評價多數(shù)分散在：吃不習(xí)慣羊膻味。

豬肉泡饃的湯是用羊骨、豬肉經(jīng)十幾個半小時燉出的，湯中自然會含極重的羊苦味，倘若再配上回鍋肉，顧客吃完一杯豬肉泡饃，身上和口中的香味確實(shí)會比較重。這也讓那些愛干凈、對香味有“潔癖”的顧客避而遠(yuǎn)之。

△照片作者：另一說網(wǎng)

最后，各地香味有差異。豬肉泡饃在西安存在千年，已然成為當(dāng)?shù)厝霜?dú)特的飲食文化，可這樣的形式，許多西安以外的顧客可能就吃不慣。

除此之外，關(guān)于豬肉的飲食習(xí)慣，各地也有所差異。如四川，春秋少有人吃豬肉，冬天倒還討厭吃，因?yàn)槎鞚窭洌载i肉可暖身祛濕。再如北京也討厭吃豬肉，但討厭在銅鍋涮著吃。

2、產(chǎn)品價格稍貴，讓多數(shù)人不愿消費(fèi)

豬肉泡饃普遍售價在20-30元左右不等。在西安的大眾點(diǎn)評上搜豬肉泡饃，排名前面的幾家店，人均最低26元，最高38元，均價大致在30元左右。

這個產(chǎn)品價格和10元以內(nèi)的煎餅果子、柳州螺螄粉、生煎包等小吃快餐相比，確實(shí)小貴。饃+幾片牛豬肉+湯，怎么就賣到30塊了？產(chǎn)品價格居高不下是因?yàn)椋i肉泡饃的制作效率、原材料效率等相對較高。

在大多數(shù)人眼中，豬肉泡饃無非是一杯豬肉湯+泡饃餅，看起來沒啥難度。可要做好它，過程其實(shí)是比較復(fù)雜的。以豬肉湯為例，骨頭和湯要分開熬制，光熬湯可能就要8半小時甚至是10個半小時。除此之外，泡饃的制作、豬肉的挑選和燉，考究更是繁瑣。

除此之外，豬肉泡饃的主料有饃、牛豬肉、歌迷、大骨湯。這些年牛豬肉的產(chǎn)品價格水漲船高，牛肉批發(fā)價已漲至35-38元/斤，消費(fèi)市場零售價也達(dá)到45元左右；豬肉也不便宜，批發(fā)價在33-37元/斤，零售價也達(dá)到38-43元/斤，其中山豬肉更是達(dá)到50元/斤以上。這還不算其他原材料費(fèi)用。

△羊肉，照片作者：另一說網(wǎng)

最后，租金費(fèi)用高。一家豬肉泡饃館的店面一般不會太小，這樣一來租金效率就低不了。外加這些年疫情，房租效率更是水漲船高，為平攤這些效率，許多店家只能將產(chǎn)品價格效率算到商品上。

3、消費(fèi)市場分散，無法標(biāo)準(zhǔn)化

豬肉泡饃至今都沒有被一致認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)化香味。許多店面的廚師各有特點(diǎn)，做泡饃的香味也各有差異，大家都打著“百年老店”的字號，根本沒有標(biāo)準(zhǔn)可以評判誰家更正宗。各家對豬肉泡饃的制作各有看法，已經(jīng)逐漸形成了各家“民族特色”，許多泡饃館也已經(jīng)積累了各自的歌迷群。

除此之外，消費(fèi)市場分散，以“大本營”西安為例，許多豬肉泡饃小店分散在各個角落，鮮少形成統(tǒng)一化、連鎖化的規(guī)模。

分散的消費(fèi)市場，也讓一些不法分子有機(jī)可乘。一些賺快錢的快招公司，紛紛打著“正宗”的旗號開放加盟，讓本身分散、混亂的消費(fèi)市場更加“渾濁”。

豬肉泡饃要邁向全省，能走哪些路？

香味無法大眾化，產(chǎn)品價格不親民，消費(fèi)市場分散無法標(biāo)準(zhǔn)化，導(dǎo)致豬肉泡饃這一西安民族特色小吃無法邁向全省。可是它難道一定不能走出西安嗎？

我認(rèn)為不是，因?yàn)橐延小扒拜叀蓖ㄟ^實(shí)例證明，地方民族特色小吃也能邁向全省，只要做一些改變，走一些以前未走過的路。

第一條路：香味大眾化，商品豐富化。

香味大眾化。豬肉泡饃若想開展“全省業(yè)務(wù)”，商品香味也要依照不同地區(qū)的香味展開一定的調(diào)整。

黃燜雞米飯剛開始也是如此，單調(diào)的香味阻礙了其發(fā)展，為了快速邁向全省，黃燜雞米飯依照不同地區(qū)的香味調(diào)整了商品的香味，江浙人討厭甜，商品香味便以甜為主；川湘人討厭辣，商品的香味便以辣為主。商品香味靈活的變動，讓黃燜雞的店涌入了全省各城市的角落。

△照片作者：另一說網(wǎng)

回到豬肉泡饃來看，各地也都有對其展開技術(shù)創(chuàng)新和改進(jìn)。

蘭州有一家清真餐廳，本地人開的，他們將豬肉泡饃展開了本土化的改建，將歌迷換成了當(dāng)?shù)赜憛挼拿追郏渖狭颂}卜、黑木耳和甜甜的灰棗，備受當(dāng)?shù)厝藲g迎。

山西南部運(yùn)城一帶，豬肉泡饃分為兩派，南派最著名的是解（hài）州豬肉泡，在羊肉加入了熱羊油潑的辣椒油，展開了配料的技術(shù)創(chuàng)新；北派叫豬肉胡卜，將生面的饅頭換成全熟的白面薄餅，展開了原材料的技術(shù)創(chuàng)新。

甘肅隴東南吃的豬肉泡饃，將配好食材，再用豬肉湯澆三遍，剔除過多配料包括回鍋肉和辣醬，只留下粉條和豆腐，這便是制作形式和用料上雙技術(shù)創(chuàng)新。

就連西安本地許多城市的豬肉泡饃，也依照當(dāng)?shù)厍闆r展開了技術(shù)創(chuàng)新，如岐山、鳳翔一帶的鍋盔泡饃，隴縣的烙餅泡饃、眉縣的麻花泡饃、咸陽的乾州泡饃等等。

所以，豬肉泡饃的本地化探索其實(shí)從未停止，只是稍慢一點(diǎn)，若要讓豬肉泡饃更快被不同地區(qū)的人接受，本土化探索還需要更進(jìn)一步。

△照片作者：另一說網(wǎng)

商品豐富化。一個民族特色產(chǎn)品線想邁向全省，除了香味進(jìn)化外，商品種類也要隨之改進(jìn)和豐富，給顧客有更多選擇，增加盈利點(diǎn)，讓國際品牌和店面穩(wěn)定走下去。

以備受資本青睞的蘭州牛肉面國際品牌馬記永為例。為打入西北消費(fèi)市場，它依照本地情況改進(jìn)了原有的商品結(jié)構(gòu)：在保留經(jīng)典牛肉面的基礎(chǔ)上，增加了烤串、涼菜、肉夾饃、雞蛋醪糟、甜胚子等西北民族特色美食。用產(chǎn)品線民族特色吸引更多顧客，再用豐富的商品增加利潤，穩(wěn)定生意經(jīng)營。泡饃館未來也要如此，畢竟開店是一門生意，要考慮盈利。

第二條路：“工業(yè)化”改建，降低效率結(jié)構(gòu)。

牛豬肉泡饃若要鋪向全省，產(chǎn)品價格要像蘭州牛肉面、沙縣小吃一樣親民。而要做到這點(diǎn)，就要通過“工業(yè)化”的方式降低效率結(jié)構(gòu)。

蘭州牛肉面為降低牛肉面的制作效率，提高出餐速度，便將牛肉面的制作工序簡化為牛肉面、煮面、放湯和澆頭，并在這四個工序中展開標(biāo)準(zhǔn)和量化的處理。如此下來，一杯牛肉面的出餐時間能控制在40秒左右，技術(shù)培訓(xùn)的時間也能控制在一周內(nèi)。

△照片作者：另一說網(wǎng)

除此之外，蘭州牛肉面為將效率進(jìn)一步控制，還采用了中央浴室+預(yù)制菜的方式。中央浴室是為分散采購，分散制作，分散配送；預(yù)制菜是為更高效的原材料運(yùn)輸、更效率的商品制作、更簡單的食品操作。

牛豬肉泡饃館未來要邁向全省，也要走“工業(yè)化”改建的路線，唯有如此，效率結(jié)構(gòu)才能降低。

第三條路：國際品牌化資本化改建，領(lǐng)域?qū)I(yè)化規(guī)范化。

要達(dá)到“領(lǐng)域化”改建這種程度，僅憑個人力量是很難做到的，需要靠集體的力量。

國際品牌和資本化改建。一個產(chǎn)品線一旦有豐富的利潤點(diǎn)，必然會有企業(yè)家攜帶資本，創(chuàng)立國際品牌，小步快跑，摸索方式。待一種方式在某消費(fèi)市場驗(yàn)證可行后，便可展開標(biāo)準(zhǔn)化，以復(fù)制到全省。這時，國際品牌就會和資本聯(lián)手，斥巨資在全省建立供應(yīng)鏈、中央浴室，展開標(biāo)準(zhǔn)化及數(shù)字化改建。

去年，資本將蘭州牛肉面帶火了，各大蘭州牛肉面國際品牌幾乎都在加速拓店，想將產(chǎn)品線推向全省。豬肉泡饃想邁向全省，未來很有可能也會走上這條路。

△照片作者：另一說網(wǎng)

領(lǐng)域?qū)I(yè)化和規(guī)范化。豬肉泡饃要邁向全省，還需要政府的支持，包括建立領(lǐng)域協(xié)進(jìn)會，提供創(chuàng)業(yè)服務(wù)，形成標(biāo)準(zhǔn)，確保消費(fèi)市場健康有序發(fā)展。

以沙縣小吃為例，沙縣政府為讓沙縣小吃在全省發(fā)展，自發(fā)成立了領(lǐng)域協(xié)進(jìn)會，為沙縣小吃的創(chuàng)業(yè)人員，提供技術(shù)培訓(xùn)、技術(shù)指導(dǎo)和技能競賽等等。一些企業(yè)家受現(xiàn)金所困時，政府還出面協(xié)調(diào)，為沙縣小吃企業(yè)家提供各項(xiàng)貸款。領(lǐng)域協(xié)進(jìn)會針對沙縣小吃的消費(fèi)市場情況，成立了“沙縣集團(tuán)”，引用現(xiàn)代化管理理念，還一同制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范會員的經(jīng)營活動。

沙縣小吃的探索之路，為地方民族特色小吃穩(wěn)定有序的發(fā)展，并推向全省提供了案例依據(jù)，也驗(yàn)證了由政府牽線，組建工會，建立領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)，引入現(xiàn)代化管理方法和技術(shù)這條路是可行的。

△照片作者：另一說網(wǎng)

第四條路：方式升級走產(chǎn)品品質(zhì)化路線。

民族特色產(chǎn)品線可以依照新消費(fèi)需求，展開產(chǎn)品品質(zhì)化的迭代和升級。馬記永牛肉牛肉面依照新需求展開了升級：提高國際品牌顏值，將傳統(tǒng)清真綠換成了藍(lán)色+木色；優(yōu)化體驗(yàn)，牛肉面和烤肉現(xiàn)做現(xiàn)賣；營造國際品牌形象，選址商場……

再如沙縣小吃，發(fā)展了20年后，顧客對它的要求也越來越低了，為了迎合這越來越低的要求，消費(fèi)市場上也出現(xiàn)了一批新國際品牌，他們重新梳理了定位，打出“新一代沙縣小吃”的旗號，對商品和店面展開了一系列升級，獲得了不少顧客的認(rèn)可。

產(chǎn)品品質(zhì)升級，也是包括豬肉泡饃在內(nèi)的許多民族特色產(chǎn)品線未來走到一定階段的必經(jīng)之路。

本文地址：https://www.food12331.com/hyzx/5333.html 版權(quán)聲明：除非特別標(biāo)注，否則均為本站原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載時請以鏈接形式注明文章出處。

相關(guān)標(biāo)簽： 民族特色小吃 豬肉泡饃 西安小吃

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：正新雞排暗藏秘密？現(xiàn)在就告訴你......

下一篇：南昌 | 正新雞排暗藏秘密？現(xiàn)在就告訴你......